СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 7 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 103Следующая ⇒

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли - 3 г на порцию (500 г).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии <1>.

--------------------------------

<1> Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

БРУТТО НЕТТО

297. Хлебный квас

Сухари ржаные 4000 4000

или сухой хлебный квас 3500 3500

Сахар 3000 3000

Дрожжи (прессованные) 150 150

Мята кудрявая <1> 150 150

Вода 120000 120000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 100 л

--------------------------------

<1> Можно готовить без мяты.

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5 - 6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 - 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1 - 1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения - 8 - 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

298. Окрошка мясная

Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Масса готового мяса - 150 - 100 - 50

Квас хлебный 600 600 700 700 680 680

Лук зеленый 63 50 75 60 100 80

Огурцы свежие 125 100 150 120 75 60

Картофель - - - - 137 100 <1>

Сметана 20 20 10 10 10 10

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

Горчица готовая 4 4 4 4 4 4

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сметана 40 40 30 30 20 20

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.

299. Окрошка сборная мясная

Говядина (лопаточная, 110 81 132 97 88 65

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Окорок копчено-вареный 79 60 53 40 53 40

(со шкурой и костями)

Язык говяжий 67 67 - - - -

Масса готовой говядины - 50 - 60 - 40

Масса готового окорока - 60 - 40 - 40

Масса готового языка - 40 - - - -

Остальные продукты,

как в рец. N 298,

кроме говядины

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше.

300. Окрошка овощная

Квас хлебный 600 600 650 650 670 670

Картофель 137 100 <1> 137 100 <1> 206 150 <1>

Морковь 50 40 <1> 50 40 <1> - -

Репа 29 20 <1> - - - -

Лук зеленый 75 60 75 60 75 60

Редис <2> - - 63 40 - -

Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130

Сметана 20 20 20 20 10 10

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

Горчица 4 4 4 4 4 4

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сметана 40 40 40 40 20 20

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

<2> Редис красный с ботвой.

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано выше.

301. Окрошка уральская

Капуста квашеная 186 130 186 130 186 130

Картофель 137 100 <1> 206 150 <1> 137 100 <1>

Остальные продукты,

как указано в рец. N 300,

кроме картофеля,

огурцов свежих

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше.

Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.

302. Окрошка мясная

на кефире

Кефир 325 325 325 325 350 350

Вода кипяченая 325 325 325 325 350 350

Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50

Лук зеленый 75 60 75 60 100 80

Огурцы свежие 150 120 150 120 125 100

Картофель - - 137 100 <1> 137 100 <1>

Яйца 1 1/2 шт. 60 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

303. Окрошка сборная

мясная на кефире

Кефир 325 325 300 300 325 325

Вода 325 325 300 300 325 325

Говядина 110 81 132 97 88 65

(лопаточная,

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Окорок 79 60 53 40 53 40

копчено-вареный

(со шкурой и костями)

Язык говяжий 67 67 - - - -

Масса готовой - 50 - 60 - 40

говядины

Масса готового - 60 - 40 - 40

окорока

Масса готового - 40 - - - -

языка

Остальные продукты,

как указано

в рец. N 302,

кроме говядины,

кефира, воды

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Готовят окрошку, как указано в рец. N 302.

304. Окрошка овощная

на кефире

Кефир 315 315 315 315 325 325

Вода 315 315 315 315 325 325

Картофель 137 100 <1> 206 150 <1> 275 200 <1>

Морковь 50 40 <1> 50 40 <1> - -

Репа 29 20 <1> - - - -

Лук зеленый 100 80 75 60 75 60

Редис <2> - - 63 40 - -

Огурцы свежие 125 100 125 100 163 130

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

<2> Редис красный с ботвой.

Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. N 302.

305. Борщ холодный

Свекла 200 160 250 200 150 120

Морковь 50 40 - - - -

Лук зеленый 63 50 63 50 63 50

Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16

Вода 800 800 800 800 800 800

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сметана 100 100 80 80 30 30

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

306. Борщ холодный мясной

Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50

Свекла 200 160 250 200 150 120

Лук зеленый 63 50 63 50 63 50

Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16

Вода 800 800 800 800 800 800

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сметана 100 100 80 80 30 30

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. N 305.

307. Борщ холодный рыбный

Белуга <1> 214 120 150 84 - -

или осетр <1> 218 120 153 84 - -

или севрюга <1> 203 120 142 84 - -

или треска <1> 158 122 110 85 - -

или треска г/к <1> 154 100 108 70 - -

или окунь 133 100 93 70 - -

морской г/к <1>

Масса готовой рыбы - 100 - 70 - -

или крабы 88 70 63 50 - -

консервированные <2>

Все остальные продукты,

как указано в рец. N 306,

кроме говядины

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); треску г/к и окуня морского г/к - филе (мякоть) крупные.

<2> Крабы освобождаются от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.

Технология приготовления такая же, как борща холодного (рец. N 305).

Рыбу припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.

308. Свекольник холодный

Свекла 200 160 200 160 200 160

Морковь 50 40 - - 50 40

Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16

Квас хлебный 650 650 730 730 700 700

Лук зеленый 63 50 63 50 63 50

Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сметана 100 100 80 80 30 30

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. N 305.

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 180; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!