ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ПОДСЧЕТ МИКРООРГАНИЗМОВ МОЛОКА
К бактериологическим методам оценки качества молока относятся:
стандартное определение численности микроорганизмов посевом на чашках Петри (SPC);
подсчет колоний с предварительной инкубацией (PIC, Preliminary Incubation Count);
подсчет колоний после лабораторной пастеризации (LPC);
подсчет колиформ (Coliform Count).
C помощью SРС-анализа можно получить данные об общей численности аэробных бактерий в молоке. Его сущность состоит в инкубации молока перед проведением анализа при темнературе 12,8 °С в течение 18 ч. Используется для индикации бактерий, попавших в молоко с грязного оборудования или из других экзогенных источников.
Теория, лежащая в основе РIС-анализа заключается в том, что при температурно-временных условиях, которые создаются в ходе анализа, не наблюдается значительного размножения нормальной микробиоты (например, Streptococcus spp.), тогда как микроорганизмы, присутствующие в сыром молоке вследствие плохих санитарно-гигиенических условий (обычно грамотрицательные психротрофы) в этих условиях активно размножаются. Результаты SРС-анализа после предварительной инкубации сравнивают с результатами анализа неинкубированного образца. Это позволяет определить, насколько увеличилась численность бактерий в процессе инкубирования. Если данные РIС-анализа в 3-4 раза превышают данные SPC-анализа, то это считается доказательством недостаточности мер предохранения молока от экзогенной контаминации.
|
|
|
Сущность LPC-анализа состоит в пастеризации сырого молока при температуре 63 °С в течение 30 мин. Затем молоко сразу же охлаждают до 10 °С и производят посев. LPC - анализ применяют в целях подсчета термофильных бактерий, обычно попадающих в сырое молоко с грязного оборудования или от грязных коров.
Подсчет колиформ используется в качестве индикатора фекального загрязнения или контаминации из окружающей среды.
Жидкое молоко после обработки.Как и в микробиологических стандартах по сырому молоку, допустимая численность бактерий в пастеризованном молоке в разных странах различается. Численность микроорганизмов в молоке после пастеризации обычно не превышает 1000 КОЕ/см3. В только что пастеризованном молоке микробиота обычно представлена термофильными организмами, обычными для сырого молока. Черезнекоторое время в него могут попасть и другие микроорганизмы («постпастеризационные контаминанты»), источником которых может служить технологическое оборудование и окружающая среда. Таким образом, причиной индикации микроорганизмов в молоке, пастеризованном традиционным способом (кратковременной высокотемпературной обработкой) является постпастеризационная контаминация из производственной среды: с грязного производственного оборудования, из воздуха или вследствие контакта с персоналом. Это грамотрицательные микроорганизмы, особенно рода Pseudowonas, а также грамотрицательные Enterobacter, Klebsiella, Alcaligenes, Acinetobacter.
|
|
|
Устранение источников контаминации грамотрицательными постпастеризационными микроорганизмами увеличивает срок годности жидкого молока. При снижении содержания грамотрицательных постпастеризационных коптаминантов, следующим по важности фактором возможной контаминации является присутствие и размножение психротрофных спорообразующих термостойких микроорганизмов, в частности, штаммов Bacillus spp. и Microbacterium spp.. Из рода Bacillus наиболее часто выделяются виды В. cereus, В. circulans, В. mycoides и В. licheniformis. Доминирующей микробиотой пастеризованного молока, помимо Bacillus, в котором обнаруживались и размножались психротрофы (Pseudomonas spp.). являются бактерии рода Paenibacillus. Эти бактерии сочетают способность выдерживать пастеризацию и размножаться при температурах холодильного хранения, что позволяет считать их микроорганизмами, вызывающими порчу пищевых продуктов.
Представители родов Bacillus и Paenibacillus. Проникают в молоко из различных источников на протяжении пищевой цепи, как на фермах, так и на молокоперерабатывающих предприятиях. Попавшие в сырое молоко споры бактерий способны выдерживать пастеризацию, прорастать и размножаться в переработанном молочном продукте. Термотолерантные психротрофы могут также контаминировать продукт после пастеризации. Показано, что в продуктах из пастеризованного молока больше штаммов В. cereus, чем в сыром молоке, и это дает основания предположить, что обсеменение происходит на молокоперерабатывающем предприятии.
|
|
|
В. cereus и В. mycoides обусловливают «сладкое» свертывание (при низкой кислотности) и появление такого дефекта, как комочки сливок. Штаммы Pseudomonas spp. продуцируют термостабильные внеклеточные липазы и протеазы, которые расщепляют компоненты молока и вызывают его порчу даже после уничтожения в ходе термообработки самих микроорганизмов. Липазы Pseudomonas spp., вызывают появление в молоке привкуса прогорклости или горечи. Расщепление протеазами казеина помимо появления горького вкуса вызывает свертывание и желирование молока.
