СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 11 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 13 из 103Следующая ⇒

Капуста цветная 63 33 - - - -

Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10

Масса припущенных овощей - 125 - 125 - 175

Сахар 2 2 2 2 2 2

Соус N 859, 863 - 75 - 75 - 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 200 - 200 - 250

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1 - 2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5 - 10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

342. Капуста тушеная

Капуста свежая 250 200 325 260 356 285

или квашеная 243 170 321 225 357 250

Уксус 3-процентный 6 6 8 8 8 8

Кулинарный жир 12 12 11 11 9 9

или шпик 16 15 16 15 13 12

или грудинка копченая 32 25 26 20 21 16

Томатное пюре 20 20 20 20 15 15

Морковь 13 10 13 10 6 5

Петрушка (корень) 7 5 7 5 - -

Лук репчатый 18 15 18 15 12 10

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Перец 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Мука пшеничная 4 4 3 3 3 3

Сахар 5 5 8 8 8 8

Выход - 200 - 250 - 250

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 - 30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3 - 5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

343. Капуста, тушеная

с грибами

Капуста тушеная N 342 - 200 - 125 - 250

Картофель жареный N 354 - - - 125 - -

Грибы белые свежие 101 77 61 46 41 31

или шампиньоны свежие 164 125 99 75 66 50

или грибы белые сушеные 25 50 <1> 15 30 <1> 10 20 <1>

Масло растительное 5 5 5 5 5 5

Масса жареных грибов - 50 - 30 - 20

Выход - 250 - 280 - 270

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

Капусту тушат, как указано в рец. N 342.

Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой, обжаренным картофелем и тушат до готовности.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

344. Свекла, тушенная

в сметане или соусе

Свекла 159 125 <1> 261 205 <1> 268 210 <1>

Лук репчатый 48 40 - - 60 50

Маргарин столовый 10 10 5 5 10 10

Масса пассерованного лука - 20 - - - 25

Сметана 30 30 30 30 - -

или соус N 859, 863 - - - - - 50

Выход: со сметаной - 150 - 210 - -

с соусом - - - - - 250

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин. при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.

БРУТТО НЕТТО

345. Свекла, тушенная с яблоками

Свекла 223 175 <1>

Яблоки 71 50 <2>

Масло сливочное 10 10

Сахар 5 5

Соус N 863 - 25

Масса тушеной свеклы - 250

Масло сливочное 10 10

Выход - 260

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

<2> Масса яблок без кожицы с удаленным семенным гнездом.

Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10 - 15 мин.

При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

346. Морковь,

тушенная с рисом

и черносливом

Морковь 75 60 169 135 156 125

Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10

Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15

Чернослив 27 40 <1> 27 40 <1> - -

Сахар 5 5 5 5 5 5

Крупа рисовая 25 25 - - 40 40

Масса тушеной - 150 - - - 250

моркови с рисом

Масса тушеной - - - 150 - -

моркови

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 190 - 190 - 250

--------------------------------

<1> В графе нетто указана масса вареного чернослива.

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.

Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.

В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.

При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20 - 30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.

347. Картофель и

овощи, тушенные в

соусе

Картофель 233 175 280 210 307 230

Морковь 31 25 19 15 13 10

Петрушка (корень) 11 8 11 8 - -

Горошек зеленый 31 20 - - - -

консервированный

Лук репчатый 24 20 18 15 12 10

Кулинарный жир 15 15 15 15 15 15

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Соус N 824, 848, - 50 - 50 - 50

863

Выход - 250 - 250 - 250

Картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, соединяют и заливают соусом красным, или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин. до готовности.

348. Рагу из

овощей <1>

Картофель 67 50 67 50 107 80

Морковь 58 / 46 <2> 31 50 / 40 <2> 27 50 / 40 <2> 27

Петрушка (корень) 13 / 10 <2> 6 13 / 10 <2> 6 - -

Лук репчатый 60 / 50 <2> 25 36 / 30 <2> 15 24 / 20 <2> 10

Репа - - 53 / 40 <2> 31 53 / 40 <2> 31

или брюква - - 51 / 40 <2> 31 51 / 40 <2> 31

Капуста свежая - - 38 / 30 <2> 27 63 / 50 <2> 45

белокочанная

Капуста цветная 50 / 26 <2> 23 - - - -

Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10

Соус N 824, 848, - 75 - 75 - 75

863

Тыква 43 30 43 30 - -

или кабачки 45 30 45 30 - -

Горошек зеленый 31 20 - - - -

консервированный

Чеснок - - 1 0,8 - -

Перец черный 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

горошком

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Масса рагу - 250 - 250 - 250

Маргарин столовый 10 10 5 5 5 5

или масло

сливочное

Выход - 260 - 255 - 255

--------------------------------

<1> При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10 - 15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

БРУТТО НЕТТО

349. Рагу овощное с кашей

Картофель 107 80

Капуста белокочанная 63 / 50 <1> 45

Морковь 50 / 40 <1> 27

Лук репчатый 24 / 20 <1> 10

Крупа рисовая 14 40 <2>

или пшено 16 40 <2>

или крупа перловая 13 40 <2>

Маргарин столовый 15 15

Соус N 824 - 75

Масса рагу - 250

Масло сливочное 10 10

Выход - 260

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

<2> Масса готовой каши.

Очищенные картофель, морковь нарезают кубиками или дольками и обжаривают отдельно, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи соединяют с красным соусом и тушат до полуготовности, а затем добавляют кашу, перемешивают и доводят до готовности. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

350. Картофель, тушенный

с грибами и луком или

луком и помидорами

Картофель 267 200 197 148 251 188

Кулинарный жир 10 10 8 8 10 10

Лук репчатый 36 30 48 40 36 30

Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5

Масса лука пассерованного - 15 - 20 - 15

Грибы белые свежие 101 77 - - 50 38

или грибы белые сушеные 25 50 <1> - - 12,5 25 <1>

или шампиньоны свежие 164 125 - - 83 63

Кулинарный жир 5 5 - - 5 5

Масса жареных грибов - 50 - - - 25

Соус N 824, 848 - 50 - 50 - 50

Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Масса готового блюда - 300 - 200 - 250

Помидоры свежие - - 93 79 - -

Кулинарный жир - - 2 2 - -

Масса жареных помидоров - - - 50 - -

Выход - 300 - 250 - 250

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.

БРУТТО НЕТТО

351. Картофель, тушенный с сухофруктами

Картофель 300 225

Изюм 31 30

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 160; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 8 9 10 11 121314 15 16 17 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!