СОСТАВ И ИСТОЧНИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ МЯСА. МИКРОБИАЛЬНАЯ ПОРЧА



Содержание веществ, необходимых для роста микробиоты в мясе более, чем достаточное по разнообразию и в доступной форме. Общий химический состав различных видов мяса представлен в табл. 10.1.

Таблица 10.1.  Химический состав мяса и мясных продуктов, %*

Мясо Вода Белки Жир Зола
1 2 3 4 5
Говядина измельченная 69,1 20,0 11,04 1,0
Болонская копченая колбаса 62.7 14.9 15.4 3.3
Мясо кур (бройлеров) 71,4 20,5 7,0 1,3
Баранина 66,4 17,7 13,8 0,9
Свинина 41.0 12,3 44,0 0,6
Индюшатина 57,8 21,1 20,3 0,9

*Источник:http://health-diet.ru/base_of_food/food_1516

Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В нейсодержитсядо 80% воды, до 20% белков, до 3% жиров, экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белки мышечной ткани обладают высокой биологической ценностью.Белок миоглобин окрашивает мышцы в красный цвет и в зависимости от его количества мышцы разных животных имеют цвет от розового (у свиней) до буро-коричневого.

Экстрактивные вещества включают аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, креатин фосфат, креатин, креатинин, аденозинтрифосфорную кислоту и др..

Даже в уловиях морозильной камеры при длительном хранении мясо подвергается микробной порче. Глав­ные представители микробиоты мяса в таких условиях– это Clostridiumperfringensи представители семейства Enterobacteriaceae.

В красном мясе чаще обнаруживают бактерии родов:Acinetobacter, Aeromonas, Enterococcus, Moraxella, Pseudomonas и Psychrobacter. Из грибной микробиоты и дрожжей очень часто выделяют представителей родов:Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Rhizopus, Candida, Torulopsis.

В мясе птицы встречается около 20-ти родов бактерий (Acinetobacter, Aeromonas, Enterococcus, Moraxella, Clostridium, Соrynebacterium, Leuconostoc, Paenibacillus, Pseudomonas,Salmonella, Weissella) и до 30 родов грибной микробиоты и дрожжей (наиболее часто встречаютсяSporotrichum, Thamnidium, Candida, Debaryomyces, Rhodotorula, Yarrowia).

При анализе испорченного мясопродукта находят только некоторые роды бакте­рий, дрожжей и плесеней из многих возможных, и в большинстве случаев один или несколько найденных родов будут характеризовать порчу данного вида мяс­ного продукта.

На лезвиях пил и блокорезок микробиологическими исследованиями показано: значения logl0 для ОМЧ для мяса было 5,1, для колиформ — 2,5, для энтерококков — 3,2, для стафилококков — 1,12 и 3,26 для микрококков.

Несмотря на разнообразие микроорганизмов порчи мяса, представленное выше, только несколько типов микроорганизмов доми­нируют в испорченном мясе. Здесь будет полезно обратиться к внутренним и внешним факторам, влияющим на рост микроорганизмов – контаминантов. Говядина, свинина или баранина, так же как и свежая птица и морепродукты имеют рН в пределах диапазона роста большинства микроорганизмов. Питательные вещес­тва и влажность подходят для поддержания роста всех перечисленных микроор­ганизмов. Хотя ОВП цельно мышечного мяса низкий, на поверхности он обычно несколько выше, так что облигатные аэробы, факультативные анаэ­робы и облигатные анаэробы, как правило, находят условия для роста.

В рассматриваемых видах мяса и мясопродуктах антимикробные компоненты в эффективных концентрациях не выявлены. Наибольшее значение для контроля над развитием микроорга­низмов имеет температура хранения. Поэтому эти продукты, как правило, хранятся при низких температурах. Практически все исследования на тему порчи мяса и птицы за последние 50 лет или около того рассматривают продукты, хранящиеся при низкой температуре.

При различных условиях порчи цельно мышечной говядины обнаружива­ются следующие виды грибов:Thamnidium, Mucor иRhizopus,которые образу­ют «нитевидные усики» на мясе.Cladosporium,образуюет «черные пятна»,Pénicillium, образуюет зеленую плесень, аSporotrichum иChrysosporium,образуют «белые пятна». Большинство грибов не растут на мясе, если температура хранения ниже 5 °С.

