Лабораторная работа. Тема 5 Товароведение и экспертиза хлеба
Комплексное задание 1 Экспертиза качества хлеба
Для выполнения лабораторной работы необходимо заполнить таблицы 1, 2, 3 и сделать соответствующие выводы о соответствии качества образцов
Таблица 1
Исследование упаковки и маркировки образцов хлеба
| Требование ТР ТС Пищевая продукция в части ее маркировки | Наименование образцов | ||
Таблица 2
Разработка органолептической оценки качества образцов хлеба
| Органолептические показатели качества | Бальная оценка | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Внешний вид | |||||
| Запах | |||||
| Цвет | |||||
| Вкус | |||||
Таблица 3
Органолептическая оценка качества образцов хлеба
| Наименование образцов | Баллы по органолептическим показателям | ||||
| Внешний вид | Запах | Цвет | Вкус | Общее количество баллов | |
Вывод:
Определение физико-химических показателей качества образцов хлеба
Результаты исследования представить в виде расчетов и рисунков (столбчатые диаграммы)
Количество баллов____________Оценка________________Подпись_______________
|
|
|
Лабораторная работа. Тема 6 Товароведение и экспертиза хлебобулочных изделий
Комплексное задание 1 Исследование ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий
Для выполнения задания необходимо провести исследование ассортимента на примере крупного магазина Г.Омска. Результаты представить в виде рисунков (круговых диаграмм) и сделать соответствующие выводы.
Критерии исследования ассортимента:
- по производителям
- по торговой марке
- по цене
- по виду упаковки
- по весу
- по виду начинки
- по виду муки, из который изготовлен продукт
Количество баллов____________Оценка________________Подпись_______________
Комплексное задание 2 Экспертиза качества хлебобулочных изделий
Для выполнения лабораторной работы необходимо заполнить таблицы 1, 2, 3 и сделать соответствующие выводы о соответствии качества образцов
Таблица 1
Исследование упаковки и маркировки образцов хлебобулочных изделий
| Требование ТР ТС Пищевая продукция в части ее маркировки | Наименование образцов | ||
|
|
|
Таблица 2
Разработка органолептической оценки качества образцов хлебобулочных изделий
| Органолептические показатели качества | Бальная оценка | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Внешний вид | |||||
| Запах | |||||
| Цвет | |||||
| Вкус | |||||
Таблица 3
Органолептическая оценка качества образцов хлебобулочных изделий
| Наименование образцов | Баллы по органолептическим показателям | ||||
| Внешний вид | Запах | Цвет | Вкус | Общее количество баллов | |
Вывод:
Определение физико-химических показателей качества образцов хлебобулочных изделий
Результаты исследования представить в виде расчетов и рисунков (столбчатые диаграммы)
Количество баллов____________Оценка________________Подпись_______________
Лабораторная работа. Тема 7 Товароведение и экспертиза бараночных и сухарных изделий
Комплексная работа 1 Экспертиза качества бараночных изделий
Таблица 1
Органолептические показатели качества бараночных изделий
|
|
|
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| форма | В виде овального или округлого кольца. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду |
| поверхность | Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более  поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость
|
| цвет | От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости |
| Внутреннее состояние | Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса |
| Вкус | Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха |
| Хрупкость | Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки - хрупкими |
Исследование физико-химических показателей качества
Определение влажности.
Взвешивают две навески крошки (по 5 г каждая) в металлические чашечки с крышками.
Подготовленные навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый до (130±2) °С сушильный шкаф и сушат в течение 40 мин. После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения от 20 мин до 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.
Влажность W, % в процентах вычисляют по формуле (1)
|
|
|
W= 
(1)
где m- масса навески изделия до высушивания, г;
m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г.
Определение набухаемости
Водяную баню нагревают до 60 °С. Из лабораторного образца, отобранного для определения качества, берут три баранки или четыре сушки, от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должна состоять:
для баранок - из 6 кусочков;
для сушек - из 8 кусочков.
Пробу изделий в виде кусочков, помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают. Чашку закрывают крышкой и погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60 °С Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой.
По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике бани на нижнем крючке и выдерживают 2 мин. Затем чашку слегка встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают. Коэффициент набухаемости Kн вычисляют по формуле (2)
Kн = 
(2)
где m1 - масса пробы баранок или сушек до набухания, г (без массы чашки);
m2- масса пробы баранок или сушек после набухания, г (без массы чашки).
Коэффициент набухаемости вычисляют с точностью до первого десятичного знака.
Методы определения кислотности.
Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности
Взвешивают10,0 г крошки, полученной. Навеску помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3.Из предварительно отмеренных 100 см3 дистиллированной воды температурой 18-25 °С в колбу с навеской приливают около 30 см3 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с фенолфталеином (5 капель) до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность X, град., вычисляют по формуле (3)
X= 
(3)
где V- объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;
V1 - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3;
a- коэффициент пересчета на 100 г навески;
K- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентраций 0,1 моль/дм 
;
- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3;
m- масса навески, г;
V2- объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.
Для выполнения лабораторной работы необходимо заполнить таблицы 2, 3, 4 и сделать соответствующие выводы о соответствии качества образцов
Таблица 2
Исследование упаковки и маркировки образцов бараночных изделий
| Требование ТР ТС Пищевая продукция в части ее маркировки | Наименование образцов | ||
Таблица 3
Разработка органолептической оценки качества образцов бараночных изделий
| Органолептические показатели качества | Бальная оценка | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Внешний вид | |||||
| Запах | |||||
| Цвет | |||||
| Вкус | |||||
Таблица 4
Органолептическая оценка качества образцов бараночных изделий
| Наименование образцов | Баллы по органолептическим показателям | ||||
| Внешний вид | Запах | Цвет | Вкус | Общее количество баллов | |
Вывод:
Определение физико-химических показателей качества образцов бараночных изделий
Результаты исследования представить в виде расчетов и рисунков (столбчатые диаграммы)
Количество баллов____________Оценка________________Подпись_______________
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 362; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!