Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий



Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Масса готового изделия, г

I категории II категории
1 2 3 4 5 6 7

Говядина

Крупные куски Варка 43 45 32 38 20
  ”      ” 54 57 40 38 25
  ”      ” 65 68 48 38 30
  ”      ” 76 79 56 38 35
  ”      ” 88 92 65 38 40
  ”      ” 110 115 81 38 50
  ”      ” 132 138 97 38 60
  ”      ” 164 172 121 38 75
  ”      ” 219 228 161 38 100
  ”      ” Тушение 113 118 83 40 50
  ”      ” 170 177 125 40 75
  ”      ” 227 237 167 40 100
  ”      ” Жаренье 105 109 77 35 50
  ”      ” 156 163 115 35 75
  ”      ” 209 218 154 35 100

Продолжение табл. 13

1 2 3 4 5 6 7
Порционные куски (ду­ховая говядина) Тушение 109 113 80(*) 40 48
То же 170 177 125(*) 40 75
227 237 167 40 100
Порционные куски (зразы натуральные отбивные) 109 113 80(*)/117 40 70
То же 170 177 125(*)/1б7 40 100
227 237 167/225 40 135
Порционные куски на­туральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.) Жаренье 109 113 800 37 50
То же 170 177 1250 37 79
216 226 159 37 100
Порционные куски в су­харях (ромштекс) 95 99 70/80(*) 27 58
То же 149 156 110/1250 27 91
194 203 143/171 27 125
Мелкие куски (азу, гу­ляш, поджарка) Тушение 107 112 79 37 50
То же 162 169 119 37 75
216 226 159 37 100
Мелкие куски (шашлык, бефстроганов) Жаренье 107 112 79 37 50

То же

162 169 119 37 75

216 226 159 37 100

Бифштекс рубленый

82 85 60/750 30 53

То же

109 113 80/100(*) 30 70

155 162 114/143 30 100

Шницель натуральный рубленый

95 99 70/103 27 75

То же

129 135 95/137 27 100

156 163 115/171 27 125

Изделия из котлетной массы:

           

Биточки паровые (при­пущенные)

Припус­кание 50 52 37/57 12 50

То же

То же 76 79 56/85 12 75

101 105 74/114 12 100

151 157 111/170 12 150

Тефтели

Жаренье и туше­ние 52 54 38/71 15 60

То же

То же 103 108 86/135 15 115

155 162 114/194 15 165

Фрикадельки в соусе

Тушение 52 54 38/65 15 55

То же

103 108 76/129 15 110

155 162 144/188 15 160

Котлеты, биточки, шни­цели

Жаренье 50 52 37/62 19 50

То же

76 79 56/93 19 75

101 105 74/123 19 100

151 157 111/185 19 150
               

Продолжение табл. 13

1 2 3 4 5 6 7
Зразы рубленые Жаренье 52 54 38/82 15 70
То же 103 108 76/165 15 140
155 162 114/247 15 210
Рулет с яйцами Запекание 103 108 76/125 12 145
Рулет с макаронами 103 108 76/199 12 175
То же 155 162 114/313 12 275
207 216 152/398 12 350
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 50 52 37/90 22II 70
То же 101 105 74/179 22II 140
151 157 111/263 22II 205
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 50 52 37/267 12III 235
То же 101 105 74/341 12III 300
151 157 111/420 12III 370

Баранина, козлятина

Крупные куски Варка 43 47 31 36 20
  ”      ” 55 59 39 36 25
  ”      ” 66 71 47 36 30
  ”      ” 77 83 55 36 35
  ”      ” 88 95 63 36 40
  ”      ” 109 118 78 36 50
  ”      ” 131 142 94 36 60
  ”      ” 164 177 117 36 75
  ”        ” 218 236 156 36 100
  ”      ” Тушение 110 119 79 37 50
  ”      ” 166 180 119 37 75
  ”      ” 222 240 159 37 100
  ”      ” Жаренье 110 119 79 37 50
  ”      ” 166 180 119 37 75
   ”      ” 222 240 159 37 100
Грудинка, фаршированная кашейIV Жаренье 110 119 79/213 20 170
То же 166 180 119/269 20 215
222 240 159/319 20 255
Грудинка, фаршированная рисом и печенью Жаренье 110 119 79/200 20 160
То же 166 180 119/250 20 200
222 240 159/306 20 245
Порционные куски (баранина духовая) Тушение 112 121 80(*) 37 50
То же 175 189 125(*) 37 79
222 240 159 37 100
Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 112 121 80(*) 37 50
То же 175 189 125(*) 37 79

Продолжение табл. 13

1 2 3 4 5 6 7
Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 222 240 159 37 100
Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные) 112 121 80V 37 50V
То же 158 171 113 + 12VI 37 71 + 21VI
222 240 159 + 12VI 30 56
Порционные куски в сухарях (шницель) Жаренье 98 106 70/80(*) 30 56
То же 154 166 110/125(*) 30 88
211 228 151/179 30 125
Порционные куски в сухарях (котлета отбивная) 98 106 70/80V(*) 30 56V(*)
То же 137 148 98+12VI(*) 113+12VI (*) 30 79+12VI (*)
211 228 151+12VI 179+12VI 30 25+12VI
Грудинка Жаренье во фритюре 97/69 104/69 44/56 10 50
143/102 154/102 65/83 10 75
193/138 208/138 88/111 10 100
Мелкие куски (плов) Тушение 99 107 71 30 50
То же 150 162 107 30 75
200 216 143 30 100
Мелкие куски с костью (рагу) 96 104 86VIII 30 60VIII
То же 144 156 129VIII 30 90VIII
Мелкие куски (шаш­лык) Жаренье 110 119 79 37 50
То же 166 180 119 37 75
222 240 159 37 100
Шницели натуральные рубленые (в сухарях) 98 106 70/103 27 75
То же 133 144 95/137 27 100
161 174 115/171 27 125
Котлеты натуральные  рубленые (в сухарях) 80 86 57/71 30 50
То же 119 128 85/107 30 75
159 172 114/143 30 100
Изделия из котлетной массы:            
Тефтели Жаренье и тушение 53 57 38/71 15 60
То же То же 106 115 76/135 15 115
159 172 114/194 15 165
Фрикадельки в соусе Тушение 53 57 38/65 15 55
То же 106 115 76/129 15 110
159 172 114/188 15 160
Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье 52 56 37/62 19 50

Продолжение табл. 13

1 2

3

4

5

6

7

Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье


78


85


56/93

19


75

То же

103

112

74/123

19

100

Котлеты, биточки, шни­цели рубленые


155


168


111/185

19


150

Зразы рубленые

53

57

38/82

15

70

То же

106

115

76/165

15

140

159

172

114/247

15

210

Рулет с яйцами Запекание

106

115

76/165

12

145

То же

159

172

114/267

12

235

213

230

152/330

12

290

Рулет с макаронами

106

115

76/199

12

175

То же

159

172

114/313

12

275

213

230

152/398

12

350

Котлеты, запеченные с молочным соусом


52


56


37/90

22II


70

То же

103

112

74/179

22II

140

155

168

111/263

22II

205

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)



52



56



37/267

12III



235

То же

103

112

74/341

12III

300

155

168

111/420

12III

370

Биточки паровые (припущенные) Припускание


52


56


37/57

12


50

То же

78

85

56/85

12

75

103

112

74/114

12

100

155

168

111/170

12

150

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Масса готового изделия, г

мясная

обрезная

жирная

1

2 3

4

5

6

7

8

Свинина

Крупные куски

Варка 39

40

38

33

40

20

  ”      ”

49

50

48

42

40

25

  ”      ”

59

60

57

50

40

30

  ”      ”

68

70

67

58

40

35

  ”      ”

79

80

77

67

40

40

  ”      ”

97

100

95

83

40

50

  ”      ”

117

120

115

100

40

60
                         

Продолжение табл. 13

1

2

3

4

5

6

7

8

Крупные куски

Варка

147

150

143

125

40

75

  ”      ”

196

200

192

167

40

100

  ”      ”

Тушение

87

89

85

74

32

50

  ”      ”

129

132

126

110

32

75

  ”      ”

173

176

169

147

32

100

  ”      ”

Жаренье

87

89

85

74

32

50

  ”      ”

129

132

126

110

32

75

  ”      ”

173

176

169

147

32

100

Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные)



Припус­кание

94



96



92



80 V (*)



40



48V

То же

То же

123

126

120

105+20VI (*)

40

63+20VI

244

249

239

208 + 20VI

40

123+20VI

Порционные куски
(свинина духовая)


Тушение

94


96


92


80 (*)


32


54

То же

147

150

143

125 (*)

32

85

173

176

169

147

32

100

Порционные куски (зразы натуральные отбивные)


94


96


92


800/117


40


70

То же

147

150

143

125 (*)/167

40

100

196

200

169

167/225

40

135

Порционные куски на­туральные (эскалоп)


Жаренье

94


96


92


80 (*)


32


54

То же

147

150

143

125 (*)

32

85

173

176

169

147

32

100

Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные)



94



96



92



80 V (*)



32



54

То же

123

126

120

105+20VI (*)

32

71 +20VI

173

176

169

147+20VI

32

100+20VI

Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные)


82


84


80


70/80 (*)


27


58V

То же

106

108

103

90+20VI ___ 105+20VI (*)

27

77+20VI

168

171

164

143+20VI 171+20VI

27

125+20VI

Порционные куски в су­харях (шницель)


82


84


80


70/80 (*)


27


58

То же

129

132

126

110/125 (*)

27

91

168

171

164

143/171

27

125

Мелкие куски (гуляш)

Тушение

87

89

85

74

32

50

То же

129

132

126

110

32

75

173

176

169

147

32

100

Мелкие куски (шаш­лык, поджарка)

Жаренье


87


87


85


74


32


50

То же

129

132

126

110

32

75

173

176

169

147

32

100

                               

Продолжение табл. 13

1

2

3

4

5

6

7

8

Шницели натуральные рубленые (в сухарях)


Жаренье


95

97


93


81/103


27


75

То же

128

131

125

109/137

27

100

156

59

153

133/171

27

125

Котлеты натуральные рубленые (в сухарях)



77

79


76


66/71


30


50

То же

116

119

114

99/107

30

75

154

157

150

131/143

30

100

Изделия из котлетной массы:

 

 

 

 

 

 

 

Тефтели

Жаренье и тушение


45

46


44


38/71


15


60

То же

То же

89

91

87

76/135

15

115

134

137

131

114/194

15

165

Фрикадельки в соусе

Тушение

45

46

44

38/65

15

55

То же

89

91

87

76/129

15

110

134

137

131

114/188

15

160

Котлеты, биточки, шни­цели


Жаренье


43

44


42


37/62


19


50

То же

66

67

64

56/93

19

75

87

89

85

74/123

19

100

130

133

127

111/185

19

150

Зразы рубленые

45

46

44

38/82

15

70

То же

89

91

87

76/165

15

140

134

137

131

114/247

15

210

Котлеты, запеченные с молочным соусом

Запека­ние

43

44

42

37/90

22II

70

То же

То же

87

89

85

74/179

22II

140

130

133

127

11/263

22II

205

Биточки, запеченные под
сметанным соусом с рисом
(по-казацки)



Запекание



43

44



42



37/267



12III



235

То же

87

89

85

74/341

12III

300

130

133

127

111/420

12III

370

Биточки паровые
(припущенные)


Припускание


43

44


42


37/57


12


50

То же

66

67

64

56/85

12

75

87

79

85

74/114

12

100

130

133

127

111/170

12

150

Наименование сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий

Способ
тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы при холодной обработке, %

Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Масса готового изделия, г

1

2

3

4

5

6

7

Поросенок

Целиком

Варка

125

20

100

25

75

                               

Продолжение табл. 13

1 2 3 4 5 6

7

Целиком Варка 166 20 133 25

100

То же 209 20 167 25

125

250 20 200 25

150

Жаренье 134 20 107 30

75

179 20 143 30

100

268 20 214 30

150

Целиком, фаршированный мясом Варка 60 50 30/86 42


50

То же 90 50 45/129 42

75

120 50 60/172 42

100

Вырезка, замороженная блоками

Целиком (ростбиф) Жаренье 91 15IX 77 35

50

То же 135 15IX 115 35

75

181 15IX 154 35

100

Порционные и мелкие куски (бифштекс, фи­ле, лангет, бефстроганов, шашлык) 94 15IX 80(*) 37




50

То же 147 15IX 125 (*) 37

79

187 15IX 159 37

100

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Масса готового изделия, г
1 2

3

4

5

6

Телятина I категории (молочная)

Крупные куски Варка

47

31

36

20
  ”      ”

59

39

36

25
  ”      ”

71

47

36

30
  ”      ”

83

55

36

35
  ”      ”

95

63

36

40
  ”      ”

118

78

36

50
  ”      ”

142

94

36

60
  ”      ”

177

117

36

75
  ”      ”

236

156

36

100
  ”      ” Жаренье

120

79

37

50
  ”      ”

180

119

37

75
  ”      ”

241

159

37

100
Грудинка, фаршированная кашей Жаренье


12

79/243


20

170
То же

180

119/269

20

215

241

159/319

20

255
               

 

Продолжение табл. 13

1 2 3 4 5 6
Грудинка,фаршированная рисом и печенью Жаренье 120 79/200 20 160
То же 180 119/250 20 200
241 159/306 20 245
Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные) Припус­кание 121 80V(*) 36 51V
То же То же 159 105 + 20VI(*) 36 67 + 20VI
295 195 + 20VI 36 125 + 20VI
Порционные куски на­туральные (эскалоп) Жаренье 121 80(*) 50
То же 189 125(*) 37 79
241 159 37 100
Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные) 121 80V (*) 37 50V
То же 195 105 + 20VI (*) 37 66 + 20VI
241 195 + 20VI 37 100 + 20VI
Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные) 106 70/80V (*) 27 58V
То же 136 90+20VI ___ 105+20VI (*) 27 77 + 20VI
217 143+20VI 171+20VI 27 125 + 20VI
Порционные куски в су­харях (шницель) 106 70/80(*) 27 58
То же 167 110/125(*) 27 91
217 143/171 27 125
Грудинка Жаренье во фритюре 105/69 44/56 10 50
155/102 65/83 10 75
209/138 88/111 10 100
Мелкие куски (беф-строганов и др.) Жаренье 120 79 37 50
То же 180 119 37 75
241 159 37 100
Изделия из котлетной массы:          
Биточки паровые (припущенные) Припускание 56 37/57 12 50
То же 85 56/85 12 75
112 74/114 12 100
168 111/170 12 150
Тефтели Жаренье и тушение 58 38/71 15 60
То же То же 115 76/135 15 115
173 114/194 15 165

Окончание табл. 13

1 2 3 4 5 6
Фрикадельки в соусе Тушение 58 38/65 15 55
То же 115 76/129 15 110
173 114/188 15 160
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 56 37/62 19 60
То же 85 56/93 19 75
112 74/123 19 100
168 111/185 19 150
Зразы рубленые 58 38/82 15 70
То же 115 76/165 15 140
173 114/247 15 210
Рулет с яйцами Запекание 115 76/165 12 145
То же 173 114/267 12 235
230 152/330 12 290
Рулет с макаронами Запекание 115 76/199 12 175
То же 173 114/313 12 275
230 152/398 12 350
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 56 37/90 22II 70
То же 112 74/179 22II 140
168 111/263 22II 205
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом Запекание 56 37/267 12III 235
То же 112 74/341 12III 300
168 111/420 12III 370

______________

I  Числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

II  Котлеты запекаются сырыми.

