СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 40 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 42 из 103Следующая ⇒

Гарнир - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Соусы - красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.

608. Эскалоп с

помидорами

Свинина (корейка) 173 147 147 125* 94 80*

или телятина (корейка) 241 159 189 125* 121 80*

или баранина (корейка) 222 159 175 125* 112 80*

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного эскалопа

из свинины - 100 - 85 - 54

из телятины, баранины - 100 - 79 - 50

Помидоры жареные N 784 - 50 - 50 - 50

Гарнир N 760 - 762, 764, 785 - 150 - 150 - 150

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: из свинины - 300 - 285 - 254

из телятины, - 300 - 279 - 250

баранины

На жареный эскалоп (рец. N 606) кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

609. Мясо жареное с соусом

эстрагон

Баранина, козлятина (корейка, 222 159 166 119 110 79

тазобедренная часть)

или свинина (корейка, 173 147 129 110 87 74

тазобедренная часть)

или телятина (корейка, 241 159 180 119 120 79

тазобедренная часть)

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного мяса - 100 - 75 - 50

Окорок копчено-вареный 26 20 - - - -

(со шкурой и костями)

или язык говяжий 34 34 - - - -

Масса готового окорока - 20 - - - -

или языка

Гренки N 1107 - 20 - 20 - 20

Гарнир N 760 - 762, 784, - 150 - 150 - 150

785, 804, 805

Соус N 835 - 100 - 75 - 50

Выход - 390 - 320 - 270

Мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят. На гренок кладут прогретый копчено-вареный окорок или отварной язык, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

610. Котлеты

отбивные

Свинина (корейка) 168 143 + 20 106 90 + 20 82 70 <2>

<1> <1>

или телятина (корейка) 217 143 + 20 136 90 + 20 106 70 <2>

<1> <1>

или баранина (корейка) 211 151 + 12 137 98 + 12 98 70 <2>

<1> <1>

Яйца 1/5 8 1/8 5 1/13 3

шт. шт. шт.

Сухари 22 22 15 15 9 9

Масса полуфабриката

из свинины, - 171 + 20 - 105 + 20 - 80 <2>*

телятины <1> <1>*

из баранины - 179 + 12 - 113 + 12 - 80 <2>*

<1> <1>*

Жир животный 12 12 10 10 6 6

топленый пищевой

Масса жареных

котлет

из свинины, - 125 + 20 - 77 + 20 - 58

телятины <1> <1>

из баранины - 125 + 12 - 79 + 12 - 56

<1> <1>

Гарнир N 757, 760, 762, 765, - 150 - 150 - 150

798, 804, 805

Масло сливочное 8 8 5 5 4 4

или маргарин

столовый

Выход: из свинины, - 303 - 252 - 212

телятины

из баранины - 295 - 246 - 210

--------------------------------

<1> Масса реберной косточки.

<2> Масса дана без косточки.

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки), из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

611. Шницель

Свинина 168 143 129 110 82 70

(тазобедренная часть)

или телятина 217 143 167 110 106 70

(тазобедренная часть)

или баранина, козлятина 211 151 154 110 98 70

(тазобедренная часть)

Яйца 1/5 8 1/8 5 1/13 3

шт. шт. шт.

Сухари 22 22 15 15 9 9

Масса полуфабриката

из свинины, телятины - 171 - 125* - 80*

из баранины - 179 - 125* - 80*

Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6

Масса жареного шницеля

из свинины или из телятины - 125 - 91 - 58

из баранины - 125 - 88 - 56

Каперсы 16 8 - - - -

Лимон 9 8 - - - -

Гарнир N 757, 760 - 762, 765, - 150 - 150 - 150

768, 785, 798, 804, 805

Масло сливочное или маргарин 8 8 5 5 4 4

столовый

Выход: свинина, телятина - 299 - 246 - 212

баранина - 299 - 243 - 210

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам - без жира.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

612. Ромштекс

Говядина (толстый, тонкий края, 194 143 149 110 95 70

верхний и внутренний куски

тазобедренной части)

Яйца 1/5 8 1/8 5 1/13 3

шт. шт. шт.

