СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 32 страница
Выход - 395 - 345 - 300
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
<2> Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
538. Рыба, запеченная с
помидорами
Зубатка пятнистая 229 149 183 119 137 89
(пестрая) <1>
или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86
или треска <1> 196 149 157 119 117 89
или кабан-рыба 291 137 232 109 172 81
или судак 284 145 227 116 169 86
или ставрида океаническая 315 145 252 116 187 86
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89
или треска 171 149 137 119 102 89
или окунь морской 175 149 140 119 105 89
или макрурус 161 145 129 116 96 86
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Зубатка или треска 155 149 124 119 93 89
или окунь морской 159 149 127 119 95 89
или ставрида океаническая 151 145 121 116 90 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Помидоры свежие 200 170 200 170 200 170
Масло растительное 15 15 11 11 8 8
|
|
|
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Масса помидоров жареных - 107 - 107 - 107
Соус N 858 - 150 - 125 - 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый или 10 10 7 7 5 5
масло сливочное
Масса полуфабриката - 395 - 342 - 289
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 355 - 305 - 260
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее - помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
I и II III
|
|
|
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
539. Рыба, запеченная под
молочным соусом
Треска <1> 129 98 96 73
или судак 192 98 143 73
или окунь морской <1> 140 98 104 73
или ставрида океаническая 213 98 159 73
или мерланг <1> 129 98 96 73
или зубатка пятнистая 148 96 111 72
(пестрая) <1>
или минтай 198 99 148 74
Из полуфабрикатов:
Треска 113 98 84 73
или окунь морской 115 98 86 73
или зубатка пятнистая (пестрая) 116 96 87 72
или скумбрия дальневосточная 103 98 77 73
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска 102 98 76 73
или окунь морской 104 98 78 73
или ставрида океаническая 102 98 76 73
или зубатка, или макрель 100 96 75 72
Индийского океана
Масса рыбы припущенной - 80 - 60
Лук репчатый 19 16 / 8 <2> 14 12 / 6 <2>
Соус N 861 - 100 - 100
Сыр 5,4 5 4,3 4
Гарнир N 758, 759 - 150 - 150
Масло сливочное или маргарин 10 10 8 8
|
|
|
столовый
Масса полуфабриката - 350 - 325
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 315 - 290
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
<2> Масса лука пассерованного.
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху - припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
540. Солянка из рыбы на
сковороде
Ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
или минтай 308 154 246 123 186 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
или осетр 311 154 248 123 188 93
|
|
|
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или судак 298 152 239 122 178 91
или треска <1> 200 152 161 122 120 91
или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
или макрурус 171 154 137 123 103 93
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска или ставрида 158 152 127 122 95 91
океаническая
или судак 165 152 133 122 99 91
или окунь морской 162 152 130 122 97 91
или нототения мраморная 164 156 132 125 99 94
Масса рыбы припущенной - 125 - 100 - 75
Капуста тушеная N 773 - 150 - 150 - 150
Огурцы соленые 70 42 / 36 58 35 / 30 40 24 / 20
<2> <2> <2>
Каперсы 30 15 24 12 20 10
Томатное пюре 15 15 12 12 8 8
Лук репчатый 14 12 / 6 10 8 / 4 7 6 / 3 <3>
<3> <3>
Сыр 4,3 4 3,3 3 2,2 2
или сухари 4 4 3 3 2 2
Маргарин столовый 15 15 11 11 8 8
Масса полуфабриката - 362 - 318 - 274
Масса готовой солянки - 323 - 285 - 245
Плоды маринованные 45 25 36 20 - -
Маслины 20 20 15 15 - -
Лимон 8 7 - - - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 375 - 320 - 245
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
<2> Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.
<3> Масса лука пассерованного.
Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25 - 30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8 - 10 мин. в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее - кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10 - 15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей - 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.
БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 - 30% к массе мякоти сырой рыбы.
При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).
К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.
Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки (полуфабрикат), а также океанические рыбы, указанные в табл. 29 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы".
В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
541. Котлеты или биточки
рыбные
Треска <1> 110 80 89 65 66 48
или мерланг <1> 111 80 90 65 67 48
или сом (кроме океанического) 178 80 144 65 107 48
или судак 167 80 135 65 100 48
Из полуфабрикатов:
Треска 94 80 76 65 56 48
или судак 111 80 90 65 67 48
или сом (кроме океанического) 99 80 80 65 59 48
или макрурус 93 80 76 65 56 48
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска 85 80 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 24 24 18 18 14 14
Молоко или вода 32 32 25 25 19 19
Сухари 12 12 10 10 7 7
Масса полуфабриката - 144 - 115 - 86
Кулинарный жир или масло 12 12 8 8 5 5
растительное
Масса жареных изделий - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759, 765, 766 - 150 - 150 - 150
Соус N 857, 863, 865 - 100 - 75 - 50
или маргарин столовый 8 8 7 7 5 5
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 375 - 325 - 275
с жиром - 283 - 257 - 230
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8 - 10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком.
542. Шницель рыбный
натуральный
Судак 221 106 177 85 133 64
или сом (кроме 236 106 189 85 142 64
океанического)
или окунь морской <1> 161 106 129 85 97 64
или мерланг <1> 147 106 118 85 89 64
или треска <1> 145 106 116 85 88 64
или минтай 230 106 185 85 139 64
Из полуфабрикатов:
Судак 147 106 118 85 89 64
или окунь морской 131 106 105 85 79 64
или треска 125 106 100 85 75 64
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска 113 106 90 85 68 64
Лук репчатый 24 20 20 17 15 13
Петрушка (зелень) 5 4 4 3 3 2
Молоко или вода 10 10 8 8 6 6
Яйца 1/8 шт. 5 1/10 шт. 4 1/13 шт. 3
Сухари 15 15 12 12 9 9
Масса полуфабриката - 156 - 125 - 94
Масло растительное или 13 13 10 10 8 8
кулинарный жир
Масса жареного шницеля - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 760, 761, 766 - 150 - 150 - 150
Масло сливочное или 10 10 5 5 5 5
маргарин столовый
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 285 - 255 - 230
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8 - 10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
543. Рулет из рыбы
Щука (кроме морской) 150 60 113 45
или судак 125 60 94 45
или треска <1> 82 60 62 45
или окунь морской <1> 91 60 68 45
или мерланг <1> 83 60 63 45
Из полуфабрикатов:
Щука 92 60 69 45
или треска 71 60 53 45
или судак 83 60 63 45
или окунь морской 74 60 56 45
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска 64 60 48 45
Хлеб пшеничный 18 18 13 13
Молоко или вода 24 24 18 18
Масса рыбная котлетная - 100 - 75
Фарш:
Грибы белые свежие 17 13 / 10 <2> - -
или шампиньоны свежие 18 14 / 10 <2> - -
или грибы сушеные 5 10 <2> - -
Лук репчатый 26 22 / 11 <3> 24 20 / 10
<3>
Кулинарный жир 4 4 3 3
Яйца 1/7 шт. 6 1/4 шт. 10
Масса фарша - 25 - 20
Сухари пшеничные 3 3 2 2
Масса полуфабриката - 125 - 95
Кулинарный жир 3 3 2 2
Масса готового рулета - 100 - 75
Гарнир N 757, 760, 761 - 150 - 150
Соус N 857, 858, 863, 865 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 325 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса вареных грибов.
<3> Масса лука пассерованного.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 177; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!