ЧАСТЬ V .ОБЕСПЕЧЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Глава 13. Индикаторы микробиологической безопасности пищевых продуктов
В качестве санитарно-показательных микроорганизмов(СПМО) предложено довольно много видов и групп микроорганизмов. Число СПМО постоянно увеличивается.
Санитарно-гигиенические нормативыпомикробиологическимпоказателям пищевыхпродуктоввключаютконтрользачетырьмягруппами микроорганизмов:
1. Санитарно – показательные микроорганизмы:
КМАФАнМ–количествомезофильныхаэробныхифакультативно-анаэробныхмикроорганизмов;БГКП(колиформныебактерии)–бактерииг руппыкишечнойпалочки;энтерококки;кишечные бактериофаги(колифаги).
2. Условно – патогенные микроорганизмы:
Escherichiacoli;Staphylococcusaureus; В acilluscereus;
сульфитредуцирующиебактерии(Clostridiumperfringens); бактерииродаProteus;Vibrioparahaemolyticus.
3.Патогенныемикроорганизмы:
сальмонеллы;L isteriamonocytogenes.
4. Ми кроорганизмыпорчи:
дрожжи,плесневые грибы,молочнокислыебактерии, гнилостные бактерии.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САНИТАРНО-
ПОКАЗАТЕЛЬНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ
Нарушениесанитарно-гигиенических правилизготовления,транспортировки,хранениямогутпривести кконтаминациипродуктовпитанияпатогеннымииусловно-патогеннымимикроорганизмами,чтоспособствуетвозникновениюпищевых инфекцийи отравлений.
Патогенныемикроорганизмыпопадаютнапищевыепродукты,вводу,почву,воздухизвыделенийбольныхлюдейиживотных, атакжеизвыделенийбактерио-ивирусоносителей.Индикация патогенныхбактерийиз объектов внешнейсредевызываетрядтрудностей,потому, чтоониприсутствуютвобъектахсреды внизкихконцентрациях,ихналичиенеудаетсязафиксироватьвмежэпидемическийпериоды.Дляихобнаруженияикультивированиятребуютсядовольно сложныепитательныесреды иработаспатогеннымимикроорганизмамидолжнаосуществлятьсяспециальноподготовленнымиспециалистами.
|
|
|
Показателямисанитарногонеблагополучияобъектоввнешнейсредыизбраны в том числемикроорганизмы,постояннообитающиеворганизмечеловекаитеплокровныхживотных(толстомотделекишечникаивверхнемотделедыхательныхпутей).Ониявляютсякомменсаламиипроявляютусловно-патогенныесвойства лишьприизмененииусловий.Эти микроорганизмыи былиназваны санитарно-показательными.
Санитарно-показательные микроорганизмы должны отвечатьследующимтребованиям:
· онидолжныпостоянносодержатьсяввыделенияхчеловека итеплокровныхживотных вбольшихколичествахвыделяться вовнешнюю среду;
· послевыделенияонидолжнысохранятьсвоюжизнеспособностьвтечениевремени,близкогоксрокамвыживаемостипатогенныхмикробов;
· онинедолжныразмножатьсявокружающейсредеиизменятьсвои биологические свойства;
|
|
|
· онинедолжнызависетьотприсутствиядругихмикроорганизмов, которые способны подавлятьилистимулироватьих рост;
· онидолжныбытьдостаточнотипичными,чтобыихдифференци-альная диагностиканевызывала затруднений;
· методыидентификацииСПМ должныбытьпростыми, доступнымииэкономичными.
БГКП.Понятие БГКП – утилитарное (санитарно-бактериологическое и экологическое), но не таксономическое. Группа БГКП представлена микроорганизмами родов Esherichia, Citrobacter, Enterobacter, Serratia, Klebsiella, экологические особенности которых определяют их индикаторную значимость. Это грамотрицательные, не образующие спор, короткие палочки, сбраживающие глюкозу и лактозу с образованием кислоты и газа при 37,0±0,5 °С в течение 24–48 ч, не обладающие оксидазной активностью.
ОКБ (Общие колиформные бактерии)–это грамотрицательные оксидазонегативные палочки, которые на среде Эндо расщепляют лактозу при 37 °С в течение 48 часов.
