Комплексное задание 1 Классификация и анализ рынка зерновых культур
Для выполнения данного задания необходимо изучить за период 2014-2016 года рынок зерновых товаров и сделать анализ в виде диаграмм с выводами. Возможен выбор конкретного вида зерновых для анализа.
Рис. 1 – Классификация зерновых
Анализ рынка ________________________________________________________________
Количество баллов____________Оценка________________Подпись________________
Комплексное задание 2. Строение зерна
Для выполнения данного задания необходимо сделать рисунок строения семейства злаковых, бобовых и гречишных. Рисунок делается от руки в рабочей тетради с необходимыми подписями.
Количество баллов____________Оценка________________Подпись________________
Лабораторная работа. Тема 2 Товароведение и экспертиза крупы и крупяных концентратов
Комплексное задание 1 Оценка качества крупы
Для выполнения лабораторной работы необходимо заполнить таблицы 1, 2, 3 и сделать соответствующие выводы о соответствии качества образцов
Таблица 1
Исследование упаковки и маркировки образцов крупы
| Требование ТР ТС Пищевая продукция в части ее маркировки | Наименование образцов | ||
Таблица 1
Разработка органолептической оценки качества образцов крупы
|
|
|
| Органолептические показатели качества | Бальная оценка | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Внешний вид | |||||
| Запах | |||||
| Цвет | |||||
| Вкус | |||||
Таблица 2
Органолептическая оценка качества образцов крупы
| Наименование образцов | Баллы по органолептическим показателям | ||||
| Внешний вид | Запах | Цвет | Вкус | Общее количество баллов | |
Вывод:
Гречневую крупу подразделяют на виды и сорта, указанные в таблице 3
Таблица 3
Виды и сорта гречневой крупы
| Вид крупы | Характеристика вида крупы | Сорт крупы |
| Ядрица (непропаренная) | Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6  20 мм; вырабатывается из непропаренного зерна
| Высший; Первый; Второй; Третий |
| Продел (непропаренный) | Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6 20 мм и не проходящие через сито из тканой (проволочной) сетки N 08; вырабатывается из непропаренного зерна
| На сорта не подразделяется |
| Ядрица быстроразваривающаяся (пропаренная) | Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6 20 мм; вырабатывается из пропаренного зерна
| Высший; Первый; Второй; Третий |
| Продел быстроразваривающийся (пропаренный) | Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6 20 мм и не проходящие через сито из тканой (проволочной) сетки N 08 вырабатывается из пропаренного зерна
| На сорта не подразделяется |
Таблица 4
|
|
|
Органолептические показатели качества гречневой крупы
| Наименование показателя | Характеристика | ||||||
| ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся | продела и продела быстроразваривающегося | ||||||
| высший сорт | первый сорт | второй сорт | третий сорт | ||||
| Цвет | Ядрица и продел - кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком. | ||||||
| Запах | Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | ||||||
| Вкус | Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
| ||||||
Таблица 5
Вид рисовой крупы
| Виды крупы | Сорт крупы | Характеристика крупы и способ обработки |
|
Рис шлифованный | Экстра | Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса I или II типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша |
| Высший | Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса I или II типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра | |
| Первый | ||
| Второй | ||
| Третий | ||
| Рис дробленый шлифованный | На сорта не делится | Продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса, I ,II, III, IV типов размером менее 2/3целого ядра не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. |
Определение органолептических показателей качества крупы
|
|
|
Определение цвета
Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы, примерно 50 г на черном стекле анализной доски или на листе белой бумаги.
При разногласиях цвет определяют только при рассеянном дневном свете.
Определение запаха
Из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу и устанавливают запах.
Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 мин, после чего определяют запах.
Определение вкуса
Вкус определяют в размолотой крупе путем разжевывания 1-2 навесок массой около 1 г каждая.
При разногласиях запах и вкус крупы определяют путем дегустации, сваренной из нее каши.
Определение развариваемости гречневой крупы
Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.
Продолжительность варки (время в минутах) - с момента погружения стакана с гречневой крупой в кипящую баню до окончания варки - момента готовности каши.
Исследование физико-химических показателей качества крупы
ГОСТ 26312.7.88 Крупа. Метод определения влажности крупы
Влажность крупы (Х) в процентах вычисляют по формуле (1)
Х=100* 
(1),
m1 – масса навески крупы до высушивания, г;
m2 – масса навески крупы после высушивания, г;
Результаты исследования представить в виде столбчатой диаграммы:
Вывод:
Количество баллов____________Оценка________________Подпись________________
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 164; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!