СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 54 страница
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 350 - 300 - 250
с маргарином - 310 - 258 - 205
--------------------------------
<1> Мякоть с кожей.
Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
734. Котлеты особые из кур
или индеек <1>
Мякоть окорочков с кожей - - - 62,0 - 31,0
Хлеб пшеничный - - - 14,0 - 7,0
Вода - - - 22,0 - 11,0
Соль - - - 0,6 - 0,3
Сухари панировочные - - - 4,0 - 2,0
Сухари панировочные - - - 1,0 - 1,0
для подсыпки
Масса полуфабриката - - - 100 - 50
Маргарин столовый - - - 4 - 2
Масса жареных котлет - - - 80 - 40
Гарнир N 744, 750, 759, - - - 150 - 150
761, 797, 800
Соус N 824, 846 - - - 50 - 50
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход - - - 280 - 240
--------------------------------
<1> ОСТ 28.6-79.
Котлеты обжаривают с обеих сторон и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Соусы - красный основной, белый с овощами.
735. Биточки рубленые из
птицы, дичи или кролика,
фаршированные шампиньонами
Курица <1> 308 111 206 74 103 37
или индейка <1> 271 111 180 74 90 37
-"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
-"- рябчик или куропатка 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
серая
-"- кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Масса котлетной массы - 180 - 120 - 60
Шампиньоны свежие 66 50 43 33 22 17
Масса припущенных грибов - 30 - 20 - 10
Сухари 15 15 10 10 5 5
Масса полуфабриката - 225 - 150 - 75
|
|
|
Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3
Масса жареных биточков - 180 - 120 - 60
Масло сливочное 10 10 8 8 5 5
Гарнир N 758, 759, 761, - 150 - 150 - 150
797, 803
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 340 - 278 - 215
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
Готовят котлетную массу так же, как в рец. N 732. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.
При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1 - 3 шт. на порцию.
Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
По первой колонке вместо молока можно использовать сливки.
736. Биточки рубленые из
птицы, дичи или кролика
паровые под белым
соусом с рисом
Курица <1> 308 111 206 74 103 37
|
|
|
или индейка <1> 271 111 180 74 90 37
-"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
-"- рябчик или куропатка 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
серая
-"- глухарь 1/8 шт. 111 1/12 шт. 74 1/24 шт. 37
-"- кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Масса полуфабриката - 170 - 114 - 57
Масло сливочное 3 3 2 2 1 1
Масса припущенных биточков - 150 - 100 - 50
Гарнир N 747, 748, - 150 - 150 - 150
759, 799
Соус N 844, 845 - 100 - 75 - 50
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 400 - 325 - 250
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
Готовую котлетную массу (рец. N 732) разделывают на биточки (1 - 3 шт. на порцию), припускают 15 - 20 мин.
|
|
|
Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир.
Соусы - паровой, белый с яйцом.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
737. Котлеты рубленые из кур,
кролика, запеченные с соусом
молочным
Курица <1> 231 111 154 74 77 37
или кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 6 6 4 4 2 2
Масса котлетной массы - 172 - 115 - 57
Фарш:
Соус N 862 - 75 - 50 - 25
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
Сыр 9,8 9 6,5 6 3,3 3
Масса полуфабриката - 270 - 180 - 90
Масса запеченных котлет - 210 - 140 - 70
Гарнир N 750, 757 - 150 - 150 - 150
Соус N 824, 826 - 50 - 50 - 50
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 410 - 340 - 270
--------------------------------
<1> Мякоть с кожей.
Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбоку.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель отварной.
Соусы - красный основной, красный с вином.
БРУТТО НЕТТО
738. Фрикадельки из кур
или бройлеров-цыплят
Курица <1> 206 74
или бройлер-цыпленок <1> 239 74
Хлеб пшеничный 15 15
Внутренний жир 5 5
Молоко или вода 23 23
Масса полуфабриката - 115
Масса готовых фрикаделек - 100
Гарнир N 759, 769, 770 150 150
Масло сливочное 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 255
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
Из котлетной массы, приготовленной как в рец. N 732, разделывают шарики (4 - 5 шт. на порцию) и отваривают их на пару или в воде. Отпускают фрикадельки с гарниром и маслом.
Гарниры - пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.
739. Зразы из кур, бройлеров-цыплят
с омлетом и овощами
Курица <1> 206 74
или бройлер-цыпленок <1> 239 74
Хлеб пшеничный 15 15
Молоко или вода 23 23
Внутренний жир 5 5
Масса котлетной массы - 115
Фарш:
Яйца 1/4 шт. 10
Молоко или вода 5 5
Морковь 14 10 <2>
Кабачки 19 10 <2>
Масло сливочное 2 2
Масса фарша - 30
Масса полуфабриката - 145
Масса готовых зраз - 120
Гарнир N 746, 753, 769, 770 - 150
Масло сливочное 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
<2> Масса припущенных овощей.
Из мякоти кур приготовляют котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, варят на пару.
При отпуске зразы гарнируют, поливают маслом.
Гарниры - каша вязкая, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.
740. Суфле из кур или
бройлеров-цыплят
Курица 286 75 <1>
или бройлер-цыпленок 271 75 <1>
Яйца 1/2 шт. 20
Соус N 862 30 30
Масса полуфабриката - 120
Масса готового суфле - 110
Гарнир N 747, 753, 769, 770 - 150
Масло сливочное 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 265
--------------------------------
<1> Вареная мякоть без кожи.
Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), доводят до готовности на пару. Отпускают суфле с гарниром и маслом.
Гарниры - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.
Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. N 844) 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.
741. Суфле из кур или
бройлеров-цыплят с рисом
Курица 286 75 <1>
или бройлер-цыпленок 271 75 <1>
Крупа рисовая 7 7
Масса вязкой рисовой каши - 30
Яйца 3/10 шт. 12
Масло сливочное 5 5
Сыр 3,3 3
Масса полуфабриката - 120
Масса готового суфле - 110
Гарнир N 769, 770 - 150
Масло сливочное 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 265
--------------------------------
<1> Вареная мякоть без кожи.
Мякоть вареных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, хорошо ее выбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают в смазанные маслом формочки (2 г от нормы), посыпают тертым сыром и варят на пару.
Отпускают суфле с гарниром или маслом.
Гарниры - пюре из моркови или свеклы.
Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. N 844) 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.
742. Кнели из кур, бройлеров-цыплят
с рисом
Курица <1> 211 76
или бройлер-цыпленок <1> 245 76
Крупа рисовая 7 7
Масса вязкой рисовой каши - 30
Молоко или вода 8 8
Масло сливочное 3 3
Масса полуфабриката - 107
Масса готовых кнелей - 80
Гарнир N 753, 758, 769, 770 - 150
Масло сливочное 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 235
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей (рец. N 746), добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20 - 25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.
743. Шейка индюшиная,
гусиная или утиная
фаршированная <1>
Шейка индюшиная - 150
-"- гусиная - 150
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 178; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!