III Биточки запекаются предварительно обжаренными.

IV   При использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения.

V    Масса котлет дана без косточки.

VI    Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и
20 г (из свинины и телятины).

VII  Нормы закладки на изделия, жареные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36 % потерь при варке: 97, 104, 143, 154. 193, 105, 155, 208, 209 г — масса брутто; 69, 102, 138 — масса нетто.

VIII  Масса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20 % костей.

IX    Потери при размораживании и отход на зачистку.

Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой (*), даны по промышленной рецептуре.

В начало Табл. 13

 

Таблица 14

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы
Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий

Наименование
полуфабрикатов

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Масса дополнительных продуктов, нетто, г

Свинина
(котлетное мясо)

Масса полуфабриката, г

Масса жира для жаренья полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката

Масса готового изделия, г

I категории II категории  

Шпик свиной несоленый

Жир-сырец свиной, говяжий

Лук репчатый Сухари Яйца Хлеб Вода Соль Перец
1 2 3 4 5

6

7

8 9 10 11 12 13 14 15 16

17

18 19

Говядина

Бифштекс 109 113

80

80

5 37 50
  ” 170 177

125

125

7 37 79
Говядина духовая 109 113

80

80

40 48
  ”        ” 170 177

125

125

40 75
Лангет 109 113

80

80

5 37 50
  ” 170 177

125

125

7 37 79
Антрекот 109 113

80

80

5 37 50
  ” 170 177

125

125

7 37 79
Ромштекс 95 99

70

9V 3 0,08 0,02

80

6 27 58
  ” 149 156

110

15V 5 0,13 0,04

125

10 27 91
Мелкокусковые полу­фабрикаты:      

 

 

                 

 

     
бефcтроганов, под­жарка, азу, гуляш 1359 1418


1000



1000

Суповой набор 679 709

1000IV

                                           

Продолжение табл. 14

1

2

3 4

5

6

7

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

19

Бифштекс рубленый

82

85

60

9

5,07 0,9 0,03 75 5 30

53

  ”           ”

109

113

80

12

6,76 1,2 0,04 100 7 30

70

Из котлетной массы: котлеты московские


34

35


25


4,47

0,5 2 7 10,4 0,6 0,03 50 2 19


41

  ”        ”

68

71

50

8,94

1,0 4 14 20,8 1,2 0,06 100 5 19

81

котлеты домашние

24

26

18

1,0

1,0 2 0,5 6,5 10,0 0,6 0,05 10,35 50 2 19

41

  ”        ”

49

51

36

2,0

2,0 4 1,0 13,0 20,0 1,2 0,1 20,7 100 5 19

81

Баранина, козлятина

Котлеты натуральные 112

121

80II

80II 5 37

50

  ”         ” 158

171

125III

125III 7 37

71 + 12III

Баранина духовая 112

121

80

80 37

50

  ”       ” 175

189

125

125 37

79

Котлеты отбивные 98

106

70II

9V 3 0,08 0,02 80II 6 30

56

  ”       ” 137

148

110III

15V 5 0,13 0,04 125III 10 30

79 + 12III

Шницели 98

106

70

9V 3 0,08 0,02 80 6 30

56

  ” 154

166

110

15V 5 0,13 0,04 125 10 30

88

Мелкокусковые полу­фабрикаты:  

 

   

 

 

                     

 

шашлык, плов 1399

151

1000

  1000

рагу 1119

1208

1000

  1000

набор суповой 699

755

  1000IV

Свинина

  мясная

обрез­ная

жир­ная  

 

 

 

                 

 

 
Эскалоп 94

96

92 80

80 5

32

54
147

150

143 125

125 7

32

85
Котлеты натуральные 94

96

92 80II

80II 5

32

54
”          ” 123

126

120 125III

125III 7

32

71 + 20III
                                             

Продолжение табл. 14

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Свинина духовая 94 96 92 80 80 32 54
  ”       ” 147 150 143 125 125 32 85
Котлеты отбивные 82 84 80 70II 9V 3 0,08 0,02 80 6 27 58
  ”       ” 106 108 103 110III 15V 5 0,13 0,04 125III 10 27 77 + 20III
Шницели 82 84 80 70 9V 3 0,08 0,02 80 6 27 58
  ” 129 132 126 110 15V 5 0,13 0,04 125 10 27 91
Мелкокусковые полуфабрикаты:                                    
гуляш, поджарка, шашлык 1174 1199 1147 1000 1000
рагу 587 600 1000IV
рагу по-домашнему 1056 1079 1032 1000IV
Из котлетной массы:                                    
котлеты киевские 31 32 30 26,37 2 1,5 2 7 10,5 0,6 0,03 50 2 19 41
  ”      ” 62 63 60 52,74 4 3 4 14 21 1,2 0,06 100 5 19 81

Телятина (молочная) I категории

Эскалоп 121 80 80 5 37 50
  ” 189 125 125 7 37 79
Котлеты натуральные 121 80II 80II 5 37 50
  ”          ” 159 125III 125III 7 37 66 + 20III
Котлеты отбивные 106 70II 9V 3 0,08 0,02 80II 6 27 58
  ”          ” 136 110III 15V 5 0,13 0,04 125III 10 27 77 + 20III
Шницели 106 70 9V 3 0,08 0,02 80 6 27 58
  ” 167 110   15V 5 0,13 0,04 125 10 27 91

Окончание табл. 14

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Сельскохозяйственная птица — куры, индейки

Котлеты особые 62 5V 14 22 0,6 100 4 20 80
  ”       ” 31 3V 7 11 0,3 50 2 20 40

I По рецептурам МРТУ 18/90—65 “Полуфабрикаты мясные”, ОСТ 49 121—78 “Полуфабрикаты мясные рубленые” и ОСТ 28.6—79 “Полуфабрикаты рубленые из мяса и птицы. Котлеты особые”. Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника.

II  Масса котлет дана без косточки.

III В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).

IV      Масса полуфабриката с наличием примерно 50 % мяса и жира и 50 % костей.

V  Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары.

VI Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10 %.

В начало Табл. 14

 

 

СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
И СВИНОКОПЧЕНОСТИ

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории. 

К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-кост­ные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят; головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям.

Таблица 15

Требования к субпродуктам, поступающим
на предприятия общественного питания

Наименование субпродуктов Характеристика
1 2
Головы говяжьи Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, губ, ушей, глазных яблок
Головы свиные1 Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый.
Головы бараньи1 Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищенные от волоса. Цвет — сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый.
Языки говяжьи, свиные, бараньи Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без жира, подъязычной мускульной ткани лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая.
Мозги говяжьи, свиные, бараньи Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет — от светло- до темно-коричневого.
Почки говяжьи, свиные, бараньи Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет — от светло- до темно-коричне-вого.

Окончание табл. 15

1 2
Печень говяжья, свиная, баранья Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желочного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет — от светло- до темно-коричневого с оттенком.
Вымя говяжье Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, промытое.
Сердце говяжье, свиное, баранье Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков крови.
Рубцы говяжьи, бараньи Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные от слизистой оболочки. Цвет — бело-желтый, с розовым или сероватым оттенком.
Мясо-костные хвосты говяжьи Без прирезей шкуры и волоса, Тщательно промытые и очищенные от загрязнений.
Легкие говяжьи, свиные, бараньи Промытые от слизи и крови. Цвет — от светло- до темно-розового с серым оттенком.
Ноги свиные Без щетины и роговых башмаков, цвет — светло-коричневый или желтоватый.
Ноги и путовый сустав говяжьи Без роговых башмаков и волоса, цвет — желтоватый или коричневый.
Уши говяжьи, свиные Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет — сероватый, желтовато-коричневый, коричневый.

______________

1  Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи — без шкуры.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Моро­женые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15—18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Размороженные субпродукты обрабатывают.

Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1—2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2—3 ч, бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.

 

Таблица 16

Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей,
выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки

Способ
тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Выход готового изделия, г

1

2

3

4

5

6

7

Субпродукты

Голова говяжья1

Варка

100

100

752

25

То же

140

140

752

35

200

200

752

50

300

300

752

75

400

400

752

100

500

500

752

125

Голова говяжья (мелкими кусками)


Тушение


253

68


81

38


50

То же

378

68

121

38

75

503

68

161

38

100

Голова свиная (без мозгов)

Варка

57

2

56

552

25

То же

80

2

78

552

35

113

2

111

552

50

170

2

167

552

75

227

2

222

552

100

284

2

278

552

125

Голова баранья (без языка и мозгов)3


Варка


143


143

  652


50

То же

214

214

652

75

286

286

652

100

Пустовой сустав говяжий

Варка

147

147

652

50

То же

221

221

652

75

294

294

652

100

Ноги свиные

Варка

110

110

11 + 494

50

То же

165

165

11 + 494

75

220

220

11 + 494

100

Ноги бараньи

Варка

119

119

582

50

То же

179

179

582

75

238

238

582

100

Мозги охлажденные

Варка

54

13

47

25

35

То же

77

13

67

25

50

115

13

100

25

75

153

13

133

25

100

Жаренье

78

13 + 255

51/546

8

50

120

13 + 255

78/82

8

75

159

13 + 255

104/109

8

100
                       

Продолжение табл. 16

1

2

3

4

5

6

7

Мозги охлажденные

Жаренье во фритюре


63

13 + 255


41/54

8


50

То же

98

13 + 255

64/82

8

75

126

13 + 255

82/109

8

100

Мозги мороженые

Варка

84

67

25

50

То же

125

100

25

75

166

133

25

100

Жаренье

85

51/54

8

50

130

78/82

8

75

173

104/109

8

100

Жаренье во фритюре


68


41/54

8


50

107

64/82

8

75

137

82/109

8

100

Языки говяжьи охлажденные

Варка

32

32

27 + 147

20

То же

40

40

27 + 147

25

48

48

27 + 147

30

56

56

27 + 147

35

64

64

27 + 147

40

80

80

27 + 147

50

96

96

27 + 147

60

119

119

27 + 147

75

159

159

27 + 147

100

Языки говяжьи мороженые

Варка

34

34

31 + 147

20

То же

42

42

31 + 147

25

51

51

31 + 147

30

59

59

31 + 147

35

67

67

31 + 147

40

84

84

31 + 147

50

101

101

31 + 147

60

126

126

31 + 147

75

169

169

31 + 147

100

Языки свиные и телячьи охлажденные


Варка

32


32


29 + 127

20

То же

40

40

29 + 127

25

48

48

29 + 127

30

56

56

29 + 127

35

64

64

29 + 127

40

80

80

29 + 127

50

96

96

29 + 127

60

120

120

29 + 127

75

160

160

29 + 127

100

Языки свиные и телячьи мороженые


Варка

34


34


33 + 127

20

То же

42

42

33 + 127

25

51

51

33 + 127

30

59

59

33 + 127

35
                       

Продолжение табл. 16

1

2

3

4

5

6

7

Языки свиные и телячьи мороженые


Варка


68


68

33 + 127


40

То же

85

85

33 + 127

50

102

102

33 + 127

60

127

127

33 + 127

75

170

170

33 + 127

100

Языки бараньи охлажденные

Варка

37

37

33 + 177

20

То же

46

46

33 + 177

25

56

56

33 + 177

30

65

65

33 + 177

35

74

74

33 + 177

40

93

93

33 + 177

50

111

111

33 + 177

60

139

139

33 + 177

75

185

185

33 + 177

100

Языки бараньи мороженые

Варка

38

38

33 + 177

20

То же

48

48

33 + 177

25

57

57

33 + 177

30

67

67

33 + 177

35

76

76

33 + 177

40

96

96

33 + 177

50

115

115

33 + 177

60

143

143

33 + 177

75

191

191

33 + 177

100

Почки говяжьи охлажденные

Варка

30

7

28

47

15

То же

41

7

38

47

20

51

7

47

47

25

71

7

66

47

35

101

7

94

47

50

153

7

142

47

75

203

7

189

47

100

Жаренье

101

7

94

47

50

153

7

142

47

75

203

7

189

47

100

Почки говяжьи мороженые

Варка

36

14

31

52

15

То же

49

14

42

52

20

60

14

52

52

25

85

14

73

52

35

121

14

104

52

50

181

14

156

52

75

242

14

208

52

100

Жаренье

121

13

104

52

50

181

14

156

52

75

242

14

208

52

100

Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные


Варка

29


2

28


47

15

То же

39

2

38

47

20
                       

Продолжение табл. 16

1

2

3

4

5

6

7

Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные


Варка


48

2


47

47


25

То же

67

2

66

47

35

96

2

94

47

50

145

2

142

47

75

193

2

189

47

100

Жаренье

85

2

83

40

50

128

2

125

40

75

170

2

167

40

100

То же (целиком в сухарях)

