Тема 1.2 Технология приготовления и оформление основных хлебобулочных изделий и хлеба

Приготовление различных типов дрожжевого теста

Дрожжевое тесто можно классифицировать по способу приготовления, консистенции и структуре.

По способу приготовления дрожжевое тесто подразделяют на безопарное, опарное и дрожжевое слоёное.

Безопарный способ применяют при небольшом количестве сдобы (жира, сахара, яиц) в рецептуре. Сырье замешивают все сразу.

Опарный способ применяют при большом количестве сдобы в рецептуре. Связано это с отрицательным влиянием сдобы на бродильную активность дрожжей. Сахар, добавленный в тесто в большом количестве (более 10%), ухудшает спиртовое брожение, а жир, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняет доступ к ним питательных веществ и кислорода воздуха. При этом тесто замешивают в две стадии: замес опары и замес теста.

По консистенции дрожжевое тесто может быть жидкое, сметанообразное, средней и густой консистенции, которая определяется соотношением муки и воды При приготовлении теста необходимо регулировать норму молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецептуре точно указано количество этих продуктов, так как оно зависит от влажности муки, количества и качества клейковины в ней.

По структуре дрожжевое тесто бывает: эластичное (затяжное) – дрожжевое тесто средней или густой консистенции; слабоструктурированное – тесто блинов, оладий. Приёмы для получения эластичного теста: использование муки с высоким содержанием клейковины, длительный замес, повышенная влажность, повышенная температура, использование кислоты, высокая скорость вращения лопастей месильной машины.

Таблица 3. Соотношение муки и воды для замешивания теста

Консистенция теста	Вид теста	Компоненты и их соотношение
Жидкая	Для блинов оладий	Мука: вода 1:1,5 - 1,7
Средняя	Дрожжевое тесто для хлеба, пирожков, пирогов	Мука: вода 1:0,4 - 0,5
Густая	Для хвороста	Мука: яйца 2,5- 3:1

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (20–30 мин).

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста, – спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение – основной вид брожения в пшеничном тесте. Вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и диоксид углерода.

В конце брожения значительно увеличивается объем теста (на 70–100% от исходного) и снижается его плотность. Температура теста повышается на 1–2⁰С, так как дрожжи сбраживают сахара с выделением теплоты.

Молочнокислое брожение. Этот вид брожения в тесте вызывается различными видами молочнокислых бактерий.

Вещества, обусловливающие вкус и аромат дрожжевых изделий, начинают образовываться уже при брожении теста и при окончательной расстойке тестовых заготовок.

Таблица 4 . Рецептуры для приготовления дрожжевого теста

Сырье	Масса, г
Сырье	безопарное тесто	опарное тесто	сдобное тесто	тесто для оладий
Молоко/вода	500	500		481
сахар	50	200	200	17
соль	15	10	10	9
дрожжи	15	25	30	9
Меланж (яйца)	15	200	200	23
мука	1000	1000	1000	481
Масло (маргарин)	100	300	350
Выход теста, г	1660	2100	2100
Выход выпеченного полуфабриката, г				1000

Разделка теста.

Разделка теста может быть ручной и механической.

Разделка теста включает в себя операции по делению теста на куски, взвешивание заготовок, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку и отделку поверхности.

При ручной разделке тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, отрезают часть теста, подкатывают в жгут и делят на куски определенной массы. Куски теста должны весить на 12-15% больше готовых изделий т.к. при выпечке происходит упёк изделий.

При механической разделке тесто делят на куски с помощью тестоделительной машины.

Технологическая схемаприготовления изделий из дрожжевого безопарного теста

Формовка изделий

Назначение формования заключается в том, чтобы придать изделиям их окончательную форму. Существуют следующие способы формования изделий:

- Округление кусков теста (применяется при изготовлении почти всех видов булочных изделий).

- Подкатка теста на тонкие листы.

- Раскатка теста тонких листов теста.

- Раскатка теста в жгут.

- Продольное надрезание теста.

