СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 58 страница
Яблоки 1714 1200
Сахар 35 35
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4 - 6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10 - 12 мин.
ГАРНИРЫ СЛОЖНЫЕ
Гарнир сложный состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов.
Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др. в количестве 50 - 75 г нетто на порцию), а также плоды маринованные (25 - 50 г нетто на порцию).
При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира. При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
|
|
|
В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых, заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.
788. 1-й вариант
Картофель отварной, пюре или жареный 75
Капуста или свекла тушеная 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
789. 2-й вариант
Картофель жареный или пюре 75
|
|
|
Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
790. 3-й вариант
Картофель жареный 75
Репа, брюква, морковь припущенные 75
или в молочном соусе
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
791. 4-й вариант
Морковь или свекла припущенные или отварные 75
Горошек или фасоль отварные 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход 150
792. 5-й вариант
Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 75
Картофель отварной, пюре или жареный 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
793. 6-й вариант
Овощи в молочном соусе 75
Картофель жареный 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
794. 7-й вариант
Кабачки или баклажаны жареные 75
Морковь припущенная или в молочном соусе 75
|
|
|
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
795. 8-й вариант
Картофель тушеный или картофельное пюре 75
Морковь или свекла, тушенная в сметанном соусе 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
796. 9-й вариант
Свекольное или морковное пюре 75
Горошек зеленый или стручки фасоли отварные 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
797. 10-й вариант
Капуста цветная, брюссельская или спаржа 75
Картофель жареный 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
798. 11-й вариант
Картофель жареный 50
Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 50
Горошек, фасоль отварные 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
799. 12-й вариант
Овощи припущенные или в молочном соусе 50
Горошек зеленый консервированный 50
Картофель отварной или пюре 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
800. 13-й вариант
Картофель жареный 50
Грибы в сметанном соусе 50
Морковь или свекла припущенные 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
801. 14-й вариант
Фасоль или горох с томатом и луком 50
Морковь, свекла, репа или брюква отварные 50
Капуста отварная 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
802. 15-й вариант
Картофель жареный или картофельное пюре 50
Свекла или морковь, тушенная в сметанном соусе 50
Горошек зеленый или фасоль стручковая 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
803. 16-й вариант
Овощи в молочном соусе 100
Помидоры свежие 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
804. 17-й вариант
Капуста цветная отварная 50
Морковь, тушенная с яблоками 30
Горошек зеленый 30
Картофель жареный 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
805. 18-й вариант
Картофель жареный 50
Кольраби отварная 40
Салат из краснокочанной капусты 30
Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
806. 19-й вариант
Помидоры свежие 20
Горошек зеленый 40
Морковь или свекла припущенные 50
Яблоки печеные 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.
Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук - соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.
Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе "Холодные блюда": Винегрет овощной N 103, Салат из белокочанной капусты N 81, Салат из краснокочанной капусты N 82, Салат картофельный N 71.
Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию - 50 - 100 г.
Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.
ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
807. 1-й вариант
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови <1> - 30 - 20
Картофель 41 41 28 28
Масса готового картофеля <1> - 30 - 20
Огурцы соленые (неочищенные) 33 30 22 20
или помидоры соленые 33 30 22 20
(в бочковой таре)
Горошек зеленый консервированный 46 30 31 20
Желе мясное или рыбное N 897 - 15 - 10
Заправка для салатов N 895 - 15 - 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
--------------------------------
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 163; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!