Комплексное задание 2 Оценка качества крупяных концентратов
Для выполнения лабораторной работы необходимо заполнить таблицы 1, 2, 3 и сделать соответствующие выводы о соответствии качества образцов
Таблица 1
Исследование упаковки и маркировки образцов крупяных концентратов
| Требование ТР ТС Пищевая продукция в части ее маркировки | Наименование образцов | ||
Таблица 1
Разработка органолептической оценки качества образцов крупяных концентратов
| Органолептические показатели качества | Бальная оценка | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Внешний вид | |||||
| Запах | |||||
| Цвет | |||||
| Вкус | |||||
Таблица 2
Органолептическая оценка качества образцов крупяных концентратов
| Наименование образцов | Баллы по органолептическим показателям | ||||
| Внешний вид | Запах | Цвет | Вкус | Общее количество баллов | |
Вывод:
Количество баллов____________Оценка________________Подпись________________
Лабораторная работа. Тема 3 Товароведение и экспертиза муки
Комплексное задание 1 Экспертиза качества муки
По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.
|
|
|
Таблица 1
Показатели качества муки
| Наименование показателя | Характеристика и норма для пшеничной муки |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
| Массовая доля влаги, %, не более | 15,0 |
| Наличие минеральной примеси | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 |
| Зараженность вредителями | Не допускается |
| Загрязненность вредителями | Не допускается |
| Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%. | |
Определение физико-химических показателей качества муки пшеничной
Клейковина - комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.
Отмывание клейковины вручную.
При отмывании клейковины вручную тесто, скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.
По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 2-3 дм 
воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).
|
|
|
Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.
Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.
|
|
|
. Количество сырой клейковины X, %, вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле (2)
X= 
(2)
где mК- масса сырой клейковины, г;
mМ- масса навески муки, г.
Для выполнения лабораторной работы необходимо заполнить таблицы 2, 3, 4 и сделать соответствующие выводы о соответствии качества образцов
Таблица 2
Исследование упаковки и маркировки образцов муки
| Требование ТР ТС Пищевая продукция в части ее маркировки | Наименование образцов | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
Продолжение таблицы 2
| 1 | 2 | 3 | 4 |
Вывод:
Таблица 3
Разработка органолептической оценки качества образцов муки
| Органолептические показатели качества
| Бальная оценка | ||||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |||
| Внешний вид | |||||||
| Запах | |||||||
| Цвет | |||||||
| Вкус | |||||||
Таблица 4
Органолептическая оценка качества образцов муки
| Наименование образцов | Баллы по органолептическим показателям | ||||
| Внешний вид | Запах | Цвет | Вкус | Общее количество баллов | |
Вывод:
Результаты исследования качества клейковины
Вывод:
Количество баллов____________Оценка________________Подпись________________
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 124; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!