СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 51 страница



759, 761

Соус N 824, 826, 827      -    125 - 100 - 75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                     - 400 - 350 - 300

 

Подготовленные тушки птицы (см. ниже) или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15 - 20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Соусы - красный основной, красный с вином, луковый.

 

704. Дичь, тушенная

в соусе

 

Тетерев (шт.)             1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6

 или рябчик, или куропатка 1 1   1/2 1/2 1/2 1/2

 серая (шт.)

 или глухарь (шт.)           1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10

 -"- куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3

 -"- фазан (шт.)          1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6

Маргарин столовый         7 7   5 5   4 4

Гарнир N 757, 761, 765, 773 - 150 - 150 - 150

Соус N 824, 826           - 75  - 50  - 50

 

Подготовленную дичь (см. выше) обжаривают, нарубают на порции, заливают соусом и тушат 10 - 15 мин. При отпуске дичь гарнируют и поливают соусом, в котором она тушилась.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы - красный основной, красный с вином.

 

705. Плов из птицы,

дичи или кролика

(1-й вариант)

 

Курица                    265 181 213 145 - -

 или цыпленок             261 181 209 145 - -

 -"- бройлер-цыпленок     240 171 192 137 - -

 -"- индейка              235 171 188 137 - -

 -"- утка                 300 192 240 154 - -

 -"- гусь                 318 208 256 167 - -

 -"- фазан                1/3 181 1/4 145      - -

                          шт.        шт.

 -"- рябчик или куропатка 3/4 167 2/3 133 - -

серая                     шт.        шт.

 -"- кролик               176 167 140 133 -   -

Маргарин столовый         20 20  15 15  - -

Лук репчатый              24 20  18 15  - -

Морковь                   25 20  19 15  - -

Томатное пюре             10   10  10 10  - -

Крупа рисовая             65 65  70 70  - -

 Масса тушеной птицы      - 125 - 100 - -

 или кролика

 Масса готового риса с    - 200 - 200 - -

 овощами

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                     - 325 - 300 - -

 

Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 - 50 мин. в жарочный шкаф.

 

706. Плов из птицы, дичи

или кролика

(2-й вариант)

 

Курица                    265 181 213 145 160 109

 или цыпленок             261 181 209 145 157 109

 -"- бройлер-цыпленок     240 171 192 137 145 103

 -"- индейка              235 171 188 137 142 103

 -"- утка                 300 192      240 154 180 115

 -"- гусь                 318 208 256 167 191 125

 -"- фазан                1/3 181 1/4 145 1/5 109

                          шт.        шт.        шт.

 -"- рябчик или куропатка 3/4 167 2/3 133 1/3 100

 серая

 -"- кролик               176 167 140 133 105 100

Маргарин столовый         20 20  15 15  10 10

Томатное пюре             20  20  15 15  10 10

Лук репчатый              24 20  18 15  12 10

Мука пшеничная            6 6   5 5   4 4

Бульон или вода           140 140 110 110 100 100

Крупа рисовая             50 50  50 50  50 50

или перловая              47 47  47 47  47 47

-"- пшеничная             56 56  56 56  56 56

 Масса тушеной птицы      - 125 - 100 - 75

 Масса готовой каши       - 140 - 140 - 140

 Масса соуса              - 100 - 75  - 75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                     - 365 - 315 - 290

 

Птицу, дичь или кролика приготовляют так же, как в рец. N 702. Рассыпчатую кашу варят отдельно (см. выше). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.

 

707. Дичь тушеная с рисом

 

Рябчик или куропатка      1 1   1/2 1/2 - -

серая (шт.)

Крупа рисовая             50 50  50 50    - -

Томатное пюре             10 10  10 10  - -

Масло сливочное           25 25  20 20  - -

Сыр                       11 10  11 10  - -

 Масса готового риса      - 150 - 150 - -

Грибы белые свежие        36 27  26 20  - -

 или грибы белые сушеные  10 10  7,5 7,5 - -

 -"- шампиньоны свежие    38 29  28 21  -   -

 Масса готовых грибов     - 20  - 15  - -

Соус N 824                - 75  - 50  - -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                     - 1 шт. - 1/2 шт. - -

                                 + 245      + 215

 

Обжаренную дичь рубят по 2 - 3 куска на порцию, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, заливают соусом красным основным и тушат до готовности. Рис, припущенный с томатом (рец. N 749), смешивают с тертым сыром. При отпуске рис кладут в форму и выкладывают на блюдо, сверху кладут дичь, грибы и поливают соусом, в котором она тушилась. Можно готовить блюдо без томатного пюре.

 

708. Гусь, утка по-домашнему

 

Гусь                      318 208 256 167 191 125

 или утка                 300 192 240 154 180 115

Лук репчатый              24 20  24 20  18 15

Картофель                 213 160 213 160 213 160

Маргарин столовый         10 10  7 7   5 5

Бульон или вода           100 100 110 110 130 130

 Масса тушеной птицы      - 125 - 100 -    75

 Масса гарнира            - 250 - 250 - 250

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                     - 375 - 350 - 325

 

Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45 - 60 мин.). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляют.

