СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 30 страница

с соусом - - - 325 - 275

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. N 519.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами.

521. Рыба (семейства

осетровых) жареная

Осетр 337 149 269 119 201 89

или севрюга 313 149 250 119 187 89

или белуга 331 149 264 119 198 89

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Кулинарный жир или масло 8 8 6 6 5 5

растительное

Масса жареной рыбы - 125 - 100 - 75

Гарнир N 757, 760, 761 - 150 - 150 - 150

Маргарин столовый или масло 10 10 7 7 5 5

сливочное

Лимон 8 7 - - - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 292 - 257 - 230

Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано выше.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.

522. Рыба жареная с луком

по-ленинградски

Треска <1> 194 149 155 119 116 89

или окунь морской <1> 204 149 163 119 122 89

или скумбрия дальневосточная 261 149 209 119 156 89

или судак, или хек 264 145 211 116 156 86

серебристый

или ставрида океаническая 296 145 237 116 176 86

Из полуфабрикатов:

Треска 169 149 135 119 101 89

или окунь морской 171 149 137 119 102 89

или судак 173 145 138 116 102 86

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Масло растительное 8 8 6 6 5 5

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75

Лук, жаренный во фритюре, - 40 - 35 - 30

N 783

Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - 150

Выход - 315 - 285 - 255

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

523. Рыба жареная с гречневой

кашей и сметанным соусом

Кабан-рыба 221 137 176 109 131 81

или судак 223 145 178 116 132 86

или мерланг <1> 164 149 131 119 98 89

или бельдюга океаническая <1> 157 149 125 119 94 89

или терпуг 215 140 172 112 128 83

или скумбрия дальневосточная 229 149 183 119 137 89

Из полуфабрикатов:

Скумбрия дальневосточная 157 149 125 119 94 89

или камбала-ерш северная 146 140 117 112 86 83

или макрель Индийского океана 146 142 116 113 87 84

или макрурус 151 145 121 116 90 86

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Кулинарный жир 8 8 6 6 5 5

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75

Гарнир N 744 - 150 - 150 - 150

Соус N 863 - 75 - 75 - 50

Выход - 350 - 325 - 275

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на мерланг, бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.

Порционные куски, нарезанные из непластованной рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят, как указано в рец. N 519.

При отпуске кладут кашу гречневую рассыпчатую, на нее - обжаренную рыбу, сверху поливают соусом сметанным.

524. Рыба (семейства

осетровых), жаренная звеном

Осетр 271 149 216 119 162 89

или севрюга 253 149 202 119 151 89

Сметана 6 6 5 5 4 4

Масло сливочное или 5 5 5 3 3 3

маргарин столовый

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75

Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - 150

Масло сливочное или 10 10 7 7 5 5

маргарин столовый

или соус N 857 - 75 - 75 - 50

или N 887 - 50 - 50 - 30

Лимон 8 7 - - - -

Выход: с жиром - 292 - 257 - 230

с соусом N 887 - 332 - 300 - 255

с соусом N 857 - 357 - 325 - 275

Подготовленные некрупные звенья рыбы с кожей без хрящей посыпают солью, укладывают кожей вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, жарят в жарочном шкафу в течение 30 - 50 мин. Во время жаренья рыбу периодически поливают выделившимся соком. При отпуске звено нарезают на порции, поливают жиром или отдельно подают соус, гарнируют, оформляют ломтиком лимона.

Гарнир - картофель жареный.

Соусы - томатный, майонез с корнишонами.

525. Рыба, жаренная во

фритюре

Осетр 249 110 199 88 145 64

или севрюга 231 110 185 88 134 64

или белуга 244 110 195 88 142 64

или судак 240 115 192 92 140 67

или окунь морской <1> 174 115 139 92 102 67

или сом (кроме океанического) 262 118 211 95 153 69

или капитан-рыба 290 122 233 98 171 72

Из полуфабрикатов:

Осетр или севрюга, или белуга 138 110 110 88 80 64

или судак 160 115 128 92 93 67

или окунь морской 142 115 114 92 83 67

или сом (кроме океанического) 146 118 117 95 85 69

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Яйца 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6 1/8 шт. 5

Сухари 20 20 15 15 12 12

Кулинарный жир 12 12 10 10 7 7

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75

Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - 150

Соус N 857 - 75 - 75 - 50

или N 884, 887 - 50 - 50 - 30

или масло сливочное, 10 10 7 7 5 5

или маргарин столовый

Лимон 8 7 - - - -

Выход: с соусом N 857 - 357 - 325 - 275

с соусом N 884, 887 - 332 - 300 - 255

с жиром - 292 - 257 - 230

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир - картофель жареный.