Сухари 22 22 15 15 9 9

Масса полуфабриката - 171 - 125* - 80*

Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6

Масса жареного ромштекса - 125 - 91 - 58

Гарнир N 744, 750, 757, - 150 - 150 - 150

760 - 762, 765, 767, 768,

785, 793, 798, 804, 805

Масло сливочное или маргарин 8 8 5 5 4 4

столовый

Выход - 283 - 246 - 212

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

613. Мозги жареные

Мозги 173 138 130 104 85 68

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -

Уксус 3-процентный 5 5 4 4 3 3

Масса вареных мозгов - 104 - 78 - 51

Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3

Масса полуфабриката - 109 - 82 - 54

Маргарин столовый 10 10 8 8 6 6

Масса жареных мозгов - 100 - 75 - 50

Лимон 14 13 11 10 - -

Гарнир N 744, 758, 759, - 150 - 150 - 150

760, 761, 766, 792

Маргарин столовый 8 8 5 5 4 4

Выход - 271 - 240 - 204

Отварные мозги (рец. N 575) охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.

При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, сложный гарнир.

614. Почки жареные с

помидорами или

лимонным соком

Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104

или почки бараньи, или свиные, 202 182 151 136 101 91

или телячьи

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареных почек - 100 - 75 - 50

Помидоры жареные N 784 - 80 - 65 - -

или лимон 19 8 <1> 17 7 <1> 10 4 <1>

Гарнир N 757, 759, 760, 761, - 150 - 150 - 150

764, 765

Выход: с помидорами - 330 - 290 - -

с лимонным соком - 258 - 232 - 204

--------------------------------

<1> Масса лимонного сока.

Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачивают в течение 2 - 3 ч в дважды сменяемой воде, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варят до готовности.

Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят 3 - 6 мин. При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров или поливают их лимонным соком (можно отпускать без лимонного сока). Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), крокеты картофельные, овощи отварные с жиром.

615. Почки с грибами

в соусе красном с вином

Почки говяжьи 242 208 181 156 - -

или бараньи, или свиные, 202 182 151 136 - -

или телячьи

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 - -

Шампиньоны свежие 66 50 57 43 - -

или грибы белые свежие 62 47 53 40 - -

Масса жареных почек - 100 - 75 - -

Масса вареных грибов - 35 - 30 - -

Гарнир N 757, 760 - 762, 765 - 150 - 150 - -

Соус N 826 - 100 - 75 - -

Выход - 385 - 330 - -

Обжаренные почки (рец. N 614) заливают соусом красным с вином, добавляют вареные нарезанные ломтиками грибы белые или шампиньоны и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром.

616. Почки, жаренные

целиком

Почки бараньи, или свиные, 199 179 160 144 - -

или телячьи

Яйца 1/4 10 1/5 8 - -

шт. шт.

Сухари 20 20 15 15 - -

Масса полуфабриката - 208 - 167 - -

Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 - -

Масса жареных почек - 125 - 100 - -

Лимон 6 5 6 5 - -

Зеленое масло N 879 15 15 10 10 - -

Гарнир N 757, 760 - 762, 765 - 100 - 100 - -

Выход - 245 - 215 - -

Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают. Затем их надрезают вдоль пополам.

Подготовленные почки посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, скрепляют шпажкой, обжаривают на сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче удаляют шпажку, на почки кладут кусочек зеленого масла (можно без масла), дольку лимона и гарнируют.

Гарниры те же, что и в рец. N 615.

617. Почки жареные в

соусе

Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104

или почки бараньи, или свиные, 202 182 151 136 101 91

или телячьи

Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5

Масса готовых почек - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150

761, 765

Соус N 824, 827, 848, 863 - 100 - 75 - 50

Выход - 350 - 300 - 250

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 172; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 37 38 39 40 414243 44 45 46 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!