СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 47 страница
Выход - 276 - 256 - -
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2 - 3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.
Гарниры - пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи, припущенные с жиром.
673. Кнели из говядины
Говядина (боковой и 109 80 82 60 54 40
наружный куски
тазобедренной части)
Хлеб пшеничный (мякиш) 8 8 6 6 4 4
Молоко 41 41 31 31 21 21
Яйца (белки) 1/4 6 1/6 4 1/8 3
шт. шт. шт.
Масса полуфабриката - 133 - 100 - 67
Маргарин столовый (для 2 2 2 2 2 2
смазывания форм)
Масса готовых кнелей - 100 - 75 - 50
Гарнир N 747, 758, 759, - 100 - 150 - 150
765, 766, 769, 770
Масло сливочное или маргарин 5 5 5 5 5 5
столовый
или соус N 859 - 50 - 40 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 205 - 230 - 205
с соусом - 250 - 265 - 230
|
|
Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару или на водяной бане или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15 - 20 мин. Отпускают кнели с гарниром и молочным соусом или с гарниром и жиром.
Гарниры - рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).
674. Пудинг из говядины
Говядина (боковой и 219 161 164 121 110 81
наружный куски
тазобедренной части)
Масса вареной говядины - 100 - 75 - 50
Масло сливочное или - 7 5 5 3 3
маргарин столовый
Яйца 3/7 17 1/3 13 1/4 10
шт. шт. шт.
Молоко 30 30 23 23 15 15
Масса полуфабриката - 151 - 114 - 77
Маргарин столовый (для 2 2 2 2 2 2
|
|
смазывания форм)
Масса готового пудинга - 137 - 104 - 70
Гарнир N 747, 758, 759, - 150 - 150 - 150
765, 766, 769, 770
Масло сливочное или маргарин 6 6 5 5 4 4
столовый
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 293 - 259 - 224
Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25 - 30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.
Гарниры те же, что и в предыдущей рецептуре.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
675. Биточки по-селянски
(украинское национальное блюдо)
Говядина (котлетное мясо) 136 100 101 74
Жир-сырец (говяжий или свиной) 5 5 4 4
Лук репчатый 12 10 12 10
|
|
Вода 15 15 10 10
Мука пшеничная 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 130 - 100
Жир животный топленый пищевой 8 8 6 6
Масса готовых биточков - 100 - 75
На соус:
Грибы сушеные 5 10 <1> 3 6 <1>
Лук репчатый 42 35 27 23
Жир животный топленый пищевой 5 5 4 4
Вода 50 50 40 40
Томатное пюре 8 8 6 6
Масса соуса с томатным пюре, - 75 - 50
луком и грибами
Картофель 173 130 173 130
Морковь 16 13 16 13
Лук репчатый 29 24 29 24
Томатное пюре 9 9 9 9
Жир животный топленый пищевой 11 11 11 11
Масса тушеных овощей - 150 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
Выход - 325 - 275
--------------------------------
<1> Масса вареных грибов.
Говядину вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки (по 1 шт. на порцию), панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с луком и томатным пюре. Обжаренные биточки перекладывают в посуду, добавляют поджаренные с луком и томатным пюре грибы, заливают грибным отваром и тушат 10 - 15 мин. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно почти до готовности. Затем соединяют с мелко нарезанным луком, пассерованным томатным пюре, заливают бульоном или водой и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец и лавровый лист. Отпускают биточки с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.
676. Котлеты полтавские
(украинское национальное блюдо)
Говядина (котлетное мясо) 141 104 106 78
Вода 10 10 7 7
Шпик 10 10 7 7
Чеснок 1,3 1 1 0,8
Сухари 12 12 9 9
Масса полуфабриката - 135 - 100
Жир животный топленый пищевой 9 9 7 7
Масса жареных котлет - 100 - 75
Гарнир N 761, 762 - 150 - 150
Масло сливочное или 7 7 5 5
маргарин столовый
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 257 - 230
Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем.
При отпуске котлеты поливают жиром.
