ГЛАВА 9. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко, как продукт питания определен самой природой млекопитающих в качестве основного продукта.
Молоко коров, овец, коз и молоко кобылиц служит исходным сырьем для производства многочисленных, подчас незаменимых, пищевых продуктов.
СОСТАВ И ИСТОЧНИКИ МИКРОФЛОРЫ МОЛОКА
В молоке содержится более 200 веществ.Белковые вещества: белки, пептоны, полипептоны, защитные вещества, казеин, глобулины, альбулины, все необходимые для млекопитающих аминокислоты. Суточная потребность человека удовлетворяется в лизине 0,5 л молока. Жир:жирные кислоты – масляная, олеиновая, стеариновая (всего18); липиды – холестерин, кефалин, лецитин. Молочный сахар лактоза состоит из глюкозы, галактозы и арабикозы.
Молочные углеводы представлены в основном лактозой. Содержание лактозы в молоке молочных коров составляет примерно 5%.
В молоке содержатся глюкоза и лимонная кислота,до 16 витаминов. Молоко содержит в доступной форме витамины группы В с пантотеновой кислотой и рибофлавином.
Гормоны молока: картизон, окситоции, пролантин. Ферменты молока: пероксидозы, каталаза, липаза, протеаза, амилаза, фосфатоза. Минеральные соли в молоке содержатся в необходимом для организма количествах и разнообразии. Химический состав сырого коровьего молока таков, что молоко являетсяпрекрасным продуктом для гетеротрофных микроорганизмов, не исключая грамположительных молочнокислых бактерий.
На продукцию молока влияют гормоны передней доли гипофиза; пролактин, кроме того гормон половых желез – фолликулин и гормон надпочечника. Предшественники молока – летучие жирные кислоты (ЛЖК): уксусная, масляная, пропионовая, которых у коровы за сутки может образоваться: уксусной -2500 г, пропионовой -800 г, масляной -400 г. Глюкоза в вымени превращается в лактозу, которая содержится в природе только в молоке. Белки молока образуются из аминокислот.
Казеин молока состоит в формах: а, ß и т. д. При снижении pH молока ниже 4,6, казеинкоагулирует. Оставшиеся в сыворотке белки включают сывороточные альбумин, иммуноглобулины, а-лактальбумин и т. д. Содержание жира варьируется между 3,5 и 5% в зависимости от породы коров.
В целом обезжиренный твердый остаток коровьего молока в среднем составляет 9,0%, тогда как общий твердый остаток ранжируется между 12,5 и 14,5%, а в среднем составляет 12,9% в зависимости от породы.
Значение pH свежего цельного молока ~6,6, но может достигать ~6,8 от коров, которые болеют маститом.
Для синтеза 1литра молока через молочную железу должно пройти 500 литров крови. В молоке больше, чем в крови содержится сахара (в 90 раз), жира -в 9, калия- в 5, кальция-в 13, фосфора –в10 раз, но меньше белка - в 2 раза, хлора –в 3, натрия –в 7 раз.
Средний химический состав молока самок разных видов млекопитающих*, %.
| Вид животного | Вода | Белки | Жиры | Лактоза | Зола | |||||
| Корова | 88,0 | 3.0 | 3,5 | 4,9 | 0,8 | |||||
| Коза | 88,9 | 3,3 | 4,1 | 4,4 | 0,8 | |||||
| Овца | 83,6 | 5,1 | 6,2 | 4,2 | 0,9 | |||||
| Буйволица | 82,9 | 4,6 | 7,5 | 4,2 | 0,8 | |||||
| Самка яка | 84,0 | 5,0 | 6,5 | 5,6 | 0,9 | |||||
| Кобылица | 89,7 | 2,2 | 1,9 | 5,8 | 0,3 | |||||
| Верблюдица | 86,5 | 4,0 | 3,0 | 5,7 | 0,8 | |||||
| Ослица | 90,0 | 1,9 | 1,4 | 6,2 | 0,5 | |||||
| Самка зебу | 86,2 | 3,0 | 4,8 | 5,3 | 0,7 | |||||
| Оленуха | 67,7 | 10,9 | 17,1 | 2,8 | 1,5 | |||||
| Свинья | 86,0 | 7,2 | 4,6 | 3,1 | 1,1 | |||||
| Слониха | 67,8 | 3,1 | 19,6 | 3,8 | 0,6 | |||||
| Самка дельфина | 48,8 | 5,6 | 45,0 | 1,4 | 0,6 | |||||
| Самка кита | 45,7 | 12,0 | 42,0 | 1,5 | 0,9 | |||||
*Примечание: источник: http://www.moloko.cc/view_news.php?id=1037
Источники микрофлоры молока. В молоке всегда присутствуют микроорганизмы. Группа микробов, которая постоянно обнаруживается в молоке и не приводит к его порче относится к нормальной, а случайно попадающие в молоко и вызывающие порчу или, того хуже, заболевания потребителей – к анормальной.
