Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для основных хлебобулочных изделий и хлеба
Отделочные полуфабрикаты придают каждому изделию особый индивидуальный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассортимент тортов и пирожных. Используя различные приспособления и специальные технологические приемы, с помощью отделочных полуфабрикатов можно выполнять декоративные украшения для изделий.
Отделочные полуфабрикаты служат для отделки и украшения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных, используются для прослойки, промочки изделий, приготовленных на основе одного и того же полуфабриката. Все отделочные полуфабрикаты делятся на кремы, сахаристые, фруктово-ягодные и посыпки. К сахаристым относятся ванильная пудра, желе, помада, сиропы для промочки изделий, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика, кандир и грильяж. К фруктово-ягодным отделочным полуфабрикатам относятся: фруктово-ягодные пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды и т.д.
Из шоколада выполняют разнообразные украшения для тортов и пирожных: шоколадные усики, стружку, плоские тонкие фигурки, различные рисунки и детали к отдельным украшениям.
Отделочные полуфабрикаты применяют для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.
Для отделки хлеба и хлебобулочных изделий чаще применяют сахаристые и мучные отделочные полуфабрикаты, а также орехи, семечки, фрукты и ягоды
|
|
|
Сироп для промочки. Для приготовления сиропа в варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 1:1 и, непрерывно помешивая, доводят до кипения, кипятят до температуры сиропа 101..1020С. 
Горячий сироп охлаждают до 40..500С, процеживают, затем ароматизируют светлым вином, коньяком; темные или красные вина придают бисквиту серо-грязный оттенок.
Сиропы, применяемые для фруктовых бисквитных изделий, ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом фруктов; кофейные торты – специальным кофейным сиропом. Бисквитные кремовые изделия пропитывают сиропами, ароматизированными белками, светлыми винами, коньяками, светлыми ликерами.
Подбирая ароматизаторы в сиропы, следует добиваться их наиболее удачного сочетания с основными вкусами изделий, создавая букет.
Нежелательно использовать для ароматизации медовую и мятную эссенции, которые придают кремовым изделиям неприятный вкус.
Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.
Помада применяется для отделки поверхности кондитерских изделий (тортов, пирожных, рулетов и ромовых баб). Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревания помады.
|
|
|
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.
После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 1080С и добавляют подогретую до 45..500С патоку. 
Кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.
Патоку или пищевую кислоту нужно добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Но если положить ее больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.
|
|
|
После добавления патоки, или кислоты помаду уваривают до температуры 115…1170С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы – и помада получается грубой.
Помадный сироп охлаждают до 35…400С. При этой температуре образуются более мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы – и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.
Затем помаду взбивают. Готовую помаду сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12–24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.
Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50..550С на водяной бане. В результате она становится тягучей, удобной для глазирования
|
|
|
Требования к качеству помады: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность – 12%.
Посыпки. Различные посыпки используют для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посыпки можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.
Ореховые посыпки. Для этих посыпок используются орехи: миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра орехов подсушивают и измельчают. Для посыпки изделий до выпечки не рекомендуется использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло-зеленый цвет.
Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеяв ее через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.
Мучнистые посыпки. Штрейзельная крошка - это смесь муки, сахара и сливочного масла в определенных пропорциях. Просеять муку, добавить соду, сахар и сверху потереть на крупной терке масло. Руками все перетереть в крошку 
Сладкие начинки.
Фарш из творога.
Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают.
Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.
Фарш из повидла.
Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107 °C и влажности 26 %.
Повидло
Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и протирают с помощью миксера или через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают и также протирают. 
Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и уваривают ее до пробы «на нитку».
Хранят повидло в сухом прохладном месте.
Мармелад
Мармелад используют для украшения кондитерских изделий и как самостоятельное блюдо. Его варят из фруктов и ягод.
Яблоки очищают, запекают и протирают через сито, в пюре добавляют сахар-песок и варят до загустения (без воды).
Из плодов удаляют косточки и варят с водой до полного размягчения, затем протирают через сито, добавляют сахар-песок и проваривают до загустения.
Подготовленные ягоды в сыром виде протирают через сито, добавляют сахар-песок и варят до загустения смеси.
Готовность мармелада определяют вынутой из него лопаточкой, на ней должен остаться слой толщиной около 2 мм. 
В конце варки в мармелад добавляют пищевые кислоты, подкрашивают в красный цвет, ароматизируют.
Фарш из сухофруктов
Сухофрукты перебирают, промывают в теплой воде, заливают водой так, чтобы вода покрыла фрукты, и варят 10-15 мин. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки. Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и хорошо перемешивают.
Фарш яблочный
Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нагревают ломтиками (если с яблок удаляют кожицу, то потери составляет 20- 30 г на 1 кг яблок). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения получившегося пюре. Во время варки массу перемешивают веселкой. Для улучшения вкуса в фарш можно добавить молотую корицу (1-2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин.
Иногда яблоки для фарша используют в сыром виде. В этом случае нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с сахаром - песком или сахарной пудрой (на 830 г яблок 200 г сахара).
Дата добавления: 2019-11-25; просмотров: 3107; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!