Органолептическое исследование меда
При органолептическом исследовании учитывают цвет, аромат, вкус, консистенцию. Обращают внимание на наличие механических примесей и признаки брожения.
Цвет определяют визуально при дневном освещении в химическом стакане из прозрачного стекла, объемом не меньше чем 100 см³ в каждой отобранной паковочной единице.
При определении цвета данную пробу закристаллизовавшего меда предварительно нагревают на водяной бане при температуре 45-50 °С.
К бесцветному (прозрачному, белому) меду относят: кипрейный, белодонниковый, белоклеверный, белоакациевый, хлопковый, осотовый.
К светло-янтарному (светло-желтому) - липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эксперцетовый;
желтому - горчичный, люцерновый, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый;
темно-янтарный - гречишный, вересковый, каштановый, хвойный, табачный; темный (с различными оттенками) медовая падь, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный).
Во время кристаллизации насыщенность расцветки снижается - мед становится светлее. При длительном хранении насыщенность расцветки становится интенсивнее.
Определение аромата меда. Аромат меда в зависимости от его происхожденияварьирует от пикантного, душистого, горьковатого до сильно терпкого, резкого. Аромат меда обуславливается более 100 различными веществами и основными источниками, которых являются лепестки цветков или нектар. Главными компонентами аромата являются эфиры, альдегиды, кетоны, спирты и свободные кислоты. При хранении и нагревании аромат меда ослабевает. Для более объективной оценки аромата меда его рекомендуется подогреть.
|
|
|
Навеску меда 30-40г помещают в стеклянную бюксу или химический стакан, плотно закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40- 45°С на 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.
Старый мед мало ароматный, слабый аромат и у подогретого меда.
Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи).
Определение вкуса. Несколько граммов меда медленно притискивают языком к небу. Вкус меда и аромат зависят от медоносов. Вкусовые ощущения, которые вызывает мед (вкус, аромат), принято называть «букетом». Характерной особенностью натурального меда является раздражающее действие на слизистую оболочку глотки (чувствуется терпкость). В отличие от этого, сахарный искуссвенный инвертированный мед подобным свойством не обладает.
Нагревание меда при температуре выше 65-75°С придает ему привкус жженого сахара за счет образующихся при этом карамеланов.
Кристаллизация меда может быть салообразной(кристаллы не видно невооруженным глазом); мелкозернистой (размер кристаллов не больше 0,5мм); крупнозернистой (кристаллы больше 0,5мм).
|
|
|
Свежеоткаченный мед находится в сиропообразном состоянии. Через 3-10 недель мед кристаллизуется. Мед гречишный, люцерновый, хлопковый, подсолнечниковый, из рапса кристаллизующийся очень быстро, тогда как акациевый, шалфейный, вишневый - медленно.
Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 13-15°С. Понижение температуры увеличивает вязкость меда и замедляет его кристаллизацию.
Повышение температуры уменьшает состояние перенасыщенности и кристаллизация также замедляется.
При температуре 27-32°С мед не кристаллизуется, а около 40°С засахаренный мед начинает растворяться (распускаться).
Иногда на рынок доставляется мед незрелый, т. е. в нем содержится воды более 21%, но с признаками кристаллизации. Мед расслаивается на 2 слоя -жидкий и нижний плотный. При этом происходит перераспределение основных сахаров меда, фруктоза переходит в верхний слой, а глюкоза - в нижний. В верхнем отстое водность повышается до 50%, что создает благоприятные условия для развития диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожениясчитают активное пенообразование на поверхности или в массе меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса. Мед закисает. Забродивший мед в продажу не выпускают.
|
|
|
Мед имеет выраженную гигроскопичность, потому хранение его в негерметичной таре при высокой влажности приводит к повышению содержания в нем воды. В начале брожения отмечают усиление аромата, потом - кисловатый запах (при нагревании меда усиливается), мед набухает, на поверхности появляется пена.
Определение консистенции. Консистенция зависит от химического состава, температуры, времени и способа хранения. Шпатель окунают в мед при температуре 20°С, поднимают его, оценивают характер стекания меда и определяют консистенцию:
- жидкая- на шпателе остается небольшое количество меда, который быстро стекает мелкими каплями;
- вязкая - на шпателе остается значительное количество меда, который стекает большими, удлиненными каплями;
- очень вязкая -на шпателе остается значительное количество меда, который во время стекания образует длинные полоски;
- плотная - шпатель окунают в мед под давлением.
Жидкая консистенция характерна для акациевого, клеверного меда и для меда, который имеет массовую частицу воды больше 21%. Вязкая консистенция характерна для большинства цветочных видов меда. Очень вязкая консистенция характерная для медовой пади, цветочного меда в процессе кристаллизации. Плотная консистенция характерна для меда, полученного методом прессования или при длительном хранении.
|
|
|
Определение механических примесей. Механические примеси меда делят на естественные, желательные (пыльца растений) и нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми. Видимые механические примеси выявляются двумя способами.
1 способ. Навеску меда массой 50г растворяют в 50см³ теплойдистиллированной воды. Раствор переливают в цилиндр из бесцветного стекла и определяют степень механического загрязнения меда. Видимые механические примеси оседают на дно цилиндра или всплывают на поверхность.
2 способ. На металлическую сетку (со 100 отверстиями на 1 см²), поставленную на химический стакан, помещают 50г меда. Химический стакан ставят в сушильный шкаф при температуре 60°С. Если в меде есть видимые механические примеси - они останутся на сетке.
Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков) определяют под микроскопом.
При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его нужно очистить для последующей реализации.
При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, щепки, песок, волос) его бракуют.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 144; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!