Жаренье

122

2

120/143

30

100

То же

153

2

150/179

30

125

Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые


Варка


34

10


31

52


15

То же

47

10

42

52

20

58

10

52

52

25

81

10

73

52

35

116

10

104

52

50

173

10

156

52

75

231

10

208

52

10

Жаренье

101

10

91

45

50

151

10

136

45

75

202

10

182

45

100

То же (целиком в сухарях)

Жаренье

160

10

144/167

40

100

То же

199

10

179/208

40

125

Печень говяжья охлажденная мелкими кусками


Тушение и жаренье

74



7

69



28

50

То же

112

7

104

28

75

149

7

139

28

100

порционными кусками

71

7

66/69

28

50

То же

106

7

99/104

28

75

143

7

133/139

28

100

Печень говяжья мороженая мелкими кусками


Тушение и жаренье

89



17

74



32

50

То же

133

17

110

32

75

177

17

147

32

100

порционными кусками

86

17

71/74

32

50

То же

127

17

105/110

32

75

170

17

141/147

32

100

Печень свиная, баранья, телячья охлажденная мелкими кусками



Тушение и жаренье

75




5

68




27

50

То же

108

5

103

27

75

144

5

137

27

100

порционными кусками

68

5

65/68

27

50

То же

103

5

98/103

27

75
                       

 

Продолжение табл. 16

1

2

3

4

5

6

7

порционными кусками

Тушение и жаренье


138

5


131/137

27


100

Печень свиная, баранья, телячья мороженая мелкими кусками



Тушение и жаренье




84

12




74

32




50

То же

125

12

110

32

75

167

12

147

32

100

порционными кусками

81

12

71/74

32

50

То же

119

12

105/110

32

75

160

12

141/147

32

100

Сердце охлажденное

Варка
и тушение


48

9


44

43


25

То же

67

9

61

43

35

97

9

88

43

50

145

9

132

43

75

192

9

175

43

100

Жаренье во фритюре


79

9 + 435


41/54

8


50

123

9 + 435

64/82

8

75

158

9 + 435

82/109

8

100

Сердце мороженое

Варка
и тушение


49

15


42

40


25

То же

68

15

58

40

35

98

15

83

40

50

147

15

125

40

75

196

15

167

40

100

Жаренье во фритюре

80


15 + 405

41/54


8

50

125

15 + 405

64/82

8

75

161

15 + 405

82/109

8

100

Легкие

Варка

38

8

35

28

25

То же

75

8

69

28

50

113

8

104

28

75

151

8

139

28

100

Тушение

84

8

77

35

50

125

8

115

35

75

167

8

154

35

100

Вымя говяжье охлажденное

Варка

36

36

45

20

То же

45

45

45

25

64

64

45

35

91

91

45

50

136

136

45

75

182

182

45

100

Рубцы

Варка

47

5

45

45

25

То же

96

5

91

45

50

143

5

136

45

75
                       

Продолжение табл. 16

1

2

3

4

5

6

7

Рубцы

Варка

192

5

182

45

100

Губы говяжьи

Варка

143

143

30

100

Уши

Варка

111

111

10

100

Хвосты говяжьи

Варка

89

20

71

30

50

То же

134

20

107

30

75

179

20

743

39

100

Колбасные изделия и свинокопчености

Сосиски (молочные, любительские, свиные, русские, говяжьи, бараньи)



Варка



21

2,5



20



20

То же

25

2,5

25

25

31

2,5

30

30

41

2,5

40

40

51

2,5

50

50

77

2,5

75

75

103

2,5

100

100

Жаренье

57

2,5

56

10

50

85

2,5

83

10

75

114

2,5

111

10

100

Сардельки (говяжьи, свиные)

Варка

21

2,5

20

20

То же

26

2,5

25

25

31

2,5

30

30

41

2,5

40

40

51

2,5

50

50

77

2,5

75

75

103

2,5

100

100

То же (целиком)

Жаренье

55

2,5

54

8

50

То же

84

2,5

82

8

75

112

2,5

109

8

100

То же (разрезанные вдоль)

Жаренье

61

2,5

59

15

50

То же

90

2,5

88

15

75

121

2,5

118

15

100

Колбаса вареная

Варка

21

3

20

20

То же

26

3

25

25

52

3

50

50

77

3

75

75

103

3

100

100

Жаренье

58

3

56

10

50

86

3

83

10

75

114

3

111

10

100

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский


В отварном виде

26




24

20




20

То же

33

24

25

25

46

24

35

35
                       

Продолжение табл. 16

1

2

3

4

5

6

7

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский


В отварном виде




66

24




50




50

То же

99

24

75

75

132

24

100

100

Жаренье

74

24

56

10

50

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский




Жаренье




109

24




83

10




75

То же

146

24

111

10

100

Окорок копчено-вареный и вареный (без шкуры с костями) тамбовский



В отварном виде




25

20




20




20

То же

31

20

25

25

44

20

35

35

63

20

50

50

94

20

75

75

125

20

100

100

Жаренье

70

20

56

10

50

104

20

83

10

75

139

20

111

10

100

Окорок сырокопченый
(со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка




Варка




31




31

15 + 248




20

То же

39

39

15 + 248

25

54

54

15 + 248

35

77

77

15 + 248

50

116

116

15 + 248

75

155

155

15 + 248

100

Рулет копчено-вареный
(со шкурой и костями) ленинградский, ростовский



В отварном виде

23




12

20




20

То же

28

12

25

25

40

12

35

35

57

12

50

50

85

12

75

75

114

12

100

100

Жаренье

64

12

56

10

50

94

12

83

10

75

126

12

111

10

100
                       

 

Продолжение табл. 16

1

2

3

4

5

6

7

Рулет вареный
(со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский



В отварном виде




22

8




20




20

То же

27

8

25

25

38

8

35

35

54

8

50

50

82

8

75

75

109

8

100

100

Жаренье

61

8

56

10

50

90

8

83

10

75

121

8

111

10

100

Корейка копченая
(со шкурой, без костей)


Варка


23


23

5 + 78


20

То же

28

28

5 + 78

25

40

40

5 + 78

35

57

57

5 + 78

50

85

85

5 + 78

75

113

113

5 + 78

100

Корейка копченая
(без шкуры и костей)


Варка


26


26

5 + 208


20

То же

33

33

5 + 208

25

46

46

5 + 208

35

66

66

5 + 208

50

99

99

5 + 208

75

132

132

5 + 208

100

Грудинка копченая
(со шкурой, без костей)


Варка


23


23

5 + 88


20

То же

29

29

5 + 88

25

40

40

5 + 88

35

57

57

5 + 88

50

86

86

5 + 88

75

114

114

5 + 88

100

Грудинка копченая
(без шкуры и костей)


Варка

27


27


5 + 228

20

То же

34

34

5 + 228

25

47

47

5 + 228

35

67

67

5 + 228

50

101

101

5 + 228

75

135

135

5 + 228

100

Бекон соленый (с костью)

Варка

24

24

5 + 138

20

То же

30

30

5 + 138

25

42

42

5 + 138

35

60

60

5 + 138

50

91

91

5 + 138

75

121

121

5 + 138

100
                       

 

                                                                                             Окончание табл. 16

__________________________________________________________________________________________________________

1  Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.

2     Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

3     При поступлении голов с языками последние составляют 6—7% массы брутто.

4     11 % — потери при тепловой обработке, 49% — отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

5     3, 20, 9, 15% — отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% — потери при варке.

6     Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

7     27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.

8     15 и 5% — потери при варке, 24, 20, 22, 18% — отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7—8% — отходы на кости, отнесенные к массе варных продуктов, а также потери при нарезке.

Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

В начало табл. 16

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 17

Нормы выхода топленых жиров

(в % к массе жира-сырца)

Наименование жира Выход топленого жира Выход шкварок Потери при перетапливании
Говяжий, бараний жир 75 8—10 17—15
Свиной жир 80 7—9 13—11
Куриный жир (внутренний) 86 6 8
Гусиный, утиный жир (внутренний) 80 7—9 13—11

Примечание. Норма выхода топленого куриного жира с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА

 

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784—76.

Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8—15 °С и относитель­ной влажностью воздуха 85—95 % в течение 10—20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения темпе­ратуры в толще мышц 1 °С.

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

Голову отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).

Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирова­ния тушки птицы формуют, т. е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавше­еся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.

Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.

Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.

Таблица 18

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)

Наименование птицы и способ промышленной обработки

I категория

II категория

Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке

Всего субпродуктов, отходов и потерь

В том числе

Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке

Всего субпродуктов, отходов и потерь

В том числе

пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи* внутренний жир технические отходы и потери пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи* внутренний жир технические отходы и потери
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Куры: полупотро­шеные 68,6 31,4 20,6 5,0 5,8 66,3 33,7 23,2 3,8 6,7
потрошеные 88,5 11,5 6,2 5,3 89,7 10,3 6,3 4,0
Цыплята:                    
полупотро­шеные 71,8 28,2* 17,5* 1,7 9,0 70,0 30,0* 19,9* 0,9 9,2
потрошеные 97,6 2,4* 2,4 98,7 1,3* 1,3
Бройлеры-цыплята:                    
полупотрошеные 73,9 26,1* 14,9* 1,1 10,1 71,9 28,1* 15,7* 0,8 11,6
Индейки:                    
полупотро­шеные 74,1 25,9 18,5 1,4 6,0 73,5 26,5 19,5 0,6 6,4
потрошеные 91,8 8,2 6,5 1,7 92,6 7,4 6,6 0,8
Гуси:                    
полупотрошеные 70,0 30,0 23,0   7,0 66,0 34,0 27,0   7,0
потрошеные 88,0 12,0 9,0 3,0 85,0 15,0 10,0 5,0
Утята:                    
полупотро­шеные 65,3 34,7 27,4 1,5 5,8** 63,9 36,1 29 1,1 6,0**
потрошеные 88,9 11,1 8,1 2,0 1,0** 89,2 10,8 8,3 1,5 1,0**
Утки:                    
Полупотрошеные 66,0 34,0 26,0 2,6 5,4** 62,7 34,3 28,2 1,5 7,6**
потрошеные 88,1 11,9 8,3 2,6 1,0** 88,1 11,9 9,4 1,5 1,0**

______________

* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек — 1,0 и 1,9%, для уток, — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7%, соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в за­висимости от вида птицы.

** См.ОСТ49138—79; ОСТ28.7—79; ОСТ28.8—79; ОСТ28.9—79.

 

Таблица 19

Нормы выхода мякоти при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)

Наименование птицы и способ промышленной обработки

I категории

II категории

мякоть с кожей мякоть без кожи мякоть с кожей мякоть без кожи
Куры: полупотро­шеные 47 34 38 36
потрошеные 60 43 62 46
Индейки:        
полупотро­шеные 56 47 49 41
потрошеные 70 59 62 52
Бройлеры-цыплята:        
полупотрошеные 43 32 41 31
Гуси:        
полупотрошеные 58 50 51 43
потрошеные 67 57 61 51
Утки:        
полупотрошеные 46 21 41 19
потрошенные 64 29 57 28

Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30—35 % к общей массе мякоти.

Таблица 20

Структура пищевых обработанных субпродуктов
тушек полупотрошеной птицы

 

Субпродукты

Куры

Цыплята

Утки

Индейка

Гуси

Бройлеры-цыплята

I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат.
Головы 23 23 22 22 26 26 11 13 15 15 21 21
Ноги 20 20 28 28 12 12 16 17 9 17 27 28
Шеи 14 14 18 17 16 16 21 22 21 19 15 13
Крылья 18 20 19 20 24 23 29 23
Сердца 3 3 4 3 3 3 3 3 2 2 4 6
Печень 11 10 12 13 10 10 10 9 8 9 16 18
Желудки 11 10 16 17 14 13 15 13 16 15 17 14

 

Таблица 21

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из птицы сельскохозяйственной

Наименование продуктов,
полуфабрикатов и готовых изделий

Способ
тепловой
обработки

Масса сырья брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки

Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката

Масса готового изделия, г

I категории I категории
1 2 3 4 5 6 7 8

Куры полупотрошеные

Целиком Варка 199 202 139 28 100
То же 52 52 36 28 31 25
103 104 72 28 31 50
153 155 107 28 31 75
205 208 143 28 31 100
256 260 179 28 31 125
217 221 152 28 62 + 31 100
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 94 96 66 28 473 25
То же 113 115 79 28 473 30
187 190 131 28 473 50
225 228 157 28 473 60
282 286 197 28 473 75
375 382 262 28 473 100
Целиком Жаренье 207 210 145 31 100
То же 107 109 75 31 31 50
160 160 112 31 31 75
213 216 149 31 31 100
268 271 187 31 31 125
227 231 159 31 62 + 31 100
Порционными и мелкими кусками Тушение4 104 106 72 31 50
То же 158 160 109 31 75
210 213 145 31 100
262 265 181 31 125
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 131 133 64/826 8 75
То же 176 179 86/1096 8 100
217 220 106/1366 8 125
Филе натуральное7 Жаренье 203 192 69 28 50
То же 306 289 104 28 75
Котлеты по-киевски7 Жаренье во фритюре 244 231 83 + 76 145 + 7 12 128 + 7

