Разнообразие микроорганизмов порчи сырого молока.
Мерой риска порчи молока, индикатором здоровья молочного стада, санитарно-гигиенических условий при дойке и хранении является численность бактерий в сыром молоке. Микробиологическая безопасность молока непосредственно влияет на выход и качество молочных продуктов. Количество микроорганизмом в сыром молоке может изменяться в очень широких пределах: от менее 10 КОЕ/см3 в молоке, полученном асептическим способом от здоровых коров, до более 1х106 КОЕ/см3. Источниками контаминации молока микроорганизмами являются вымя, сосковый канал и оборудование. Стандарты разных стран по сырому молоку отличаются друг от друга. Они обычно устанавливают численность микроорганизмов, максимально допустимую для обеспечения безопасности и качества молочных продуктов.
Количество начальной микрофлоры в сыром молоке зависит от технологии получения, сбора и обращения с молоком.
Микрофлора сырого молока представлена, чаще всего, молочнокислыми бактериямиStreptococcus spp., Pseudomonas spp., Staphylococcus spp., Micrococcus spp. и дрожжами. К порче готового продукта приводят микроорганизмы сырого молока. На скорость порчи существенно влияют температура и продолжительность хранения сырого молока. Все присутствующие в сыром молоке микроорганизмы делят по оптимальным для их размножения интервалам температур на мезофильные, психротрофные и термотолерантные.
При увеличении числа молочнокислых микроорганизмов и сбраживании ими лактозы в молоке появляется кислый вкус и происходит створаживание казеинатов при нагревании. Использование эффективных систем охлаждения сырого молока предотвращает его порчу молочнокислыми бактериями. Хранение сырого молока при температуре 4 °С в течение 24 ч приводит к изменению популяции бактерий от мезофильных (типа молочнокислых бактерий) к психротрофным (например, Pseudomonas spp.). Когда молоко быстро охлаждают и хранят при соответствующих температурных режимах (охлаждение до 7 °С и ниже в течение 2 ч после получения), основной задачей сохранения качества сырого молока становится контроль психротрофных организмов.
|
|
|
Психротрофы молока.Pseudomonas, Enterobacter, F l avobacterium, Klebsiella, Acinetobacter, Achromobacter, Aeromonas и Alcaligenes относятся к грамотрицательным бактериям сырого молока. К грамположительным психротрофным бактериям относятся Coryneliacierium, Microbacterium, Micrococcus и спорообразующие Bacillus и Clostridium.В сыром молоке преобладают Pseudomonas spp. Часто встречаются в сыром молоке виды Pseudomonas: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Pseudomonas fragi и Pseudomonas aeruginosa. Некоторые из названных видов продуцируют термоустойчивые липолитические и протеолитические ферменты, выдерживающие пастеризацию, что объясняет причины ухудшения качества в течение срока годности готового продукта даже при уничтожении исходных бактерий при пастеризации.
|
|
|
Причинами загрязнения сырого молока психротрофами являются плохие санитарно-гигиенические условия на фермах и ненадлежащим образом вымытое технологическое оборудование.
Термотолерантные микроорганизмы молока.Термотолерантные виды микроорганизмов выделяют как из сырого, так и из обработанного молока. Термотолерантные спорообразующие микроорганизмы, выдерживающие пастеризацию и способные к размножению в термообработанных продуктах в условиях холодильного хранения, ухудшают качество продукта и сокращают срок его годности. Эти микроорганизмы могут выживать при пастеризации или других способах высокотемпературной обработки.
Они проникают в сырое молоко из окружающей среды (например, из подстилки для скота) или с производственного оборудования. К термоустойчивым микроорганизмам сырого молока относятся Microbacterium, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Corynebacterium и Clostridium. Порчу молока чаще всего вызывают Bacillus spp. и Paenibacillus spp. вследствие их способности к размножению в условиях холодильного хранения и к снижению качества готового продукта.
|
|
|
Нередко в молоко попадают микроорганизмы от коров, больных маститом, увеличивая общую численность бактерий молока. КнимотносятсяStrep tococcus agalactiae , Streptococcus uberis и Staphylococcus aureus .Наличие в молоке сборных танков таких микроорганизмов, как Streptococcus uberis, является не только маститная инфекция, но и плохо вымытое оборудование.
Микроорганизмы, вызывающие инфицирование вымени, могут присутствовать в сыром молоке в больших количествах. От больных маститом коров в молоко попадают также соматические клетки, способные ухудшать качество молока. Показатель числа соматических клеток используют в качестве индикатора качества молока. Высокое значение числа соматических клеток свидетельствует о наличии в стаде маститной инфекции. Из пороков вкуса и запаха в этих продуктах отмечается прогорклость и горечь.
Контроль степени контаминации сырого молока при его сборе, транспортировке и хранении является определяющим фактором обеспечения безопасности готового молочного продукта и его качества.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 241; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!