СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 2 страница

Выход - 1000

Подготовленные сушеные грибы (рец. N 178) варят, в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, мелко нарезанные поджаренные грибы и варят до готовности. Отпускают суп со сметаной.

245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

Крупа рисовая 70 70

Лук репчатый 95 80

Маргарин столовый 40 40

Томатное пюре 30 30

Соус ткемали (острая ткемаливая подлива) 30 30

Чеснок 8 6

Кориандр (кинза), петрушка (зелень) 41 30

Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1

Специи (перец черный, красный, лавровый лист) - -

Вода 1000 1000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масса готовой говядины (грудинка) - 75 - 50

на порцию 500 г

или масса готовой баранины - 75 - 50

(грудинка) на порцию 500 г

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25 - 30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин. до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

246. Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками)

(азербайджанское национальное блюдо)

Баранина (тазобедренная 364 260 242 173

и лопаточная части)

Жир-сырец (курдючный) 44 44 33 33

Лук репчатый 21 18 21 18

Крупа рисовая 33 33 27 27

Алыча свежая 44 44 33 33

или сушеная 22 22 22 22

Специи - - - -

Масса полуфабриката - 382 - 278

Масса готовой кюфты - 310 - 220

Картофель 333 250 333 250

Лук репчатый 24 20 24 20

Горох или нут 57 56 57 56

Шафран 0,2 0,2 0,2 0,2

Мята сушеная 0,2 0,2 0,2 0,2

Бульон 330 315 420 400

Выход - 1000 - 1000

В фарш, приготовленный из мякоти баранины с добавлением репчатого лука и жира-сырца, кладут рис, соль, перец и разделывают по два шарика на порцию, начиняя их 2 - 3 шт. алычи.

В бульоне варят до полуготовности горох или нут (предварительно замоченные), затем добавляют мясные шарики, картофель, нарезанный кубиками, и мелко нашинкованный репчатый лук. За 10 - 15 мин. до готовности кладут соль, перец и добавляют настой шафрана.

При отпуске посыпают сушеной мятой.

СУПЫ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Для приготовления супов из полуфабрикатов используют готовую суповую заправку и концентраты.

Суповая заправка быстрозамороженная - смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, лук репчатый, белый корень).

Суповая заправка используется для приготовления заправочных супов (овощных, картофельных, крупяных, с макаронными изделиями, бобовыми и другими продуктами). При использовании суповой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.

Суповую заправку подготавливают и вводят в суп, как борщевую заправку быстрозамороженную (см. выше).

БРУТТО НЕТТО

247. Суп картофельный с суповой заправкой

Суповая заправка 82 80

Картофель 600 450

Бульон или вода 700 700

Выход - 1000

248. Суп с макаронными изделиями и

картофелем с суповой заправкой

Суповая заправка 82 80

Макаронные изделия 50 50

Картофель 267 200

Бульон или вода 850 850

Выход - 1000

249. Суп гороховый из концентратов

Суп гороховый (концентрат) 150 150

или суп-пюре гороховый (концентрат) 150 150

Бульон или вода 900 900

Выход - 1000

Концентрат разминают, заливают теплой водой или бульоном (25 - 30% от общего количества), тщательно размешивают, добавляют остальное количество жидкости, доводят до кипения и варят 5 - 10 мин. При отпуске в суп можно положить сливочное масло или маргарин столовый (10 г на 1000 г супа).

Отдельно подают гренки (рец. N 1107) по 20 г на порцию 500 г.

СОЛЯНКИ

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин., затем промывают.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.

Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т.д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5 - 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

250. Солянка сборная мясная

Телятина 95 63 - - - -

Говядина (лопаточная, 110 81 110 81 88 65

подлопаточная части, грудинка,

покромка)

Окорок копчено-вареный или вареный 53 40 53 40 53 40

(со шкурой и костями)

Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40

Почки говяжьи 121 104 73 63 - -

Масса готовой телятины - 40 - - - -

Масса готовой говядины - 50 - 50 - 40

Масса готового окорока - 40 - 40 - -

Масса готовых сосисок или - 40 - 40 - 40

сарделек

Масса готовых почек - 50 - 30 - -

Лук репчатый 119 100 107 90 107 90

Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60

Каперсы 40 20 40 20 40 20

Маслины 50 50 40 40 - -

Томатное пюре 50 50 40 40 20 20

Масло сливочное 24 24 20 20 16 16

Бульон 750 750 800 800 900 900

Лимон 16 10 13 8 10 6

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сметана 60 60 50 50 20 20

Готовят и отпускают солянку, как указано выше.