Сыры. Присутствие и размножение в молоке дрожжей и плесеней обусловливают привкусы плесени и фруктов. В твердых сырах могут размножаться колиформы, Clostridium spp. и плесени. Примером порчи сыра под действием бактерий служит дефект вспучивания при позднем газообразовании, вызванный действием Clostridium tyrobutyricum. Бактерии С. tyrobutyricum попадают в сыр в основном из сырого молока, коптаминированного ими вследствие контакта с навозом или ферментированным силосом. В таком силосе может содержаться более 1 млн спор Clostridium на грамм. Порчу мягких сыров могут вызывать психротрофные грамотрицательные палочки (Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter и Flavobaaerium), ответственные за неприятный запах и вкус продукта вследствие продуцирования ими липолитических и протеолитических ферментов.
|
|
|
Вероятным источником контаминации сырого молока спорами являются экскременты животных. Количество бактерий в навозе дойных коров и кормление их силосом плохого качества находится в прямой зависимости. Качество кормов и санитарно-гигиенические условия при дойке сильнее всего влияют на степень контаминации сырого молока, в связи с чем их можно считать потенциальными контрольными точками для улучшения качества сырого молока и исключения спор клостридий.
Кисломолочные продукты.Причиной микробиологической порчи кисломолочных продуктов являются дрожжи из-за их способности к размножению при температурах холодильного хранения и при низких значениях рН. Причиной порчи йогуртов и сметаны обычно является дрожжи и плесени. Имеет место и бактериальная порча. Порча продукта в результате контаминации дрожжами происходит в основном из-за несоблюдения «правильных методов производства». В отобранных из торговли образцах йогурта было выделено более 66 дрожжевых клеток/см3. Основными представителями дрожжей, вызывающих порчу, в образцах промышленного йогурта являются Candida lamata, Saccharomyces cerevisiae и Kluyveromyces marxianus.
Основными видами дрожжей в йогуртах признаются Candida lusitariiae, С. kassei, С. rugosa, Kluyveromyces fragilis и Saccharomyces cerevisiae. К дефектам, вызванным наличием дрожжевых клеток упакованном йогурте, относится выделение газа при сбраживании субстрата дрожжами. К образованию в готовом продукте горького привкуса может приводить присутствие в молоке, используемом в производстве йогурта, большого числа термотолерантных Bacillus.
Протеолитическаяактивностьферментовтермостойкихбактерий(Bacillusspp.) можетпривестикформированиюгорькогопривкуса. Колиформы (Escherichia. Enterobacter) ипсихротрофныемикроорганизмытипаштаммовPseudomonasspp. могутвызватьпорчупахты.
Сливки.В пастеризованных сливках выявляют грамотрицательные бактерии – Enterobacteriaceae, Alcaligenes, Acinetobacter и Aeromonas, но преобладают штаммы Pseudomonas spp. Как и для пастеризованного жидкого молока, срок годности сливок сокращается при отсутствии контроля над постпастеризационной контаминацией продукта психротрофными Pseudomonas и колиформами. К грамположительпым микроорганизмам сливок относятся Bacillus spp. и Corynebacterium. Психротрофные микроорганизмы (в частности, псевдомонады и Bacillus cereus ) в сливках вызывают такие дефекты, как появление признаков липолитической порчи и горького привкуса в результате протеолиза.
Сливочное масло и спреды с пониженным содержанием жира.Молочные спреды представляют собой смеси молочного жира и растительных масел или сливочное масло пониженной жирности. Спреды представляют собой альтернативу сливочному маслу и бывают как с высоким содержанием жира (72-80%), так и с очень низким его содержанием (менее 30%).
В сливочном масле водная фаза, присутствующая в виде мелких капель, может способствовать размножению микроорганизмов. Спреды более подвержены воздействию микроорганизмов. Как и у других молочных продуктов, важнейшую роль в сохранения качества масла и маложирных спредов играет качество сырого молока и контроль контаминации продукта психротрофными микроорганизмами в процессе его производства, транспортировки и хранения. Фруктовый запах, протеолитическая активность и прогоркание может быть обусловлено жизнедеятельностью псевдомонад (P. fragi, P. putrefaciens). Прогоркание масла вызывается термоустойчивыми липазами и протеазами, продуцируемые штаммами Pseudomonas spp., а липолитическая порча масла –жизнедеятельностью бактерий рода Micrococcus (эту порчу можно предотвратить хранением масла при температуре ниже 5 °С).
Порчу масла и молочных спредов могут вызывать дрожжи и плесени. К порче сливочного масла могут привести плесени Rhizopus, Geotrichum, Penicillium, Alternaria, Aspergillus и Cladosporium, а также дрожжи Rhodotorula, Cryptococcus и Candida, способные испортить продукт даже при холодильном хранении.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 348; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!