Пищевые интоксикации (токсикозы)
Патогенные кокки (коккоs (греч.) – зерно) относятся к отделу Firmicutes, к классу Schysomicetales, к семействам Microcоcacceae, Diplococcaceae и родам StaphylococcusиStreptococcus.
Кокки широко распространены в природе. Они обитают на слизистых и кожных покровах, на растениях, в молочной железе, высокоустойчивы к неблагоприятным факторам и чувствительны к анилиновым красителям. Кокки обладают токсичностью. Некоторые из них, особенно стафилококки, являются условно патогенными. Они обладают органотропностью.
Биологические особенности патогенных кокков весьма разнообразны:
1) кокки различных видов вызывают аналогичные инфекционные процессы, сопровождающихся нагноением;
2) кокки одинакового вида часто являются причиной различных инфекционных процессов от местного воспаления до множественных абсцессов и сепсиса;
3) у части видов значительно выражена органотропность (диплококки чаще других видов вызывают пневмонию, мытный стрептококк – воспаление шейных лимфоузлов и протоков; менингококки – воспаление оболочек спинного и головного мозга у человека);
4) кокки нередко обусловливают кормовые и пищевые токсикоинфекции;
5) все патогенные кокки в большей или меньшей степени токсичны.
Патогенные кокки вызывают множество заболеваний.
Патогенные кокки участвуют в проявлении ассоциативных инфекций, вызванных E.coli, клостридиями, Р. vul g aris.
Кокки грамположительные (кроме менингококков и возбудителя гонореи) шаровидной формы, не образующие спор, неподвижные бактерии размером от 0,2…0,4мкм до 4,0…4,5 мкм, располагаются в виде скоплений стафилококков, монококков и стрептококков.
|
|
|
Культивирование. Для роста на питательных средах кокки нуждаются в добавлении крови (плазмы крови) или асцитической жидкости, глюкозы.
Кокки анаэробы, факультативные анаэробы, растут на обычных питательных средах (МПА, МПБ.) при температуре 35…400С, при pН от 7,0 до 7,5.
Большинство кокков отличаются высокой биохимической активностью как по отношению к сахарам, так и белкам. Они вызывают разнообразные болезни животных и птиц.
13.6.2.1. Стафилококки
В настоящее время различают S. aureus, S. epidermidis и S. saprophyticus. Из трех видов патогенным является Staphilococcus aureus.
В патологии животных этиологическая роль стафилококков за последнее время значительно возросла. Эти микробы часто вызывают мастит, послеродовой эндометрит у коров, пневмонию, септицемию, энтерит у молодняка, абсцессы, флегмоны, артриты, гнойное воспаление ран. У кур данный микроб является возбудителем септического заболевания — стафилококкоза, сопровождающегося массовой гибелью птицы.
У лошадей, свиней и реже у крупного рогатого скота стафилококки обусловливают развитие ботриомикоза, характеризующегося формированием в семенном канатике после кастрации гнойных очагов, окруженных плотной капсулой.
|
|
|
Устойчивостьстафилококков к неблагоприятным факторам внешней среды высокая. Они превосходно переносят высыхание, оставаясь жизнеспособными в гнойном экссудате до 200 дней, длительно сохраняются в навозе, замораживание их консервирует. На питательных средах, в частности на полужидком агаре, сохраняются без пересевов более шести месяцев. При нагревании, например в молоке, погибают при температуре 70° С через 1 ч, при 85° С — через 30 мин, кипячение убивает их мгновенно. Из дезинфицирующих веществ 1%-ный раствор формалина и 2%-ный раствор едкого натра убивает этих микробов в течение 1 ч, а 1 %-ный раствор хлорамина — в течение 2…5 мин. Наиболее чувствительны стафилококки к кристаллвиолету, пиоктанину, малахитовой зелени, которые в концентрации 1:300 000 обладают выраженным бактериосгатическим действием, что позволяет с успехом использовать эти краски при стафилококковых поражениях кожи, фурункулезе, нагноении ран. Весьма устойчивы стафилококки к антибиотикам, особенно пенициллину, стрептомицину, а также сульфаниламидным препаратам. Учитывая высокую устойчивость стафилококков, их используют в качестве тест-объекта при испытании различных бактерицидных веществ — новых антибиотиков или дезинфицирующих веществ.
