СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 12 страница

Чернослив 20 20

Сахар 10 10

Мука пшеничная 5 5

Маргарин столовый 10 10

Корица 0,1 0,1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 300

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством (10 - 15% от массы продуктов) горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

352. Грибы с картофелем

или с картофелем и помидорами

Грибы белые свежие 162 123 142 108 101 77

или грибы белые сушеные 40 40 35 35 25 25

или шампиньоны свежие 263 200 230 175 164 125

Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10

Масса жареных грибов - 80 - 70 - 50

Картофель 165 124 185 139 179 134

или картофель молодой 160 128 180 144 173 138

Помидоры свежие 94 80 - - - -

Лук репчатый 24 20 36 30 48 40

Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5

Масса пассерованного лука - 10 - 15 - 20

Соус N 824, 863 - - - - - 50

или сметана 40 40 30 30 - -

Выход - 300 - 250 - 250

Грибы подготавливают, как указано в рец. N 350.

Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной, или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150 - 160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175 - 180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г нетто на порцию).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

353. Картофель, жаренный

ломтиками (из отварного)

Картофель 331 241 <1> 413 301 <1> 413 301 <1>

Кулинарный жир 19 19 24 24 24 24

Масса жареного - 200 - 250 - 250

картофеля

Маргарин столовый 15 15 10 10 - -

или сметана - - 20 20 - -

Выход: с маргарином - 215 - 260 - 250

со сметаной - - - 270 - -

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5 - 10 г на порцию.

354. Картофель, жаренный

брусочками, или дольками,

или кубиками, или ломтиками

Картофель 387 290 483 362 483 362

Кулинарный жир 20 20 25 25 25 25

Масса жареного - 200 - 250 - 250

картофеля

Маргарин столовый 15 15 10 10 - -

или сметана - - 20 20 - -

Выход: с маргарином - 215 - 260 - 250

со сметаной - - - 270 - -

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

355. Картофель, жаренный

во фритюре брусочками

Картофель 400 300 533 400 667 500

Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40

Масса жареного - 150 - 200 - 250

картофеля

Маргарин столовый 15 15 10 10 - -

или масло сливочное

Выход - 165 - 210 - 250

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. N 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8 - 10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

356. Картофель, жаренный с луком

или грибами и луком

Картофель жареный N 353 - 200 - 200 - 250

или N 354

Лук репчатый 60 50 24 20 48 40

Кулинарный жир 7 7 4 4 6 6

Масса пассерованного лука - 25 - 10 - 20

Грибы белые свежие 151 115 101 77 - -

или шампиньоны свежие 247 188 164 125 - -

или грибы белые сушеные 37,5 37,5 25 25 - -

Кулинарный жир 7 7 4 4 - -

или масло растительное

Масса жареных грибов - 75 - 50 - -

Выход: с луком - - - - - 270

с грибами и луком - 300 - 260 - -

Грибы, подготовленные, как в рец. N 350, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.

357. Котлеты картофельные

Картофель 213 160 287 215 293 220

Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 - -

Сухари или мука пшеничная 10 10 12 12 12 12

Масса полуфабриката - 170 - 225 - 225

Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10

или масло растительное

Масса жареных котлет - 150 - 200 - 200

Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5

или масло сливочное

или сметана 30 30 20 20 15 15

или соус N 848, 863, - 75 - 75 - 50

865, 868

Выход: с жиром - 165 - 210 - 205

со сметаной - 180 - 220 - 215

с соусом - 225 - 275 - 250

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

БРУТТО НЕТТО

358. Котлеты картофельные с творогом

Картофель 200 150

Творог 76 75

Мука пшеничная 10 10

Яйца 1/4 шт. 10

Маргарин столовый или 5 5

масло сливочное

Сухари пшеничные 10 10

Масса полуфабриката - 250

Маргарин столовый 10 10

Масса готовый котлет - 225

Маргарин столовый 5 5

или масло сливочное

или сметана 25 25

Выход: с жиром - 230

со сметаной - 250

Картофельную массу готовят, как в рец. N 357, и соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами, растопленным маслом. Полученную массу хорошо вымешивают, формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию, панируют их в сухарях и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сметаной.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

359. Зразы картофельные

Картофель 241 181 241 181 248 186

Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - -

Масса картофельная - 180 - 180 - 180

Грибы сушеные белые 10 10 - - - -

Лук репчатый 48 40 48 40 48 40

Морковь - - - - 38 30

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Яйца - - 1/2 шт. 20 - -

Масса фарша - 40 - 40 - 40

Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12

Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225

Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10

Масса жареных зраз - 200 - 200 - 200

Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5

или масло сливочное

или сметана 30 30 20 20 15 15

или соус N 848, 863, 868 - 75 - 75 - 50

Выход: с жиром - 215 - 210 - 205

со сметаной - 230 - 220 - 215

с соусом - 275 - 275 - 250

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

360. Крокеты картофельные

Картофель 200 150 233 175

Яйца 1/3 шт. 13 1/2 шт. 20

Шампиньоны свежие 47 36 - -

Лук репчатый 21 18 - -

Маргарин столовый 10 10 - -

Мука пшеничная 10 10 10 10

Сухари 10 10 10 10

Масса полуфабриката - 200 - 200

Масло растительное 20 20 20 20

или кулинарный жир

Масса жареных крокет - 180 - 180

Соус N 828, 848, 868 - 75 - 50

Выход - 255 - 230

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 - 4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

361. Котлеты морковные

Морковь 175 140 156 125 200 160

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Молоко 30 30 15 15 - -

Бульон - - 15 15 - -

или вода - - - - 35 35

Крупа манная 15 15 15 15 18 18

Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - -

Творог - - 31 30 - -

Сухари пшеничные или 12 12 12 12 12 12

мука пшеничная

Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180

Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10

Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150

Маргарин столовый или 15 15 10 10 5 5

масло сливочное

или сметана 30 30 25 25 20 20

или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 176; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 9 10 11 12 131415 16 17 18 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!