СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 8 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 103Следующая ⇒

309. Щи зеленые с яйцом

Щавель 197 150 197 150 132 100

Шпинат 203 150 203 150 135 100

Картофель - - - - 206 150 <1>

Лук зеленый 75 60 100 80 63 50

Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

Вода 700 700 750 750 750 750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сметана 100 100 80 80 30 30

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

310. Щи зеленые с мясом

Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50

Все остальные продукты,

как указано в рец. N 309

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

311. Щи зеленые с рыбой

Белуга <1> 214 120 150 84 - -

или осетр <1> 218 120 153 84 - -

или севрюга <1> 203 120 142 84 - -

или треска <1> 158 122 110 85 - -

или окунь 133 100 93 70 - -

морской г/к <1>

Масса готовой рыбы - 100 - 70 - -

или крабы 88 70 63 50 - -

консервированные <2>

Все остальные продукты,

как указано в рец. N 309

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); окуня морского г/к - филе (мякоть) крупное.

<2> Крабы освобождают от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.

Способ приготовления такой же, как щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц.

Припущенные или сваренные порционные куски рыбы или крабы кладут в щи при отпуске.

312. Ботвинья

Квас хлебный - 700 - 700 - 700

Шпинат 189 140 189 140 189 140

Щавель 105 80 105 80 105 80

Лимон 16 14 11 10 - -

Сахар 10 10 10 10 10 10

Масса ботвиньи - 800 - 800 - 800

Для гарнира:

Лук зеленый 50 40 50 40 50 40

Салат 69 50 69 50 - -

Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130

Хрен (корень) 47 30 47 30 47 30

Укроп 27 20 27 20 27 20

Масса готового - 270 - 270 - 220

овощного гарнира

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Белуга <1> 214 120 161 90 107 60

или осетр <1> 218 120 164 90 109 60

или севрюга <1> 203 120 153 90 102 60

или треска <1> 158 122 118 91 79 61

Масса готовой - 100 - 75 - 50

рыбы на порцию

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.

При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 - 2 шт. на порцию).

СЛАДКИЕ СУПЫ

Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.

Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.

Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.

Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара).

Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых плодов.

Сладкие супы подают с различными гарнирами (рец. N 313), которые готовят отдельно. Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками 25 г, 20 г, 10 г на порцию соответственно по I, II, III колонкам.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат - супы фруктовые консервированные из яблок, абрикосов, слив, айвы, которые следует широко использовать (рец. N 321).

Супы, приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные из свежих или сушеных плодов.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

313. Гарниры к сладким супам

(на порцию 500 г)

Крупа рисовая 18 18 18 18 18 18

или саго 17 17 17 17 17 17

или лапша, вермишель, рожки, 17 17 17 17 17 17

фигурные изделия

Масса готовой крупы, - 50 - 50 - 50

макаронных изделий

Хлопья пшеничные или 25 25 25 25 20 20

кукурузные

Клецки N 416, 1105 - - - 120 <1> - 60 <1>

Вареники N 1080 - 75 <1> - 50 <1> - -

Пудинг рисовый - 75 <1> - 50 <1> - -

или манный N 424

Запеканка манная N 419 - 75 <1> - 50 <1> - -

--------------------------------

<1> Масса в готовом виде.

314. Суп из плодов свежих

Яблоки 229 160 229 160 100 70

Груши 247 180 247 180 100 73

Слива 133 120 - - - -

или яблоки 629 440 500 350 200 140

или груши 603 440 479 350 200 146

Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20

Сахар 120 120 100 100 80 80

Корица 1 1 1 1 - -

Вода 650 650 650 650 800 800

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки.

Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.

Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3 - 4 мин., заваривают крахмалом, доводят до кипения.

БРУТТО НЕТТО

315. Суп из цитрусовых

Апельсины свежие 373 250

или мандарины 338 250

Крахмал картофельный 20 20

Сахар 100 100

Вино виноградное 60 60

Вода 800 800

Выход - 1000

Апельсины или мандарины, очищенные от кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3 - 4 мин., заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Суп можно приготовить без вина.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

316. Суп из смеси

сухофруктов

Плоды и ягоды сушеные 200 200 160 160 80 80

(яблоки, груши,

чернослив, урюк,

курага, изюм и др.)

Масса плодов и ягод - 400 - 320 - 160

вареных

Сахар 120 120 100 100 80 80

Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20

Вода 850 850 900 900 1000 1000

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2 - 4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15 - 20 мин., затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

317. Суп из плодов

или ягод сушеных

Яблоки 120 300 <1> 100 250 <1> 80 200 <1>

или груши 200 400 <1> 150 300 <1> 100 200 <1>

или курага <2> 150 300 <1> 120 240 <1> - -

или урюк 200 400 <1> 160 320 <1> 100 200 <1>

или чернослив 200 400 <1> 160 320 <1> 100 200 <1>

или изюм <2> 150 300 <1> 120 240 <1> 100 200 <1>

Сахар 120 120 100 100 80 80

Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20

Кислота лимонная <3> 1 1 1 1 1 1

Корица (для супа из яблок) 1 1 1 1 - -

Вода 800 800 850 850 1100 1100

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных плодов и ягод.

<2> С курагой закладку воды увеличить на 50 г (по I кол.), с изюмом закладку воды уменьшить на 150 г (по III кол.).

<3> Кислоту добавляют при недостаточной кислотности супа.

Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов (рец. N 316).

БРУТТО НЕТТО

318. Суп из ревеня, кураги и яблок

Ревень овощной свежий 133 100

Яблоки 143 100

Курага 50 50

Масса вареного ревеня - 100

Масса вареных яблок - 80

Масса вареной кураги - 100

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 20 20

Вода 900 900

Выход - 1000

У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо, курагу предварительно замачивают, ревень очищают от кожицы. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в воде с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть оставляют нарезанными, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом.

Свежие яблоки можно заменить сушеными в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

319. Суп-пюре из плодов

или ягод свежих

Малина 424 360 306 260 306 260

или земляника (садовая) 424 360 306 260 306 260

или черника 367 360 265 260 265 260

или вишня 424 360 <1> 306 260 <1> 306 260 <1>

или черешня 379 360 274 260 274 260

или слива 400 360 289 260 289 260

или персики 400 360 289 260 289 260

или абрикосы 419 360 302 260 302 260

или яблоки 514 360 371 260 371 260

или клюква 158 150 126 120 126 120

Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20

Сахар 120 120 100 100 80 80

Корица (для супов 1 1 1 1 1 1

из яблок)

Вода 800 800 800 800 800 800

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки.

У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 177; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 91011 12 13 14 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!