Санитарные требования к производству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Раздел 1. Технология приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба
Тема 1.1.Введение. Организация работы кондитера при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий и хлеба
Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.
Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. В организме человека крахмал превращается в сахар и служит основным источником энергии, белки - пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинстве мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
|
|
|
Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет усвояемость этих изделий.
Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомством и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.
Изысканная выпечка не изобретение нового времени на протяжении многих столетий. Она является неотъемлемой частью нашей кухни, кульминацией праздника. По одной из версий происхождение тортов связано с Италией, по другой – с Востоком. Но при этом законодателем моды в приготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские, о чем свидетельствуют ласкающие слух названия тортов и ингредиентов – крем, желе, безе, карамель, бисквит и т.п., имеющие французское происхождение.
Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны
|
|
|
Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для России является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг.
Классификация хлебобулочных изделий и хлеба
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В р 
ецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.
В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.
|
|
|
Санитарные требования к производству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Все оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается.
Каждая смена должна приступить к работе, имея чистое оборудование, инвентарь. Периодичность санитарной обработки их следующая:
- поддоны и ножи для разбивки яиц — не реже 3 раз в смену;
- посуда для яичной массы — после каждого освобождения;
- бачок и венчик для сбивания яичной массы — не реже 1 раза в смену;
- банки для сиропа «Шарлотт» — после каждого освобождения;
- стол и ножи для зачистки масла — в конце смены;
- машина для взбивания крема — в конце смены;
- бачки для крема (на рабочем месте кондитера) — после каждого освобождения;
- столы для отделки тортов и пирожных — 2 раза в смену;
- внутрицеховая тара (листы, лотки) — после каждого освобождения;
- отсадочные мешки и наконечники — 2—3 раза в смену; металлические лотки с крышками для транспортировки пирожных — после каждого освобождения.
Все оборудование кондитерских цехов, внутрицеховая тара, инвентарь (кроме отсадочных мешков) подвергаются санитарной обработке по следующей схеме:
|
|
|
1. ополаскивание теплой водой (35° С);
2. тщательное мытье щетками или ершами, горячим (40—45° С) 0,5% раствором кальцинированной соды;
3. дезинфекция горячим (40—45° С) 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин; ополаскивание горячей проточной водой (65° С) до исчезновения запаха хлора; просушивание.
Оборотная тара промывается по той же схеме в отдельном помещении.
Особой обработке подвергают отсадочные мешки и мелкий инвентарь, используемый при отделке пирожных и тортов:
- отделение наконечников от мешков;
- замачивание в горячей (60° С) воде в течение часа до полного отмывания крема;
- стирка в машине или вручную в горячем (40—45° с) 2% растворе кальцинированной соды с последующим тщательным прополаскиванием (для отсадочных мешков); наконечники и мелкий инвентарь промывают в том же растворе;
- сушка в сушильных шкафах, складывание в бюксы, стерилизация в автоклаве в течение 30 мин.
При отсутствии автоклава производится кипячение в течение 30 мин от момента закипания, высушивание в специальном шкафу, складывание для хранения в чистые маркированные емкости с крышками.
Полы производственных помещений по окончании работы моют горячими щелочными растворами. Ванны и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50—60° С) 0,5% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 1% раствором хлорной извести. Для уборки помещений используют перерывы между сменами, проводят ее по окончании работы и в выходные дни. Санитарные дни следует проводить 2 раза в месяц.
Дата добавления: 2019-11-25; просмотров: 5120; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!