СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 52 страница
Выход - 285 - 257 - 230
--------------------------------
<1> Масса вареного чернослива без косточки.
<2> При фаршировании картофелем сахар не используется.
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45 - 60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
714. Дичь жареная
Рябчик или куропатка серая 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2
(шт.)
или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3
-"- тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6
-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
-"- глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
или жир животный топленый
пищевой
Масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Гарнир N 744, 747, 748, 750, - 150 - 150 - 150
761, 773, 787, 804
Дичь приготовляют так же, как и птицу жареную (рец. N 712), и отпускают с теми же гарнирами.
Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жареньем шпиговать свежим шпиком (15 - 16 г нетто на порцию).
715. Дичь жареная в соусе
сметанном
|
|
|
Рябчик или куропатка серая 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2
(шт.)
или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3
-"- тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6
-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
-"- глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
или жир животный
топленый пищевой
Гарнир N 761 - 150 - 150 - 150
Соус N 863 - 100 - 75 - 75
Жареную дичь рубят на порционные куски, заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5 - 7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.
716. Птица или кролик
жареные с соусом
томатным с грибами
Курица 271 187 216 149 163 112
или цыпленок 267 187 213 149 160 112
-"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106
-"- индейка 241 177 192 141 144 106
-"- гусь 326 215 261 172 195 129
-"- утка 306 198 246 159 184 119
-"- кролик 179 170 143 136 107 102
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
или жир животный топленый
пищевой
Масса жареной птицы - 125 - 100 - 75
Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8
Гарнир N 748, 749, 761, 785 - 150 - 150 - 150
Соус N 849 - 100 - 100 - 75
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход - 375 - 350 - 300
Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.
Гарниры - рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.
717. Котлеты натуральные
из филе птицы, дичи или
кролика с гарниром
Курица <1> 289 104 192 69 - -
или бройлер-цыпленок <1> 335 104 223 69 - -
-"- фазан 1/5 85 1/8 57 - -
шт. шт.
-"- рябчик или куропатка 1/2 85 1/3 57 - -
серая шт. шт.
-"- глухарь 1/10 85 1/16 57 - -
шт. шт.
-"- тетерев 1/6 85 1/8 57 - -
шт. шт.
-"- куропатка белая 1/3 85 1/4 57 - -
шт. шт.
-"- кролик 134 94 90 63 - -
Масло сливочное 8 8 5 5 - -
|
|
|
Масса жареной котлеты - 75 - 50 - -
Гренки N 1107 - 20 - 20 - -
Масло сливочное 7 7 5 5 - -
Гарнир N 761, 804, 805 - 150 - 150 - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 252 - 225 - -
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
Подготовленное филе птицы или дичи (рец. N 700) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.
Гарниры - картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
БРУТТО НЕТТО
718. Котлеты из филе птицы,
дичи или кролика, фаршированные
соусом молочным с грибами
Курица <1> 231 83 + 7 <2>
или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2>
-"- бройлер-цыпленок <1> 258 80
-"- фазан 1/5 шт. 80
-"- рябчик или куропатка серая 1/2 шт. 80
|
|
|
-"- глухарь 1/10 шт. 80
-"- кролик 114 80
Фарш:
Масло сливочное 3 3
Мука пшеничная 5 5
Молоко 30 30
Грибы белые свежие 17 10 <3>
или грибы белые сушеные 5 10 <3>
-"- шампиньоны свежие 18 10 <3>
Масса фарша - 40
Яйца 1/4 шт. 10
Хлеб пшеничный 22 20
Масса полуфабриката из филе кур - 151 + 7 <2>
Масса полуфабриката из филе - 148
бройлеров-цыплят, дичи или мякоти кролика
Кулинарный жир 15 15
Масса жареной котлеты из кур - 133 + 7 <2>
То же из бройлеров-цыплят, дичи или - 130
из кролика
Масло сливочное 10 10
Гарнир N 750, 762, 797, 805 - 100
Соус N 826 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: котлет из кур - 293 + 7 <2>
-"- из бройлеров-цыплят, - 290
дичи и кролика
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
<2> Масса косточки.