Среди родов дрожжей, найденных в говядине, хранящейся при температу­рах холодильника, можно выделить Candida и Rhodotorulla,причем наиболее распространены в испорченном говяжьем фарше виды С. lipolytica иС. zeyla-noides.Говяжий фарш и мясо для гамбур­геров портятся исключительно бактериями. Этопроисходит под действием микроорганизмов, относящихся к родамPseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella и Aeromonas. НаиболееважнуюрольвпорчемясаиграютPseudomonas иAcinetobacter-Moraxella spp.

Было показано, чтоPseudomonas spp. –доминирующий вид бактерий при развитии порчи охлажденного мяса и птицы. РодPseudomonas относится к гамма-подклассу Proteobacteria и включает в себяР. fluorescence, Р. fragi, типовые видыР, aeruginosa и др.

Из 231 полярно жгу­тиковых аэробных грамотрицательных бактерий, выделенных из говядины, баранины, свинины и колбасного фарша все палочки были псевдомонадами, а из110 неподвижных организмов 61 был представлен Moraxella и 49 – Acinetobacter.

Глубокой порче часто подвергаются бедренные части говяжьих туш и четвертины, обычно около кости, особенно крестцовой кости. Этот вид порчи часто называют «порча мяса у кости» или «закисание». Причина этой порчи – бак­терии, относящиеся к родам Clostridium и Enterococcus.

В только что полученном го­вяжьем фарше было обнаружено более 80% микробной популяции, состоящей из хромогенных бактерий, плесеней, дрожжей и спорообразующих бактерий. Однако после порчи были найдены только короткие нехромогенные грамотрицательные палочки. Некоторые бактерии, встречающиеся в свежем мясе, могут расти на культуральных средах при низких температурах. Однако они, очевидно, не могут успешно конкурировать с Pseudomonas и Moraxella-Acinetobacter.

Стейки и ростбифы подвержены по­верхностной порче, причем тип заражения – плесневое или бактериальное – зависит от влажности. Нарезанное мясо, хранящееся в холодильнике с вы­сокой влажностью, неизменно подвергается бактериальной контаминации. Суще­ственной особенностью такой контаминации является поверхностная слизь, в ко­торой могут находиться болезнетворные микроорганизмы. Отно­сительно высокий ОВП, характерный для высокой влажности, а также низкая температура благоприятствуют росту псевдомонад. Иногда удается различить отдельные бактериальные колонии на поверхности говяжьих кусков, особенно когда уровень контаминации низкий. Слой слизи получается в результате соединения (слияния) поверхностных коло­ний и в значительной степени является причиной липкой консистенции испор­ченного мяса. 

Запах может быть обна­ружен, когда число бактерий достигает log107,0 и log107,5/2с последующим обнаружением слизи, когда количество микроорганизмов на поверхности нахо­дится в пределах от log107,5 до log 10 8,0/cм2.

Плесневые грибы начинают доминировать при порче говядины при слишком сухой поверхности или после его обработки антибактериальными препаратами.

Если условия благоприятствуют росту бактерий, плесень почти никогда не встре­чается на мясе. Бактерии растут быстрее, чем плесени, потребляя весь имеющийся на поверхности кислород, который так же необходим плесеням.

Первый симптом порчи говяжьего фарша – появление запаха с по­следующим развитием липкости, которая указывает на присутствие бактериаль­ной слизи. Слой слизи, появляющийся на свежем мясе, птице и морепродуктах по мере их порчи микроорганизмами, является биопленкой.

Порча соесодержащего мясного фарша протекает быстрее, чем порча мясного фарша.