Род Escherichia включает типовой вид E. с oli и служит показателем свежего фекального загрязнения. Для идентификации E. с oliиспользуют биохимические тесты с учетом способности к ферментации лактозы при 44,0±0,5 °С и отсутствия роста на цитратсодержащих средах. Обнаруженные в воде представителей рода Escherichiaотносят к термотолерантным колиформным бактериям, в лечебных грязях – к фекальным колиформным бактериям, в пищевых продуктах – как E. coli.
|
|
|
Кишечная палочка не является идеальным санитарно-показательным микроорганизмом.
Недостатки кишечной палочки как СПМО: обилие аналогов во внешней среде, изменчивость во внешней среде, недостаточная устойчивость к неблагоприятным воздействиям, недостаточно длительное выживание в продуктах по сравнению с шигеллами Зонне, сальмонеллами, энтеровирусами, способность к размножению в воде, нечеткий индикатор в отношении присутствия сальмонелл.
Бактерии рода Citrobacterдоказательно обнаружены при эпидемических вспышках, протекающих по типу диспепсий, гастроэнтероколитов, пищевых токсикоинфекций.
Энтерококки (Enterococcus faecalis иEnterococcus faecium).
Преимущества энтерококка какСПМО:постоянно находятся в кишечнике человека и животных;постоянно выделяется во внешнюю среду;E. faecalis в основном обитает в кишечнике человека;E. faecium обнаруживается в кишечнике животных, хотя сравнительно редко также отмечается и E. F aecalis; не способен размножаться во внешней среде;не изменяет своих свойств во внешней среде; не имеет аналогов во внешней среде; устойчив к неблагоприятным воздействиям внешней среды.
|
|
|
К хлору энтерококк в 4 раза устойчивее по сравнению с кишечной палочкой. Благодаря этому признаку энтерококк используют при проверке качества хлорирования воды, а также как индикатор качества дезинфекции. Выдерживает температуру 60 °С, что позволяет применять его как показатель качества пастеризации. Может быть использован в качестве индикатора при исследовании соленых продуктов, морской воды, так как по сравнению с кишечной палочкойустойчив к концентрациям поваренной соли 6,5–17%, в которых кишечная палочка гибнет или становится атипичной. Устойчив к pH в диапазоне 3–12, что делает его индикатором фекального загрязнения при исследовании кислых продуктов.Для индикации энтерококков разработаны высокоселективные среды.
Показателем свежего фекального загрязнения воды в настоящее время узаконенаэнтерококкометрия в международном стандарте.При обнаружении в воде атипичных кишечных палочек присутствие энтерококков становится главным показателем свежего фекального загрязнения.В настоящее время узаконена энтерококкометрия молока, котлет в целях выяснения эффективности их термической обработки.
Протей.бактерии рода Proteus встречаются в 98% случаев в выделениях кишечника человека и животных, из них в 82% случаев –P. mirabilis. на загрязнение объектов разлагающимися субстратамиуказываетобнаружение протея в воде и продуктах, что свидетельствует о крайнем санитарном неблагополучии. При обнаружении протея в пищевых продуктах их бракуют, а воду не разрешают употреблять для питья.
Clostridium perfringens.УC. perfringens как СПМО есть свои достоинства и недостатки:непостоянно обнаруживается в кишечнике человека;
длительно сохраняется во внешней среде за счет спорообразования, поэтому не свидетельствует о свежем фекальном загрязнении; на эти бактерии губительно действует сопутствующая микрофлора;споры устойчивы к концентрациям активного хлора 1,2–1,7 мг/л воды;C. perfringens может служить косвенным показателем наличия в воде энтеровирусов.
Для проростания спор клостридий необходим температурный шок (прогревание при +75 °С в течение 15–20 мин). Определение титра C. perfringens рекомендовано при текущем санитарном надзоре за состоянием территории. Тесты на обнаружение сульфитредуцирующих клостридий в воде предусматривают стандарты России, Румынии, США. Определение C. perfringens проводят в воде открытых водоемов, почве, лечебных грязях, мясных продуктах.
Термофилы.Эта группа СПМО, в основном спорообразующих видов, растет при температуре 55–60 °С. Обитают они во внешней среде и являются показателем загрязнения навозом и компостом. Под действием термофилов при гниении навоза или компоста температура поднимается более 60 °С, и термофилы бурно размножаются. Их определяют при исследовании почвы, а также в консервах, как индикатор термической обработки.
Бактериофагикишечной палочки, фаги сальмонелл и шигелл используютв качестве СПМО. Они обнаруживаются там, где есть соответствующие бактерии, к которым эти фаги специфичны.Во внешней среде фаги выживают более 9 мес.Они ценны как показатель фекального загрязнения, особенно энтеровирусами, т.к. фаги выделяются из сточных вод с той же частотой, что и энтеровирусы.