Соусы - томатный, майонез, майонез с корнишонами.

526. Рыба жареная с

зеленым маслом

Судак 240 115 192 92 - -

или осетр 249 110 199 88 - -

или севрюга 231 110 185 88 - -

или белуга 244 110 195 88 - -

Мука пшеничная 7 7 6 6 - -

Яйца 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6 - -

Сухари 20 20 15 15 - -

Кулинарный жир 12 12 10 10 - -

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - -

Масло зеленое N 879 15 15 10 10 - -

Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - -

Соус N 857 - 100 - 75 - -

Лимон 8 7 - - - -

Выход - 397 - 335 - -

Рыбу жарят во фритюре, как указано в рец. N 525. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом - ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.

Гарнир - картофель жареный.

Соус - томатный.

БРУТТО НЕТТО

527. Килька хамса, тюлька,

жаренные во фритюре

Килька, или хамса, или тюлька 1359 1250

Мука пшеничная 85 85

Масса полуфабриката - 1333

Масло растительное 120 120

Соль 20 20

Выход - 1000

Мелкую рыбу тщательно моют, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят во фритюре.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

528. Рыба, жаренная грилье

Лосось каспийский, 274 156 219 125 - -

куринский

или судак 317 152 254 122 - -

или осетр 344 152 276 122 - -

или севрюга 319 152 256 122 - -

или белуга 337 152 271 122 - -

Из полуфабрикатов:

Лосось каспийский, 193 156 154 125 - -

куринский

или судак 211 152 169 122 - -

Масло растительное 8 8 6 6 - -

Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2 - -

Петрушка (зелень) 8 6 5 4 - -

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - -

Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - -

Масло сливочное или 10 10 7 7 - -

маргарин столовый

или соус N 887 - 50 - 50 - -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 285 - 257 - -

с соусом - 325 - 300 - -

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10 - 20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Гарнир - картофель жареный.

Соус - майонез с корнишонами.

529. Рыба, жаренная на

вертеле

Осетр 344 152 276 122 - -

или севрюга 319 152 256 122 - -

или белуга 337 152 271 122 - -

Маргарин столовый 5 5 4 4 -

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - -

Гарнир:

Помидоры свежие 100 85 100 85 - -

Лук репчатый 30 25 24 20 - -

Лук зеленый 38 30 31 25 - -

Лимон 22 20 18 16 - -

Масло сливочное или 5 5 4 4 -

маргарин столовый

Выход - 290 - 250 - -

Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2 - 4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят на мангале или в электрогриле (10 - 15 мин.).

На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, лук зеленый, нарезанный кусочками по 4 - 5 см, лимон - дольками. Кроме того, на гарнир можно подать картофель, жаренный во фритюре.

Непосредственно перед жареньем рыбу можно перемешать с натертым репчатым луком (8 - 10 г нетто на порцию), перцем и солью.

530. Рыба в тесте жареная

Судак 192 92 140 67 - -

или осетр 199 88 145 64 - -

или севрюга 185 88 134 64 - -

или белуга 195 88 142 64 - -

Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2 - -

Масло растительное 3 3 2 2 - -

Петрушка (зелень) 4 3 3 2 - -

Мука пшеничная 40 40 30 30 - -

Молоко или вода 40 40 30 30 - -

Масло растительное 2 2 2 2 - -

Яйца 1 шт. 40 3/4 шт. 30 - -

Кулинарный жир 20 20 15 15 - -

Масса теста - 120 - 90 - -

Масса рыбы в тесте жареной - 200 - 150 - -

Соус N 857 - 75 - 75 - -

или N 887 - 50 - 50 - -

Лимон 8 7 - - - -

Выход: с соусом N 857 - 282 - 225 - -

с соусом N 887 - 257 - 200 - -

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см и длиной 5 - 6 см. Затем рыбу маринуют 20 - 30 мин. в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 - 30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 - 15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 - 190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы - томатный, майонез с корнишонами.

531. Поджарка из рыбы

Осетр 337 149 269 119 - -

или севрюга 313 149 250 119 - -

или белуга 331 149 264 119 - -

или ледяная рыба - - 258 116 191 86

или мерланг <1> - - 165 119 124 89

или судак - - 242 116 179 86

Мука пшеничная 10 10 8 8 6 6

Лук репчатый 95 80 / 71 60 / 48 40 /

40 <2> 30 <2> 20 <2>

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 173; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 27 28 29 30 313233 34 35 36 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!