     10.1.1. МЕХАНИЗМ ПОРЧИ МЯСА

Химические методы выявления порчи мяса предполагают, что, поскольку мясо подвергается порче, некоторые годные для использования вещества потребляются, и некото­рый новый продукт или продукты образуются микробиотой порчи. Порча мяса при низкой температуре сопровождается выработкой бесцвет­ных соединений, таких как аммиак, сероводород, индол и амины. Недостатком исполь­зования методик определения порчи мяса является тот факт, что не все микроорганизмы порчи оди­наково способны синтезировать эти вещества. Все физические и прямые бактериологичес­кие методы имеют тенденцию показывать очевидное: мясо, которое явно испор­чено с точки зрения органолептических характеристик (запах, вид, текстура и вкус), действительно испорчено. Они не позволяют предсказать порчу или срок годности, чему должен в идеале соответствовать тест на свежесть мяса.

Индикаторами порчи мяса можно назвать диамины, кадаверин и путресцин. Образование этих диаминов происходит следующим образом:

Было исследовано их использование как индикаторов при определении ка­чества вакуумно упакованной говядины при температуре хранения 1 °С в тече­ние 8 недель. Содержание кадаверина увеличивалось больше, чем содержа­ние путресцина в вакуумно упакованном мясе, а в аэробно хранившемся мясе было обнаружено обратное. Уровень кадаверина, измеренный после инкубаци­онного периода, был в 10 раз выше начального уровня при общем числе жизнес­пособных микроорганизмов 10[1]/см2, тогда как уровень путресцинаизменился незначительно. Таким образом, полученные данные указывают на ценность ис­пользования этих диаминов для оценки вакуумно упакованного мяса. В свежей говядине, свинине и баранине путресцин находится на уровне от 0,4 до 2,3 ppm и кадаверин от 0,1 до 1,3 ppm. Путресцин – это главный диамин, вырабатываемый псевдомонадами, тогда как кадаверин больше вырабатывается бактериями Enterobacteriaceae . Как показывают исследования, содер­жание путресцина увеличивается от 1,2 до 26,1 ppm в естес­твенно обсемененной говядине, хранившейся при температуре 5°С в течение 4 дней; уровень кадаверина был значительно ниже. В другом исследовании уровень обоих диаминов увеличивался одинаково при равных условиях. В одной из работ по­казано, что изменение уровня гистамина и тирамина в говядине и свинине было слишком незначительным для оценки порчи мяса, но когда порча произошла, уровень путресцина в говядине и кадаверина в свинине сильно изменился.

Показано, что техника определения экстрактивных веществ (ОВЭ) может быть использована для определения порчи мяса и предсказания времени хранения в холодильнике. Техника основана на определении объема водного экстракта, высвобожденного гомогенизирован­ной говядиной при фильтрации через бумагу за определенный период времени. По этому методу говядина хорошего органолептического и микробиологичес­кого качества высвобождает больше экстрактивных веществ по сравнению с мя­сом плохого качества.

Метод ОВЭ (объем выделяемого экстракта) выявляет два аспекта механизма порчи. Во-первых, низкотемпе­ратурная порча мяса происходит без значительного разрушения первичных бел­ков, во всяком случае без их полного разрушения. Хотя этот факт был подтвер­жден анализом суммарного белка в образцах свежего и испорченного мяса, он также подтверждается результатами самого метода; то есть, поскольку мясо под­вергается микробной порче, ОВЭ уменьшается, а не увеличивается, как было бы в случае полного гидролиза белков. Второй аспект порчи, выявленный при помощи метода ОВЭ, – увеличение гидратации белков мяса в результате неко­торого пока неизвестного механизма. Хотя было показано, что к этому имеют от­ношение аминосахаридные комплексы, вырабатываемые микробиотой порчи. Так как полного разрушения белков не происходит, возникает вопрос, откуда бактерии берут вещества, необходимые для их жизнедеятельности.

При хранении свежего мяса при низкой температуре, бакте­рии, которые могут существовать в таких условиях, начинают размножаться. В свежем мясе с рН около 5,6 содержится глюкоза и углеводы в ко­личестве, достаточном для поддержания около 108 кл/см2. Среди гетеро­генной микробиоты свежего мяса псевдомонады быстрее всего растут и потреб­ляют глюкозу при низкой температуре и кислород. Brochothrix termosphacta также потребляет глюкозу и глутамат, но из-за более низкой скорости роста эти бактерии не могут конкурировать с псевдомонадами. При достижении поверхностной популяции значения, равного 108/см2, источник углеводов иссякает, и запах на этой стадии еще может не проявляться, в зависимости от степени использования свободных аминокислот. Послетого как все углеводы иссякнут, псевдомонады, вместе с другими грамотрицательными психрофилами, такими как Moraxella, Álcaligenes, Aeromonas, Serratia и Pantoea, утилизируют свободные аминокислоты и другие простые азотистые соединения для получения энергии. Acinetobacter spp. утилизирует в первую очередь аминокислоты, потом лактат, и их рост за­медляется при pH 5,7 и ниже. В случае с мясом птицы, преобразование глюкозы в глюконат дает конкурентное преимущество псевдомонадам.