|
|
|
Санитарно-показательный вид.В связи с тем, что основным источником обсеменения сборного молока стафилококками является молоко, полученное от коров, больных маститом, необходимо выявлять больных животных, особенно с субклиническими формами маститов, и не допускать смешивания маститного и сборного молока. Стафилококковые пищевые отравления возникают при употреблении различных продуктов. Часто они вызываются молочными и мясными продуктами. Известны случаи отравления при употреблении кондитерских изделий, особенно с заварным кремом и сметаной; рыбных и мясных; салатов и других пищевых продуктов, зараженных токсическими стафилококками. Обычно такие продукты не имеют внешних признаков порчи.
Источником обсеменения продуктов питания патогенными стафилококками могут быть люди с гнойничковыми поражениями кожи (фурункулами, абсцессами, нагноившимися ранами и царапинами), а также больные ангиной и имеющие токсигенные стафилококки в носоглотке и в верхних дыхательных путях. Пища может обсеменяться (инфицироваться) стафилококком капельками слюны, выделяемой при кашле, чихании, а также при непосредственном соприкосновении с руками. Такие люди не должны допускаться к работе на пищевых предприятиях.
|
|
|
Признаки отравления появляются обычно в виде острого желудочно-кишечного заболевания через 1-6 ч после приема зараженной.
Токсигенность.Патогенные кокки продуцируют гемотоксин различного действия: альфа-, бета-, гамма-, дельта- гемолизины. Лейкоцидин вызывает дегрануляцию и разрушение лейкоцитов и угнетает их фагоцитарные свойства. Стафилококки образуют энтеротоксины – термостабильные пептиды, которые вызывают кормовые и пищевые токсикозы.
Кроме экзотоксинов кокки продуцируют ферменты патогенности: гиалуронидазу, фибринолизин, дезоксикарбоксилазу и др.
Основная роль в патологии животных и человека принадлежит S.aureus, реже S.epidermidis, S.equi, S.pyogenes, S.agalactiae, S.pneumoniae.
Патогенные кокки проявляют свое патогенетическое действие чаще всего в ослабленном организме и при иммунодефицитных состояниях. Характер патогенетического процесса зависит как от вирулентности возбудителей, так и от уровня неспецифических факторов защиты организма.
Кокки проникают в организм через поврежденную кожу, слизистые оболочки, алиментарно, у коров – через сосковый канал. Возбудители за счет высокой токсичности и действия ферментов патогенности вызывают местную воспалительную реакцию, чаще гнойного типа, а также септический процесс.
13.6.2.2. Стрептококки
Впервые их выделил и определил патогенность для человека Луи Пастер в 1880 г. Они относятся к семейству Streptococcaceae, роду Streptococcus .
Родпредставлен 38 видами, которые подразделены на четыре условные группы; пиогенные, или гноеродные (Str . pyogenes , Str . agalactiae . Str . dysagalactiae , Str . equiи др., всего 8 видов); стрептококки ротовой полости(Str . pneumoniae , Str . oralis , Str . anginosus и др., всего 18 видов); анаэробные стрептококки(Str. hansenii , Str . morbillosum , Str . parvulus и Str . pieomorpbus) и группа другие стрептококки(Str . thermophilis , Str . uberis , Str . bovis , Str . acidominimus и др., всего 8 видов).
Патогенные стрептококки чаще обусловливают маститы (Str . agalactiae , Str . dysagalactiae ), гнойно-воспалительные процессы; сепсис (Str . pyogenes), острые и хронические инфекционные болезни (Str . equi , Str . pneumoniae).
Причиной пищевых токсикозов являются в основном возбудители маститов.Патогенные стрептококки образуют такие же токсины, что и патогенные стафилококки, однако пищевые токсикозы стрептококковой этиологии встречаются крайне редко.
