ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ПОДСЧЕТ МИКРООРГАНИЗМОВ МОЛОКА
К бактериологическим методам оценки качества молока относятся:
стандартное определение численности микроорганизмов посевом на чашках Петри (SPC);
подсчет колоний с предварительной инкубацией (PIC, Preliminary Incubation Count);
подсчет колоний после лабораторной пастеризации (LPC);
подсчет колиформ (Coliform Count).
C помощью SРС-анализа можно получить данные об общей численности аэробных бактерий в молоке. Его сущность состоит в инкубации молока перед проведением анализа при темнературе 12,8 °С в течение 18 ч. Используется для индикации бактерий, попавших в молоко с грязного оборудования или из других экзогенных источников.
Теория, лежащая в основе РIС-анализа заключается в том, что при температурно-временных условиях, которые создаются в ходе анализа, не наблюдается значительного размножения нормальной микробиоты (например, Streptococcus spp.), тогда как микроорганизмы, присутствующие в сыром молоке вследствие плохих санитарно-гигиенических условий (обычно грамотрицательные психротрофы) в этих условиях активно размножаются. Результаты SРС-анализа после предварительной инкубации сравнивают с результатами анализа неинкубированного образца. Это позволяет определить, насколько увеличилась численность бактерий в процессе инкубирования. Если данные РIС-анализа в 3-4 раза превышают данные SPC-анализа, то это считается доказательством недостаточности мер предохранения молока от экзогенной контаминации.
Сущность LPC-анализа состоит в пастеризации сырого молока при температуре 63 °С в течение 30 мин. Затем молоко сразу же охлаждают до 10 °С и производят посев. LPC - анализ применяют в целях подсчета термофильных бактерий, обычно попадающих в сырое молоко с грязного оборудования или от грязных коров.
Подсчет колиформ используется в качестве индикатора фекального загрязнения или контаминации из окружающей среды.
Жидкое молоко после обработки.Как и в микробиологических стандартах по сырому молоку, допустимая численность бактерий в пастеризованном молоке в разных странах различается. Численность микроорганизмов в молоке после пастеризации обычно не превышает 1000 КОЕ/см3. В только что пастеризованном молоке микробиота обычно представлена термофильными организмами, обычными для сырого молока. Черезнекоторое время в него могут попасть и другие микроорганизмы («постпастеризационные контаминанты»), источником которых может служить технологическое оборудование и окружающая среда. Таким образом, причиной индикации микроорганизмов в молоке, пастеризованном традиционным способом (кратковременной высокотемпературной обработкой) является постпастеризационная контаминация из производственной среды: с грязного производственного оборудования, из воздуха или вследствие контакта с персоналом. Это грамотрицательные микроорганизмы, особенно рода Pseudowonas, а также грамотрицательные Enterobacter, Klebsiella, Alcaligenes, Acinetobacter.
Устранение источников контаминации грамотрицательными постпастеризационными микроорганизмами увеличивает срок годности жидкого молока. При снижении содержания грамотрицательных постпастеризационных коптаминантов, следующим по важности фактором возможной контаминации является присутствие и размножение психротрофных спорообразующих термостойких микроорганизмов, в частности, штаммов Bacillus spp. и Microbacterium spp.. Из рода Bacillus наиболее часто выделяются виды В. cereus, В. circulans, В. mycoides и В. licheniformis. Доминирующей микробиотой пастеризованного молока, помимо Bacillus, в котором обнаруживались и размножались психротрофы (Pseudomonas spp.). являются бактерии рода Paenibacillus. Эти бактерии сочетают способность выдерживать пастеризацию и размножаться при температурах холодильного хранения, что позволяет считать их микроорганизмами, вызывающими порчу пищевых продуктов.
Представители родов Bacillus и Paenibacillus. Проникают в молоко из различных источников на протяжении пищевой цепи, как на фермах, так и на молокоперерабатывающих предприятиях. Попавшие в сырое молоко споры бактерий способны выдерживать пастеризацию, прорастать и размножаться в переработанном молочном продукте. Термотолерантные психротрофы могут также контаминировать продукт после пастеризации. Показано, что в продуктах из пастеризованного молока больше штаммов В. cereus, чем в сыром молоке, и это дает основания предположить, что обсеменение происходит на молокоперерабатывающем предприятии.
В. cereus и В. mycoides обусловливают «сладкое» свертывание (при низкой кислотности) и появление такого дефекта, как комочки сливок. Штаммы Pseudomonas spp. продуцируют термостабильные внеклеточные липазы и протеазы, которые расщепляют компоненты молока и вызывают его порчу даже после уничтожения в ходе термообработки самих микроорганизмов. Липазы Pseudomonas spp., вызывают появление в молоке привкуса прогорклости или горечи. Расщепление протеазами казеина помимо появления горького вкуса вызывает свертывание и желирование молока.
