МИКРОБИОТА ПОРЧИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Гнилостные бактерии.По морфологическим и физиологическим признакам гнилостные бактерии принято делить на четыре группы: спорообразующие и неспорообразующие аэробы, спорообразующие анаэробы, неспорообразующие анаэробы и факультативные анаэробы. Споры бактерий рода Bacillus обладают высокой термоустойчивостью и выдерживают пастеризацию и в некоторых случаях стерилизацию молока. Вследствие высокой активности протеолитических и липолитических ферментов эти бактерии вызывают гидролиз белков и жиров с появлением в продукте горького и прогорклого, вкуса. Развитие B. cereus и B. mycoides приводит к «сладкому» свертыванию (при низкой кислотности) сливок, сгущенного стерилизованного молока.
Аэробные спорообразующие бактерии.К типичным гнилостным аэробным палочкам, образующим эндоспоры, относятся Bacillussubtilis , Bacillusm е gatherium , Bacillusmycoides , В. circulans , B . licheniformis , B . cereus . Все эти виды обладают высокой протеолитической активностью: разжижают желатин, свертывают и пептонизируют молоко, выделяют аммиак. Bacillus subtilis(сенная палочка) – прямые палочки с закругленными концами, иногда располагаются короткими цепочками, окраска по Граму положительная, в молодых культурах подвижны (перитрихи). Размеры клеток (0,6–0,7)(3–5) мкм. Образует эндоспоры, располагающиеся центрально, причем диаметр спор превышает диаметр клетки. Колонии на мясопептонном агаре (МПА) серо-белого цвета, сухие, бугристые. При росте в мясопептонном бульоне (МПБ) на поверхности образуется сухая морщинистая пленка, бульон сначала мутнеет, а затем становится прозрачным. Оптимальная температура роста составляет 37 ºС, температурный диапазон – от 5 до 55 ºС. Bacillus mеgatherium – крупная палочка размером (1,5–2,0)(3,5–7) мкм; грамположительная; подвижная; располагается чаще всего цепочками; образует споры, располагающиеся в центре клетки; капсул не формирует.
|
|
|
Аэробные неспорообразующие бактерии.К этой группе относятся бактерии родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes. Бактерии рода Pseudomonas – прямые или слегка изогнутые палочки размером (0,5–1,0)(1,5–5,0) мкм, грамотрицательные, подвижные за счет одного или нескольких полярных жгутиков; спор и капсул не образуют; аэробы, окидазо- и каталазоположительные. Оптимальная температура роста составляет 18–22 °С, температурный диапазон роста 4–41 °С. Колонии на плотной среде блестящие, с ровными краями, часто окрашенные благодаря наличию пигментов: желто-зеленые у P. fluorescens, синевато-зеленые у Pseudomonas aeruginosa, желто-оранжевые у P. alkaligenes. Имеются и нефлюоресцирующие виды, например P. fragi. Типовой вид – Pseudomonas aeruginosa.
Псевдомонады являются доминирующими представителями психротрофных бактерий сырого молока. Наиболее часто встречаются P. fluorescens, P. putida, P. fragi, P. aeruginosa. Многие виды псевдомонад продуцируют термоустойчивые липазы и протеазы, которые выдерживают пастеризацию молока и, несмотря на гибель вегетативных клеток, вызывают порчу молочных продуктов в процессе их хранения.
|
|
|
Факультативно-анаэробные неспорообразующие бактерии.К этой группе бактерий относятся некоторые представители семейства Enterobacteriaceae (роды Escherichia, Proteus, Serratia) и рода Aeromonas.
Escherichia соli(кишечная палочка). Мелкие палочки размером (1,0–1,5) (2–3) мкм, одиночные или в парах, грамотрицательные, подвижные (перитрихи); спор и капсул не образуют. каталазоположительные, оксидазоотрицательные. Оптимальная температура роста составляет 37–39 °С. На МПА образует бесцветные, блестящие, слегка слизистые колонии с гладкой поверхностью и ровными краями. Кишечная палочка обладает слабой протеолитической активностью. Она не гидролизует молекулы казеина и свою ферментативную активность проявляет лишь на стадии расщепления пептонов.
