Какие виды кисломолочных продуктов вы знаете? Назовите их особенности.
Одним из замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию.
В качестве заквасок используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
Группы кисломолочных продуктов:
· Продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.) отличаются нежным вкусом, имеют плотный и однородный сгусток.
· Продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, (кефир, кумыс и др.) обладают более резким, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа.
Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока, путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков».
Микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разные изменения в молоке:
- молочнокислые палочки и молочнокислые стрептококки вызывают молочнокислое брожение. Результат брожения - молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие в нем гнилостных бактерий.
- дрожжи вызывают спиртовое брожение. Образующиеся углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит.
|
|
|
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки). Именно эти микроорганизмы делают йогурт таким полезным для здоровья человека.
Разновидности йогурта:
· Йогурт - это продукт, который не подвергался термической обработке после сквашивания и содержит живую йогуртную культуру, а также молочнокислые микроорганизмы, белок и сухие молочные вещества.
· Йогуртный продукт проходит термическую обработку либо не проходит термическую обработку, но содержит белка и сухих молочных веществ гораздо меньше. Йогуртные продукты, не подвергавшиеся термической обработке, также содержат живые йогуртовые культуры. По вкусу их практически не отличить от йогуртов. В них сохраняется вся полезность кисломолочных продуктов - кальций, белки, витамины.
· Термостатный йогурт – это йогурт, заквашивание которого происходило непосредственно в маленькой таре, доходящей до конечного потребителя. Термостатный йогурт производят без загустителей и крахмалов.
Сливки — жирное молоко, обладающее приятным сладковатым вкусом.
|
|
|
По жирности сливки делят на три категории:
• жирностью 10-15%,
• жирность до 22%,
• жирные сливки имеют процент содержания молочного жира до 35%.
Сухие сливки – это продукт, представляющий собой мелкий порошок, который производится методом высушивания натуральных молочных сливок на сушильной распылительной установке.
Виды сухих сливок:
• Сухие сливки первого сорта производят из цельного коровьего молока.
• Сухие сливки второго сорта - изготавливают из растительных жиров. Чаще всего, в их состав входят кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масло.
Сметана - продукт, получаемый из сливок путем сквашивания их молочнокислыми бактериями с последующим доведением до спелости. Сметана относится к молочнокислым продуктам и отличается высокой питательностью (содержит 15—36% жира), высокими вкусовыми и диетическими достоинствами.
Если в состав входят стабилизаторы и растительные жиры — это уже не сметана, а скорее всего «сметанный продукт», имеющий более долгий срок хранения.
*** актуальные примеры товаров смотри в мобильном приложении К&Б, на сайте www.krasnoeibeloe.ru, а так же на полках наших магазинов
|
|
|
Что такое сыр? Что такое сырный продукт? Технология производства сыров. Классификация сыров.
Сыр —продукт, получаемый из сыро пригодного молока с использованием свёртывающих ферментов и молочнокислых бактерий.
Сырный продукт - это сыр, в процессе производства которого, часть молочных жиров заменяется растительными жирами для удешевления продукта.
Технология производства сыров:
1.Пастеризация молока.
2.Образование сгустка после добавления свёртывающего молоко фермента или кислоты молочной закваски.
3.Получение сырной массы. Добавляют различные специи, соль, травы, орехи и прочее. Затем сырную массу подвешивают, либо прессуют.
4.Прессование в специальных формах. Может проходить в несколько этапов.
5.Созревание в погребе либо в другом помещением, где за ним тщательно ухаживают.
Содержание жира в сыре определяют по его сухому остатку, то есть общему весу сыра без воды, которую он содержит. Если на упаковке указано 50% жирности, то это не значит, что сыр наполовину состоит из жира. Эти проценты говорят о жирности сухого вещества сыра.
Классификация сыра:
1. По способу производства:
- Рассольные сыры. Посол, созревание и хранение сыров данного вида проводится в растворе поваренной соли. Имеют остро-соленый вкус, немного ломкую, иногда слоистую структуру. Сулугуни, Брынза, Адыгейский, Чанах, Фета.
|
|
|
- Плавленые сыры производятся из натуральных сыров, творога, сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сливок, пахты, сыворотки с помощью термической обработки и добавления солей-плавителей. Имеет более длительный срок хранения. Могут быть сливочными, или с различными наполнителями.
- Сыры с плесенью. производятся с помощью добавления полезных для организма видов пищевой плесени (чаще Penicillium). Плесени может быть синего, голубого, зеленоватого, белого цвета, может лишь сверху покрывать сыр, либо находится и внутри сыра тоже. Технология производства: сыр прокалывают длинными иглами и заносят через них внутрь плесень.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 240; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!