На своем долгом пути от момента зарождения в вымени до потребления молоко приходит в тесное соприкосновение с рядом источников загрязнения. Часть микрофлоры попадает в молоко из вымени. Этот источник, в отличие от других, не устраним не только теоретически, но и в производстве.
Рис. 9.1. Источники микрофлоры молока.
В конце ХIХ в. многие исследователи пытались установить абсолютную стерильность молочной железы, а следовательно и образующегося в ней молока. Мнение о стерильности молока в вымени держалось до начала 20 века. Больше всего микроорганизмов (в здоровом вымени) вблизи выводного отверстия соска.
Другие исследования имели целью получить стерильное молоко. И это удавалось, но в количествах не более 10 – 20 мл. Почему? Дело в том, что вымя нельзя рассматривать как орган вполне изолированный от внешней среды. Через выходное отверстие соска микроорганизмы проникают внутрь железы и закрепляются в ней. Из кишечника микроорганизмы попадают в кровь и вместе с ней – в вымя и молоко. На структурных элементах вымени поселяются и размножаются многие виды микроорганизмов.
В вопросе о микрофлоре вымени можно изложить следующие основные положения:
1) все части вымени всегда содержат микроорганизмы;
2) эта микрофлора проникает извне и из крови и может частично размножиться;
3) микрофлора в вымени убывает от входного отверстия вверх;
4) населяют вымя устойчивые к защитным веществам молока микроорганизмы.
Количество микроорганизмов вымени не постоянно и зависит от состояния соскового сфинктера, условий содержания, состояния иммунной системы. По данным многих исследователей при правильном уходе в 1 мл молока содержится 200 бактерий. После кратковременного нарушения режима – 300тысяч. Через некоторое время после восстановления физиологического состояния организма – 90 тысяч микробных тел.
Наиболее обильным внешним источником микрофлоры вымени является поверхность кожи животного, особенно самого вымени. Поэтому для получения незагрязненного молока важно соблюдать следующие нормы и правила:
1) чистоту кожи вымени (дезинфекция);
2) мытье вымени перед доением теплой водой и сушить полотенцем или теплой струёй воздуха;
3) иметь чистые руки, хорошую подстилку (опилки), полноценный корм, здоровое молочное стадо – это важно и в бытовом плане. Даже при самых оптимальных условиях в первых порциях молока содержится огромное количество микроорганизмов (так называемая «бактериальная пробка»), так как микроорганизмы проникают извне в сосковый канал и размножаются в нем. «Бактериальную пробку» следует сдаивать и утилизировать (в посудину с дезинфицирующим раствором).
Другие внешние источники загрязнения молока многочисленны и разнообразны. Опасна микрофлора кожи при додаивании (в 1 г. пыли с кожи насчитывается до 200 млн. м.т.). Поверхность кожи животных изобилует Е.coli.
МИКРОФЛОРА МОЛОКА
Главная практическая задача в молочном деле – это изыскание способов возможного ограничения всех микробиологических процессов, которые могут развиваться в молоке. Но прежде надо познать эти процессы, учесть микрофлору молока. Вся микрофлора, находящаяся в молоке в каждый данный момент, накапливается в нем двумя путями: 1)путем непосредственного проникновения извне и 2)путем размножения в самом молоке ранее попавших в него микроорганизмов.
Микробы попадают в молоко почти непрерывным потоком на всем пути его следования и в тоже время ранее попавшие в него размножаются.
В 1 мл свежевыдоенного молока может содержаться от сотни до тысячи бактерий.Несмотря на то, что молоко от здоровой коровы обычно содержит менее 10 КОЕ/мл, не исключено, что в процессе хранения и переработки число микроорганизмов в молоке многократно возрастает.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 339; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!