САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ ГРУППЫ МИКРООРГАНИЗМОВ

КОЛИЧЕСТВО МЕЗОФИЛЬНЫХ АЭРОБНЫХ И ФАКУЛЬТАТИВНО АНАЭРОБНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ (КМАФАнМ)

Количество микроорганизмов, обнаруженных в единице массы или объема сырья, вспомогательных материалов или готовой продукции, характеризуют показателем КМАФАнМ. Это наиболее распространенный микробиологический тест для контроля качества пищевой продукции, за исключением тех продуктов, в технологии которых используется специфическая микрофлора (ферментированные молочные продукты, квашеные овощи, квас и др.). Показатель КМАФАнМ дает представление о присутствии в продукте микроорганизмов различных таксономических групп и отражает нарушения, допущенные в технологии пищевого продукта. Превышение допустимых норм КМАФАнМ свидетельствует о недостаточной тепловой обработке продукта, нарушении санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки и хранения. Показатель КМАФАнМ характеризует качество пищевого продукта и его безопасность для потребителя (табл. 13.1).

Таблица 13.1.Показатель КМАФАнМ в пищевых продуктах

(В.А.Галынкин и др., 2007)

Группа	КМАФАнМ, КОЕ/г (см³)	Качество продукта
I	10³–10⁴, < 10⁵	Свежий, доброкачественный, стоек при хранении

II	> 10⁵–10⁶	Изготовлен или хранился при нарушении технологического или санитарно-гигиенического режима
III	> 10⁶–10⁷	Потенциально опасный как источник патогенных микроорганизмов и их токсинов.
IV	10⁷–10⁸	Испорченный, что определяется органолептически

Метод оценки качества продуктов по показателю КМАФАнМ имеет ряд недостатков: используемый чашечный метод дает заниженные результаты по количеству микроорганизмов, так как колонии на плотной среде могут образовываться не из одной клетки, а из их значительного скопления; не учитываются группы термофильных и психрофильных микроорганизмов, поскольку инкубация чашек проводится при одном температурном режиме – 37 °С; не учитываются анаэробные микроорганизмы, не растущие в чашках при доступе кислорода воздуха; тест не может быть использован для большой группы пищевых продуктов, содержащих специфическую микрофлору (кисломолочных, пробиотических, квашеных); тест не дает представления о качественном составе микроорганизмов, присутствующих в продукте, в том числе и патогенных.

БАКТЕРИИ ГРУППЫ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ

БГКП – КОЛИФОРМНЫЕ БАКТЕРИИ)

Выявление БГКП в пищевых продуктах свидетельствует об их фекальном загрязнении. БГКП могут попадать в продукты из воды, с оборудования, рук рабочего персонала и из других источников. БГКП подразделяют на две подгруппы: 1) общие колиформные бактерии, расщепляющие глюкозу, лактозу и маннит с образованием кислоты и газа при 37 ºС в течение 24 ч; 2) термотолерантные колиформные бактерии, расщепляющие глюкозу и лактозу с образованием кислоты и газа при 43–44,5 ºС. В группу БГКП входят роды: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia(табл. 13.2.).

Род Escherichia. Типовым видом этого рода является Escherichia coli. Он играет важную роль в микробиоценозе кишечника человека и животных.

Таблица 13.2.Признаки родов, относящихся к БГКП

Род	Подвиж- ность	Сбражи- вание лактозы	Образо- вание индола	Образо- вание ацетоина	Расщеп-ление цитратов	Реакция с метиловым красным
Escherichia Klebsiella Enterobacter Citrobacter Serratia	+ – + + +	+ + + + –	+ – – + –	– + + – +	– + + + +	+ – – + –

E. сoli– мелкие грамотрицательные палочки с закругленными концами размером (2–3)(0,5–0,7) мкм. Не образуют спор неподвижны. Есть варианты подвижные за счет перитрихиально расположенных жгутиков, капсул не имеют. Факультативные анаэробы. Получают энергию как в процессе дыхания, так и при брожении. При сбраживании углеводов E. coli накапливают кислоты – молочную, уксусную, янтарную (положительная реакция с метиловым красным) и газы – СО₂ и H₂ (бродильная проба). Эшерихии хорошо растут на простых питательных средах. Оптимальная температура роста составляет 37 ºС, оптимальное значение рН среды 7,0–7,4.

Род Enterobacter. Представители рода обнаруживают в пресной воде, почве, сточных водах, на растениях, овощах; их выделяют из кишечника человека и животных. Виды рода в последние годы выделяют при острых желудочно-кишечных заболеваниях, диспепсии, инфекциях желчных и мочевых путей, гнойных поражениях мозговых оболочек, сепсисе у людей и животных. Типовой вид – E. cloacae.

Клетки Enterobacter – прямые палочки размером (2–3)(0,5–0,6) мкм, перитрихи, грамотрицательные, не образуют спор и капсул. Оптимальная температура роста 30–37 ºС. Биохимические признаки видов этого рода: образование ацетоина при сбраживании углеводов (положительная реакция Фогес–Проскауэра), расщепление цитрата натрия в среде Симмонса.

