СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 42 страница
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 - 30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15 - 20% с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
|
|
|
627. Мясо тушеное
Говядина (верхний, внутренний, 227 167 170 125 113 83
наружный, боковой куски
тазобедренной части)
или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79
(лопаточная часть, грудинка)
или свинина (лопаточная 173 147 129 110 87 74
и шейная части)
Морковь 15 12 10 8 5 4
Лук репчатый 10 8 7 6 5 4
Петрушка (корень) 9 7 8 6 - -
или сельдерей (корень) 10 7 9 6 - -
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса соуса - 125 - 100 - 75
Гарнир N 753, 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150
761, 765, 766, 769, 770, 773,
776, 785
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 375 - 325 - 275
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
|
|
|
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
628. Мясо шпигованное
Говядина (верхний, внутренний, 227 167 170 125 113 83
боковой и наружный куски
тазобедренной части)
или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79
(лопаточная часть)
или свинина (лопаточная 173 147 129 110 87 74
и шейная части)
Морковь 38 30 28 22 19 15
Петрушка (корень) 29 22 20 15 - -
Лук репчатый 19 16 14 12 14 12
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Чеснок 1,9 1,5 1,5 1,2 1,0 0,8
Масса готового шпигованного - 140 - 100 - 60
мяса
в том числе масса мяса без - 100 - 75 - 50
|
|
|
овощей
Масса соуса - 125 - 100 - 75
Гарнир N 753, 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150
761, 765, 766, 769, 770, 773,
776, 785
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 415 - 350 - 285
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса - 10 - 15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. N 627).
629. Мясо духовое
Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80*
куски тазобедренной части)
или баранина, козлятина 222 159 175 125* 112 80*
(лопаточная часть)
или свинина (лопаточная 173 147 147 125* 94 80*
и шейная части)
Жир животный топленый пищевой 15 15 12 12 10 10
Картофель 133 100 193 145 213 160
Репа <1> 33 25 20 15 - -
Морковь 44 35 25 20 44 35
|
|
|
Петрушка (корень) 20 15 13 10 - -
Лук репчатый 42 35 30 25 24 20
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3
Масса тушеного мяса
говядина - 100 - 75 - 48
баранина - 100 - 79 - 50
свинина - 100 - 85 - 54
Масса соуса и овощей - 250 - 250 - 250
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: говядина - 350 - 325 - 298
баранина - 350 - 329 - 300
свинина - 350 - 335 - 304
--------------------------------
<1> Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).
Обжаренные порционные куски говядины (1 - 2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин. тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
630. Зразы отбивные
Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80*
куски тазобедренной части)
или свинина (лопаточная и 196 167 147 125* 94 80*
шейная части)
Для фарша:
Лук репчатый 71 60 60 50 48 40
Жир животный топленый пищевой 9 9 8 8 6 6
Масса лука пассерованного - 30 - 25 - 20
Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10
шт. шт. шт.
или грибы белые свежие 36 27 17 13 17 13
или грибы белые сушеные 10 10 5 5 5 5
Масса вареных грибов - 20 - 10 - 10
Сухари 6 6 5 5 5 5
Петрушка (зелень) 3 2 3 2 3 2
Масса фарша - 58 - 42 - 37
Масса полуфабриката - 225 - 167 - 117
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса тушеных зраз - 135 - 100 - 70
Томатное пюре 15 15 12 12 10 10
Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3
Лук репчатый 10 8 7 6 5 4
Морковь 10 8 8 6 5 4
Петрушка (корень) 9 7 8 6 - -
Масса соуса - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 747, 759 - 150 - 150 - 150
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 385 - 325 - 270
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30 - 35 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
631. Жаркое по-домашнему
Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79
куски тазобедренной части)
или свинина (лопаточная и 173 147 129 110 87 74
шейная части)
Картофель 253 190 253 190 267 200
Лук репчатый 30 25 30 25 24 20
Жир животный топленый пищевой 12 12 12 12 10 10
Томатное пюре 15 15 15 15 12 12
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса готовых овощей - 250 - 250 - 250
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 325 - 300
Мясо нарезают по 2 - 4 куска на порцию массой по 30 - 40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
632. Гуляш
Говядина (лопаточная и 216 159 162 119 107 79
подлопаточная части, грудинка,
покромка)
или свинина (лопаточная 173 147 129 110 87 74
и шейная части)
или баранина, козлятина 200 143 150 107 99 71
(лопаточная часть)
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса соуса - 125 - 100 - 75
Гарнир N 744, 747, 753, 759, - 150 - 150 - 150
761, 765, 766, 773, 776
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 375 - 325 - 275
Нарезанное кубиками по 20 - 30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15 - 20 г на порцию).
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
633. Печень, тушенная в соусе
Печень говяжья 170 141 127 105 86 71
или баранья, или свиная, 160 141 119 105 81 71
или телячья
Мука пшеничная 6 6 5 5 3 3
Масса полуфабриката - 147 - 110 - 74
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса тушеной печени - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150
761, 765
Соус N 863, 865, 866 - 100 - 75 - 50
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 300 - 250
Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5 - 10 мин.). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15 - 20 мин. Подают с гарниром и соусом.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Соусы - сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.
634. Сердце, легкие и другие
субпродукты в соусе
Сердце 196 167 147 125 98 83
или легкие 167 154 125 115 84 77
или почки говяжьи 242 208 181 156 121 104
или почки бараньи, или свиные 202 182 151 136 101 91
Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса готовых субпродуктов - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 753, 757, 759, - 150 - 150 - 150
760, 761, 765, 766, 773, 776
Соус N 824 - 125 - 100 - 75
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 375 - 325 - 275
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20 - 30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15 - 20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
635. Свинина, окорок,
колбаса и другие
мясопродукты,
тушенные с капустой
Свинина (лопаточная, шейная 173 147 129 110 87 74
части, грудинка)
или окорок копчено-вареный 146 111 109 83 74 56
(со шкурой и костями)
или грудинка копченая 135 135 101 101 67 67
(без шкуры и костей)
или корейка копченая 132 132 99 99 66 66
(без шкуры и костей)
или колбаса вареная 114 111 86 83 58 56
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса обжаренных или отварных - 100 - 75 - 50
продуктов
Капуста тушеная N 773 - 200 - 200 - 200
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 173; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!