СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 16 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 18 из 103Следующая ⇒

N 342

Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 48 / 40 <1> 20

Огурцы соленые 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35

Каперсы 10 5 10 5 10 5

Грибы соленые 24 20 24 20 18 15

или маринованные

(в бочковой таре)

Масло растительное 10 10 7 7 5 5

Сухари 3 3 3 3 5 5

Сыр 5,4 5 5,4 5 - -

Масса полуфабриката - 280 - 280 - 280

Масса готовой - 250 - 250 - 250

солянки

Маслины 31 20 - - - -

Вишни или сливы 22 12 - - - -

маринованные

Лимон 9 8 - - - -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 290 - 250 - 250

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

391. Голубцы овощные

Капуста 190 152 190 152 190 152

белокочанная свежая

Масса вареной - 140 - 140 - 140

капусты

Для фарша:

Грибы белые свежие 79 / 60 <1> 30 53 / 40 <1> 20 - -

или грибы белые 15 / 15 <1> 30 10 / 10 <1> 20 - -

сушеные

или шампиньоны 99 / 75 <1> 30 66 / 50 <1> 20 - -

свежие

Морковь - - 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25

Репа - - - - 17 / 13 <1> 10

Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15

Яйца 1/4 шт. 10 - - - -

Крупа рисовая 7 202 11 302 11 30 <2>

Зелень петрушки 3 2 3 2 3 2

Маргарин столовый 15 15 15 15 12 12

Масса фарша - 80 - 80 - 80

Масса - 220 - 220 - 220

полуфабриката

Соус N 863, 864 - 100 - 100 - 100

Выход - 250 - 250 - 250

--------------------------------

<2> Масса риса готового.

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

392. Капуста цветная,

или белокочанная, или

савойская, запеченная

под соусом

Капуста цветная 342 178 277 144 213 111

или капуста 223 178 180 144 139 111

белокочанная ранняя

или капуста 223 174 181 141 140 109

белокочанная

Масса вареной - 160 - 130 - 100

капусты

Соус N 861 - 130 - 100 - 75

Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5

Масло сливочное 5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 295 - 235 - 180

Масса запеченной - 250 - 200 - 150

капусты

Масло сливочное 10 10 5 5 - -

Выход - 260 - 205 - 150

Капусту, подготовленную, как в рец. N 327, укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают в той же посуде, в которой она запекалась, или на тарелке, поливают маслом.

393. Кабачки,

запеченные под соусом

Кабачки 299 239 224 179 186 149

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10

Масса жареных - 160 - 120 - 100

кабачков

Соус N 861, 863 - 120 - 100 - 70

Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5

Масса полуфабриката - 280 - 225 - 170

Масса запеченных - 250 - 200 - 150

кабачков

Масло сливочное 5 5 5 5 - -

Выход - 255 - 205 - 150

Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5 - 2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске поливают маслом.

394. Кабачки и цветная

капуста, запеченные

под соусом

Кабачки 149 119 94 75 130 104

Мука пшеничная 3 3 2 2 3 3

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Масса жареных - 80 - 50 - 70

кабачков

Цветная капуста 235 122 171 89 129 67

Масса вареной - 110 - 80 - 60

капусты

Соус N 861, 863 - 100 - 100 - 100

Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5

Масса полуфабриката - 295 - 235 - 235

Масса готового - 250 - 200 - 200

продукта

Масло сливочное 10 10 5 5 - -

Выход - 260 - 205 - 200

Кабачки, подготовленные, как в рец. N 367, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают маслом сливочным.

БРУТТО НЕТТО

395. Котлеты овощные под

молочным соусом

Котлеты капустные N 363 - 150

или морковные N 361

Соус N 861 - 120

Сыр 5,4 5

Масло сливочное 5 5

Масса полуфабриката - 280

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 250

Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

396. Грибы в сметанном

соусе запеченные

Грибы белые свежие 182 138

или шампиньоны свежие 237 180

или грибы сушеные 45 45

или сморчки 214 180

Маргарин столовый 10 10

Масса жареных грибов - 90

Соус N 863 - 75

Сыр 5,4 5

Масса полуфабриката - 170

Выход - 150

Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 - 12 мин., сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

397. Помидоры,

фаршированные

грибами

и рисом или рисом

и морковью

Помидоры свежие 176 150 176 150 176 150

Для фарша:

Грибы белые 118 / 90 <1> 45 79 / 60 <1> 30 - -

свежие

или шампиньоны 149 / 113 45 99 / 75 <1> 30 - -

свежие <1>

Крупа рисовая - - 11 30 <2> 11 30 <2>

Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15

Томатное пюре 10 10 - - - -

Морковь - - - - 55 / 44 <1> 30

Масло 15 15 15 15 10 10

растительное

Чеснок 0,3 0,2 - - - -

Перец молотый - - 0,05 0,05 0,05 0,05

Масса фарша - 75 - 75 - 75

Сыр 5,4 5 5,4 5 3,3 3

Сухари 2 2 2 2 2 2

Масса - 225 - 225 - 225

полуфабриката

Масса готовых - 200 - 200 - 200

помидоров

Соус N 859, - 75 - 75 - 75

863, 864

или сметана 30 30 30 30 20 20

Выход: с соусом - 275 - 275 - 275

со сметаной - 230 - 230 - 220

--------------------------------

<2> Масса готового риса.

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

БРУТТО НЕТТО

398. Свекла, фаршированная овощами,

под соусом

Свекла 153 / 150 <1> 120

Морковь 46 / 37 <1> 25

Лук репчатый 36 / 30 <1> 15

Помидоры свежие 28 / 24 <1> 15

или томатное пюре 15 15

Капуста свежая 28 / 22 <1> 20

Масло растительное 10 10

Перец 0,02 0,02

Масса полуфабриката - 195

Соус N 861, 863, 864 - 75

Выход - 250

--------------------------------

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.

Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.

Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

399. Перец, фаршированный

овощами

Перец сладкий 133 100 120 90

Для фарша:

Морковь 74 / 59 <1> 40 110 / 88 <1> 60

Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5

Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 48 / 40 <1> 20

Томатное пюре - - 10 10

Масло растительное 15 15 10 10

Сахар 10 10 5 5

Уксус 3-процентный 20 20 20 20

Помидоры свежие 47 / 40 <1> 25 - -

Масса фарша - 100 - 90

Масса полуфабриката - 200 - 180

Выход - 165 - 150

--------------------------------

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 154; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 13 14 15 16 171819 20 21 22 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!