Плетенка из дрожжевого теста.
Плетёнка - продолговатый витой белый хлеб.
Мука- 500г, молоко-250г,
дрожжи прессованные- 42,
сахар- 75,
масло или маргарин- 80,
яйца- 2шт., соль- 3г, желтки для смазки,
миндаль и крупнокристаллический сахар для посыпки.
Выход: 1 шт.
Готовое дрожжевое опарное тесто разделить на 3 равные части. Раскатать в длинные жгуты и каждый подпылить мукой, чтобы их можно было лучше переплести между собой. Из жгутов сплести ровную косу. Изделие положить на лист, смазанный жиром и выстланный бумагой. Оставляют для расстойки. перед выпечкой изделия смазывают взбитым желтком, посыпают рубленным миндалем и крупным сахаром и выпекают при температуре 2000С до золотистого цвета.
Смешанный хлеб с пряностями
Два вида муки: пшеничную и ржаную смешивают, добавляют пряности и всыпают в дежу. Добавляют дрожжи, мёд, растворенные в небольшом количестве воды, и перемешивают с частью муки. Накрывают и оставляют на 20 минут для брожения. Затем добавляют соль и замешивают тесто. Ставят тесто в тёплое место на 1час для брожения.
Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, тщательно вымешивают, чтобы оно стало гладким и эластичным. Придают форму продолговатой буханки, выкладывают на противень, смазывают поверхность молоком. Сверху посыпают семенами кориандра и слегка вдавливают их в хлеб. Отправляют на расстойку в расстоечную камеру при температуре 32 градуса, влажность воздуха в камере 85 % 40 минут. После полной расстойки, выпекают при температуре 2000С в течение 15 минут, а затем при температуре 160 градусов до готовности.
|
|
|
Органолептические способы определения степени готовности и качества простых хлебобулочных изделий и хлеба
При органолептической оценке хлеба основное внимание обращают на такие показатели, как состояние корки, свойства мякиша, легкость хлеба, вкус и запах.
Из моложавого теста или при отсутствии в тесте соли получается низкий расплывчатый хлеб. Поверхность будет покрыта пятнами и (или)пузырями. В таком хлебе возможны выплывы (вследствие недостаточной расстойки). Поры мякиша крупные, неравномерные, мякиш неэластичен, влажен, вкус сладковатый, хлеб «вязнет в зубах». Моложавое тесто приводит к потемнению цвета мякиша и уменьшению пористости (хлеб тяжелый).
Хлеб из старого теста обычно имеет сморщенную корку, трещины на поверхности, плотный мякиш, плохую структуру пористости (поры толстостенные, неравномерные), кислый вкус, плохо окрашенную корку. Объем хлеба более низкий.
При нормальном тесте поверхность хлеба будет ровной и гладкой. Мякиш с равномерной, тонкостенной и мелкой пористостью. Поры овальной формы. Мякиш эластичный, нормального не кислого вкуса, без постороннего запаха.
|
|
|
Условия и сроки хранения, требования к безопасности хлебобулочных изделий и хлеба.
Готовая продукция должна храниться в специально предназначенных помещениях и складах. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны исключать доступ в них вредных и загрязняющих веществ и посторонних предметов. В складах запрещается хранение непищевых товаров и предметов (клея, тары, различных химикатов).
Помещения для хранения хлеба, хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий и сырья для их производства должны быть:
1) чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями, защищенными от атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более семидесяти пяти процентов;
2) защищены от проникновения в них грызунов, птиц и насекомых;
3) оснащены контрольно-измерительными приборами для измерения массы, температуры, относительной влажности воздуха и времени. Данные мониторинга необходимо хранить в течение срока годности/хранения выпущенной продукции.
Не допускается совместное хранение сырья и готовой, не упакованной продукции, а также их хранение вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений.
Дата добавления: 2019-11-25; просмотров: 740; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!