СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 46 страница

Выход - 290 - 270

Непанированные котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин. При отпуске котлеты гарнируют, соус красный основной и красный с вином подливают сбоку.

Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.

664. Зразы рубленые

Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38

или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38

или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38

или баранина, козлятина 106 76 53 38

(котлетное мясо)

Хлеб пшеничный 16 16 8 8

Молоко или вода 23 23 11 11

Котлетная масса - 113 - 56

Фарш:

Лук репчатый 62 52 31 26

Жир животный топленый пищевой 7 7 4 4

Масса пассерованного лука - 26 - 13

Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5

Петрушка (зелень) 5 4 3 2

Масса фарша - 40 - 20

Сухари 12 12 6 6

Масса полуфабриката - 165 - 82

Жир животный топленый пищевой 6 6 4 4

Масса жареных зраз - 140 - 70

Гарнир N 744, 757, 759, 765 - 100 - 150

Соус N 824, 827, 829 - 50 - 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 290 - 270

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2 - 1 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. N 467), нарезанным мелкими ломтиками.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, луковый, луковый с горчицей.

665. Зразы из говядины,

фаршированные рисом (паровые)

Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38

Хлеб пшеничный 16 16 8 8

Молоко или вода 23 23 11 11

Котлетная масса - 113 113 56

На фарш:

Рис припущенный N 748 - 52 - 26

Масса полуфабриката - 165 - 82

Масса готовых зраз - 140 - 70

Гарнир N 757, 759, 765, 766, - 100 - 150

769, 770

Масло сливочное или маргарин 5 5 3 3

столовый

или соус N 844, 859, 863 - 50 - 50

Выход: с жиром - 245 - 223

с соусом - 290 - 270

Котлетную массу приготавливают, как описано выше, и формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный жиром.

После этого края лепешек соединяют, придают овальную форму, кладут на решетку паровой коробки и варят на пару при закрытой крышке 15 - 20 мин. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).

Соусы - паровой, молочный, сметанный.

666. Рулет с макаронами

или яйцом

Говядина (котлетное мясо) 155 114 103 76

или баранина, козлятина 159 114 106 76

(котлетное мясо)

или телятина (котлетное мясо) 173 114 115 76

Хлеб пшеничный 23 23 15 15

Молоко или вода 34 34 23 23

Котлетная масса - 170 - 113

Фарш:

Макароны отварные N 753 - 125 - 75

или яйца 2 шт. 80 1 шт. 40

Маргарин столовый 3 3 2 2

Масса фарша из макарон - 128 - 77

или из яиц - 83 - 42

Яйца 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7

Сухари 6 6 4 4

Масса полуфабриката с макаронами - 313 - 199

Масса полуфабриката с яйцом - 267 - 165

Маргарин столовый (на смазку 4 4 3 3

противня и обрызгивание)

Масса готового рулета:

с макаронами - 275 - 175

с яйцом - 235 - 145

Соус N 824, 827 - 50 - 50

Выход: с макаронами - 325 - 225

с яйцом - 285 - 195

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 - 2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленые крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30 - 40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Рулет с яйцом можно отпускать с рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, с картофелем и отварными овощами, с картофельным пюре (75 г на порцию).

Соусы - красный основной, луковый.

БРУТТО НЕТТО

667. Рулет с луком и яйцом

Говядина (котлетное мясо) 103 76

или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76

или телятина (котлетное мясо) 115 76

Хлеб пшеничный 15 15

Молоко или вода 23 23

Котлетная масса - 113

Фарш:

Лук репчатый 57 48

Маргарин столовый 5 5

Масса пассерованного лука - 24

Яйца 1/4 шт. 10

Петрушка (зелень) 5 4

Масса фарша - 38

Яйца 1/5 шт. 8

Сухари 4 4

Масса полуфабриката - 161

Жир животный топленый пищевой (на 1 1

смазку противня и сбрызгивание)

Масса готового рулета - 142

Гарнир N 744, 757, 759, 765 - 100

Выход - 242

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Далее готовят, как в рец. N 666. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

668. Тефтели

1-й вариант

Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38

или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38

или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38

или баранина, козлятина 106 76 53 38

(котлетное мясо)

Хлеб пшеничный 16 16 8 8

Молоко или вода 24 24 12 12

Лук репчатый 29 24 24 20

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3

Масса пассерованного лука - 12 - 10

Мука пшеничная 8 8 4 4

Масса полуфабриката - 135 - 71

Жир животный топленый пищевой 7 7 3 3

Масса готовых тефтелей - 115 - 60

Соус N 824, 833, 848, 864 - 75 - 50

Гарнир N 744, 747, 757, 759, 765 - 100 - 150

Выход - 290 - 260

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10 - 20 г воды, и тушат 8 - 10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы - красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

669. Тефтели

2-й вариант

Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38

или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38

или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38

или баранина, козлятина 106 76 53 38

(котлетное мясо)

Вода 12 12 6 6

Крупа рисовая 11 11 5 5

Масса готового рассыпчатого риса - 30 - 15

Лук репчатый 29 24 21 18

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3

Масса пассерованного лука - 12 - 9

Мука пшеничная 8 8 4 4

Масса полуфабриката - 135 - 71

Жир животный топленый пищевой 7 7 5 5

Масса готовых тефтелей - 115 - 60

Соус N 824, 833, 848, 864 - 75 - 50

Гарнир N 757, 759, 765 - 125 - 150

Выход - 315 - 260

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10 - 20 г на порцию) и тушат 8 - 10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соусы те же, что и в рец. N 668.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

670. Фрикадельки в соусе

Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38

или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38

или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38

или баранина, козлятина 106 76 53 38

(котлетное мясо)

Хлеб пшеничный 16 16 8 8

Молоко или вода 22 22 11 11

Лук репчатый 7 6 5 4

Мука 10 10 5 5

Масса полуфабриката - 129 - 65

Жир животный топленый пищевой 7 7 5 5

Масса готовых фрикаделек - 110 - 55

Соус N 833, 848, 863 - 865 - 75 - 50

Гарнир N 744, 747, 757, - 100 - 150

759 - 761, 765

Выход - 285 - 255

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10 - 12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом и тушат 5 - 10 мин. до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы - красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

671. Биточки паровые

Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37

или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37

Хлеб пшеничный 18 18 13 13 9 9

Молоко или вода 22 22 16 16 11 11

Масло сливочное или маргарин 4 4 3 3 2 2

столовый

Масса полуфабриката - 114 - 85 - 57

Масса припущенных биточков - 100 - 75 - 50

Гарнир N 748, 759, 767, 800 - 100 - 150 - 150

Соус N 844 - 846 - 75 - 50 - 50

Выход - 275 - 275 - 250

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20 - 25 мин. или припускают под крышкой 15 - 20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).

Гарниры - рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.

Соусы - паровой, белый с яйцом, белый с овощами.

672. Оладьи из печени

Печень говяжья 139 115 120 100 - -

или печень свиная 131 115 114 100 - -

Хлеб пшеничный 20 20 15 15 - -

Масло сливочное или 5 5 3 3 - -

маргарин столовый

Масса полуфабриката - 136 - 115 - -

Жир животный топленый пищевой 13 13 11 11 - -

Масса жареных оладьев - 120 - 101 - -

Гарнир N 759 - 761, 766 - 150 - 150 - -