ПОРЧА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
Микробиологическую опасность, связанная с порчей пищевого продукта сапрофитными микроорганизмами, и микробиологическую опасность продукта, обсемененного патогенными микроорганизмами, следует разделять. И это понятно, потому что большинство патогенных микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах, не вызывают его порчу (опасный продукт может иметь хорошие органолептические свойства). В то же время, микроорганизмы порчи, не являясь патогенными, тем не менее, могут продуцировать токсины и микотоксины, а размножение некоторых микроорганизмов порчи может сопровождаться образованием биогенных аминов, в частности гистамина.
Биогенные амины имеют природное происхождение и они продуцируются в больших количествах и микроорганизмами порчи под действием декарбоксилаз аминокислот. Биогенные амины обнаруживаются в таких продуктах, как вино, ферментированные мясо- и рыбопродукты, сыры и квашеные овощи. Чрезмерное потребление этих аминов связано с риском для здоровья.
Некоторые микроорганизмы порчи могут привести к пищевым отравлениям, но степень их патогенности не ясна или дискуссионна. Существуют микроорганизмы порчи, которые можно отнести к «патогенам с умеренной патогенностью» (например, некоторые виды аэромонад, Aeromonas spp.). «Умеренные патогенны» обычно безвредны, но при ослабленном иммунитете они могут поражать ткани, вызывая заболевание.
|
|
|
Непатогенная микробиота пищевых продуктов может взаимодействовать с патогенными микроорганизмами и влиять на их рост, может ему способствовать. Этот так называемый «метабиоз», когда одни микроорганизмы изменяют условия окружающей среды так, что становится возможным размножение других. Это зачастую связано с изменением значения pH. Известны результаты исследований, согласно которым рост некоторых дрожжей, плесеней или бактерий порчи в кислых продуктах приводит к такому увеличению значения pH, что становится возможным размножение бактерий Clostridium botulinum и продуцирование ими токсинов. Мягкая бактериальная гниль плодов ведет к увеличению концентрации в них бактерий рода Salmonella и их преобладанию над другими микроорганизмами. Гриб Clomerella cingulata стимулирует размножение Listaria топосуtogenes на яблоках, a Penicillium expansum их размножение подавляет.
Во многих странах микробиологический критерий безопасности продукта основан на наличии или отсутствии микроорганизмов, их численности, включая паразитические виды, а также на содержании их токсинов или метаболитов (на единицу массы, объема, площади продукта или партии). Микробиологические критерии бывают закреплены в стандартах, рекомендованы и зафиксированы техническими условиями. Закрепленный в стандарте микробиологический критерий указан в нормативном акте, и его выполнение обязательно (обычно он касается вопросов пищевой безопасности). Принятые техническими условиями критерии применяются для сырья, ингредиентов или готовых изделий, являющихся предметом договоров купли - продажи.
|
|
|
Рекомендуемые критерии разрабатываются разными органами – предприятиями и организациями пищевой промышленности, контролирующими организациями, национальными и международными комиссиями – и чаще относятся к микроорганизмам-индикаторам.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОРЧА МОЛОКА
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Молоко является прекрасной средой для размножения микроорганизмов. Рост нежелательных микроорганизмов отрицательно влияет на выход продукции, срок годности и органолептические показатели, что приводит к экономическим потерям.
По-прежнему актуальными остаются проблемы выявления источников контаминации и контроля роста микроорганизмов в сыром молоке и переработанных молочных продуктах. К улучшению их качества, увеличению срока годности и уровня безопасности привело не только внедрение нормативов и стандартов на качество молока, но и применение новых технологий санитарно-гигиенической обработки оборудования и помещений, а также процессов сбора, переработки сырья и дистрибьюции молочных продуктов.
Так как молоко источник питательных веществ для многих групп и видов микроорганизмов порчи будут рассмотренны в качестве примера характерные для молока и молочных продуктов источники контаминации, а также ее последствия для качества продуктов из сырого и обработанного молока.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 358; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!