Основное и дополнительное сырье для производства хлеба и хлебобулочных изделий

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 11Следующая ⇒

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяется дополнительное сырье: молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15⁰С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Подготовка сырья. После очистки наружной поверхности тары сыпучие продукты (мука, сахарный песок, крахмал) просевают через сита размером ячеек не более 2,5—3 мм вручную или на специальном оборудовании, муку, кроме того, пропускают через магнитоуловитель для освобождения от металлических примесей. Брикеты масла (высшего сорта или любительского) осматривают, зачищают. При наличии загрязнений или плесени масло не используется. Меланж (для изготовления бисквита) размораживают непосредственно перед использованием путем погружения банок в теплую воду (45—50° С) и процеживают. Сухофрукты перебирают, моют в проточной воде, орехи очищают.

Красители и ароматизаторы, допущенные Министерством здравоохранения РФ к применению, должны иметь сертификат и храниться в таре с этикеткой. Растворы красителей готовят перед употреблением.

Сырье в цех доставляется во внутрицеховой таре.

Особой обработке подлежат яйца. Меланж для приготовления крема использовать не допускается. Яйца должны быть чистыми, для приготовления крема не разрешается использовать яйца «тек», «бой», миражные и яйца водоплавающих птиц, яйца хозяйств, неблагополучных по туберкулезу. Яйца выборочно овоскопируют, укладывают в сетчатые корзины и подвергают тщательной санитарной обработке в четырехсекционной моечной ванне:

- замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин;

- обработка 0,5% раствором кальцинированной соды или 2% раствором питьевой соды при температуре воды 40—45° С в течение 5—10 мин;

- дезинфекция в 2% растворе хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;

- ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов производится в моечных ваннах 2—3 раза в смену.

Яичную массу готовят путем разбивания яиц на горизонтально закрепленном ноже, под которым установлена емкость для сбора яичной массы не более чем от 5 яиц. При отсутствии признаков порчи яичную массу выливают в другую производственную тару и процеживают на ситах с размером ячеек не более 3 мм. Санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы не разрешается производить одному лицу.

Характеристика сырья для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий представлена в таблице 2

Таблица 2. Пищевая ценность продуктов и сырья

Наименование продуктов	Основные характеристики	Пищевая ценность
Масло сливочное	Вырабатывают из сливок двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок	Жиры – 52 – 82,5% Белки – 0,5% Углеводы – 0,9% Зола – 0,1% Влага – 16 – 20% Минеральные вещества – Ca, K, Na, P, Fe. Витамины – A, D, E, B₂
Яйцо	В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. В общественном питании используют куриные яйца	Белки – 12,7% Жиры – 11,5% Углеводы – 0,7% Минеральные вещества Витамины В₁, В₂, РР
Растительное масло	Растительное масло вырабатывают из семян масленичных культур. Основной масленой культурой является подсолнечник	1. 99,9% жира 2. 0,1% воды. 3. Витамины: А, Е.
сметана	Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.	1. Жир - 10 до 30% 2. Белок- 2,4-2,8% 3. Углеводы- 2,6-3,2% 4. Вода 54,2-82,7% 5. Витамины А, Е, В1, В2, С и РР. 6. Минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, натрий
мука пшеничная высшего сорта	порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).	1. Белок 7-12,9% 2. Жиры 1-9% 3. Крахмал 54-82% 4. Витамины В_9, РР, Н, Е. 5. Минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, сера.
молоко	продукт животного происхождения	1. Белок 2,9% 2. Жиры 3,2% 3. Лактоза 4. Витамины группы В, С, РР 5. Минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, натрий, сера.
сахар-песок	Сырьем для получения сахара являются растения - сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы - корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.	1. Сахароза 99,8% 2. Минеральные вещества: натрий, калий, кальций, железо.
какао-порошок	Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха из семян плодов какао-дерева. По органолептическим показателям это порошок от светло - до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха.	1. Белок 24,3% 2. Жиры 15% 3. Углеводы 10,2% 4. Кофеин и теобромин. 5. Фолиевая кислота. 6. Минеральные вещества: кальций, калий, фосфор, магний.
Крахмал картофельный	Растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. Различают крахмал картофельный, кукурузный и др. В общественном питании используют главным образом картофельный крахмал, реже - кукурузный	1. Белки 0.1% 2. Крахмал 77,3% 3. Витамин РР 4. Минеральные вещества: кальций, натрий, калий, фосфор
Дрожжи хлебопекарные	одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др, размером 10-15мкм	1. воды – 74% 2. белка - 12,7% 3. жира - 2,7% 4. клетчатки - 2,1% 5. минеральных веществ - 2,1,% 6. витамины В1, В2, РР.

Дата добавления: 2019-11-25; просмотров: 1795; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!