251. Солянка домашняя

Телятина 95 63 - - - -

Говядина (лопаточная, подлопаточная 110 81 110 81 88 65

части, грудинка, покромка)

Окорок копчено-вареный или вареный 53 40 53 40 53 40

(со шкурой и костями)

Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40

Почки говяжьи 121 104 73 63 - -

Масса готовой телятины - 40 - - - -

Масса готовой говядины - 50 - 50 - 40

Масса готового окорока - 40 - 40 - 40

Масса готовых сосисок или - 40 - 40 - 40

сарделек

Масса готовых почек - 50 - 30 - -

Лук репчатый 95 80 95 80 83 70

Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60

Картофель 160 120 160 120 200 150

Томатное пюре 50 50 40 40 30 30

Масло сливочное 24 24 20 20 16 16

Бульон 700 700 750 750 750 750

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сметана 60 60 50 50 20 20

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.

Далее готовят и отпускают, как указано выше.

Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.

252. Солянка по-ленинградски

Говядина (лопаточная, 110 81 110 81 - -

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Окорок копчено-вареный вареный 53 40 53 40 - -

(со шкурой и костями)

Сосиски или сардельки 41 40 41 40 - -

Гусь 105 69 62 41 - -

Масса готовой говядины - 50 - 50 - -

Масса готового окорока - 40 - 40 - -

Масса готовых сосисок - 40 - 40 - -

или сарделек

Масса готового гуся - 50 - 30 - -

Лук репчатый 119 100 107 90 - -

Огурцы соленые 100 60 100 60 - -

Каперсы 40 20 40 20 - -

Маслины 50 50 40 40 - -

Сельдерей (корень) 15 10 15 10 - -

Масло сливочное 24 24 20 20 - -

Бульон 800 800 800 800 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

Сметана 60 60 50 50 - -

Солянку готовят обычным способом, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку.

253. Солянка из птицы или дичи

Курица 312 215 208 143 - -

или индейка 280 206 186 137 - -

или гусь 312 206 208 137 - -

или утка 318 206 212 137 - -

или рябчик, или куропатка 1 1 2/3 2/3 - -

серая (в шт.)

или куропатка белая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2 - -

или фазаны (в шт.) 1/3 1/3 1/5 1/5 - -

Масса готовой курицы - 150 - 100 - -

или индейки,

или гуся, или утки

Лук репчатый 119 100 107 90 - -

Огурцы соленые 100 60 100 60 - -

Каперсы 40 20 40 20 - -

Маслины 50 50 40 40 - -

Томатное пюре 50 50 40 40 - -

Масло сливочное 24 24 20 20 - -

Бульон 800 800 900 900 - -

Лимон 16 10 13 8 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

Сметана 60 60 50 50 - -

Солянку готовят обычным способом, вместо вареных мясопродуктов используют вареную или жареную птицу или дичь.

254. Солянка сборная из субпродуктов

Язык говяжий - - 84 84 67 67

Почки говяжьи - - 121 104 97 83

Сердце - - 98 83 59 50

Вымя - - 73 73 36 36

Масса готового языка - - - 50 - 40

Масса готовых почек - - - 50 - 40

Масса готового сердца - - - 50 - 30

Масса готового вымени - - - 40 - 20

Лук репчатый - - 107 90 107 90

Огурцы соленые - - 100 60 100 60

Каперсы - - 40 20 40 20

Маслины - - 40 40 - -

Томатное пюре - - 40 40 20 20

Масло сливочное - - 20 20 16 16

Бульон - - 800 800 800 800

Лимон - - 13 8 10 6

Выход - - - 1000 - 1000

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 174; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!