Различными исследователями мясного сока баранины при pH 6,0 и температуре 4 °С, было установлено, что Р. ßuorescens более распространен на свежей баранине по сравне­нию с P.fragi, но со временем последний доминирует.

Распад аминокислот и подобных соединений (сероводород об­разуется из серосодержащих аминокислот, NH3 – из различных аминокислот и индол – из триптофана) приводит к появлению неприятного запаха и вкуса. Было показано, что антигенность солерастворимых белков говядины не разрушается при обычных условиях низкотемпературной порчи.

В начале порчи повышается уровень pH, увеличивается число бактерий и повышается гидратация белков. В говяжьем фарше уровень pH может подняться до уровня pH испорченного мяса – до зна­чения 8,5, от исходного – 6,5. Фаза снижения ростаможет быть объяснена исчерпанием усваива­емых большинством микробиоты веществ и накоплением токсичных побочных продуктов бактериального метаболизма. Точный же механизм разрушения бел­ков при низкой температуре исследован недостаточно.

Санитарная чистка и мойка туш перед убоем служит сокращению контаминации мяса и птицы.Непосредственно перед убоем животные покрыты пылью, грязью и фекальны­ми массами. Наличие микроорганизмов микроорганизмов на тушах убойных животных не вызывает сомнения, причем большинство из них непатогенные, хотя могут встречаться и патогенные бактерии. С целью снижения количества и раз­нообразия микробиоты на разделанных тушах и готовых изделиях существует множество методов: зачистка – обрезка остатков кожи и поверхностных тканей; мойка – использование воды различной температуры, подающейся под дав­лением; органические кислоты – добавление в воду уксусной, лимонной или молоч­ной кислот в концентрации от 2 до 5%; другие химикаты – добавление в воду перекиси водорода, диоксида хлора или хлоргексидина; паровакуумная обработка – обработка паром в течение 5-10 с при 80 °С или выше как последний этап в обработке туш; комбинированный – применение двух или более описанных выше методов.

10.1.2. СОСТАВ, ТЕХНОЛОГИЯ И МИКРООРГАНИЗМЫ

ГОТОВЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

К готовым мясным изделиям относятся приготовленные с помощью варки,посола, вяления и копчения готовыедля потребления мясные изделия: колбасы, салями, бекон, пастарма, болонья, сардельки, сосиски и др..

Вареныеколбасы. В соответствии со стандартами вареные колбасы должны содержать не более 75 % воды и 3,5 % NaCl. Колбасный фарш в зависимости от сортности колбасы должен содержать содержит до 45% говядины, свинины – до 75% и шпика от 20 до 30%.

В колбасы добавляют также сливки и специи. При термической обработке колбас почти все микроорганизмы погибают, а белок гоагулирует.

При варке температура колбасного батона (в его центре) должна достигать не менее 72 °С. Время варки зависит от диаметра батона. Сразу после варки колбасу быстро охлаждают под струей воды.

Сроки хранения готовых колбас зависят от ее сорта и состава.

Посол.В результате посола у мясных изделий создаются необходимые потребительские и вкусовые свойства.В сырье происходит диффузия рассола, изменение белков и ферментов, изменения состояния влаги и массы сырья, мышечных структур, химического состава с формированием специфического вкуса.

Посол проводится при температуре 3–5°С, так как относительно низкая температура обладает бактериостатическим действием. В целях улучшения вкусовых качеств продукции и интенсификации технологического процесса в расссол вводят молочнокислые солеустойчивые бактерии.

