СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 55 страница
-"- утиная - 150
Говядина 109 80
или индейка 163 80 <2>
-"- гусь 157 80 <2>
-"- утка 195 80 <2>
Лук репчатый 19 16
Чеснок 1 0,8
Масса полуфабриката - 240
Маргарин столовый 10 10
Масса готовой шейки - 150
Соус N 824, 826, 827 - 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 225
--------------------------------
<1> ОСТ 28.7-79 и ОСТ 28.8-79.
<2> Мякоть с кожей.
Обработанную кожу шеи зашивают с одного конца и начиняют рубленым мясом, заправленным мелко нарезанным луком, чесноком, солью, перцем, после чего зашивают другой конец. Фаршированную шейку жарят. При отпуске поливают соусом.
Шейку можно тушить в соусе и отпускать с соусом, в котором она тушилась.
|
|
|
Соусы - красный основной, красный с вином, луковый.
ГАРНИРЫ
ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.
Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре.
Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.
Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.
Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).
|
|
|
В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника.
Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши - по 100 г.
Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.
Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".
|
|
|
Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника.
Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. 8 "Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш" раздела "Блюда из круп".
В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50%), оставшийся жир (50%) добавляют в готовую кашу.
ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
744. Каша рассыпчатая
Масса каши - 950 - 960 - 970
Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход - 1000 - 1000 - 1000
БРУТТО НЕТТО
745. Каша рассыпчатая из концентрата
Гречневая, или кукурузная, или перловая, или 370 370
пшенная, или ячневая, или рисовая каша
Вода 740 740
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
746. Каша вязкая
Масса каши - 950 - 960 - 970
Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
747. Рис отварной
Крупа рисовая 352 352 360 360
Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
748. Рис припущенный
Крупа рисовая 340 340 345 345 350 350
Бульон или вода - 715 - 725 - 735
Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35
или масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую (см. выше). Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
749. Рис припущенный
с томатом
Крупа рисовая 340 340 345 345 350 350
Бульон или вода - 655 - 665 - 675
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
для пассерования
томатного пюре
Томатное пюре 60 60 60 60 60 60
Маргарин столовый 55 55 40 40 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. N 748), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10 - 15 мин. томатное пюре.
750. Бобовые отварные
1-й вариант
Масса отварных бобовых N 430 - 950 - 960 - 970
Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
2-й вариант
Горошек зеленый свежий 1033 950 1043 960 1054 970
быстрозамороженный <1> <1> <1>
или горошек зеленый 1462 950 1477 960 1492 970
консервированный
или фасоль стручковая 1583 950 1600 960 1617 970
консервированная
или кукуруза сахарная 1583 950 1600 960 1617 970
консервированная
или кукуруза свежая в початках 5051 2879 5104 2909 5156 2939
молочной спелости
или горох овощной (лопатка) 1200 1080 1212 1091 1224 1102
свежий или фасоль овощная
(лопатка) свежая
Масса отварной кукурузы, - 950 - 960 - 970
гороха, фасоли
Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса отварного горошка зеленого свежего.
БРУТТО НЕТТО
751. Бобовые отварные с луком
Масса отварных бобовых N 430 - 850
Лук репчатый 357 300
Кулинарный жир 60 60
Масса пассерованного с жиром лука - 160
или
Лук репчатый 160 134
Шпик 127 122
Масса пассерованного со шпиком лука - 160
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
752. Горох или фасоль отварные с
томатом и луком
Масса отварных бобовых N 430 - 840
Томатное пюре 100 100
Лук репчатый 100 84
Маргарин столовый 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5 - 8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
753. Макаронные изделия
отварные
Масса отварных макаронных - 950 - 960 - 970
изделий N 442
Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
БРУТТО НЕТТО
754. Макароны отварные с томатом
Масса отварных макарон N 442 - 860
Томатное пюре 90 90
Маргарин столовый 25 25
Масса томатного пюре с жиром - 105
Маргарин столовый 35 35
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
755. Макароны отварные с овощами
Масса отварных макарон N 442 - 750
Маргарин столовый или масло сливочное 20 20
для заправки макарон
Морковь 138 110 / 75 <1>
Лук репчатый 100 84 / 42 <1>
Перец сладкий <2> 100 75
Томатное пюре 80 80
Маргарин столовый или масло сливочное 40 40
для пассерования овощей
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе - масса пассерованных овощей.
<2> Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.
756. Макароны жареные (из отварных)
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 162; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!