Сдобные хлебобулочные изделия
Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную. Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом
Сдоба выборгская
Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.
Булочка с мучнистой крошкой. Для приготовления мучнистой крошки муку, сахар и топленое масло соединяют в соотношении 1: 1: 0,5, перемешивают и протирают через грохот. Тесто делят на куски по 110 г, подкатывают в шар, смазывают маслом, посыпают мучнистой крошкой и кладут на кондитерские листы. После расстойки в середине делают углубление и при помощи кондитерского мешка заполняют его повидлом или фруктовой начинкой. После выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: булочки круглой формы, нерасплывчатые, поверхность посыпана мучнистой крошкой, сахарной пудрой и украшена повидлом, тесто хорошо пропечено, мякиш пышный, пористый. 
Плюшка. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпиленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250..2600С
|
|
|
Сдоба белгородская.
Тесто раскатывают в виде жгутиков. На жгутах делают косые надрезы с внешней стороны по всей длине и складывают в виде подковы. Растаивают 40 минут и выпекают 20 минут при температуре 200-230º С.
Сдоба донская
Тесто готовят опарным способом. Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0,1 и 0,2 кг.
Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков.
Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. 
Выборгская детская фигурная сдоба
Формуется в виде зайца, лебедя, курочки, рыбы и др. К этой группе сдобных изделий относятся также крендели. Поверхность изделий глянцевая с золотисто-коричневой окраской. Ряд разновидностей сдобы отделывался сахарной пудрой. Детские жаворонки — плетеные изделия, по форме напоминающие птичку, с двумя изюминками вместо глаз. Поверхность изделий глянцевитая
|
|
|
Пироги
Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог», вероятнее всего, имеет своей основой «пир». Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Пироги в доме – залог благополучия в семье - так считалось издавна. На следующий день после свадьбы молодая хозяйка пекла пирог. Им она потчевала гостьей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким, как своеобразное приглашение на праздник. Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. Обязательным на именинах был пирог с капустой. Русская кухня знает массу рецептов самых различных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее каждая хозяйка стремилась внести что-нибудь своё.
|
|
|
Из всех видов изделий пироги как самые распространенные занимают первое место. Каких только пирогов нет в русской кухне: открытые, закрытые, круглые, четырехугольные, низкие, высокие, с одним видом фарша и многослойные.
И сейчас пироги отличаются по рецептуре, способу приготовления теста ( дрожжевое, слоеное, пресное и т.д.) начинке, форме (открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные).
Пирог «Московский»
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях, при температуре 220-230º С в течении 30 минут. Начинку используют сладкую. Форма пирога возможна круглая, квадртная прямоугольная. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми, закрытыми.
Способ 1. Открытый.
Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 минут для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам и форме противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка. Расстаивают, выпекают в течение 30 минут при 220..230º С.
|
|
|
Способ 2. Полуоткрытый.
Кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 минут для расстойки, для нижней лепешки берут не всё тесто, а ¾ от нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинке в виде решетки или другого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15-20 мм. Поверхность пирога смазывают яйцом и украшают звездочками, ветками или гребешками из обрезков теста. Пирог расстаивают, за 5-10 мин смазывают яйцом и выпекают в течение 30 минут при 220..230º С.
Способ 3. Закрытый. 
Кусок теста подкатывают в виде шара , оставляют на 5 минут для расстойки, делят пополам и раскатывают в две лепешки, каждая по 1 см . Первую лепешку укладывают на смазанный жиром лист и наносят слой повидла или варенья, накрывают второй лепешкой. Поверхность пирога смазывают яйцом и украшают звездочками, ветками или гребешками из обрезков теста. Пирог расстаивают, за 5-10 мин смазывают яйцом и выпекают в течение 30 минут при 220…230º С.
Пирог «Домашний с маком»
Готовое тесто делят на куски и раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и шириной 12 см. На середину пласта равномерно выкладывают начинку. Один край пласта смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Жгут выравнивают путем растягивания, смазывают меланжем и закручивают в форме спирали. Укладывают на лист и после расстойки выпекают 30-40 минут при температуре 180…200°С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют шоколадной помадой.
Требования к качеству: пирог круглой спиралевидной формы, нерасплывчатый, поверхность заглазирована шоколадной помадой, на разрезе видна начинка, тесто хорошо пропечено, мякиш пышный, пористый. Пирог может иметь прямоугольную форму.
Пирог «Невский»
Готовое тесто делят на куски ≈ по 720 г, подкатывают в шар и укладывают на кондитерские листы. После неполной расстойки шары обминают, а после полной - выпекают. Выпеченный полуфабрикат оставляют для укрепления структуры на 6-8 часов. Затем разрезают по горизонтали на 2 пласта, по месту разреза промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: пирог круглой формы, нерасплывчатый, поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе видны 2 пласта, промоченные сиропом и склеенные кремом, тесто хорошо пропечено, мякиш пышный, пористый.
Пирог с яблоками
Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром.
Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку», сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180…200º С до готовности.
Пирог с яблоками имеет приятный нежный кисло-сладкий вкус и аромат. 
Дата добавления: 2019-11-25; просмотров: 860; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!