Сальмонеллы.Сальмонеллы относятся к наиболее распространенным микроорганизмам, вызывающим острые кишечные заболевания (ОКЗ). Они могут служить индикатором других ОКЗ с аналогичными патогенезом и эпидемиологией. Поступают во внешнюю среду только с фекалиями человека и животных. Размножаются в почве при наличии в ней большого количества органических веществ, однако могут размножаться даже в чистой воде.При определении сальмонелл в воде следует вычислять не только процент положительных обнаружений, но и НВЧ. По этому показателю можно оценить эпидемиологическую ситуацию.
Синегнойная палочка. Способна размножаться во внешней среде. Обнаруживается в фекалиях здоровых людей в 11% , а у животных в 7% (т.е. непостоянно). Методы индикации просты, но только к отношении пигментных форм, а во внешней среде преобладают безпигментные формы, которые распознавать трудно. Обнаруживается в 90% случаях в сточных водах, в больничных палатах. Наличие синегнойной палочки свидетельствует о неблагополучном санитарном состоянии лечебного учреждения.Роль ее выросла в связи с распространением антибиотикоустойчивых штаммов и появлением большого количества носителей на коже и в моче.
Грибы рода Candidaпостоянно присутствуют в организме человека: в фекалиях в 10–90% случаев, в слизи верхних дыхательных путей — в 15–50%, на коже — в 1–100%. Они обнаруживаются везде, где есть сахаросодержащие вещества. Первоисточниками в природе являются человек и животные. Они очень устойчивы к неблагоприятным воздействиям внешней среды, даже более, чем патогенные бактерии. Их можно использовать в качестве индикаторов эффективности дезобработки.
К СПМОотносится α – зеленящий стрептококк (S. salivarius). У него есть двойники, такие как S. lactis,bovis,equinus, cremoris. Но эти двойники редко обнаруживаются в жилых помещениях. Зеленящими могут быть и энтерококки, но они сами являются СПМО.Другим санитарно-показательным стрептококком является β-гемолитический стрептококк, он обнаруживается в 80% у людей и, в основном, страдающих воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей. Он обладает гемолитическими свойствами.Показателем санитарного неблагополучия является и золотистый стафилококк. Именно этот вид стафилококка связан с присутствием людей и некоторых животных. В среднем у здоровых людей золотистый стафилококк обнаруживается в 30% случаев, а у медицинского персонала до 96%. Этот вид стафилококка отличается длительностью выживания и устойчивостью во внешней среде. Он может быть косвенным индикатором загрязнения воздуха вирусами. Использование золотистого стафилококка, как наиболее информативного СПМО, рекомендовано при исследовании воздуха жилых помещений, жилых отсеков космических кораблей, подводных лодок, лечебно-профилактических учреждений.
На роль СПМО выдвигаются также антибиотикорезистентные стафилококки и микрококки, 5–6-кратное превышение указанных СПМО в воздухе больничных помещений по сравнению с воздухом внебольничных помещений следует оценивать как плохой прогностический признак.
Бделловибрионы предложены в качестве СПМО. Это аэробные грамотрицательные палочки, подвижные, имеют жгутики. Размеры 0,25–1,2 мкм. Являются хищниками по отношению к другим бактериям, поражают только грамотрицательные палочки. На одном из полюсов бделловибрионов есть полость, где скапливается экзотоксин и липолитический фермент, который и растворяет клеточную стенку бактерий. Отличают их друг от друга по литической активности: одни лизируют только псевдомонады, а другие только аэромонады. Бделловибрионы применяют для биологической очистки воды (искусственно выпускают в воду плавательных бассейнов), используют и как СПМО по загрязнению воды. В местах сброса сточных вод количество бделловибрионов достигает 3000 КОЕ/см3, а дальше от сброса — 10 КОЕ/см3. Выделяют бделловибрионы по методу Грация, но для постановки пробы необходимо иметь индикаторный штамм E. coliК–12. Количество их выражают в бляшкообразующих единицах (БОЕ/см3).
Аэромонады.Они в больших количествах содержатся в сточных водах и обладают большой энергией размножения. Служат показателем нагрузки сточных вод на водоем и имеют такое же значение как ОМЧ. При большой концентрации аэромонад в воде может наступить пищевое отравление.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 288; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!