Сыры. Присутствие и размножение в молоке дрожжей и плесеней обусловливают привкусы плесени и фруктов. В твердых сырах могут размножаться колиформы, Clostridium spp. и плесени. Примером порчи сыра под действием бактерий служит дефект вспучивания при позднем газообразовании, вызванный действием Clostridium tyrobutyricum. Бактерии С. tyrobutyricum попадают в сыр в основном из сырого молока, коптаминированного ими вследствие контакта с навозом или ферментированным силосом. В таком силосе может содержаться более 1 млн спор Clostridium на грамм. Порчу мягких сыров могут вызывать психротрофные грамотрицательные палочки (Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter и Flavobaaerium), ответственные за неприятный запах и вкус продукта вследствие продуцирования ими липолитических и протеолитических ферментов.
Вероятным источником контаминации сырого молока спорами являются экскременты животных. Количество бактерий в навозе дойных коров и кормление их силосом плохого качества находится в прямой зависимости. Качество кормов и санитарно-гигиенические условия при дойке сильнее всего влияют на степень контаминации сырого молока, в связи с чем их можно считать потенциальными контрольными точками для улучшения качества сырого молока и исключения спор клостридий.
Кисломолочные продукты.Причиной микробиологической порчи кисломолочных продуктов являются дрожжи из-за их способности к размножению при температурах холодильного хранения и при низких значениях рН. Причиной порчи йогуртов и сметаны обычно является дрожжи и плесени. Имеет место и бактериальная порча. Порча продукта в результате контаминации дрожжами происходит в основном из-за несоблюдения «правильных методов производства». В отобранных из торговли образцах йогурта было выделено более 66 дрожжевых клеток/см3. Основными представителями дрожжей, вызывающих порчу, в образцах промышленного йогурта являются Candida lamata, Saccharomyces cerevisiae и Kluyveromyces marxianus.
Основными видами дрожжей в йогуртах признаются Candida lusitariiae, С. kassei, С. rugosa, Kluyveromyces fragilis и Saccharomyces cerevisiae. К дефектам, вызванным наличием дрожжевых клеток упакованном йогурте, относится выделение газа при сбраживании субстрата дрожжами. К образованию в готовом продукте горького привкуса может приводить присутствие в молоке, используемом в производстве йогурта, большого числа термотолерантных Bacillus.
Протеолитическаяактивностьферментовтермостойкихбактерий(Bacillusspp.) можетпривестикформированиюгорькогопривкуса. Колиформы (Escherichia. Enterobacter) ипсихротрофныемикроорганизмытипаштаммовPseudomonasspp. могутвызватьпорчупахты.
Сливки.В пастеризованных сливках выявляют грамотрицательные бактерии – Enterobacteriaceae, Alcaligenes, Acinetobacter и Aeromonas, но преобладают штаммы Pseudomonas spp. Как и для пастеризованного жидкого молока, срок годности сливок сокращается при отсутствии контроля над постпастеризационной контаминацией продукта психротрофными Pseudomonas и колиформами. К грамположительпым микроорганизмам сливок относятся Bacillus spp. и Corynebacterium. Психротрофные микроорганизмы (в частности, псевдомонады и Bacillus cereus ) в сливках вызывают такие дефекты, как появление признаков липолитической порчи и горького привкуса в результате протеолиза.
Сливочное масло и спреды с пониженным содержанием жира.Молочные спреды представляют собой смеси молочного жира и растительных масел или сливочное масло пониженной жирности. Спреды представляют собой альтернативу сливочному маслу и бывают как с высоким содержанием жира (72-80%), так и с очень низким его содержанием (менее 30%).
В сливочном масле водная фаза, присутствующая в виде мелких капель, может способствовать размножению микроорганизмов. Спреды более подвержены воздействию микроорганизмов. Как и у других молочных продуктов, важнейшую роль в сохранения качества масла и маложирных спредов играет качество сырого молока и контроль контаминации продукта психротрофными микроорганизмами в процессе его производства, транспортировки и хранения. Фруктовый запах, протеолитическая активность и прогоркание может быть обусловлено жизнедеятельностью псевдомонад (P. fragi, P. putrefaciens). Прогоркание масла вызывается термоустойчивыми липазами и протеазами, продуцируемые штаммами Pseudomonas spp., а липолитическая порча масла –жизнедеятельностью бактерий рода Micrococcus (эту порчу можно предотвратить хранением масла при температуре ниже 5 °С).
Порчу масла и молочных спредов могут вызывать дрожжи и плесени. К порче сливочного масла могут привести плесени Rhizopus, Geotrichum, Penicillium, Alternaria, Aspergillus и Cladosporium, а также дрожжи Rhodotorula, Cryptococcus и Candida, способные испортить продукт даже при холодильном хранении.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 352; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!