- Плетение теста.

- Свивание теста.

Если изделие имеют фигурную форму, они окончательно формуются с нанесением насечки, формованием определенного рисунка или внесением начинки.

Форма изделия является одним из показателей его качества. Изделия оцениваются по внешнему виду, поэтому правильное формование изделий является важнейшей технологической операцией.

Формуют различные изделия: пирожки, расстегаи, пироги, рулеты и т. д.

Расстойка основная.

Расстойка основная длится 30 - 40 минут. После формирования изделий из теста удаляется углекислый газ, тесто становится плотным, не рыхлым. Для восстановления рыхлости теста его необходимо выдержать, процесс брожения продолжается, выделяющийся углекислый газ вновь разрыхляет изделия, они становятся пористыми и их объём приближается к окончательному. Расстойка происходит быстро и равномерно, если в тесте содержится достаточно дрожжей; если температура и влажность в помещении соответствует требованиям, для расстойки наиболее благоприятная температура 32 градуса, высокая относительная влажность воздуха (в этом случае изделия не заветриваются); если тесто имеет нужную консистенцию.

Отделка.

Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их перед выпечкой смазывают яйцом, чтобы они были пышными и имели красивую глянцевую корочку. Поверхность некоторых изделий посыпают мучной крошкой, кунжутом, маком и т. п. Выпечка.

Задают температурный режим в пекарских шкафах от 180- 250ºС градусов в зависимости от величины изделий. Сформованные изделия выпекают на кондитерских листах, смазанных жиром.

Продолжительность выпечки зависит от следующих факторов:

- от размера изделий, чем крупнее изделия, тем больше времени требуется на выпечку;

- от формы изделий: чем ближе форма изделия приближена к форме шара, тем больше время выпечки, потому что требуется больше времени для миграции тепла от поверхностных слоёв;

- от способа выпечки: если изделия выпекаются в формах, часть тепла поглощают формы, требуется дополнительное время на их нагрев;

Мелкие (штучные) изделия выпекают при более высокой температуре- 230-250 градусов в течение 10-15 минут. Крупные (весовые) изделия – при температуре 200-230 градусов 30- 40минут.

Охлаждение.
Выпеченные изделия охлаждают до комнатной температуры.
Отделка.
Некоторые изделия после выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой, глазируют помадой. Нельзя посыпать изделия сахарной пудрой в горячем виде, так как она при этом тает.

Реализация.
Кондитерские изделия реализуются в течение:

- 6 часов - изделия с заварным кремом и кремом из сливок;

- 36 часов - изделия со сливочным кремом;

- 72 часа - изделия с белковым кремом и фруктовой начинкой.

Бсзопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35..40⁰С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26…30⁰С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40⁰С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения се кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30⁰С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины

Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветрилось, и ставят в теплое место (30⁰С) для брожения на 2,5- 3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1-2 мин.

Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

Технологическая схема приготовления изделийиз дрожжевого опарного теста

Таблица 5 Рецептура дрожжевого теста

Наименование сырья	Безопарное тесто	Опарное тесто	Тесто для блинов	Тесто для оладий
Молоко (вода)	400-500	400	1150	481
Сахар	50	200	30	17
Соль	15	10	15	9
Дрожжи	15	25	30	14
Меланж (яйца)	80-120	200	40	23
Мука	1000	1000	720	481
Масло сливочное (маргарин)	100	300	30	–
Выход теста	≈1560-1660	≈2100	–	–
Выход выпеченного п/ф	–	–	1000	1000
Соотношение муки и воды	1:0,5	1:0,4	1:1,6	1:1

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи тс же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27…29⁰С.

Первоначально в лежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 минут. Температура замешенного теста должна быть 29...32⁰С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки.

Дрожжевое слоеное тесто.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20…22⁰С

Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (1/2) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90⁰, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17…18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20-30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5-6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20…22⁰С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35⁰С.

Выпекают изделия при 240…250⁰С.

Дата добавления: 2019-11-25; просмотров: 2392; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!