СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 17 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 19 из 103Следующая ⇒

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1 - 2 мин., затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

400. Перец,

фаршированный

овощами и рисом

Перец сладкий 187 140 187 140 160 120

Для фарша:

Крупа рисовая 11 30 <1> 14 38 <1> 11 30 <1>

Морковь 28 / 22 <2> 15 28 / 22 <2> 15 36 / 29 <2> 20

Лук репчатый 36 / 30 <2> 15 48 / 40 <2> 20 24 / 20 <2> 10

Помидоры 74 / 63 <2> 40 56 / 48 <2> 30 38 / 32 <2> 20

Масло 15 15 15 15 10 10

растительное

Масса фарша - 100 - 100 - 80

Масса - 240 - 240 - 200

полуфабриката

Соус N 861, - 75 - 75 - 75

863, 864

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 250 - 250 - 220

--------------------------------

<1> В графе нетто указана масса готового риса.

<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Сладкий перец, подготовленный, как в рец. N 399, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. N 399. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.

401. Репа или

кабачки,

фаршированные

овощами и рисом

Репа 145 / 109 100 217 / 163 150 160 / 120 110

<1> <1> <1>

или кабачки 166 / 111 100 249 / 167 150 182 / 122 110

<1> <1> <1>

Для фарша:

Крупа рисовая 15 42 <2> 18 50 <2> 15 42 <2>

Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10

Морковь - - - - 19 / 15 <1> 10

Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4

Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10

Масса фарша - 75 - 75 - 60

Масса - 175 - 225 - 170

полуфабриката

Сыр 5,4 5 5,4 5 - -

Масса запеченной - 160 - 200 - 150

фаршированной

репы или кабачков

Соус N 859, - 75 - 75 - 75

863, 864

или сметана 30 30 30 30 20 20

Выход:

со сметаной - 190 - 230 - 170

с соусом - 235 - 275 - 225

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

<2> В графе нетто указана масса готового риса.

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3 - 5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах.

Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.

402. Кабачки,

фаршированные

овощами

Кабачки 249 / 167 150 249 / 167 150 182 / 122 110

<1> <1> <1>

Для фарша:

Капуста - - - - 41 / 33 <1> 25

белокочанная

свежая

Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10

Морковь 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35 19 / 15 <1> 10

Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5

Томатное пюре 10 10 10 10 10 10

Масло 20 20 20 20 15 15

растительное

Лук зеленый 19 / 15 <1> 10 19 / 15 <1> 10 10 / 8 <1> 5

Перец - - 0,02 0,02 0,02 0,02

Чеснок - - 3 2 2 1,5

Горошек зеленый 15 10 - - - -

консервированный

Масса фарша - 75 - 75 - 55

Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5

Масса - 225 - 225 - 170

полуфабриката

Масса - 200 - 200 - 150

запеченных

кабачков

Соус N 863, 864 - 75 - 75 - 50

или сметана 30 30 30 30 20 20

Выход:

с соусом - 275 - 275 - 200

со сметаной - 230 - 230 - 170

--------------------------------

Кабачки, подготовленные, как в рец. N 401, заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

403. Баклажаны,

фаршированные овощами

Баклажаны 179 170 179 170 179 170

Для фарша:

Грибы белые 39 / 30 <1> 15 - - - -

свежие

или шампиньоны 50 / 38 <1> 15 - - - -

свежие

или грибы белые 7,5 / 7,5 15 - - - -

сушеные <1>

Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15

или лук зеленый 19 / 15 <1> 10 29 / 23 <1> 15 29 / 23 <1> 15

Морковь 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35

Яйца - - 1/4 шт. 10 - -

Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 21 / 16 <1> 10 15 / 11 <1> 7

или сельдерей 24 / 16 <1> 10 24 / 16 <1> 10 16 / 11 <1> 7

(корень)

Томатное пюре 10 10 - - 10 10

Масло 15 15 15 15 10 10

растительное

Помидоры свежие 38 / 32 <1> 20 38 / 32 <1> 20 28 / 24 <1> 15

Чеснок - - 2 1,5 1 0,8

Перец - - 0,02 0,02 0,02 0,02

Масса фарша - 80 - 80 - 80

Масса - 250 - 250 - 250

полуфабриката

Масса готовых - 200 - 200 - 200

баклажанов

Соус N 863, 864 - 75 - 75 - 75

Выход - 275 - 275 - 275

--------------------------------

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10 - 15 мин., чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.

Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают.

При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

404. Тыква, запеченная с яйцом

Тыква 267 155 <1> 241 140 <1>

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40

Маргарин столовый 10 10 10 10

Масса полуфабриката - 235 - 180

Маргарин столовый 5 5 5 5

или масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 205 - 155

--------------------------------

<1> Масса припущенной тыквы.

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.

При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.

БЛЮДА ИЗ КРУП

КАШИ

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

В табл. 8 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).

Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5 - 10% - для рассыпчатых каш и на 2 - 3% - для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь

таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250

г (0,25 кг) крупы; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется

0,25 кг х 20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг

каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг

каши потребуется 0,80 л х 20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке)

готовится на смеси молока и воды; следовательно, надо 40% воды, то есть

16 х 40 16 х 60

------- = 6,4 л, и 60% молока, то есть ------- = 9,6 л.

100 100

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10 - 30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные "Геркулес" не промывают.

В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую - ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.

Таблица 8

КОЛИЧЕСТВО КРУПЫ, ЖИДКОСТИ, СОЛИ, РАСХОДУЕМОЕ

НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШ

┌───────────────────────┬────────────────┬──────────────────────┬───────┬─────────────┐

│ Наименование каш │ На 1 кг выхода │ Из 1 кг крупы │Привар,│Влажность в %│

│ │ каши <1> │ и выход каши │ % │(допускаются │

│ ├──────┬─────────┼─────────┬─────┬──────┤ │ отклонения │

│ │крупа,│жидкость,│жидкость,│соль,│выход,│ │ +/- 1,5%) │

│ │ г │ л <2> │ л │ г │ кг │ │ │

├───────────────────────┼──────┼─────────┼─────────┼─────┼──────┼───────┼─────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │

│Гречневая: │ │ │ │ │ │ │ │

│ рассыпчатая из ядрицы │476 │0,71 │1,50 │21 │2,10 │110 │60 │

│неподжаренной и ядрицы │ │ │ │ │ │ │ │

│быстроразваривающейся │ │ │ │ │ │ │ │

│ из ядрицы поджаренной │417 │0,79 │1,90 │24 │2,40 │140 │69 │

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 167; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 14 15 16 17 181920 21 22 23 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!