СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 43 страница
Выход - 300 - 275 - 250
За 15 - 20 мин. до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.
636. Рагу из баранины
или свинины
Баранина (грудинка и шейная - - 144 129 96 86
часть) <1>
или свинина (грудинка) <2> - - 110 104 74 70
или рагу по-домашнему - - - 104 - 70
(полуфабрикат) <2>
Жир животный топленый пищевой - - 12 12 10 10
Картофель - - 193 145 213 160
Морковь - - 25 20 44 35
Репа <3> - - 27 20 - -
Петрушка (корень) - - 13 10 - -
Лук репчатый - - 30 25 24 20
Томатное пюре - - 15 15 12 12
Мука пшеничная - - 3 3 3 3
Масса тушеной баранины - - - 90 - 60
Масса тушеной свинины или - - - 74 - 50
тушеного рагу из полуфабриката
Масса овощей и соуса - - - 250 - 250
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: из баранины - - - 340 - 310
или свинины
или полуфабриката - - - 324 - 300
|
|
|
--------------------------------
<1> Масса полуфабриката - рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20%, масса готовою продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).
<2> Масса полуфабриката - рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10% и жира не более 15%.
<3> Репу можно заменить морковью или брюквой.
Для приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки баранины массой 20 - 30 г или мясокостные кусочки свинины массой 30 - 40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20 - 30 г.
Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин., после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2 - 3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.
|
|
|
637. Азу
Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79
куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой 15 15 12 12 10 10
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Лук репчатый 42 35 30 25 24 20
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Помидоры свежие 47 40 - - - -
Огурцы соленые 50 30 50 30 33 20
Картофель 133 100 193 145 213 160
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса соуса и овощей - 250 - 250 - 250
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 325 - 300
Мясо, нарезанное брусочками по 10 - 15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.
|
|
|
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
638. Говядина, тушенная
с черносливом
Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80*
куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Чернослив 50 50 30 30 20 20
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 48
Масса соуса с луком и - 125 - 100 - 75
черносливом
Гарнир N 753, 757, 759, - 150 - 150 - 150
760, 761, 765, 766, 785
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход - 375 - 325 - 273
Мясо, нарезанное по 1 - 2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
639. Говядина в кисло-
сладком соусе
Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80*
куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Сахар 10 10 8 8 5 5
Уксус 9-процентный 5 5 3 3 2 2
Сухари ржаные 10 10 10 10 10 10
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 48
Масса соуса - 125 - 100 - 75
Гарнир N 744, 753, 757, - 150 - 150 - 150
759, 760, 761, 765, 766, 785
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 375 - 325 - 273
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
640. Говядина в красном
кисло-сладком соусе
Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125 109 80
куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой 5 5 4 4 3 3
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 48
Гарнир N 744, 753, 757, 759, - 150 - 150 - 150
760, 761, 765, 766, 785
Соус N 841 - 100 - 75 - 75
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 300 - 273
Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на порции по 1 - 2 куска, гарнируют и поливают соусом красным кисло-сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса.
Гарниры - те же, что в рец. N 639.
641. Грудинка в соусе
Баранина, козлятина (грудинка) 222 159 166 119 110 79
или свинина (грудинка) 173 147 129 110 87 74
или телятина (грудинка) 241 159 180 119 120 79
Жир животный топленый пищевой 5 5 4 4 3 3
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 750, 752, 753, - 150 - 150 - 150
757, 759, 765, 766, 785
Соус N 824, 826, 830 - 100 - 75 - 50
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 300 - 250
Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и тушат 15 - 20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Соусы - красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.
642. Плов
Баранина, козлятина (лопаточная 200 143 150 107 99 71
часть, грудинка)
Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79
куски тазобедренной части)
Свинина (лопаточная часть, 73 147 129 110 87 74
грудинка)
Крупа рисовая 65 65 67 67 68 68
Маргарин 20 20 15 15 10 10
Лук репчатый 24 20 18 15 12 10
Морковь 19 15 19 15 19 15
Томатное пюре 15 15 15 15 15 15
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса гарнира - 200 - 200 - 200
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300 - 275 - 250
Нарезанное кусочками по 20 - 30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25 - 40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.
643. Почки по-русски
Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104
или почки телячьи, или бараньи, 202 182 151 136 101 91
или свиные
Картофель 145 109 145 109 193 145
Морковь 31 25 31 25 31 25
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Маргарин столовый 17 17 13 13 8 8
Огурцы соленые 58 35 58 35 58 35
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
Масса готовых почек - 100 - 75 - 50
Масса соуса N 824 и овощей - 225 - 225 - 250
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 325 - 300 - 300
Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки (рец. N 614) нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5 - 10 мин. - обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.
Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.
644. Мясо деликатесное
(украинское национальное
блюдо)
Говядина (грудинка, покромка) 185 136 136 100 - -
Шпик 26 25 21 20 - -
Чеснок 1,3 1 1 0,8 - -
Лук репчатый 14 12 / 6 12 10 / 5 - -
<1> <1>
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 - -
Масса полуфабриката - 167 - 125 - -
Жир животный топленый пищевой 7 7 6 6 - -
Масса готового рулета - 100 - 75 - -
Гарнир N 744, 759, 761, - 150 - 150 - -
762, 792
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250 - 225 - -
--------------------------------
<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованного лука.
Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2 - 2,5 ч. При отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).
Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
645. Сэрмэлуце молдовенешть
(голубцы по-молдавски)
Виноградные листья 64 60 53 50 - -
или капуста свежая белокочанная 200 160 100 80 - -
Свинина (лопаточная часть) 87 74 43 37 - -
Крупа рисовая 15 15 8 8 - -
Морковь 25 20 13 10 - -
Петрушка (корень) 27 20 13 10 - -
Лук репчатый 25 21 12 10 - -
Томатное пюре 10 10 8 8 - -
или помидоры 31 26 28 24 - -
Маргарин столовый 20 20 15 15 - -
Петрушка (зелень), укроп 9 7 9 7 - -
Масса полуфабриката - 320 - 150 - -
с капустой
Масса полуфабриката с - 220 - 120 - -
виноградными листьями
Бульон куриный 50 50 50 50 - -
Квас 50 50 50 50 - -
Масса бульона и кваса - 60 - 60 - -
Масса тушеных голубцов - 270 - 125 - -
с капустой
Масса тушеных голубцов с - 170 - 95 - -
виноградными листьями
Сметана 20 20 15 15 - -
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 154; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!