Proteus vulgaris(палочка протея). Прямые палочки размером (0,4–0,8)(1,2–3,0) мкм, грамотрицательные, подвижные (перитрихи). Клетки имеют многочисленные фимбрии. Спор, капсул и пигментов не образуют. Представители рода Proteus легко идеентифицируются благодаря своей способности к роению. При посеве в конденсационную воду свежеприготовленного мясопептонного агара через несколько часов наблюдается роение микроба, ползучий рост. Поверхность МПА покрывается тонкой вуалеобразной полупрозрачной пленкой. Оптимальная температура роста составляет 37 ºС, благоприятное значение рН – нейтральное. Палочка протея при расщеплении белков образует сероводород, индол.
|
|
|
Serratia marcescens– прямые палочки размером (0,5–0,8)(0,9–2,0) мкм, подвижные, грамотрицательные. При определенных условиях способны образовывать капсулу. Образует пигмент ярко-красного цвета – продигиозин, за счет чего на МПА вырастают мелкие круглые блестящие колонии ярко-красного цвета, похожие на капли крови, отсюда вид получил название «чудесная палочка». Оптимальная температура роста составляет 22–25 С, рН 6,5. Расщепляет белки с образованием сероводорода, аммиака, индола.
Род Aeromonas.Клетки имеют вид мелких палочек с закругленными концами размером (0,3–1,0)(1,0–3,5) мкм. Располагаются одиночно, парами или короткими цепочками. По Грамму окрашиваются отрицательно, подвижные за счет одного полярного жгутика. Оптимальный диапазон температуры роста составляет 22–28 С. Оксидазо- и каталазоположительные. Типовой вид – Aeromonas hydrophila.
|
|
|
Анаэробные спорообразующие палочки.Clostridium putrificus– длинные палочки размером (0,4–0,7) (7–9) мкм, располагаются одиночно или цепочками, грамположительные, подвижные (перитрихи). Образуют эндоспоры, которые смещены от центра, их диаметр превышает диаметр клетки. Каталазоотрицательные. Штаммы этого вида обладают сильно выраженной протеолитической активностью: разжижают желатин и кровяную сыворотку, свертывают и пептонизирует молоко. При расщеплении белка данная палочка образует сероводород, аммиак, индол. На кровяном агаре вокруг колоний наблюдаются зоны гемолиза. Этот вид является одним из наиболее распространенных возбудителей анаэробного разложения белков.
Сlostridium sporogenes– палочки размером (0,6–0,9) (3–7) мкм с закругленными концами, грамположительные, подвижные; быстро образуют эндоспоры, обладающие высокой термоустойчивостью (сохраняют жизнеспособность после выдержки в автоклаве при 120 С в течение 20 мин). Оптимальная температура роста составляет 37 С, но может расти и при 50 С. Наиболее распространенный вид порчи – образование большего количества газа при расщеплении белков, что может привести к раздуванию упаковки, бомбажу консервов.
Clostridium perfringens–крупная грамположительная палочка размером (5–8) (1–2) мкм, неподвижная, образует эндоспоры. Расположение спор субтерминальное или центральное. В организме человека или животного данная палочка способна образовывать капсулу. C. perfringens – анаэроб, быстро растет на питательных средах, особенно с добавлением глюкозы. В глубине МПА колонии имеют вид дисков или плотных комочков ваты. На поверхности кровяного агара образует влажные серовато-зеленого цвета колонии с четкой зоной гемолиза. На среде Вильсона–Блера, содержащей хлорид железа, колонии дискообразные, интенсивно черного цвета с потемнением среды вокруг колонии. Рост микроорганизма в молоке сопровождается образованием губчатого сгустка, «подбрасываемого» к ватной пробке пробирки за счет газообразования. Оптимальная температура роста 37–39 С. Вегетативные формы Cl. perfringens погибают при температуре 80 С через 30 мин, споры выдерживают кипячение в течение 1–2 ч.
Энтерококки.Энтерококки – молочнокислые стрептококки кишечного происхождения, лишь недавно перенесенные из рода Streptococcus в новый род Enterococcus, включающий 16 видов. Типовой вид – Enterococcus faecalis. В настоящее время энтерококки наряду с бактериями группы кишечной палочки считаются санитарно-показательными микроорганизмами.
