СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 5 страница

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки (рец. N 1107).

277. Суп-пюре из птицы

Курица 290 200 218 150 - -

или индейка 272 200 204 150 - -

или бройлер-цыпленок 278 200 209 150 - -

или утка 309 200 232 150 - -

Морковь 25 20 25 20 - -

Петрушка (корень) 27 20 - - - -

Лук репчатый 24 20 24 20 - -

Мука пшеничная 30 30 40 40 - -

Масло сливочное 40 40 40 40 - -

Молоко 200 200 150 150 - -

Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -

Вода 750 750 800 800 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - -

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. N 1107).

278. Суп-пюре из печени

Печень говяжья 181 150 120 100 - -

или телячья, баранья, свиная 170 150 114 100 - -

или куриная, или индейки, - 150 - 100 - -

или утиная, или гусиная

Морковь 50 40 50 40 - -

Петрушка (корень) 27 20 27 20 - -

Лук репчатый 48 40 48 40 - -

Мука пшеничная 40 40 40 40 - -

Масло сливочное 40 40 40 40 - -

Молоко 200 200 150 150 - -

Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -

Бульон или вода 750 750 800 800 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

Печень, нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. N 266.

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры - на порцию. Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

279. Бульон мясной прозрачный

Кости пищевые (говяжьи, 500 500 375 375 250 250

кроме позвоночных)

Говядина (котлетное мясо) 190 140 149 110 113 83

для оттяжки

Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10

Морковь 16 13 13 10 10 8

Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5

или сельдерей (корень) 15 10 12 8 7 5

Лук репчатый 15 13 12 10 10 8

Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Из костей готовят бульон, как указано выше. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5 - 2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1 - 2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50 - 60 °С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1 - 1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

280. Бульон из кур или индеек

прозрачный

Курица 390 269 260 179 - -

или индейка 352 259 234 172 - -

Масса вареной птицы <1> - 188 - 125 - -

или кости кур, индейки 750 750 625 625 - -

Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 - -

Морковь 16 13 13 10 - -

Петрушка (корень) 13 10 11 8 - -

или сельдерей (корень) 15 10 12 8 - -

Лук репчатый 12 10 10 8 - -

Вода 1300 1300 1300 1300 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> С учетом потерь на порционирование.

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40 - 60 мин. до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1 - 2 ч на холоде при температуре 5 - 7 °С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50 - 60 °С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1 - 1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

ГАРНИРЫ, ПИРОЖКИ, ГРЕНКИ К БУЛЬОНАМ

Приведенные ниже гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г. При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена (соответственно массе порции бульона).

Таблица 7

┌───┬─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐

│ N │ Наименование гарниров │ На порцию (масса г) │

│п/п│ ├───────┬───────┬───────┤

│ │ │ I │ II │ III │

├───┼─────────────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┤

│1. │Пирожки N 1091, 1093 │75 │75 │75 │

│2. │Гренки из пшеничного хлеба N 1107 │20 │20 │20 │

│3. │Гренки с сыром N 1108 │55 │45 │40 │

│4. │Гренки острые N 1109 │65 │60 │- │

│5. │Хлопья кукурузные или пшеничные │25 │25 │25 │

│6. │Расстегаи N 1100, 1101, 1102 │1 шт. │1 шт. │- │

│7. │Профитроли N 1112 │21 │- │- │

│8. │Пельмени N 1068, 1071 │175 │150 │100 │

│9. │Клецки манные N 416, мучные N 1105 │130 │125 │120 │

│10.│Яйцо │40 │- │- │

│11.│Омлет с морковью N 477 │55 │40 │- │

│12.│Фрикадельки мясные N 184 │100 │75 │50 │

│13.│Фрикадельки рыбные N 226 │100 │75 │50 │

└───┴─────────────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┘

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

281. Рис запеченный

Крупа рисовая 40 40 40 40 - -

Масло сливочное 15 15 12 12 - -

Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 - -

Томатное пюре 5 5 5 5 - -

Сыр 16,5 15 11 10 - -

Выход - 125 - 120 - -

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

282. Рис, запеченный с овощами

Морковь 25 20 25 20 - -

Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -

или сельдерей (корень) 15 10 15 10 - -

Лук-порей 26 20 26 20 - -

Горошек зеленый 15 10 15 10 - -

консервированный

Крупа рисовая 25 25 25 25 - -

Масло сливочное 20 20 15 15 - -

Яйца 1/3 шт. 13 1/5 шт. 8 - -

Сыр 16,5 15 11 10 - -

Выход - 125 - 120 - -

Крупу рисовую припускают с маслом и заправляют, как указано в рец. N 281. Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле до готовности, добавляют зеленый горошек и соль. Половину подготовленного риса выкладывают на противень, на него кладут слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Отпускают, как в рец. N 281.

283. Овощи

Морковь 75 60 75 60 75 60

Репа - - 27 20 27 20

или брюква - - 26 20 26 20

Петрушка (корень) 27 20 27 20 7 5

Сельдерей (корень) 7 5 - - - -

Капуста белокочанная - - - - 38 30

Лук-порей 39 30 - - - -

Шпинат 14 10 20 15 - -

или салат 14 10 21 15 - -

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

Выход - 100 - 100 - 100

Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10 - 15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5 - 6 мин. до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.

Отпускают, как в рец. N 281.

284. Овощи и зелень

Цветная капуста 96 50 58 30 - -

Морковь 31 25 38 30 50 40

Репа - - 20 15 33 25

или брюква - - 19 15 32 25

Петрушка (корень) 7 5 13 10 13 10

Сельдерей (корень) - - 7 5 7 5

Шпинат - - - - 14 10

или салат - - - - 14 10

Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40 44 40 - -

или горох овощной (лопатка) 44 40 44 40 - -

свежий

или горошек зеленый 62 40 62 40 31 20

консервированный

Соль для варки овощей 10 10 10 10 10 10

Выход - 100 - 100 - 100

Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3 - 4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.

Припущенные овощи кладут при отпуске.

БРУТТО НЕТТО

285. Овощи и яйца

Яйца 1 шт. 40

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 163; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!