Продолжение табл. 21

1 2 3 4 5 6 7 8
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 Жаренье во фритюре 244 231 83 + 76 151 + 7 12 133 + 7
Филе панированное7 Жаренье 203 192 69/856 12 75
То же 276 261 94/1146 12 100
Филе натуральное7 Припускание 200 189 68 27 50
То же 303 286 103 27 75
403 381 137 27 100
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты8 Жаренье 79 77 37/636 20 50
То же 119 117 56/946 20 75
157 154 74/1256 20 100
236 231 111/1886 20 150
Котлеты Жаренье 109 103 37/636 20 50
То же 165 156 54/946 20 75
218 206 74/1256 20 100
326 308 111/1886 20 150
Биточки, фаршированные шампиньонами9 Жаренье 109 103 37/756 20 60
То же 218 206 74/1506 20 120
326 308 111/2256 20 180
Биточки припущенные (паровые)9 Припускание 109 103 37/576 12   — 50
То же 218 206 74/114 6 12 100
326 308 111/1706 12 150

Куры потрошеные

Целиком Варка 156 153 139 28 100
То же 40 40 36 28 31 25
81 79 72 28 31 50
120 117 107 28 31 75
161 157 143 28 31 100
201 196 179 28 31 125
171 167 152 28 62 + 31 100
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 74 72 66 28   473 25
То же 89 87 79 28 473 30
147 144 131 28 473 50
177 172 157 28 473 60
222 216 197 28 473 75
295 288 262 28 473 100
Целиком Жаренье 163 159 145 31 100
То же 84 82 75 31 31 50
126 123 112 31 31 75
168 164 149 31 31 100
210 205 187 31 31 125
179 175 159 31 62 + 31 100

 

Продолжение табл. 21

1 2 3 4 5 6 7 8
Порционными и мелкими кусками Тушение4 82 80 72 31 50
То же 124 121 109 31 75
165 161 145 31 100
206 201 181    
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 103 101 64/826 8 75
То же 139 135 86/1096 8 100
171 167 106/1366 8 125
Филе натуральное7 Жаренье 160 150 69 28 50
То же 242 226 104 28 75
Котлеты по-киевски7 Жаренье во фритюре 193 180 83 + 76 145 + 7 12 128 + 7
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 Жаренье во фритюре 193 180 83 + 76 151 + 7 12 133 + 7
Филе панированное7 Жаренье 160 150 69/856 12 75
То же 219 204 94/114 6 12 100
Филе натуральное7 Припускание 158 148 68 27 50
То же 240 224 103 27 75
319 298 137 27 100
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты8 Жаренье 62 60 37/636 20 50
То же 93 90 56/946 20 75
123 119 74/1256 20 100
185 179 111/1866 20 150
Котлеты9 Жаренье 86 80 37/636 20 50
То же 130 122 56/946 20 75
172 161 74/1256 20 100
258 241 111/1866 20 150
Биточки фаршированные шампиньонами9 Жаренье 86 80 37/756 20 60
То же 172 161 74/1506 20 120
258 241 111/2256 20 180
Биточки припущенные (паровые)9 Припускание 86 80 37/576 12 50
То же 172 161 74/1146 12 100
258 241 111/1706 12 150

Цыплята полупотрошеные

Целиком Варка, припускание 174 179 125 20 100
То же 45 46 32 20 31 25
89 91 64 20 31 50
135 139 97 20 31 75
180 184 129 20 31 100
224 230 161 20 31 125
Целиком Жаренье 202 207 145 31 100

Продолжение табл. 21

1 2 3 4 5 6 7 8
Целиком Жаренье 104 107 75 31 31 50
То же 156 160 112 31 31 75
208 213 149 31 31 100
260 267 187 31 31 125
Порционными и мелкими кусками Тушение4 101 104 72 31 50
То же 153 157 109 31 75
204 209 145 31 100
255 261 181 31 125
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 115 118 64/826 8 75
То же 154 158 86/1096 8 100
190 195 106/1366 8 125

Цыплята потрошеные

Целиком Варка, припускание 128 127 125 20 100
То же 33 32 32 20 31 25
66 65 64 20 31 50
99 98 97 20 31 75
132 131 129 20 31 100
165 163 161 20 31 125
Целиком Жаренье 149 147 145 31 100
То же 77 76 75 31 31 50
115 113 112 31 31 75
153 151 149 31 31 100
192 189 187 31 31 125
Порционными и мелкими кусками Тушение4 75 74 72 31 50
То же 113 112 109 31 75
150 148 145 31 100
187 185 181 31 125
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 85 84 64/826 8 75
То же 114 112 86/1096 8 100
140 138 106/1366 8 125

Бройлеры-цыплята полупотрошеные

Целиком Варка 165 170 122 18 100
То же 42 43 13 18 31 25
85 88 63 18 31 50
127 131 94 18 31 75
171 175 126 18 31 100
212 218 157 18 31 125
181 186 134 18 62 + 31 100
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 78 90 58/6510 18 47/533 25
То же 93 108 69/7810 18 47/533 30
156 181 115/13010 18 47/533 50

Продолжение табл. 21

1 2 3 4 5 6 7 8
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 187 217 138/15610 18   47/533 60
То же 234 271 173/19510 18 47/533 75
311 360 230/25910 18 47/533 100
Целиком Жаренье 185 191 137 27 100
То же 96 99 71 27 31 50
143 147 106 27 31 75
191 196 14 27 31 100
240 246 177 27 31 125
203 209 150 27 62 + 31 100
Порционными и мелкими кусками Тушение4 93 96 68 27 50
То же 141 145 103 27 75
187 192 137 27 100
234 240 171 27 125
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 109 112 64/826 8 75
То же 146 150 86/1096 8 100
180 185 106/1366 8 125
Филе натуральное7 Жаренье 216 223 69 28 50
То же 325 335 104 28 75
Филе натуральное7 Жаренье 216 223 69/856 12 75
То же 294 303 94/1146 12 100
Филе натуральное7 Припускание 213 219 68 27 50
То же 322 332 103 27 75
428 442 137 27 100
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты8 Жаренье 81 85 35/596 15 50
То же 121 127 52/886 15 75
160 168 69/1186 15 100
242 254 104/1766 15 150
Котлеты8 Жаренье 109 113 35/596 15 50
То же 163 168 52/886 15 75
216 223 69/1186 15 100
325 335 104/1766 15 150

Индейки полупотрошеные

Целиком Варка 179 181 133 25 100
То же 46 46 34 25 31 25
93 94 69 25 31 50
139 140 103 25 31 75
185 186 137 25 31 100
232 234 172 25 31 125
201 203 149 25 82 + 31 100
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 76 82 56/6010 25   40/443 25
То же 90 97 67/7110 25 40/443 30
150 162 111/11910 25 40/443 50

Продолжение табл. 21

1 2 3 4 5 6 7 8
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 179 195 133/14310 25   40/443 60
То же 225 244 167/17910 25 40/443 75
300 324 222/23810 25 40/443 100
Целиком Жаренье 185 186 137 27 100
То же 96 97 71 27 31 50
143 144 106 27 31 75
190 192 141 27 31 100
239 341 177 27 31 125
208 210 154 27 82 + 31 100
Порционными и мелкими кусками Тушение4 93 93 68 27 50
То же 140 142 103 27 75
187 188 137 27 100
233 235 171 27 125
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 119 120 64/82 8 75
То же 160 161 86/109 8 100
197 198 106/136 8 125
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты8 Жаренье 66 76 37/636 20 50
То же 100 114 56/946 20 75
132 151 74/1256 20 100
198 227 111/1886 20 150
Котлеты9 Жаренье 79 90 56/946 20 50
То же 119 137 56/946 20 75
157 180 74/1256 20 100
236 271 111/1886 20 150
Биточки, фаршированные шампиньонами9 Жаренье 79 90 37/756 20 60
То же 157 180 74/1506 20 120
236 271 111/2256 20 180
Биточки припущенные (паровые)9 Припускание 79 90 37/576 12 50
То же 157 180 74/1146 12 100
236 271 111/1706 12 150

Индейки потрошеные

Целиком Варка 145 144 133 25 100
То же 37 37 34 25 31 25
75 75 69 25 31 50
112 111 103 25 31 75
149 148 137 25 31 100
187 186 172 25 31 125
162 161 149 25 82 + 31 100
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 61 65 56/6010 25   40/443 25
То же 73 77 67/7110 25 40/443 30

Продолжение табл. 21

1 2 3 4 5 6 7 8
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 121 129 111/11910 25   40/443 50
То же 145 154 133/14310 25 40/443 60
182 193 167/17910 25 40/443 75
”                                       242 257 222/23810 25 40/443 100
Целиком Жаренье 149 148 137 27 100
То же 77 77 71 27 31 50
115 114 106 27 31 75
154 152 141 27 31 100
193 191 177 27 31 125
168 166 154 27 82 + 31 100
Порционными и мелкими кусками Тушение4 75 74 68 27 50
То же 113 112 103 27 75
151 149 137 27 100
188 187 171 27 125
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 96 95 64/826 8 75
То же 129 128 86/1096 8 100
159 157 106/1366 8 125
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты8 Жаренье 53 60 37/636 20 50
То же 80 90 56/946 20 75
106 119 74/1256 20 100
159 179 111/1886 20 150
Котлеты9 Жаренье 63 71 37/636 20 50
То же 95 108 56/946 20 75
125 142 74/1256 20 100
188 213 111/1886 20 150
Биточки, фаршированные шампиньонами9 Жаренье 63 71 37/756 20 60
То же 125 142 74/1506 20 120
188 213 111/2256 20 180
Биточки припущенные (паровые)9 Припускание 63 71 37/576 12 50
То же 125 142 74/1146 12 100
188 213 111/1706 12 150

Гуси полупотрошеные

Целиком Варка 190 202 133 25 100
То же 49 52 34 25 31 25
99 105 69 25 31 50
147 156 103 25 31 75
196 208 137 25 31 100
246 261 172 25 31 125
213 226 149 25 82 + 31 100
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 90 95 63 25   473 25

Продолжение табл. 21

1 2 3 4 5 6 7 8
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 107 114 75 25   473 30
То же 180 191 126 25 473 50
216 229 151 25 473 60
270 286 189 25 473 75
360 382 252 25 473 100
Целиком Жаренье 239 253 167 40 100
То же 123 130 86 40 31 50
184 195 129 40 31 75
246 261 172 40 31 100
307 326 215 40 31 125
267 283 187 40 82 + 31 100
Порционными и мелкими кусками Тушение4 120 127 83 40 50
То же 180 191 125 40 75
241 256 167 40 100
300 318 208 40 125
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 126 133 64/826 8 75
То же 169 179 86/1096 8 100
208 221 106/1366 8 125

Гуси потрошеные

Целиком Варка 151 156 133 25 100
То же 39 40 34 25 31 25
78 81 69 25 31 50
117 121 103 25 31 75
156 161 137 25 31 100
195 202 172 25 31 125
169 175 149 25 82 + 31 100
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 72 74 63 25   473 25
То же 85 88 75 25 473 30
143 18 126 25 473 50
172 178 151 25 473 60
215 222 189 25 473 75
286 296 252 25 473 100
Целиком Жаренье 190 196 167 40 100
То же 98 101 86 40 31 50
147 152 129 40 31 75
195 202 172 40 31 100
244 253 215 40 31 125
213 220 187 40 82 + 31 100
Порционными и мелкими кусками Тушение4 96 99 83 40 50
То же 143 149 125 40 75
192 198 167 40 100
239 247 208 40 125

Продолжение табл. 21

1 2 3 4 5 6 7 8
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 100 103 64/826 8 75
То же 134 139 86/1096 8 100
166 171 106/1366 8 125

Утки полупотрошеные

Целиком Варка 200 206 133 25 100
То же 51 53 34 25 31 25
104 107 69 25 31 50
155 159 103 25 31 75
206 212 137 25 31 100
258 266 172 25 31 125
224 230 149 25 82 + 31 100
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 125 131 83/8510 25   60/613 25
То же 150 159 100/10310 25 60/613 30
251 264 167/17110 25 60/613 50
300 317 200/20510 25 60/613 60
375 396 250/25610 25 60/613 75
500 529 333/34210 25 60/613 100
Целиком Жаренье 231 238 154 35 100
То же 119 122 79 35 31 50
179 184 119 35 31 75
239 246 159 35 31 100
297 306 198 35 31 125
258 266 172 35 82 + 31 100
Порционными и мелкими кусками Тушение4 117 120 77 35   — 50
То же 174 180 115 35 75
234 240 154 35 100
291 300 192 35 125
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 132 136 64/826 8   — 75
То же 177 183 86/1096 8 100
219 225 106/1366 8 125

Утки потрошеные

Целиком Варка 147 147 133 25 100
То же 38 38 34 25 31 25
76 76 69 25 31 50
114 114 103 25 31 75
152 152 137 25 31 100
190 190 172 25 31 125
165 165 149 25 82 + 31 100
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 92 94 83/8510 25   60/613 25
То же 111 114 100/10310 25 60/613 30
185 189 167/17110 25 60/613 50
221 227 200/20510 25 60/613 60

Окончание табл. 21

1 2 3 4 5 6 7 8
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 277 283 250/25610 25 60/613 75
То же 368 379 333/34210 25 60/613 100
Целиком Жаренье 170 171 154 35 100
То же 87 87 79 35 31 50
132 132 119 35 31 75
176 176 159 35 31 100
219 219 198 35 31 125
190 190 172 35 82 + 31 100
Порционными и мелкими кусками Тушение4 86 86 77 35   — 50
То же 128 129 115 35 75
172 172 154 35 100
215 215 192 35 125
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 97 97 64/826 8 75
То же 131 131 86/1096 8 100
161 161 106/1366 8 125
Обработанные субпродукты11 Варка, тушение 63 20 50
То же 94 20 75
125 20 100

         1 3 % — отходы на порционирование.

2 6 %, 8 % — отходы на спинную кость.

3 47 % — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы: в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории.

4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.

5 Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3 % потерь.

6 В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

7  Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается.

8 Мякоть с кожей.

9 Мякоть без кожи.

       10 В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы
II категории.

  11 В соответствии с ОСТ 49-116—77 субпродукты указаны обработанные.

В начало табл. 21

 

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

 

Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т. д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.

Таблица 22

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
 из пернатой дичи

Наименование продуктов,
полуфабрикатов
и готовых изделий

Способ
тепловой
обработки

Масса сырья брутто, т, шт.