Enterococcus faecalis– клетки сферической или овальной формы размером (0,6–2,0)(0,6–2,5) мкм, располагаются парами или короткими цепочками. Грамположительны, эндоспор и капсул не образуют и, как правило, неподвижны. Факультативные анаэробы, ферментируют углеводы с образованием L (+)-молочной кислоты. Оптимальная температура роста составляет 37–39 С, температурный диапазон роста – 10 – 45 °С. На МПА энтерококки образуют мелкие, круглые, выпуклые блестящие колонии с ровными краями серовато-голубоватого оттенка. Энтерококки довольно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды. Они выдерживают кратковременное нагревание при температуре 75–80 °С, поэтому занимают большой объем в остаточной микрофлоре пастеризованного молока. Энтерококки обладают протеолитическими ферментами и вызывают появление горького вкуса в молочных продуктах и сырах. За счет выделяемого ими сычужного фермента происходит преждевременное свертывание молока.
Маслянокислые бактерии.Маслянокислые бактерии – Clostridium butyricum и Clostridium tyrobutyricum – относятся к группе сахаролитических клостридий, которые сбраживают сахара с образованием преимущественно масля-ной и уксусной кислот и газов (СО2 и Н2О). Благодаря своей газообразующей способности маслянокислые бактерии вызывают такие виды порчи молочных продуктов, как «позднее вспучивание» сыров, бомбаж консервов. Присутствие масляной кислоты придает продукту прогорклый вкус.
Clostridium butyricum– палочки размером (0,3–2,0)(1,5–20) мкм с закругленными концами, часто располагающиеся парами или короткими цепочками; капсул не образуют. Клетки со спорами могут иметь форму булавы или теннисной ракетки. В молодых культурах грамположительные и подвижные (перитрихи). В старых культурах подвижность утрачивается и окраска по Граму варьируется. Споры овальные или сферические, их диаметр больше диаметра клетки. Облигатные анаэробы, оксидазо- и каталазоотрицательные. Оптимальная температура роста составляет 30–37 С, температурный диапазон – 10–65 ºС. Оптимальное значение рН 7,0–7,4.
Термоустойчивые лактобациллы.В молочных продуктах часто размножаются термоустойчивые молочнокислые палочки, способные выдерживать кратковременную пастеризацию про температуре 85–90 ºС. Размножаясь в молоке и молочных продуктах, эти бактерии накапливают значительное количество молочной кислоты и вызывают порок «излишне кислый вкус», при этом титруемая кислотность может возрасти до 200–220 ºТ. Иногда развитие термоустойчивых молочнокислых палочек приводит в появлению в продукте тягучести и нечистого вкуса.
Одним из представителей этой группы является Lactobacillus delbrueckii.Данный вид включает три подвида: L. delbrueckii ssp. delbrueckii, L. delbrueckii ssp.bulgaricus, L. delbrueckii ssp.lactis. Палочки с закругленными концами размером (0,5–0,8) (2,0–9,0) мкм, грамположительные, неподвижные; эндоспор и капсул не образуют. В клетках часто наблюдается зернистость. Факультативные анаэробы, ферментируют углеводы с образованием D(–)-молочной кислоты. Оптимальная температура роста составляет 45–55 С, температурный диапазон – от 20 до 65 С. Каталазо- и цитохромотрицательные.
Мицелиальные грибы.Мицелиальные грибы способны размножаться на молочных продуктах как при низких температурах, так и при пониженных значениях активности воды аw – от 0,94 до 0,60 (например, Xeromyces bisporus). Присутствие плесени на пищевом продукте делает его непривлекательным для потребителя. Наличие у мицелиальных грибов активных протеолитических и липолитических ферментов приводит к возникновению таких видов порчи, как неприятный запах, прогорклые вкус и запах, изменение структуры продукта. Среди мицелиальных грибов встречаются виды, образующие микотоксины, что представляет опасность для здоровья человека. Наиболее часто на молочных продуктах размножается молочная плесень – Geotrichum candidum. Geotrichum candidum(синоним Endomyces lactis) – молочная плесень, образующая белый бархатистый мицелий, гифы которого распадаются на отдельные клетки – оидии, называемые также артроспорами. Geotrichum candidum относится к высшим несовершенным грибам – дейтеромицетам.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 481; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!