Стрептококки плохо растут на обычных питательных средах. Их культивируют на средах с добавлением сыворотки крови и глюкозы. На МПА вырастают точечные беспигментные прозрачные колонии, на МПБ вызывают небольшое помутнение и образование осадка.
На кровяном агаре отдельные штаммы стрептококков ( Str . equi , Str . pyogenes ) образуют вокруг колоний прозрачную зону гемолиза (β-гемолиз). Возбудитель пневмонии ( Str . pneumoniae ) образует вокруг колоний зеленовато-серую зону просветления (а-гемолиз). Отдельные штаммы Str . dysagalactiaeоказываются негемолитичными (γ-гемолиз).
Патогенные стрептококки проявляют минимальную биохимическую активность по сравнению с сапрофитами. Они относительно резистентны: в высушенном состоянии могут сохраняться в течение 4-6 мес. Под действием прямых солнечных лучей погибают через 2-3 ч, 3-5%-ный раствор фенола, 2%-ный раствор формалина убивают стрептококки через 15 мин. При кипячении погибают немедленно, режимы пастеризации молока обезвреживают патогенные стрептококки.
Источником пищевых отравлений стрептококковой этиологии могут служить продукты, полученные от животных, больных маститом и септицемией, а также продукты питания, загрязненные лицами, имеющими гнойничковые заболевания. Поэтому средства и методы профилактики стрептококковых интоксикаций те же, что и при стафилококковых токсикозах.
13.6.2.3.Ботулизм
Ботулизм – тяжелое пищевое отравление, возникающее при упот-реблении продуктов питания, содержащих экзотоксин Clostridium botulinum, и часто заканчивающееся летальным исходом. Документально заболевание ботулизмом было зафиксировано в 1793 г., когда в Вюртемберге заболели 13 человек, употребивших в пищу кровяную колбасу, из которых 6 умерли. Позднее, в 1817–1822 гг., немецкий врач Ю. Керн сделал клинико-эпидемиологическое описание заболевания. Отравление возникло после употребления в пищу колбасы, поэтому отравление «колбасным» ядом исследователь назвал ботулизмом (от лат. botulus – колбаса). В России эта болезнь была неоднократно описана в XIX веке в связи с употреблением соленой и копченой рыбы, на основании чего получила название «ихтиизм». В 1894 г. в Бельгии 34 музыканта отравились ветчиной домашнего приготовления, из которой бактериолог Э. Ван-Эрменгем выделил возбудителя ботулизма. В Западной Европе ботулизм был связан с употреблением колбасных изделий, в Америке – овощных консервов, в России – красной рыбы. Болезнь начинается остро, появляются тошнота, рвота, приступообразные боли в животе, иногда жидкий стул. Затем раз-вивается метеоризм, что означает парез желудочно-кишечного тракта. Наиболее типичными симптомами ботулизма являются расстройство зрения (затуманенность, двоение, расширенные зрачки), затрудненное глотание, расстройство речи, мышечная слабость, параличи поперечнополосатой и гладкой мускулатуры. Летальность составляет около 40–60 %.
Сlostridium botulinum представляет собой крупные спорообразующие палочки с закруглеными концами размером (0,6–1,0)(4–9) мкм, грамположительные, подвижные (перитрихи), капсул не образуют. Овальные споры располагаются субтерминально, что придает микробу вид теннисной ракетки. Строгий анаэроб. На плотных средах растет в виде небольших прозрачных колоний с ровным или изрезанным краем. На сахарнокровяном агаре Цейслера вокруг колоний палочки ботулизма образуются зоны гемолиза. Оптимальная температура роста составляет 30–40 ºС, отимальное значение рН – 7,2–7,4. Возбудитель ботулизма содержит общий О-соматический антиген и Н-антигены, по которым их делят на 6 типов: А, В, С, D, E, F. Наибольшее значение в патологии имеют типы А, В, F.
