СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 36 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 38 из 103Следующая ⇒

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -

Масса отварного мяса - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 757, 759, 765, - 150 - 150 - 150

767, 768, 773

Соус N 824, 827, 844, 845, 867 - 75 - 75 - 50

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 325 - 300 - 250

Отварное мясо (см. подраздел "Отварное мясо, субпродукты") гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.

Соусы - красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

569. Баранина, козлятина

отварные с овощами

156 <1> 117 <1> 78 <1>

Баранина, козлятина 218 -------- 164 -------- 109 -------

(грудинка, лопаточная часть) 156 + 39 117 + 29 78 + 20

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -

100 <2> 75 <2> 50 <2>

Масса вареной баранины, - -------- - ------- - -------

козлятины 100 + 38 75 + 28 50 + 19

Картофель 100 75 100 75 120 90

Капуста белокочанная свежая 69 55 69 55 88 70

Морковь 31 25 31 25 31 25

Репа 27 20 27 20 - -

Петрушка (корень) 20 15 13 10 - -

Лук репчатый 30 25 24 20 18 15

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3

Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8

Масса гарнира и соуса - 300 - 300 - 300

Выход: без кости - 400 - 375 - 350

с костью - 438 - 403 - 369

--------------------------------

<1> В числителе - масса полуфабриката без костей.

В знаменателе - масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате - 20%).

<2> В числителе - масса вареной баранины, козлятины без костей.

В знаменателе - масса вареной баранины, козлятины с костями.

Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2 - 5 кусочков на порцию массой по 30 - 40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин. до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.

После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.

Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.

570. Язык отварной с соусом

Язык говяжий 169 169 126 126 84 84

или бараний 191 191 143 143 96 96

или свиной, или телячий 170 170 127 127 85 85

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -

Масса отварного языка - 100 - 75 - 50

Гарнир N 750, 757, 759, 765, - 150 - 150 - 150

766 - 768

Соус N 824, 826, 843, 867 - 100 - 75 - 50

Выход - 350 - 300 - 250

Подготовленные языки варят так же, как и мясо (см. выше). После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают по 2 - 4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).

Соусы - красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.

571. Окорок, рулет, корейка,

грудинка отварные

Окорок копчено-вареный и 132 100 <1> 99 75 <1> 66 50 <1>

вареный (со шкурой и костями)

тамбовский, воронежский

или окорок копчено-вареный и 125 100 <1> 94 75 <1> 63 50 <1>

вареный (без шкуры с костями)

тамбовский

или окорок сырокопченый 155 100 <1> 116 75 <1> 77 50 <1>

(со шкурой и костями)

сибирский, советский,

тамбовский,

воронежский, лопатка

или рулет копчено-вареный (со 114 100 <1> 85 75 <1> 57 50 <1>

шкурой и костями)

ленинградский, ростовский

или рулет вареный (со шкурой 109 100 <1> 82 75 <1> 54 50 <1>

без костей) ленинградский,

ростовский

или корейка копченая 113 100 <1> 85 75 <1> 57 50 <1>

(со шкурой без костей)

или корейка копченая 132 100 <1> 99 75 <1> 66 50 <1>

(без шкуры и костей)

или грудинка копченая 114 100 <1> 86 75 <1> 57 50 <1>

(со шкурой без костей)

или грудинка копченая 135 100 <1> 101 75 <1> 67 50 <1>

(без шкуры и костей)

Гарнир N 750, 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150

Соус N 824, 826, 867 - 100 - 75 - 50

Выход - 350 - 300 - 250

--------------------------------

<1> Масса готовых мясных продуктов.

Копчено-вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5 - 3 ч, нарезают на порции и проваривают.

Гарниры - бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, красный с вином, сметанный с хреном. Кроме указанных соусов можно подавать соус хрен N 891 (50, 40, 30 г на порцию по I, II и III колонкам соответственно).

572. Сосиски, сардельки

отварные

Сосиски или сардельки 103 100 <1> 77 75 <1> 51 50 <1>

Гарнир N 744, 746, 757, 759, - 150 - 150 - 150

765, 773

Соус N 824, 829, 848 - 50 - 50 - 50

или маргарин столовый, 5 5 3 3 2 2

или масло сливочное

Выход: с соусом - 300 - 275 - 250

с жиром - 255 - 228 - 202

--------------------------------

<1> Масса готовых продуктов.

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски - 3 - 5 мин., сардельки - 7 - 10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.

Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы - красный основной, луковый с горчицей, томатный.

573. Рулет из рубца

Рубец 192 182 143 136 96 91

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Морковь 5 4 4 3 3 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -

Масса отварного рубца - 100 - 75 - 50

Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150

Соус N 827, 848, 867 - 100 - 75 - 75

Выход - 350 - 300 - 275

Рубцы вымачивают 6 - 8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4 - 5 ч. За 30 мин. до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи - в конце варки.

Готовый рулет нарезают по 2 - 3 куска на порцию и проваривают в бульоне. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - луковый, томатный, сметанный с хреном.

574. Рубцы в соусе

Рубцы 192 182 143 136 96 91

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -

Масса вареных рубцов - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 748, 753, 757, - 150 - 150 - 150

759, 765

Соус N 824, 827, 848 - 100 - 75 - 75

Выход - 350 - 300 - 275

Вареные рубцы (рец. N 573) нарезают, как бефстроганов (рец. N 598), заливают соусом и кипятят 15 - 20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, луковый, томатный.

575. Мозги отварные

Мозги 166 133 125 100 84 67

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -

Уксус 3-процентный 5 5 4 4 3 3

Масса отварных мозгов - 100 - 75 - 50

Шампиньоны свежие 57 43 38 29 - -

или грибы белые свежие 53 40 36 27 - -

Масса вареных грибов - 30 - 20 - -

Гарнир N 748, 757, 759, 765 - 100 - 100 - 150

Соус N 843, 844, 847, 848 - 100 - 75 - 50

или масло сливочное 5 5 3 3 - -

Выход: с соусом - 330 - 270 - 250

с маслом - 235 - 198 - -

Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10 - 15 мин.). За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.

Гарниры - рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.

576. Вымя отварное в соусе

Вымя говяжье 182 182 136 136 91 91

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -

Масса отварного вымени - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 746, 753, 757, - 150 - 150 - 150

759, 765,

Соус N 824, 827, 828, 829, - 100 - 75 - 50

863, 867

Выход - 350 - 300 - 250

Куски вымени массой 1,5 - 2 кг вымачивают в холодной воде 3 - 5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину (см. выше). Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1 - 2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10 - 15 мин.

Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.

577. Котлеты натуральные

паровые

Свинина (корейка) 244 208 + 20 123 105 + 20 - -

<1> <1>

или телятина (корейка) 295 195 + 20 159 105 + 20 - -

<1> <1>

Масса готовой котлеты:

из свинины - 125 + 20 - 63 + 20 - -

<1> <1>

из телятины - 125 + 20 - 67 + 20 - -

<1> <1>

Шампиньоны свежие 47 36 38 29 - -

или грибы белые свежие 43 33 36 27 - -

Масса вареных грибов - 25 - 20 - -

Гарнир N 747, 748, 757, 759, - 150 - 150 - -

765, 766

Соус N 844 - 100 - 75 - -

или масло сливочное, или 15 15 10 10 - -

маргарин столовый

Выход: с соусом

свинина - 420 - 328 - -

телятина - 420 - 332 - -

или жиром

свинина - 335 - 263 - -

телятина - 335 - 267 - -

--------------------------------

<1> Масса реберной косточки.

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20 - 25 мин. до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 186; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 33 34 35 36 373839 40 41 42 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!