Отходы при холодной обработке, %

Масса нетто или полуфабриката, г, шт.

Потери

Масса готового изделия, г

при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката отходы на кости, % к массе изделий после тепловой обработки
1 2 3 4 5 6 7 8

Рябчики и куропатки серые

Целиком (мякоть для салата) Варка 70 34 46 25 28 25
То же 85 34 56 25 28 30
14 34 93 25 28 50
168 34 111 25 28 60
211 34 139 25 28 75
280 34 185 25 28 100
Целиком Жаренье 1/22 34 1/22 25 1/22
То же 12 34 12 25 12
Целиком, порционными и мелкими кусками Тушение 152 34 100 25 75
То же 202 34 133 25 100
253 34 167 25 125
Филе натуральное Жаренье 119 52 57 12 50
То же 177 52 85 12 75
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью Жаренье во фритюре 167 52 80/1483 12 130
Филе панированное Жаренье 144 52 69/853 12 75
То же 196 52 94/1143 12 100
Филе натуральное Припускание 58 52 28 12 25
То же 119 52 57 12 50
177 52 85 12 75
238 52 114 12 100
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты Жаренье 77 52 37/633 20 50

Продолжение табл. 22

1 2

3

4

5 6 7 8
Котлеты Жаренье

117

52

56/943 20 75
То же

154

52

74/1253 20 100

231

52

111/1883 20 150
Биточки припущенные (паровые) Припускание


77


52

37/573 12 50
То же

154

52

74/1143 12 100

231

52

111/1703 12 150

Тетерева и куропатки белые

Целиком (мякоть для салата) Варка

72

36

46

25 28 25
То же

88

36

56

25 28 30

145

36

93

25 28 50

173

36

111

25 28 60

217

36

139

25 28 75

289

36

185

25 28 100
Целиком Жаренье

1/62

36

1/62

28 1/62
То же

1/52

36

1/52

28 1/52

1/42

36

1/42

28 1/42

1/32

36

1/32

28 1/32

1/22

36

1/22

28 1/22
Целиком, порционными и мелкими кусками Тушение

 

1/62

36

 

1/62

28   1/62
То же

1/52

36

1/52

28 1/52

1/42

36

1/42

28 1/42

1/32

36

1/32

28 1/32

1/22

36

1/22

28 1/22
Филе натуральное Жаренье

119

52

57

12 50
То же

177

52

85

12 75
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью Жаренье во фритюре



167

52



80/1483

12 130
Филе панированное Жаренье

144

52

69/853

12 75
То же

196

52

94/1143

12 100
Филе натуральное Припускание

58

52

28

12 25
То же

119

52

57

12 50

177

52

85

12 75

238

52

114

12 100
Изделия из котлетной массы:  

 

 

 

     
Котлеты Жаренье

77

52

37/633

20 50
То же

117

52

56/943

20 75

154

52

74/1253

20 100

231

52

111/1883

20 150
Биточки припущенные (паровые) Припускание


77

52


37/573

12 50
То же

154

52

74/1143

12 100

231

52

111/1703

12 150

Фазаны

Целиком Варка 1/62

34

1/62

25 1/62
                     

Окончание табл. 22

1 2 3 4 5 6 7 8
Целиком Варка 1/42 34 1/42 25 1/42
То же 1/32 34 1/32 25 1/32
Целиком (мякоть для салата) Варка 70 34 46 25 28 25
То же 85 34 56 25 28 30
141 34 93 25 28 50
168 34 111 25 28 60
211 34 139 25 28 75
280 34 185 25 28 100
Целиком Жаренье 1/62 34 1/62 31 1/62
То же 1/42 34 1/42 31 1/42
1/32 34 1/32 31 1/32
Целиком, порционными и мелкими кусками Тушение 165 34 109 31 75
То же 220 34 145 31 100
274 34 181 31 125
Филе натуральное Жаренье 119 52 57 12 50
То же 177 52 85 12 75
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью Жаренье во фритюре 167 52 80/1483 12 130
Филе панированное Жаренье 144 52 69/853 12 75
То же 196 52 94/1143 12 100
Филе натуральное Припускание 177 52 85 12 75
То же 238 52 114 12 100
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты Жаренье 77 52 37/633 20 50
То же 117 52 56/943 20 75
154 52 74/1253 20 100
231 52 111/1883 20 150
Биточки припущенные (паровые) Припускание 77 52 37/573 12 50
То же 154 52 75/1143 12 100
231 52 111/1703 12 150

______________

1 Отходы указаны без пера.

2 Норма закладки в штуках.

3 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева — 1000 г; куропатки белой — 500 г; глухаря — 1800 г; фазана — 850 г.

 

КРОЛИК

 

Кролики поступают на предприятия общественного питания с удаленными внутренними органами, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние ноги — по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.

Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категории деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.

При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части — переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.

 

Таблица 23

Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке
тушек кроликов

(в % к тушке массой брутто)

Наименование сырья  и категория Выход тушки Отходы и потери при холодной обработке Выход мякоти Выход костей
Кролики I категории 95 5 75 20
Кролики II категории 95 5 70 25

Таблица 24

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из тушек кролика

Наименование продуктов,
полуфабрикатов и готовых изделий

Способ
тепловой
обработки

Масса сырья брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката

Потери и при порционировании, % к массе после тепловой обработки

Масса готового
изделия, г

I категории I категории
1 2 3 4 5 6 7 8
Целиком Варка 140 140 133 25 100
То же 107 107 102 25 2 75
143 143 136 25 2 100

Окончание табл. 24

1

2 3 4 5 6 7 8

Целиком

Варка 179 179 170 25 2 125

То же

Жаренье 140 140 133 25 100

107 107 102 25 75

143 143 136 25 100

179 179 170 25 125

Порционными и мелкими кусками

Тушение 105 105 100 25 75

То же

140 140 133 25 100

176 176 167 25 125

Порционными кусками

Жаренье во фритюре2 92 92 64/82 8 75

То же

123 123 86/109 8 100

152 152 106/136 8 125

Котлеты натуральные3

Жаренье 84 90 63 20 50

То же

125 134 94 20 75

167 179 125 20 100

Котлеты, фаршированные молочным соусом3

Жаренье во фритюре 107 114 80/148 12 130

Кролик по-столичному3

Жаренье 136 146 102/153 15 130

Изделия из котлетной массы:

             

Котлеты

Жаренье 49 53 37/63 20 50

То же

75 80 56/94 20 75

99 106 74/125 20 100

148 159 111/188 20 150

Биточки фаршированные шампиньонами

Жаренье 49 53 37/75 20 60

То же

99 106 74/150 20 120

148 159 111/225 20 180

Биточки припущенные
(паровые)

Припускание 49 53 37/57 12 50

То же

99 106 74/114 12 100

148 159 111/170 12 150

Шницель

Жаренье 51 54 38/63 20 50

101 109 76/125 20 100

152 163 114/188 20 150

Тефтели

Жаренье 51 54 38/71 15 60

101 109 76/135 15 115

152 163 114/194 15 165

Зразы рубленые

Жаренье 51 54 38/82 15 70
                  ”   101 109 76/165 15 140
  152 163 114/247 15 210

1 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

2 Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2 % потерь.

3 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.

РЫБА

 

На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потро­шеной обезглавленной а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыбы (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.

Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками (“жучками”).

К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттер-фиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых — белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы — бычок океаниче­ский, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы — покрыты костными чешуйкам (“жучками”).

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).

Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установ­лен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 25). При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указа­ны в табл. 25 в графах 8, 9.

К пищевым отходам отнесены икра и молоки, головы без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.

В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.

Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образу­ющихся при ее размораживании.

В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.

При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стер­ляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.

Таблица 25

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств)
при использовании сырья и рыбы специальной разделки

Наименование рыб, способы
промышленной и кулинарной разделки
и тепловой обработки

Рыба (сырье)

Рыба специальной разделки
(полуфабрикат)

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Выход готового изделия

крупная

средняя

мелкая

Мааса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Амур неразделанный I

Непластованный кусками:                      
отварной 152 38 94 20 75
202 38 125 20 100
252 38 156 20 125
припущенный 147 38 91 18 75
197 38 122 18 100
245 38 152 18 125
жареный 144 38 89/94II 20 75
192 38 119/125 20 100
240 38 149/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 192 51 109 14 94 20 75
255 51 145 14 125 20 100
318 51 181 14 156 20 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенное 186 51 106 14 91 18 75
249 51 142 14 122 18 100
310 51 177 14 152 18 125
жареное 182 51 103 14 89/94 20 75
243 51 138 14 119/125 20 100
304 51 173 14 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 217 58 115 21 91 18 75
290 58 154 21 122 18 100
362 58 192 21 152 18 125
жареное 212 58 113 21 89/94 20 75
283 58 151 21 119/125 20 100
355 58 189 21 149/156 20 125
запеченное 212 58 113 21 89/94 20 75
283 58 151 21 119/125 20 100
355 58 189 21 149/156 20 125

Белорыбица неразделанная I

Непластованная кусками:                      
отварная 136 31 94 20 75
181 31 125 20 100
226 31 156 20 125
припущенная 132 31 91 18 75
177 31 122 18 100
220 31 152 18 125
жареная 129 31 89/94 20 75
172 31 119/125 20 100
216 31 149/156 20 125
                       

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Филе с кожей и реберными костями:                      
припущенное 149 39 91 18 75
200 39 122 18 100
249 39 152 18 125
жареное 146 39 89/94 20 75
195 39 119/125 20 100
244 39 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 157 42 91 18 75
210 42 122 18 100
262 42 152 18 125
жареное 153 42 89/94 20 75
205 42 119/125 20 100
257 42 149/156 20 125
Филе без кожи и костей:                      
припущенное 165 45 91 18 75
222 45 122 18 100
276 45 152 18 125
жареное 162 45 89/94 20 75
216 45 119/125 20 100
271 45 149/156 20 125
жареное в сухарях на рашпере 135 45 74/91 18 75
то же 180 45 99/122 18 100
222 45 122/152 18 125
жареное без сухарей на рашпере 171 45 94 20 75
то же 227 45 125 20 100
284 45 156 20 125
                       

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Бельдюга океаническая неразделанная I

Непластованная кусками:                      
отварная 171 45 94 20 75
227 45 125 20 100
284 45 156 20 125
жареная 162 45 89/94 20 75
216 45 119/125 20 100
271 45 149/156 20 125

Бельдюга океаническая потрошеная, обезглавленная I

Непластованная кусками:                      
отварная 99 5 94 20 75
132 5 125 20 100
164 5 156 20 125
припущенная 102 5 97 23 75
137 5 130 23 100
171 5 162 23 125
жареная 94 5 89/94 20 75
125 5 119/125 20 100
157 5 149/156 20 125

Бычок азово-черноморский неразделанный I

Целый с головой:                      
жареный 115 22III 90/95 21 75
155 22III 121/127 21 100
194 22III 151/158 21 125
Целый, без головы:                      
припущенный 171 45III 94 20 75
227 45III 125 20 100
284 45III 156 20 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареный 164 45III 90/95 21 75
220 45III 121/127 21 100
275 45III 151/158 21 125
жареный во фритюре 113 45III 62/57 14 75
то же 153 45III 84/116 14 100
193 45III 106/145 14 125

Бычок океанический неразделанный I

Непластованный (без кожи) кусками:                      
жареный 210 61 82/87 14 75
282 61 110/116 14 100
354 61 138/145 14 125

Вобла неразделанная1

Целая, с головой:                      
жареная 114 20 91/96 22 75
153 20 122/128 22 100
191 2 153/160 22 125
Целая, без головы:                      
жареная 140 35 91/96 22 75
188 35 122/128 22 100
235 35 153/160 22 125
Непластованная кусками:                      
жареная 144 37 91/96 22 75
194 37 122/128 22 100
243 37 153/160 22 125

Вобла соленая неразделанная1

Целая, с головой:                      
отварная 102 15 87 14 75
136 15 116 14 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
отварная 171 15 145 14 125
жареная 94 15 80/89 16 75
126 15 107/119 16 100
158 15 134/149 16 125
Целая, без головы:                      
отварная 126 30 88 15 75
169 30 118 15 100
210 30 147 15 125
жареная 116 30 81/90 17 75
154 30 108/120 17 100
194 30 136/151 17 125
Непластованная кусками:                      
отварная 128 31 88 15 75
171 31 118 15 100
213 31 147 15 125
жареная 117 31 81/90 17 75
157 31 108/120 17 100
197 31 136/151 17 125

Голец дальневосточный неразделанный I

Непластованный кусками:                      
отварной 127 26 94 20 75
169 26 125 20 100
211 26 156 20 125
припущенный 123 26 91 18 75
165 26 122 18 100
205 26 152 18 125
жареный 120 26 89/94 20 75
161 26 119/125 20 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареный 201 26 149/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 136 31 94 20 75
181 31 125 20 100
226 31 156 20 125
припущенное 132 31 91 18 75
177 31 122 18 100
220 31 152 18 125
жареное 129 31 89/94 20 75
172 31 119/125 20 100
216 31 149/156 20 125

Горбуша неразделанная1

Непластованная кусками:                      
отварная 136 31 94 20 75
181 31 125 20 100
226 31 156 20 125
припущенная 136 31 94 20 75
181 31 125 20 100
226 31 156 20 125
жареная 129 31 89/94 20 75
172 31 119/125 20 100
216 31 149/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 149 39 102 11 91 18 75
200 39 137 11 122 18 100
249 39 171 11 152 18 125
припущенное 149 39 102 11 91 18 75
200 39 137 11 122 18 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенное 249 39 171 11 152 18 125
жареное 146 39 100 11 89/94 20 75
195 39 134 11 119/125 20 100
244 39 167 11 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 157 42 107 15 91 18 75
210 42 144 15 122 18 100
262 42 179 15 152 18 125
жареное 153 42 105 15 89/94 20 75
205 42 140 15 119/125 20 100
257 42 175 15 149/156 20 125
Филе без кожи и костей:                      
припущенное 165 45 112 19 91 18 75
222 45 151 19 122 18 100
276 45 188 19 152 18 125
жареное 162 45 110 19 89/94 20 75
216 45 147 19 119/125 20 100
271 45 184 19 149/156 20 125