Сlostridium botulinum продуцирует два основных типа токсинов – нейротоксин и гемолизин. Нейротоксин считается одним из самых сильных из всех известных в мире биологических ядов. Смертельная доза для человека 0,3 мкг. Споры С. botulinum высоко терморезистентны, выдерживают нагревание до 100 ºС в течение 3–5 ч. Токсин возбудителя ботулизма – простой белок, состоящий только из аминокислот. Токсин довольно термоустойчив и разрушается в пищевом продукте при нагревании до 80 ºС в течение 30 мин, а при 100 ºС – в течение 15 мин. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе и часто обнаруживается в почве, навозе, на корнеплодах, в кишечнике тепло-кровных животных и рыб, в иле водоемов. Продукты, содержащие С. botulinum, могут иметь запах про-горклого масла, «щиплющий вкус», рыхлую консистенцию. Однако все эти признаки непостоянны, и пищевые продукты, содержащие большую концентрацию экзотоксина, по органолептическим показа-телям могут не отличаться от доброкачественных. В продуктах пита-ния, контаминированных С. botulinum, токсин иногда располагается гнѐздно, поэтому отравление возникает не у всех людей, употреблявших одну и ту же пищу. Причиной отравления могут быть баночные мясные, овощные, рыбные консервы, сырокопченые и соленые окорока, соленая рыба, консервированные грибы, мясо кур и уток и др. Наиболее опасными являются консервированные домашние продукты, так как в этом случае невозможно добиться полного уничтожения спор возбудителя. В большей степени это касается грибов, что связано с трудностью их отмывания от частиц земли, содержащей споры.
Для предупреждения возникновения ботулизма на пищевых предприятиях необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила. Большое значение в профилактике ботулизма имеет правильная организация технологии обработки продуктов питания, особенно при изготовлении консервов. При этом наиболее важным моментом является контроль за соблюдением режимов стерилизации. Засолку рыбы следует производить в крепком солевом растворе (тузлуке) с концентрацией хлорида натрия не ниже 10 %. Возбудительботулизма чувствителен к кислой реакции среды, поэтому добавление кислот при мариновании или их накопление при квашении подавляет его размножение.
Микотоксикозы
Микотоксикозы (от греч. myces – гриб + токсикоз) – пищевые отравления, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, образующихся в процессе жизнедеятельности ряда мицелиальных грибов. Исследователями выделено около 300 микотоксинов, продуцируемых 350 видами мицелиальных грибов.Практическое значение как контаминанты пищевых продуктов имеют около 20. Наиболее распространены и опасны для здоровья человека афлатоксины В1, В2, G1, G2, M1, продуцируемые грибом вида Aspergillus flavus.
Так как грибами контаминированы в основном растения, микотоксины чаще обнаруживаются в растительных продуктах. Особое внимание следует обращать на обнаружение микотоксинов в продуктах животного происхождения,кудаони могут попадать вследствие скармливания сельскохозяйственным животным и птице кормов, пораженных мицелиальными грибами. Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, так как микотоксины присутствуют в них без видимого роста плесени.
Патулин, продуцируемый грибами Penicillium patulum, Penicillium expansum – второй из наиболее часто встречающихся микотоксинов. Он часто обнаруживается в заплесневелых яблоках, облепихе, фруктах, ягодах, овощах. Патулин обладает высокими мутагенными и канцерогенными свойствами. Патулин подавляетбиосинтез важных для организма веществ, которые содердат группу SH.
Наиболее широко распространенными являются микотоксины – трихотецены., продуцируемые грибами родов Trichothecium, Stachibotris, Trichoderma, Fusarium (Fusarium sporotrichiella, Fusarium solani, Fusarium graminearum). В этойгруппенасчитывается около 80 микотоксинов. Их делятна 4 типа: А, В, С и D. Представителем микотоксинов типа А является токсин Т-2; типа В – дезокси-ниваленон (ДОН); типа С – роридин; типа D – кротоцин.