<3> Масса вареных грибов.
Подготовленное филе птицы, дичи (рец. N 700) и мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рубленными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5 - 7 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом; соус подают отдельно. Подавать котлеты можно на гренках (рец. N 1107).
Блюдо можно отпускать и без соуса.
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Соус - красный с вином.
719. Котлеты из филе птицы
или дичи, фаршированные печенью
Курица <1> 231 83 + 7 <2>
или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2>
-"- бройлер-цыпленок <1> 258 80
-"- фазан 1/5 шт. 80
-"- рябчик или куропатка серая 1/2 шт. 80
-"- глухарь 1/10 шт. 80
Фарш:
Печень говяжья 53 44
Масса готовой печени - 30
Лук репчатый 4 3
Морковь 4 3
Петрушка (корень) 3 2
Шпик 10,4 10
Вино (мадера) 3 3
Масса фарша - 40
Хлеб пшеничный 22 20
Яйца 1/4 шт. 10
Масса полуфабриката из филе кур - 151 + 7 <2>
Масса полуфабриката из филе - 148
бройлеров-цыплят или дичи
Кулинарный жир 15 15
Масса жареной котлеты из кур - 133 + 7 <2>
То же из дичи или бройлеров-цыплят - 130
Масло сливочное 10 10
Гарнир N 750, 762, 800, 805 - 100
Соус N 826 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: котлеты из кур - 293 + 7 <2>
-"- из дичи или - 290
бройлеров-цыплят
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
<2> Масса косточки.
Подготовленное филе (рец. N 700) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5 - 7 мин. и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три-четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.
При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса.
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Соус красный с вином.
Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).
720. Котлеты по-киевски
Курица <1> 231 83 + 7 <2>
или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2>
Масло сливочное 30 30
Яйца 1/4 шт. 10
Хлеб пшеничный 28 25
Масса полуфабриката - 145 + 7 <2>
Кулинарный жир 15 15
Масса жареных котлет - 128 + 7 <2>
Гарнир N 750, 762, 797, 805 - 150
Масло сливочное 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 288 + 7 <2>
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
<2> Масса косточки.
Подготовленное филе кур (рец. N 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5 - 7 мин. до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. N 1107).
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
721. Котлеты из филе
птицы или дичи панированные
жареные
Курица 261 94 192 69 - -
или бройлер-цыпленок 303 94 223 69 - -
-"- фазан 1/4 шт. 94 1/6 шт. 69 - -
-"- рябчик или куропатка 2/3 шт. 94 1/2 шт. 69 - -
серая
-"- глухарь 1/8 шт. 94 1/12 шт. 69 - -
Хлеб пшеничный 22 20 17 15 - -
Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 - -
Масса полуфабриката - 114 - 85 - -
Масло сливочное 10 10 10 10 - -
Масса жареного филе - 100 - 75 - -
Масло сливочное 10 10 5 5 - -
Гарнир N 750, 761, 797, 800 - 150 - 150 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260 - 230 - -
Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).
БРУТТО НЕТТО
722. Птица, дичь или кролик
по-столичному
Курица <1> 272 98
или бройлер-цыпленок <1> 316 98
-"- фазан 1/4 шт. 98
-"- кролик 146 102
Хлеб пшеничный 37 33
Яйца 1/2 шт. 20
Масса полуфабриката из птицы - 148
То же из кролика - 153
Масло сливочное 20 20
Масса жареного филе - 130
Масло сливочное 10 10
Гарнир N 750, 762, 797, 800 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 290
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12 - 15 мин. непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
723. Кролик на вертеле
Кролик 176 167 140 133 - -
Лук репчатый 30 25 24 20 - -
Уксус 3-процентный 15 15 10 10 - -
Масса жареного кролика - 125 <1> - 100 - -
<1>
Масло сливочное 10 10 7 7 - -
Гарнир N 747, 748 - 150 - 150 - -
Соус Южный или соус Острый 15 15 10 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 156; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!