Горбуша потрошеная с головой I

Непластованная кусками:                      
отварная 116 19 94 20 75
154 19 125 20 100
193 19 156 20 125
припущенная 116 19 94 20 75
154 19 125 20 100
193 19 156 20 125
жареная 110 19 89/94 20 75
147 19 119/125 20 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареная 184 19 149/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 125 27 91 18 75
167 27 122 18 100
208 27 152 18 125
припущенное 125 27 91 18 75
167 27 122 18 100
208 27 152 18 125
жареное 122 27 89/94 20 75
163 27 119/125 20 100
204 27 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
отварное 134 30 94 20 75
179 30 125 20 100
223 30 156 20 125
припущенное 130 30 91 18 75
174 30 122 18 100
217 30 152 18 125
жареное 127 30   89/94 20 75
170 30 119/125 20 100
213 30 149/156 20 125
Филе без кожи и костей:                      
отварное 140 33 94 20 75
187 33 125 20 100
233 33 156 20 125
припущенное 136 33 91 18 75
182 33 122 18 100
227 33 152 18 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареное 133 33 89/94 20 75
178 33 119/125 20 100
222 33 149/156 20 125

Зубатка пятнистая (пестрая) потрошеная обезглавленнаяI

Непластованная кусками:                      
отварная 110 18 90 17 75
146 18 120 17 100
184 18 151 17 125
припущенная 110 18 90 17 75
146 18 120 17 100
184 18 151 17 125
жареная 109 18 89/94 20 75
145 18 119/125 20 100
182 18 149/156 20 125
запеченная 109 18 89/94 20 75
145 18 119/125 20 100
182 18 149/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 125 28 100 10 90 17 75
167 28 133 10 120 17 100
210 28 168 10 151 17 125
припущенное 125 28 100 10 90 17 75
167 28 133 10 120 17 100
210 28 168 10 151 17 125
жареное 124 28 99 10 89/94 20 75
165 28 132 10 119/125 20 100
207 28 166 10 149/156 20 125
запеченное 124 28 99 10 89/94 20 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
запеченное 165 28 132 10 119/125 20 100
207 28 166 10 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 138 35 108 17 90 17 75
185 35 145 17 120 17 100
232 35 182 17 151 17 125
жареное 137 35 107 17 89/94 20 75
183 35 143 17 119/125 20 100
229 35 180 17 149/156 20 125
запеченное 137 35 107 17 89/94 20 75
183 35 143 17 119/125 20 100
229 35 180 17 149/156 20 125
Филе зубатки необесшкуренное, выпускаемое промышленностью                      
отварное 97 4IV 93 19 75
128 4IV 123 19 100
160 4IV 154 19 125
припущенное 94 4IV 90 17 75
125 4IV 120 17 100
157 4IV 151 17 125
жареное 93 4IV 89/94 20 75
124 4IV 119/125 20 100
155 4IV 149/156 20 125
жаренное во фритюре 70 4IV 67/89 16 75
то же 96 4IV 92/119 16 100
120 4IV 115/149 16 125
                       
                       

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Зубатка пятнистая (пестрая) с головой, потрошеная, соленаяI

Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 148 39 100 10 90 17 75
197 39 133 10 120 17 100
248 39 168 10 151 17 125
жареное 131 39 89 10 80/89 16 75
175 39 119 10 107/119 16 100
220 39 149 10 134/149 16 125
запеченное 131 39 89 10 80/89 16 75
175 39 119 10 107/119 16 100
220 39 149 10 134/149 16 125

Зубан неразделанныйI

Непластованный кусками:                      
отварной 150 40 90 17 75
200 40 120 17 100
252 40 151 17 125
припущенный 150 40 90 17 75
200 40 120 17 100
252 40 151 17 125
жареный 148 40 89/94 20 75
198 40 119/125 20 100
248 40 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
отварное 191 53 90 17 75
255 53 120 17 100
321 53 151 17 125
припущенное 191 53 90 17 75
255 53 120 17 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенное 321 53 151 17 125
жареное 189 53 89/94 20 75
253 53 119/125 20 100
317 53 149/156 20 125
Филе без кожи и костей:                      
жареное 241 63 89/94 20 75
322 63 119/125 20 100
403 63 149/156 20 125

Зубан потрошеный обезглавленныйI

Непластованный кусками:                      
отварной 96 6 90 17 75
128 6 120 17 100
161 6 151 17 125
припущенный 96 6 90 17 75
128 6 120 17 100
161 6 151 17 125
жареный 95 6 89/94 20 75
127 6 119/125 20 100
159 6 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
отварное 113 20 90 17 75
150 20 120 17 100
189 20 151 17 125
припущенное 113 20 90 17 75
150 20 120 17 100
189 20 151 17 125
жареное 111 20 89/94 20 75
149 20 119/125 20 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареное 186 20 149/156 20 125
Филе без кожи и костей:                      
жареное 129 31 89/94 20 75
172 31 119/125 20 100
216 31 149/156 20 125

Камбала дальневосточная неразделанная I

Непластованная кусками:                      
отварная 140 35 91 18 75
188 35 122 18 100
234 35 152 18 125
припущенная 140 35 91 18 75
188 35 122 18 100
234 35 152 18 125
жареная 137 35 89/94 20 75
183 35 119/125 20 100
229 35 149/156 20 125
жаренная во фритюре 103 35 67/89 16 75
то же 142 35 92/119 16 100
177 35 115/149 16 125
запеченная 137 35 89/94 20 75
183 35 119/125 20 100
229 35 149/156 20 125
жаренная в сухарях на рашпере 111 35 72/89 16 75
то же 148 35 96/119 16 100
183 35 119/149 16 125

Камбала дальневосточная соленая неразделанная I

Непластованная кусками:                      
отварная 138 35 90 17 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
отварная 185 35 120 17 100
232 35 151 17 125
жареная 128 35 83/88 15 75
172 35 112/118 15 100
203 35 132/147 15 125
запеченная 128 35 83/88 15 75
172 35 112/118 15 100
203 35 132/147 15 125

Камбала азово-черноморская неразделанная I

Непластованная кусками:                      
отварная 147 36 94 20 75
195 36 125 20 100
244 36 156 20 125
припущенная 147 36 94 20 75
195 36 125 20 100
244 36 156 20 125
жареная 141 36 90/95 21 75
189 36 121/127 21 100
236 36 151/158 21 125

Камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной) потрошеная обезглавленная I

Непластованная кусками:                      
отварная 104 10 94 20 75
139 10 125 20 100
173 10 156 20 125
припущенная 104 10 94 20 75
139 10 125 20 100
173 10 156 20 125
жареная 100 10 90/95 21 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареная 134 10 121/127 21 100
168 10 151/158 21 125

Камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной) неразделанная I

Непластованная кусками:                      
отварная 142 34 94 20 75
189 34 125 20 100
236 34 156 20 125
припущенная 142 34 94 20 75
189 34 125 20 100
236 34 156 20 125
жареная 136 34 90/95 21 75
183 34 121/127 21 100
229 34 151/158 21 125

Капитан-рыба неразделанная I

Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 178 46 109 12 96 22 75
237 46 145 12 128 22 100
296 46 182 12 160 22 125
жареное 176 46 108 12 95/100 25 75
235 46 144 12 127/133 25 100
296 46 182 12 160/167 25 125
Филе с кожей, без костей:                      
отварное 204 53 119 19 96 22 75
272 53 158 19 128 22 100
340 53 198 19 160 22 125
жареное 202 53 117 19 95/100 25 75
270 53 157 19 127/133 25 100
340 53 198 19 160/167 25 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Филе без кожи и костей                      
жареное 226 58 125 24 95/100 25 75
302 58 167 24 127/133 25 100
381 58 211 24 160/167 25 125
жаренное во фритюре 171 58 95 24 72/94 20 75
То же 233 58 129 24 98/125 20 100
290 58 161 24 122/156 20 125

Карась морской неразделанный I

Непластованный кусками:                      
отварной 162 42 94 20 75
216 42 125 20 100
269 42 156 20 125
припущенный 162 42 94 20 75
216 42 125 20 100
269 42 156 20 125
жареный 148 42 86/91 18 75
200 42 116/122 18 100
250 42 145/152 18 125

Карась речной и озерный неразделанный

Целый, с головой:                      
жареный 117 24 120 26 89/94 20 75
157 24 161 26 119/125 20 100
196 24 201 26 149/156 20 125
запеченный 117 24 120 26 89/94 20 75
157 24 161 26 119/125 20 100
196 24 201 26 149/156 20 125
Напластованный кусками:                      
жареный 148 40 89/94 20 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареный 198 40 119/125 20 100
248 40 149/156 20 125

Карась океанический неразделанный

Напластованный кусками:                      
отварной 138 35 90 17 75
185 35 120 17 100
232 35 151 17 125
припущенный 137 35 89 16 75
183 35 119 16 100
229 35 149 16 125
жареный 126 35 82/87 14 75
169 35 110/116 14 100
212 35 138/145 14 125

Карась океанический потрошеный обезглавленный

Напластованный кусками:                      
отварной 110 18 105 14 90 17 75
146 18 140 14 120 17 100
184 18 176 14 151 17 125
припущенный 109 18 103 14 89 16 75
145 18 138 14 119 16 100
182 18 173 14 149 16 125
жареный 100 18 95 14 82/87 14 75
134 18 128 14 110/116 14 100
168 18 160 14 138/145 14 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 150 40 90 17 75
200 40 120 17 100
252 40 151 17 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенное 148 40 89 16 75
198 40 119 16 100
248 40 149 16 125
жареное 137 40 82/87 14 75
183 40 110/116 14 100
230 40 138/145 14 125
Филе с кожей, без костей:                      
отварное 176 49 90 17 75
235 49 120 17 100
296 49 151 17 125
припущенное 175 49 89 16 75
233 49 119 16 100
292 49 149 16 125
жареное 161 49 82/87 14 75
216 49 110/116 14 100
271 49 138/145 14 125

Карп неразделанный

Напластованный кусками:                      
отварной 149 37 157 40 94 20 75
198 37 208 40 125 20 100
248 37 260 40 156 20 125
припущенный 144 37 152 40 91 18 75
294 37 203 40 122 18 100
241 37 253 40 152 18 125
жареный 141 37 148 40 89/94 20 75
289 37 198 40 119/125 20 100
237 37 248 40 149/156 20 125
запеченный 141 37 148 40 89/94 20 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
запеченный 189 37 198 40 119/125 20 100
237 37 248 40 149/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 177 47 188 50 108 13 94 20 75
236 47 250 50 144 13 125 20 100
294 47 312 50 179 13 156 20 125
припущенное 172 47 182 50 105 13 91 18 75
230 47 244 50 140 13 122 18 100
287 47 304 50 175 13 152 18 125
жареное 168 47 178 50 102 13 89/94 20 75
225 47 238 50 137 13 119/125 20 100
281 47 298 50 171 13 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 186 51 202 55 123 26 91 18 75
249 51 271 55 165 26 122 18 100
310 51 338 55 205 26 152 18 125
жареное 182 51 198 55 120 26 89/94 20 75
243 51 264 55 161 26 119/125 20 100
304 51 331 55 201 26 149/156 20 125

Кета неразделанная I

(см. горбушу неразделенную)                      

Килька каспийская и кроме каспийской I

Целая, с головой:                      
жаренная во фритюре 1359 8*** 1250/1333 25 1000

Клыкач неразделанный I

Непластованный кусками:                      
отварной 147 38 91 18 75
197 38 122 18 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
отварной 245 38 152 18 125
припущенный 147 38 91 18 75
197 38 122 18 100
245 38 152 18 125
жареный 135 38 84/89 18 75
182 38 113/119 18 100
229 38 142/149 18 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 169 46 91 18 75
226 46 122 18 100
281 46 152 18 125
припущенное 169 46 91 18 75
226 46 122 18 100
281 46 152 18 125
жареное 156 46 84/89 16 75
209 46 113/119 16 100
263 46 142/149 16 125
Филе с кожей, без костей:                      
отварное 172 47 91 18 75
230 47 122 18 100
287 47 152 18 125
припущенное 172 47 91 18 75
230 47 122 18 100
287 47 152 18 125
жареное 158 47 84/89 16 75
213 47 113/119 16 100
268 47 142/149 16 125
                       

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Филе без кожи и костей: 179 53 84/89 16 75
жареное 240 53 113/119 16 100
302 53 142/149 16 125
         

Корюшка (невская и беломорская) неразделаннаяI

Целая, с головой                      
припущенная 107 153 91 18 75
144 153 122 18 100
179 153 152 18 125
жареная 105 153 89/94 20 75
140 153 119/125 20 100
175 153 149/156 20 125
жаренная во фритюре 73 153 62/87 14 75
То же 99 153 84/116 14 100
125 153 106/145 14 125
Целая, без головы                      
припущенная 130 303 91 18 75
174 303 122 18 100
217 303 152 18 125
жареная 127 303 89/94 20 75
170 303 119/125 20 100
213 303 149/156 20 125
жаренная во фритюре 89 303 62/87 14 75
То же 120 303 84/116 14 100
151 303 106/145 14 125

Красноперка дальневосточная неразделаннаяI

Непластованный кусками:                      
жареная 132 40 79/84 11 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареная 177 40 106/112 11 100
222 40 133/140 11 125

Ледяная рыба потрошеная обезглавленная I

Непластованная кусками:                      
отварная 106 14 91 18 75
142 14 122 18 100
177 14 152 18 125
припущенная 103 14 89 16 75
138 14 119 16 100
173 14 149 16 125
жареная 98 14 84/89 16 75
131 14 113/119 16 100
165 14 142/149 16 125