Одним из наиболее токсичных трихотеценовых микотоксиновявляется токсин Т-2. Онингибируют синтез белков в эукариотической клетке и таким образом оказывают патогенное воздействие на организмы животных и людей, которое проявляется как анемия и иммунодепрессия, кровотечения, рвота, некрозы слизистых оболочек и дерматиты. Токсин Т-2 действует на кроветворные органы, центральную нервную систему, вызывает лейкопению, геморрагический синдром.
Группа зеараленона и его производныхвключает 15 микотоксинов. Продуцентом зеараленона является гриб Fusarium graminearum. Fusarium graminearum часто обнаруживается в кукурузе, иногда в пшенице, ячмене, овсе, сорго, а также в масле и крахмале, полученном из кукурузы, содержащей зеараленон.Зеараленонвызывает общее отравление организма.
Охратоксин продуцируетсягрибомAspergillus ochraceus и содержит три химически родственных токсических метаболита: охратоксинов А, В и С. Охратоксин А продуцируется преимущественно грибом A. ochraceus, а также грибами рода Penicillium: P. viridicatum, P. variabile, P. cyclopium. Охратоксины подавляют метаболизм у животных в части синтеза синтез белковых веществ, нарушают обмен гликогена.
Фумонизиныпродуцируютсягрибами Fusarium moniliform и Fusarium proliferatum, обладающими канцерогенным действием и вызывающими цирроз печени.
Содержание микотоксинов: афлатоксина В, дезоксиниваленона, зеараленона, токсина Т-2, патулина, фумонизина регламентируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения; афлатоксина М – в молоке и молочных продуктах. В пищевых продуктах предельная допустимая доза афлатоксина В составляет 0,005; патулина – 0,05; токсина Т-2 – 0,1; дезоксинива-ленона – 0,5 и 1,0; зеараленона – 1,0; фумонизина – 0,2 мг/кг.
Эрготизм
Заболевание человека и животных под названием эрготизм возникает в результате скармливания и употребления в пищу злаков, пораженных спорыньей (Сlaviceps purpurea). Токсичной является покоящаяся стадия гриба – фиолетового цвета «рожки спорыньи». В рожках содержатся алка-лоиды лизергиновой кислоты и клавиновые производные. Эти токсические вещества устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после термической обработки. Длительное хранение зерна не инактивирует токсины спорыньи. Отравление проявляется в виде судорог, кон-вульсий, поражения центральной нервной системы, острого гастро-энтерита, некрозами периферических частей тела. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации, расстройство сознания, эпилептические судороги (отсюда название «злая корча»). Отравление может закончиться летальным исходом. При выздоровлении наблюдаются парезы, атрофия мускулатуры.
Контрольные вопросы
1. Назовите группы микроорганизмов - индикаторов микробиологической безопасности пищевых продуктов.
2. Дайте общую характеристику санитарно- показательных микроорганизмов (СПМО) и требования к ним.
3. Охарактеризуйте группы СПМО: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ); бактерии группы кишечной палочки (БГКП – колиформные бактерии); энтерококки; кишечные бактериофаги.
4. Охарактеризуйтеусловно-патогенные микроорганизмы:
Escherichiacoli , Staphylococcusaureus , В acilluscereus ,сульфитредуцирующиебактерии (Сlostridiumperfringens),бактерииродаР r oteus , Vibrioparahaemolyticusи другие микроорганизмы (Еnterobacter sakazakii,
Бифидобактерии, бактерии родаYersinia, бактерии рода Сampylobacter)
5. Охарактеризуйтепатогенные СПМО: сальмонеллы, L isteriamonocytogenes
6. Охарактеризуйте возбудителей антропонозных заболеваний, передающихся пищевым и путем: холеры, дизентерии, брюшного тифа и паратифов А и В.
7. Дать определение и назвать причины пищевых токсикоинфекций.
8. Охарактеризуйтеэндотоксины бактерий
9. Охарактеризуйте сальмонеллы, как возбудителей токсикоинфекций
10. Охарактеризуйтевозбудителей пищевых интоксикаций (токсикозов): стафилококков, стрептококков, возбудителя ботулизма.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 295; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!