Комплексная работа 2 Экспертиза качества сухарных изделий

Таблица 1

Органолептические показатели качества сухарных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма	В виде высушенных ломтей разнообразной формы: полуовальная, полуцилиндрическая, продолговатая, прямоугольная, квадратная и др.
поверхность	Без сквозных трещин и пустот с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. С отделкой или без отделки отделочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем. Для сухарных хлебобулочных изделий, в рецептуру теста которых входят зерновые продукты, мак, дробленые ядра орехов и т.д. - с включениями зерновых продуктов, мака, дробленых ядер орехов и т.д.
цвет	От желтого до коричневого, без подгорелости
Вкус	Свойственный данному виду сухарного хлебобулочного изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду сухарного хлебобулочного изделия, без постороннего запаха
Хрупкость	Сухарные хлебобулочные изделия должны быть хрупкими
Примечание - Уточненную характеристику органолептических показателей для сухарного хлебобулочного изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

 

Исследование физико-химических показателей качества сухарных изделий

Определение набухаемости.
выделяют два сухаря. Стакан наполняют водой, температура, которой должна поддерживаться постоянной на протяжении всего опыта (60±2) °С. Оба сухаря слегка накалывают длинным шилом или спицей с торцевой части на глубину, обеспечивающую удержание сухарей в воде в вертикальном положении, или придерживают сухари в этом положении тигельными щипцами. Оба сухаря опускают в стакан с водой одновременно.

Определение влажности
Температуру сушильного шкафа доводят до (130±2) °С. Из измельченного образца тотчас же взвешивают с погрешностью не более 0,01 г две навески по 5 г каждая, в заранее просушенных и взвешенных металлических чашечках с крышками. Подготовленные навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф.
В шкафах навески высушивают при температуре (130±2) °С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры после загрузки шкафа должна быть не более 20 мин. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения не менее 20 мин и не более 2 ч.
Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле (1)  

 

W= (1)

 

 

где m- масса навески до высушивания, г;
m₁- масса навески после высушивания, г.
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений.

Методы определения кислотности.

Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности
Взвешивают10,0 г крошки, полученной. Навеску помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см³.Из предварительно отмеренных 100 см³ дистиллированной воды температурой 18-25 °С в колбу с навеской приливают около 30 см³ дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см³ фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия с фенолфталеином (5 капель) до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность X, град., вычисляют по формуле (2)

X= (2)

где V- объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;
V₁ - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;
a- коэффициент пересчета на 100 г навески;
K- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентраций 0,1 моль/дм ;
- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм³;
m- масса навески, г;
V₂- объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

 

Для выполнения лабораторной работы необходимо заполнить таблицы 2, 3, 4 и сделать соответствующие выводы о соответствии качества образцов

Таблица 2

Исследование упаковки и маркировки образцов сухарных изделий  

Требование ТР ТС Пищевая продукция в части ее маркировки	Наименование образцов

 

Таблица 3

Разработка органолептической оценки качества образцов сухарных изделий

Органолептические показатели качества	Бальная оценка
	5	4	3	2	1
Внешний вид
Запах
Цвет
Вкус

 

Таблица 4

Органолептическая оценка качества образцов сухарных изделий  

Наименование образцов	Баллы по органолептическим показателям
	Внешний вид	Запах	Цвет	Вкус	Общее количество баллов

 

Вывод:

 

Определение физико-химических показателей качества образцов сухарных изделий

Результаты исследования представить в виде расчетов и рисунков (столбчатые диаграммы)

 

 

Количество баллов____________Оценка________________Подпись_______________

---

Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 165; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!