677. Купаты (колбаски)
(грузинское национальное блюдо)
Свинина (котлетное мясо) 288 245 259 221
Лук репчатый 30 25 25 21
Чеснок 3 2,3 2,6 2
Гранат (зерна) 20 12 15 9
Хмели-сунели (сушеная зелень) 0,5 0,5 0,4 0,4
Корица 0,01 0,01 0,01 0,01
Гвоздика 0,01 0,01 0,01 0,01
Кишки свиные сушеные 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 285 - 250
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3
Масса жареных купат - 215 - 190
Лук репчатый 60 50 48 40
Петрушка (зелень) 7 5 7 5
Острая ткемалевая подлива 40 40 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 310 - 265
Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.
Этим фаршем набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается.
При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, и зеленью. Соус подают отдельно.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
678. Люля-кебаб (азербайджанское
национальное блюдо)
Баранина (котлетное мясо) 331 237 277 198 - -
Жир-сырец (курдючный) 20 20 10 10 - -
Лук репчатый 20 17 20 17 - -
Соль 5 5 5 5 - -
Перец 0,1 0,1 0,1 0,1 - -
Масса полуфабриката - 270 - 222 - -
Масса жареного люля-кебаб - 170 - 140 - -
Мука пшеничная для лаваша 45 45 45 45 - -
Вода - 12 - 12 - -
Масса готового лаваша - 50 - 50 - -
Лук зеленый 40 32 40 32 - -
Петрушка (зелень) 15 11 15 11 - -
Сумах <1> 3 3 3 3 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 265 - 235 - -
--------------------------------
<1> Сумах сушеный, дробленый, получаемый из плодов дикорастущего кустарника семейства сумаховых, используется как вкусовая приправа к мясным блюдам.
Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.
БРУТТО НЕТТО
679. Кийма-кабоб (шашлык рубленый)
(узбекское национальное блюдо)
Говядина (котлетное мясо) 94 69
или баранина (котлетное мясо) 97 69
Лук репчатый 12 10
Уксусная эссенция 80-процентная 0,25 0,25
Перец красный 0,4 0,4
Зра (анис) 0,06 0,06
Качниш-дон (семена кориандра) 0,1 0,1
Соль 2 2
Масса полуфабриката - 79
Масса жареного шашлыка - 50
Лук репчатый 12 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 60
Подготовленное мясо, в которое добавлены сырой репчатый лук, качниш-дон, зра и красный перец, пропускают через среднюю решетку мясорубки, добавляют соль, уксусную эссенцию, тщательно перемешивают и оставляют на 2 - 3 ч на холоде для маринования. Замаринованное мясо формуют в виде небольших колбасок (кийма), надевают на шпажки и жарят над углями 10 - 15 мин.
Кийму-кабоб подают с мелко нарезанным луком.
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220 - 280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.
Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1 - 5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250 - 280 °С, на 10 - 30 мин. Полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220 - 250 °С), но более продолжительное время (около часа).
Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.
Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
680. Запеканка картофельная
или рулет картофельный
с мясом или субпродуктами
Говядина (котлетное мясо) - - 162 119 107 79
или сердце - - 147 125 98 83
или легкие - - 113 104 75 69
или печень говяжья - - 133 110 89 74
Жир животный топленый - - 6 6 4 4
пищевой
Масса готовых мясопродуктов - - - 75 - 50
Картофель - - 309 232 / 225 309 232 / 225
<1> <1>
Масса вареного протертого - - - 220 - 220
картофеля
Лук репчатый - - 29 24 21 18
Маргарин столовый - - 4 4 3 3
Масса пассерованного лука - - - 12 - 9
Маргарин столовый - - 5 5 3 3
Сухари - - 6 6 5 5
Масса полуфабриката - - - 315 - 286
Масса запеченного блюда - - - 268 - 243
Маргарин столовый - - 10 10 5 5
или соус N 824, 868, 869 - - - 50 - 50
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - - - 278 - 248
с соусом - - - 318 - 293
--------------------------------
<1> В числителе - масса картофеля нетто, в знаменателе - масса вареного картофеля.
Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами (рец. N 380).
При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Соусы - красный основной, грибной, грибной с томатом.
681. Макаронник с мясом или
субпродуктами
Говядина (котлетное мясо) - - 162 119 107 79
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 171; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!