Компоненты рассола: вода, нитрит или нитрат натрия (калия), сахар (сахароза или глюкоза), где NaСl является главной составляющей. Не­которые изделия могут также содержать вещества типа фосфатов, аскорбата или эриторбата натрия, сорбата калия, глутамата.

Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Коптят окорока, грудинку, колбасы, сосиски, сало, птицу тушками и пр.Существует два способа копчения: холодный и горячий. Во время холодного копчения температура дыма составляет 20-40 °C. Продукт словно вялится в дыму, обрабатываемая тушка становится более плотной, чем при горячем копчении. Горячее копчение протекает быстрее. Температура дыма колеблется от 90 до 120 °C.Процесс холодного копчения растягивается на более длительное время, готовые продукты могут храниться значительно дольше, чем при горячей обработке. Во время горячего копчения температура дыма выше и сам процесс занимает всего несколько часов, хотя время копчения и способ будут зависеть от вида продукта, его размеров и отличных возможностей и желаний. Коптят обычно уже подготовленное, подсоленное мясо, иначе оно испортится и утратит свои вкусовые качества.

Перед копчением с грудинки и корейки удаляется внутренний жир. Чем меньше копченые куски, тем дольше будет храниться продукт. У свинины коптят задние четверти, из которых делают окорока (ветчину). Перед копчением мясо обязательно засаливают. Существует несколько способов подготовительного посола. Наиболее распространенные из них – сухой, мокрый и смешанный.

Хранят копченые продукты в специально оборудованном ящике, который должен быть крепким, без трещин. На дно насыпают опилки, желательно можжевеловые. Специи и приправы позволяют продлить срок годности копченого продукта. Посыпают ими мясо перед копчением. Прежде чем укладывать мясо в ящик, его насухо вытерают, удаляя последнюю влагу.

С помощью вяления не только консервируют мясные продукты, но и получают вкусные и питательные закуски. Вяленое мясо готовят из баранины, козлятины, телятины, конины, мяса кролика, нутрии и домашней птицы. В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в сырье, в результате которых мясо не только обезвоживается, но и доводится до готовности.

Во время приготовления вяленых блюд из сырого мяса необходимо соблюдать большую осторожность. Мясо следует использовать только самого высокого качества, проверенное ветеринарно-санитарной экспертизой. Доска для резки мяса, решетка для сушки должны быть очень чистыми, близкими к стерильным.

Вялят мясопродукты как в естественных условиях на воздухе, так и на гриле или в духовом шкафу. Мясо необходимо срезать с костей, освободив от крупных сухожилий, затем нарезать полосками массой до 1-1,5 кг. Перед вялением мясо обязательно нужно засолить. Посол производится сухим или мокрым способом.

При сухом посоле мясо предварительно замораживают, а затем натирают со всех сторон смесью из соли, сахара, перца и пряностей. За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски перекладывают сверху вниз.При мокром посоле готовится рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды с добавлением пряностей. В кипящий рассол поочередно на 2-3 минуты опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для стекания рассола. Засоленное таким образом мясо перед вялением охлаждают.

Вяление на воздухе производится в темном, чистом, сухом проветриваемом помещении, закрытом от проникновения насекомых марлей или мелкой сеткой. Температура воздуха должна быть достаточно высокой –от 20 до 40 °C. Продолжительность процесса составляет от 15 до 30 дней. В этот период необходимо осматривать мясо несколько раз в день.

Для вяления на гриле свежее мясо нарезают поперек волокон полосками шириной 2-2,5 см, затем засаливают сухим способом и помесщают на решетку так, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовят продукт до тех пор, пока мясо в достаточной степени не подсохнет. При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу сырье засаливается сухим способом, а затем расправленные ломтики укладывают на решетку так, чтобы они не касались друг друга. Подготовленное мясо следует поместить в предварительно разогретую до 50 °C духовку и вялить при приоткрытой дверке в течение 12 часов.Хранят вяленые продукты в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре не выше 10 °C.

Контрольные вопросы

1. Химический состав и источники микробиоты красного мяса и мяса птицы.

2. Микробиота свежего мяса и механизм порчи мяса.

3. Микробиота свежей птицы. Порча мяса птицы.

 


Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 353; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!