Ледяная рыба неразделанная1

Непластованная кусками:                      
отварная 160 43 91 18 75
214 43 122 18 100
267 43 152 18 125
припущенная 156 43 89 16 75
209 43 119 16 100
261 43 149 16 125
жареная 147 43 84/89 16 75
198 43 113/119 16 100
249 43 142/149 16 125
Филе с кожей, без костей:                      
отварное 196 52 115 18 94 20 75
260 52 152 18 125 20 100
325 52 190 18 156 20 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенное 196 52 115 18 94 20 75
260 52 152 18 125 20 100
325 52 190 18 156 20 125
жареное 179 52 105 18 86/91 18 75
242 52 141 18 116/122 18 100
302 52 177 18 145/152 18 125
Филе без кожи и костей:                      
отварное 209 55 11 21 94 20 75
278 55 158 21 125 20 100
347 55 197 21 156 20 125
припущенное 209 55 119 21 94 20 75
278 55 158 21 125 20 100
347 55 197 21 156 20 125
жареное 191 55 109 21 86/91 18 75
258 55 147 21 116/122 18 100
322 55 184 21 145/152 18 125

Лещ неразделанный I

Непластованный кусками:                      
отварной 152 38 152 38 149 37 94 20 75
202 38 202 38 198 37 125 20 100
252 38 252 38 248 37 156 20 125
припущенный 147 38 147 38 144 37 91 18 75
197 38 197 38 194 37 122 18 100
245 38 245 38 241 37 152 18 125
жареный 144 38 144 38 141 37 89/94 20 75
192 38 192 38 189 37 119/125 20 100
240 38 240 38 237 37 149/156 20 125
запеченный 144 38 144 38 141 37 89/94 20 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
запеченный 192 38 192 38 189 37 119/125 20 100
240 38 240 38 237 37 149/156 20 125
Филе с кожей с реберными костями:                      
жареное 159 46 159 46 156 45 99 13 86/91 18 75
215 46 215 46 211 45 133 13 116/122 18 100
269 46 269 46 264 45 167 13 145/152 18 125
запеченное 159 46 159 46 156 45 99 13 86/91 18 75
215 46 215 46 211 45 133 13 116/122 18 100
269 46 269 46 264 45 167 13 145/152 18 125
Филе с кожей без костей:                      
припущенное 198 54 198 54 182 50 123 26 91 18 75
265 54 265 54 244 50 165 26 122 18 100
330 54 330 54 304 50 205 26 152 18 125
жареное 187 54 187 54 172 50 116 26 86/91 18 75
252 54 252 54 232 50 157 26 116/122 18 100
315 54 315 54 290 50 196 26 145/152 18 125
запеченное 187 54 187 54 171 50 116 26 86/91 18 75
252 54 252 54 232 50 157 26 116/122 18 100
315 54 315 54 290 50 196 26 145/152 18 125
Филе леща, выпускаемое промышленностью:                      
припущенное 99 8IV 91 18 75
133 8IV 122 18 100
165 8IV 152 18 125
жареное 93 8IV 86/91 18 75
126 8IV 116/122 18 100
158 8IV 145/152 18 125
запеченное 93 8IV 86/91 18 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
запеченное 126 8IV 116/122 18 100
158 8IV 145/152 18 125

Лещ соленый потрошеный с головой

Непластованный кусками:                      
отварной 117 23 117 23 122 26 90 17 75
156 23 156 23 162 26 120 17 100
196 23 196 23 204 26 151 17 125
жареный 104 23 104 23 108 26 80/89 16 75
139 23 139 23 145 26 107/119 16 100
174 23 174 23 181 26 134/149 16 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
жареное 119 33 119 33 125 36 92 13 80/89 16 75
160 33 160 33 167 36 123 13 107/119 16 100
200 33 200 33 209 36 154 13 134/149 16 125
запеченное 119 33 119 33 125 36 92 13 80/89 16 75
160 33 160 33 167 36 123 13 107/119 16 100
200 33 200 33 209 36 154 13 134/149 16 125

Лосось каспийский, куринский неразделанный

Непластованный кусками:                      
отварной 136 31 94 20 75
181 31 125 20 100
226 31 156 20 125
припущенный 136 31 94 20 75
181 31 125 20 100
226 31 156 20 125
жареный 129 31 89/94 20 75
172 31 119/125 20 100
216 31 149/156 20 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 138 34 149 39 102 11 91 18 75
185 34 200 39 137 11 122 18 100
230 34 249 39 171 11 152 18 125
припущенное 138 34 149 39 102 11 91 18 75
185 34 200 39 137 11 122 18 100
230 34 249 39 171 11 152 18 125
жареное 135 34 146 39 100 11 89/94 20 75
180 34 195 39 134 11 119/125 20 100
226 34 244 39 167 11 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 149 39 157 42 107 15 91 18 75
200 39 210 42 144 15 122 18 100
249 39 262 42 179 15 152 18 125
жареное 146 39 153 42 105 15 89/94 20 75
195 39 205 42 140 15 149/156 20 100
244 39 157 42 175 15 149/156 20 125
Филе без кожи и костей:                      
припущенное 160 43 165 45 112 19 91 18 75
214 43 222 45 151 19 122 18 100
267 43 276 45 188 19 152 18 125
жареное 156 43 162 45 110 19 89/94 20 75
209 43 216 45 147 19 119/125 20 100
261 43 271 45 184 19 149/156 20 125
жаренное в сухарях на рашпере 130 43 135 45 91 19 74/91 18 75
то же 174 43 180 45 122 19 99/122 18 100
214 43 222 45 151 19 122/152 18 125
жаренное без сухарей на рашпере 165 43 171 45 116 19 94 20 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жаренное без сухарей на рашпере 219 43 227 45 154 19 125 20 100
274 43 284 45 193 19 156 20 125

Луфарь (кроме океанического) неразделанный I

Непластованный кусками:                      
отварной 138 32 94 20 75
184 32 125 20 100
229 32 156 20 125
припущенный 138 32 94 20 75
184 32 125 20 100
229 32 156 20 125
жареный 126 32 86/91 18 75
171 32 116/122 18 100
213 32 145/152 18 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 181 48 112 16 94 20 75
240 48 149 16 125 20 100
300 48 186 16 156 20 125
припущенное 181 48 112 16 94 20 75
240 48 149 16 125 20 100
300 48 186 16 156 20 125
жареное 165 48 102 16 86/91 18 75
223 48 138 16 116/122 18 100
279 48 173 16 145/152 18 125
Филе с кожей, без костей:                      
отварное, припущенное 204 54 121 22 94 20 75
272 54 160 22 125 20 100
339 54 200 22 156 20 125
жареное 187 54 110 22 86/91 18 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жаренное 252 54 149 22 116/122 18 100
315 54 186 22 145/152 18 125

Луфарь океанический потрошеный обезглавленный I

Непластованный кусками:                      
отварной 111 15 94 20 75
147 15 125 20 100
184 15 156 20 125
припущенный 111 15 94 20 75
147 15 125 20 100
184 15 156 20 125
жареный 101 15 86/91 18 75
136 15 116/122 18 100
171 15 145/152 18 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 136 31 112 16 94 20 75
181 31 149 16 125 20 100
226 31 186 16 156 20 125
припущенное 136 31 112 16 94 20 75
181 31 149 16 125 20 100
226 31 186 16 156 20 125
жареное 125 31 102 16 86/91 18 75
168 31 138 16 116/122 18 100
210 31 173 16 145/152 18 125
Филе с кожей, без костей:                      
отварное 149 37 121 22 94 20 75
198 37 160 22 125 20 100
248 37 200 22 156 20 125
припущенное 149 37 121 22 86/91 20 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенное 198 37 160 22 125 20 100
248 37 200 22 156 20 125
жареное 137 37 110 22 86/91 18 75
184 37 149 22 116/122 18 100
230 37 186 22 145/152 18 125

Макрурус, тушка специальной разделки

Непластованный кусками:                      
отварной 98 4 94 20 75
130 4 125 20 100
163 4 156 20 125
припущенный 97 4 93 19 75
128 4 123 19 100
160 4 154 19 125
жареный 90 4 86/91 18 75
121 4 116/122 18 100
151 4 145/152 18 125
Филе с кожей, без костей:                      
отварное 104 10 94 20 75
139 10 125 20 100
173 10 156 20 125
припущенное 103 10 93 19 75
137 10 123 19 100
171 10 154 19 125
жареное 96 10 86/91 18 75
129 10 116/122 18 100
161 10 145/152 18 125
Филе без кожи и костей:                      
отварное 109 14 94 20 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
отварное 145 14 125 20 100
181 14 156 20 125
припущенное 108 14 93 19 75
143 14 123 19 100
179 14 154 19 125
жареное 100 14 86/91 18 75
135 14 116/122 18 100
169 14 145/152 18 125

Мелочь I группы I

Целая, с головой:                      
отварная 125 25 94 20 75
167 25 125 20 100
208 25 156 20 125
припущенная 121 25 91 18 75
163 25 122 18 100
203 25 152 18 125
жареная 119 25 89/94 20 75
159 25 119/125 20 100
199 25 149/156 20 125
запеченная 119 25 89/94 20 75
159 25 119/125 20 100
199 25 149/156 20 125
Целая, без головы:                      
отварная 149 37 94 20 75
198 37 125 20 100
248 37 156 20 125
припущенная 144 37 91 18 75
194 37 122 18 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
241 37 152 18 125
жареная 141 37 89/94 20 75
189 37 119/125 20 100
237 37 149/156 20 125
Непластованная кусками:                      
отварная 154 39 94 20 75
205 39 125 20 100
256 39 156 20 125
припущенная 149 39 91 18 75
200 39 122 18 100
249 39 152 18 125
жареная 146 39 89/94 20 75
195 39 119/125 20 100
244 39 149/156 20 125

Примечание. К мелочи I-й группы относятся: густера (тарань) азербайджанская, линь, окунь речной и озерный (кроме балхашского и бухтарминского), подуст.

Мелочь II группы I

Целая, с головой:                      
отварная 129 27 94 20 75
271 27 125 20 100
214 27 156 20 125
припущенная 125 27 91 18 75
167 27 122 18 100
208 27 152 18 125
жареная 122 27 89/94 20 75
163 27 119/125 20 100
204 27 149/156 20 125
жаренная во фритюре (корюшка) 88 27 64/89 16 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жаренная во фритюре (корюшка) 119 27 87/119 16 100
то же 151 27 110/149 16 125
Целая, без головы:                      
отварная 157 40 94 20 75
208 40 125 20 100
260 40 156 20 125
припущенная 152 40 91 18 75
203 40 122 18 100
253 40 152 18 125
жареная 148 40 89/94 20 75
198 40 119/125 20 100
248 40 149/156 20 125

Примечание. К мелочи II группы относятся: белоглазка, кроме аральской, азербайджанской и цимлянской, Куйбышевского и Рыбинского водохранилищ; голавль, густера (тарань), кроме азербайджанской, азово-черноморской и всех водоемов России; ерш речной и озерный, кроме дальневосточного и азовской перкарины; корюшка, кроме невской, финской и беломорской; красноперка, кроме дальневосточной; плотва, кроме вылавливаемой во всех водоемах России и бухтарминской; сайка, синец (сопа), кроме вылавливаемого в водоемах России и Украины; чехонь, кроме азово-черноморской и вы­лавливаемой в водоемах Украины и водохранилищах: Рыбинском, Цимлянском, Горьковском, Куйбышевском.

Мелочь III группы I

Используется для приготовления ухи и рыбных бульонов

Примечание. К мелочи III группы относятся: атерина (ферина), вьюн, пескарь, песчанка, пинагор, смарида (кроме океанической), уклея и все рыбы (кроме океанических) длиной 12 см и менее, не ограниченные к вылову правилами рыболовства; океанические рыбы: сабля-рыба менее 60 см; нигрита (канадус), снэк, сериола, угорь морской — менее 30 см; нототения мраморная, сом менее 25 см, бесуго, белоция, бельдюга, бычок океанический, джакас, каранкс, клыкач, лещ морской, латилида, лихия, ледяная рыба, лутьян, летрин, окунь каменный, парго, перро, парко, полинемус, помпано серебристый, помадазис, пеламида, рубия, сериолелла, сиганус, солнечник, смарида океаническая, сквама, сладкогуб, строма, тюрбо, тайл-фиш, умбрина, форель морская, хек серебристый и тихоокеанский, хинис — менее 20 см, баттерфиш, вомер (рыба-луна), карась, налим морской, ронко менее 14 см, все остальные рыбы длиной менее 17 см.