Род Citrobacter – citrus (лимон) иbacter. Представители этого рода присутствуют в фекалиях человека и животных, почве, сточных водах, пищевых продуктах. При определенных условиях они могут вызвать заболевания, протекающие по типу гастроэнтеритов, диспепсий. При развитии гнойно-воспалительных процессов наиболее значимым является вид C. f reundii, который является типовым видом данного рода. Клетки цитробактеров – прямые палочки размером (1–6)(0,5–0,8) мкм, одиночные или в парах. Перитрихи. Спор и цист не образуют, капсул не образуют. C. freundii продуцирует сероводород. На кровяном агаре вокруг колоний образуются четкие зоны гемолиза.

Род Klebsiella назван в честь бактериолога Э. Клебса. Бактерии этого рода выделяют из воды, почвы, пищевых продуктов. Они присутствуют в биоценозах носоглотки, кишечника. Вызывают заболевание клебсиеллез у детей в возрасте до 1 года. Заболевание протекает в виде диареи, менингита, бронхопневмонии, гнойно-септических воспалений. Представители рода:K. pneumonia, K. mobilis и сапрофитные виды: K. planticola, K. terrigena. Это прямые палочки размером (0,6–6,0)(0,3–1,0) мкм, одиночные или в парах. Отличаются от других энтеробактерий характерными признаками: обладают классической полисахаридной капсулой и лишены жгутиков. Типовой вид – Klebsiella pneumonia.

Род Serratia. Название рода связано с именем итальянского физика Серафино Серрати. Они встречаются в почве, воде, на поверхности растений, а также в пищеварительном тракте человека, насекомых и грызунов в качестве комменсалов. У лиц с ослабленной иммунной системой серрации могут вызвать гнойные воспаления самой различной локализации. Типовой вид – Serratia marcescens.Serratia marcescens – это прямые мелкие палочки размером (0,5–0,8)(0,9–2,0) мкм. Перитрихи. При определенных условиях способны образовывать капсулу. Большинство колоний Serratia окрашены в различные оттенки крас-ного цвета за счет образования пигмента продигиозина.

При характеристике БГКП учитываются следующие дифференицально-диагностические признаки: 1. Инкубация посевов при едином температурном режиме +37 С. 2. Способность ферментировать лактозу – характер роста на среде Эндо (так называемый лактозный тест). Учитываются колонии темно-красные, с металлическим блеском или без него. 3. Оксидазный тест: колонии на среде Эндо исследуются на наличие оксидазы. Для дальнейшей идентификации оставляют оксидазоотрицательные колонии. Колонии с положительным оксидазным тестом, относящиеся к грамотрицательным бактериям родов Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, не учитываются. 4. Препараты из характерных колоний окрашивают по Граму –учитываются грамотрицательные палочки. 5. Бродильная проба на среде Гисса с глюкозой для обнаружения способности бактерий ферментировать глюкозу с образованием кислоты и газа. Помимо БГКП возбудителями кишечных заболеваний, вызванных употреблением контаминрованных пищевых продуктов, могут быть также бактерии родов Morganella и Providencia из семейства Enteribacteriaceae.

ЭНТЕРОКОККИ

Обнаружение энтерококков в пищевых продуктах свидетельствует о свежем фекальном загрязнении или о нарушениях технологических параметров производства. Они выделяются в среду с фекалиями в значительных количествах: в 1 г фекалий до 10⁸–10⁹ жизнеспособных клеток, чтона порядок меньше, чем кишечных палочек. Энтерококки – сферические или овальные кокки, расположенные попарно или короткими цепочками, грамположительные, неподвижные, не образуют эндоспор и капсул. Факультативные анаэробы. Сбраживают различные углеводы с образованием в основном молочной кислоты, снижая рН среды до 4,2–4,6. Оптимальная температура 37 ^°С, диапазон роста 10–45 ^°С. К энтерококкам относят Еnterococcus faecalis, Е. faecium, E. durans. Типовой вид – Еnterococcus faecalis. Особенностью энтерококков является их высокая устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды. Они выдерживают нагревание при 65 ºС в течение 30 мин, устойчивы к высоким концентрациям хлорида натрия – 6,5–17 % и желчи – до 40 %, остаются жизнеспособными в диапазоне рН 3–12. Эти особенности позволяют дифференцировать роды Enterococcus от Streptococcus и Lactococcus.

КИШЕЧНЫЕ БАКТЕРИОФАГИ

Бактериофаги постоянно содержатся в кишечнике млекопитающих, в объектах внешней среды, загрязненных фекалиями и навозом. Поэтому бактериофаги являются показателями фекального загрязнения воды, почвы энтеробактериями, в том числе патогенными. Они значительно дольше сохраняются во внешней среде по сравнению с энтеробактериями. Поэтому колифаги могут быть обнаружены как при свежем фекальном загрязнении объекта, опасном в эпидемиологическом отношении, так и после отмирания всех патогенных энтеробактерий. Санитарно-показательное значение колифагов достойно оценено после вспышек вирусных заболеваний (полимиелита, инфекционного гепатита и др.), передаваемых через воду. Многие энтеровирусы и аденовирусы, являющиеся возбудителями указанных заболеваний, более стойки во внешней среде, чем кишечная, брюшно-тифозная и дизентерийная палочки. Отсюда следует, что ряд вирусов могут сохранять свою жизнеспособность даже в условиях, неблагоприятных для патогенных и сапрофитных энтеробактерий, и представлять определенную опасность для человека. Таким образом, обнаружение колифагов используют в качестве дополнительного теста, свидетельствующего о фекальном загрязнении исследуемого объекта и возможном присутствии возбудителей вирусных инфекций.

Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 290; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 32 33 34 35 363738 39 40 41 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!