 

709. Птица или кролик,

тушенные в соусе

с овощами

 

Курица                    271 187 216 149 163 112

 или цыпленок             267 187 213 149 160 112

 -"- бройлер-цыпленок     246 177 196 141 147 106

 -"- индейка              241 177 192 141 144 106

 -"- утка                 306 198 246 159 184   119

 -"- гусь                 326 215 261 172 195 129

 -"- кролик               179 170 143 136 107 102

Маргарин столовый         15 15  12 12  10 10

Картофель                 133 100 133 100 193 145

Морковь                   38 30  38 30  75 60

Репа                      20 15  20 15  - -

Петрушка (корень)         7 5   7 5   -     -

Лук репчатый              24 20  24 20  42 35

Горошек зеленый           15 10  15 10  15 10

консервированный

 или фасоль овощная свежая 11 10  11 10  11 10

 (лопатка)

Соус N 824                - 125 - 125 - 125

 Масса жареной птицы или  - 125 - 100 - 75

 кролика

 Масса гарнира и соуса    - 250 - 250 - 300

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                     - 375 - 350 - 375

 

Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированную), заливают красным основным соусом и тушат 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить без репы, соответственно уменьшив выход. Это блюдо готовят и в порционных горшочках.

 

710. Птица, тушенная в

соусе красном с эстрагоном

 

Курица                    271 187 216 149 - -

 или цыпленок             267 187 213 149 - -

 -"- бройлер-цыпленок     246 177 196 141 - -

 -"- индейка              241 177 192 141 - -

Грудинка копченая (без шкуры 26 20  13 10  - -

и костей)

Маргарин столовый         15 15  12 12  - -

Картофель                 133 100 133 100 - -

Лук-севок                 31 25  31 25  - -

Грибы белые свежие           36 27  36 27  - -

 или грибы белые сушеные  10 10  10 10  - -

 -"- шампиньоны свежие    43 33  43 33  - -

 Масса готовых грибов     - 20  - 20   - -

Маслины                   15 15  15 15  - -

Соус N 835                - 125 - 125 - -

 Масса жареной птицы      - 125 - 100 - -

 Масса гарнира с соусом   - 250 - 250 - -

Помидоры свежие           47 40  47 40  - -

Чеснок                    1 0,8 1 0,8 - -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                     - 415 - 390 - -

 

Подготовленные тушки птицы жарят, рубят на порции, кладут в порционную посуду (горшочек), добавляют копченую грудинку, нарезанные дольками готовые грибы (рец. N 698), маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают соусом красным с эстрагоном и тушат 10 - 15 мин. до готовности. Подают в той же посуде. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки. Блюдо можно отпускать без помидоров, соответственно уменьшив выход.

 

711. Чахохбили

(грузинское национальное блюдо)

 

Курица                    318 217 213 145 - -

Маргарин столовый         20 20  15 15      - -

 Масса жареной курицы     - 150 - 100 - -

Лук репчатый              150 126 150 126 - -

 Масса лука пассерованного - 63  - 63  - -

Помидоры свежие           71 60  71 60  - -

 или томатное пюре        28 28  28 28  - -

Мука пшеничная            2 2   2 2   - -

Бульон или вода           50 50  50 50  -     -

Уксус 3-процентный        10 10  10 10  - -

Чеснок                    4 3   4 3   - -

Кориандр (кинза), базилик 15 11  15 11  - -

(зелень)

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                     - 300 - 250 - -

 

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

 

712. Птица или кролик

жареные

 

Курица                    271 187 216 149 163 112

 или цыпленок             267 187 213 149 160 112

 -"- бройлер-цыпленок     246 177 196 141 147 106

 -"- индейка              241  177 192 141 144 106

 -"- утка                 306 198 246 159 184 119

 -"- гусь                 326 215 261 172 195 129

 -"- кролик               179 170 143 136 107 102

Сметана                   5 5   3 3   2 2

Маргарин столовый         6 6   5 5   4 4

 Масса жареной птицы или  - 125 - 100 - 75

 кролика

Масло сливочное           10 10  7 7   5 5

Гарнир N 744, 747, 748,   - 150 - 150 - 150

750, 761, 773, 787, 804

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                     -    285 - 257 - 230

 

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 - 160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость (см. выше).

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком (см. выше) и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры - гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50 - 75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.

 

713. Гусь, утка фаршированные

 

Гусь                      326 215 261 172 195 129

 или утка                 306 198 246 159 184 119

Маргарин столовый         6 6   5 5   4 4

Картофель                 207 155 207 155 207 155

 или чернослив            133 150 133 150 133 150 <1>

                                 <1>        <1>

 -"- яблоки               250 175 250 175 250 175

Сахар <2>                 5 5   5 5   5 5

 Масса фарша              - 150 - 150 - 150

 Масса жареного изделия   - 275 - 250 - 225

Масло сливочное               10 10  7 7   5 5

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────


Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 162; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!