Минога неразделаннаяI

Целая без головы и хвоста                      
жареная 96 7 89/94 20 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареная 128 7 119/125 20 100
160 7 149/156 20 125

Минтай спинка (балычок) I

Целые балычки:                      
отварные 96 5 91 18 75
128 5 122 18 100
160 5 152 18 125
припущенные 94 5 89 16 75
125 5 119 16 100
157 5 149 16 125
жареные 87 5 83/88 15 75
118 5 112/118 15 100
147 5 140/147 15 125
жаренные во фритюре 61 5 58/83 10 75
то же 83 5 79/111 10 100
105 5 100/139 10 125
Порционные куски:                      
отварные 96 5 91 18 75
128 5 122 18 100
160 5 152 18 125
припущенные 94 5 89 16 75
125 5 119 16 100
157 5 149 16 125
жареные 87 5 83/88 15 75
118 5 112/118 15 100
147 5 140/147 15 125
жаренные во фритюре 64 5 61/83 10 75
то же 88 5 84/111 10 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жаренные во фритюре 111 5 105/139 10 125

Минтай неразделенный I

Непластованный кусками:                      
отварной 152 40 91 18 75
203 40 122 18 100
253 40 152 18 125
припущенный 152 40 91 18 75
203 40 122 18 100
253 40 152 18 125
жареный 143 40 86/91 18 75
193 40 116/122 18 100
242 40 145/152 18 125
Филе с кожей, без костей:                      
отварное 186 50 91 19 75
246 50 123 19 100
308 50 154 19 125
припущенное 186 50 93 19 75
246 50 123 19 100
308 50 154 19 125
жареное 168 50 84/89 16 75
226 50 113/119 16 100
284 50 142/149 16 125
Филе без кожи и костей:                      
отварное 202 54 93 19 75
267 54 123 19 100
335 54 154 19 125
припущенное 202 54 93 19 75
267 54 123 19 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенное 335 54 154 19 125
жареное 183 54 84/89 16 75
246 54 113/119 16 100
309 54 142/149 16 125

Мойва (мелочь III группы) неразделанная I

Целая, с головой:                      
жареная 93 2V 90/95 21 75
123 2V 121/127 21 100
154 2V 151/158 21 125
жаренная во фритюре 69 2V 68/93 19 75
то же 93 2V 91/123 19 100
117 2V 115/154 19 125

Муксун неразделанный I

Непластованный кусками:                      
отварной 134 30 134 30 94 20 75
179 30 179 30 125 20 100
223 30 223 30 156 20 125
припущенный 130 30 130 30 91 18 75
174 30 174 30 122 18 100
217 30 217 30 152 18 125
жареный 127 30 127 30 89/94 20 75
170 30 170 30 119/125 20 100
213 30 213 30 149/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
припущенное 152 40 152 40 91 18 75
203 40 203 40 122 18 100
253 40 253 40 152 18 125
жареное 148 40 148 40 89/94 20 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареное 198 40 198 40 119/125 20 100
248 40 248 40 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 169 46 169 46 91 18 75
226 46 226 46 122 18 100
281 46 281 46 152 18 125
жареное 165 46 165 46 89/94 20 75
220 46 220 46 119/125 20 100
276 46 276 46 149/156 20 125

Муксун потрошеный соленый с головой

Непластованный кусками:                    
отварной 117 23 122 26 90 17 75
156 23 162 26 120 17 100
196 23 204 26 151 17 125
жареный 103 23 107 26 79/88 15 75
138 23 143 26 106/118 15 100
171 23 178 26 132/147 15 125
Филе с кожей и костями:                      
отварное 130 31 136 34 90 17 75
174 31 182 34 120 17 100
219 31 229 34 151 17 125
жареное 114 31 120 34 79/88 15 75
154 31 161 34 106/118 15 100
191 31 200 34 132/147 15 125

Навага дальневосточная неразделанная I

Целая, с головой кожей, икрой                      
жареная 111 19 90/95 21 75
149 19 121/127 21 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареная 186 19 151/158 21 125
жаренная во фритюре 77 19 62/87 14 75
то же 104 19 84/116 14 100
131 19 106/145 14 125
Непластованная без головы:                      
жареная 134 33 90/95 21 75
181 33 121/127 21 100
225 33 151/158 21 125
жаренная во фритюре 93 33 62/87 14 75
то же 125 33 84/116 14 100
158 33 106/145 14 125
Филе с кожей, без костей:                      
жареное 148 39 102 12 90/95 21 75
198 39 138 12 121/127 21 100
248 39 172 12 151/158 21 125
запеченное 148 39 102 12 90/95 21 75
198 39 138 12 121/127 21 100
248 39 172 12 151/158 21 125
Филе без кожи и костей:                      
жареное 180 50 108 17 90/95 21 75
242 50 146 17 121/127 21 100
302 50 182 17 151/158 21 125

Навага (кроме дальневосточной) неразделанная I

Целая, с кожей, головой, икрой:                      
жареная 113 20 90/95 21 75
151 20 121/127 21 100
189 20 151/158 21 125
                       

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Целая, без кожи, с головой, икрой:                      
жареная 122 26 90/95 22 75
164 26 121/127 21 100
204 26 151/158 21 125
жаренная во фритюре 84 26 62/87 14 75
то же 114 26 84/116 14 100
143 26 106/145 14 125
Филе без кожи и костей:                      
жареное 170 47 90/95 21 75
228 47 121/127 21 100
285 47 151/158 21 125
запеченное 170 47 90/95 21 75
228 47 121/127 21 100
285 47 151/158 21 125

Налим речной и озерный неразделанный I

Непластованный кусками:                      
отварной 182 50 91 18 75
244 50 122 18 100
304 50 152 18 125
припущенный 182 50 91 18 75
244 50 122 18 100
304 50 152 18 125
жареный 178 50 89/94 20 75
238 50 119/125 20 100
298 50 149/156 20 125
Филе без кожи, с реберными костями:                      
припущенное 212 57 98 7 91 18 75
284 57 131 7 122 18 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенное 353 57 163 7 152 18 125
жареное 207 57 96 7 89/94 20 75
277 57 128 7 119/125 20 100
347 57 160 7 149/156 20 125
запеченное 207 57 96 7 89/94 20 75
277 57 128 7 119/125 20 100
347 57 160 7 149/156 20 125
Филе без кожи и костей:                      
припущенное 228 60 101 10 91 18 75
305 60 136 10 122 18 100
380 60 169 10 152 18 125
жареное 223 60 99 10 89/94 20 75
298 60 132 10 119/125 20 100
373 60 166 10 149/156 20 125
запеченное 223 60 99 10 89/94 20 75
298 60 132 10 119/125 20 100
373 60 166 10 149/156 20 125

Налим речной и озерный соленый неразделанный I

Непластованный (без кожи) кусками:                      
отварной 140 38 87 14 75
187 38 116 14 100
234 38 145 14 125
жареный 129 38 80/89 16 75
173 38 107/119 16 100
211 38 131/149 16 125
Филе без кожи и костей:                      
отварное 174 50 99 12 87 14 75
232 50 132 12 116 14 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
отварное 290 50 165 12 145 14 125
жареное 160 50 91 12 80/89 16 75
214 50 122 12 107/119 16 100
268 50 152 12 134/149 16 125
запеченное 160 50 91 12 80/89 16 75
214 50 122 12 107/119 16 100
268 50 152 12 134/149 16 125

Налим морской неразделанный I

Непластованный кусками:                      
припущенный 159 39 91 23 75
213 39 130 23 100
266 39 162 23 125
жареный 151 39 92/97 23 75
203 39 124/130 23 100
254 39 155/162 23 125
Филе налима необесшку­ренное, выпускаемое промышленностью:                      
отварное 107 3IV 104 28 75
143 3IV 139 28 100
179 3IV 174 28 125
припущенное 104 3IV 101 26 75
139 3IV 135 26 100
174 3IV 169 26 125
жареное 95 3IV 92/97 23 75
128 3IV 124/130 23 100
160 3IV 155/162 23 125
                       
                       

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Налим морской потрошеный обезглавленный I

Непластованный кусками:                      
отварной 110 10 99 24 75
147 10 132 24 100
182 10 164 24 125
припущенный 108 10 97 23 75
144 10 130 23 100
180 10 162 23 125
жареный 102 10 92/97 23 75
138 10 124/130 23 100
172 10 155/162 23 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 130 24 99 24 75
174 24 132 24 100
216 24 164 24 125
припущенное 128 24 97 23 75
171 24 130 23 100
213 24 162 23 125
жареное 121 24 92/97 23 75
163 24 124/130 23 100
204 24 155/162 23 125
Филе с кожей, без костей:                      
отварное 136 27 99 24 75
181 27 132 24 100
225 27 164 24 125
припущенное 133 27 97 23 75
178 27 130 23 100
222 27 162 23 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареное 126 27 92/97 23 75
170 27 124/130 23 100
212 27 155/162 23 125

Нельма неразделанная

Непластованная кусками:                      
отварная 136 31 94 20 75
181 31 125 20 100
226 31 156 20 125
припущенная 132 31 91 18 75
177 31 122 18 100
220 31 152 18 125
жареная 129 31 89/94 20 75
172 31 119/125 20 100
216 31 149/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
припущенное 138 34 149 39 102 11 91 18 75
185 34 200 39 137 11 122 18 100
230 34 249 39 171 11 152 18 125
жареное 135 34 146 39 100 11 89/94 20 75
180 34 195 39 134 11 119/125 20 100
226 34 244 39 167 11 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 149 39 157 42 107 15 91 18 75
200 39 210 42 144 15 122 18 100
249 39 262 42 179 15 152 18 125
жареное 146 39 153 42 105 15 89/94 20 75
195 39 205 42 140 15 119/125 20 100
244 39 257 42 175 15 149/156 20 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Филе без кожи и костей:                      
припущенное 160 43 165 45 112 19 91 18 75
214 43 222 45 151 19 122 18 100
267 43 276 45 188 19 152 18 125
жареное 156 43 162 45 110 19 89/94 20 75
209 43 216 45 147 19 119/125 20 100
261 43 271 45 184 19 149/156 20 125
жаренное в сухарях на рашпере 130 43 135 45 91 19 74/91 18 75
то же 174 43 180 45 122 19 99/122 18 100
214 43 222 45 151 19 122/152 18 125
жаренное без сухарей на рашпере 165 43 171 45 116 19 94 20 75
то же 219 43 227 45 154 19 125 20 100
274 43 284 45 193 19 156 20 125

Нототения мраморная

Филе необесшку­ренное, выпускаемое промышленностью:                      
отварное 101 5IV 96 22 75
135 5IV 128 22 100
168 5IV 160 22 125
припущенное 99 5IV 94 20 75
132 5IV 125 20 100
164 5IV 156 20 125
жареное 88 5IV 84/89 16 75
119 5IV 113/119 16 100
149 5IV 142/149 16 125

Окунь морской потрошеный с головой

Непластованный кусками:                      
отварной 147 36VI 154 39VI 94 20 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
отварной 195 36VI 205 39VI 125 20 100
244 36VI 256 39VI 156 20 125
припущенный 142 36VI 149 39VI 91 18 75
191 36VI 200 39VI 122 18 100
238 36VI 249 39VI 152 18 125
жареный 139 36VI 146 39VI 89/94 20 75
186 36VI 195 39VI 119/125 20 100
233 36VI 244 39VI 149/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 168 44 108 13VII 94 20 75
223 44 144 13VII 125 20 100
279 44 179 13VII 156 20 125
припущенное 163 44 105 13VII 91 18 75
218 44 140 13VII 122 18 100
271 44 175 13VII 152 18 125
жареное 159 44 102 13VII 89/94 20 75
213 44 137 13VII 119/125 20 100
266 44 171 13VII 145/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 172 47 107 15VII 91 18 75
230 47 144 15VII 122 18 100
287 47 179 15VII 152 18 125
жареное 168 47 105 15VII 89/94 20 75
225 47 140 15VII 119/125 20 100
281 47 175 15VII 149/156 20 125
запеченное 168 47 105 15VII 89/94 20 75
225 47 140 15VII 119/125 20 100
281 47 175 15VII 149/156 20 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Филе без кожи и костей:                      
припущенное 186 51 112 19VII 91 18 75
249 51 151 19VII 122 18 100
310 51 188 19VII 152 18 125
жареное 182 51 110 19VII 89/94 20 75
243 51 147 19VII 119/125 20 100
304 51 184 19VII 149/156 20 125
запеченное 182 51 110 19VII 89/94 20 75
243 51 147 19VII 119/125 20 100
304 51 184 19VII 149/156 20 125

Окунь морской потрошеный обезглавленный

Непластованный кусками:                      
отварной 113 17VI 115 18VI 94 20 75
151 17VI 152 18VI 125 20 100
188 17VI 190 18VI 156 20 125
припущенный 110 17VI 111 18VI 91 18 75
147 17VI 149 18VI 122 18 100
183 17VI 185 18VI 152 18 125
жареный 107 17VI 109 18VI 89/94 20 75
143 17VI 145 18VI 119/125 20 100
180 17VI 182 18VI 149/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 129 27 108 13VII 94 20 75
171 27 144 13VII 125 20 100
214 27 179 13VII 156 20 125
припущенное 125 27 105 13VII 91 18 75
167 27 140 13VII 122 18 100
208 27 175 13VII 152 18 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареное 122 27 102 13VII 89/94 20 75
163 27 137 13VII 119/125 20 100
204 27 171 13VII 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 130 30 107 15VII 91 18 75
174 30 144 15VII 122 18 100
217 30 179 15VII 152 18 125
жареное 127 30 105 15VII 89/94 20 75
170 30 140 15VII 119/125 20 100
213 30 175 15VII 149/156 20 125
запеченное 127 30 105 15VII 89/94 20 75
170 30 140 15VII 119/125 20 100
213 30 175 15VII 149/156 20 125
Филе без кожи и костей:                      
припущенное 138 34 112 19VII 91 18 75
185 34 151 19VII 122 18 100
230 34 188 19VII 152 18 125
жареное 135 34 110 19VII 89/94 20 75
180 34 147 19VII 119/125 20 100
226 34 184 19VII 149/156 20 125
жаренное во фритюре 102 34 83 19VII 67/89 16 75
то же 139 34 114 19VII 92/119 16 100
174 34 142 19VII 115/149 16 125
запеченное 135 34 110 19VII 89/94 20 75
180 34 147 19VII 119/125 20 100
226 34 184 19VII 149/156 20 125
                       
                       

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Филе окуня морского, необесшкуренное, выпускае­мое промышленностью:                      
отварное 100 6IV 94 20 75
133 6IV 125 20 100
166 6IV 156 20 125
припущенное 97 6IV 91 18 75
130 6IV 122 18 100
162 6IV 152 18 125
жареное 95 6IV 89/94 20 75
127 6IV 119/125 20 100
159 6IV 149/156 20 125
жаренное во фритюре 71 6IV 67/89 16 75
то же 98 6IV 92/119 16 100
122 6IV 115/149 16 125

Окунь морской потрошеный обезглавленный, соленый

Непластованный кусками:                      
отварной 105 14 105 14 90 17 75
140 14 140 14 120 17 100
176 14 176 14 151 17 125
жареный 93 14 93 14 80/89 16 75
124 14 124 14 107/119 16 100
156 14 156 14 134/149 16 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 118 24 118 24 90 17 75
158 24 158 24 120 17 100
199 24 199 24 151 17 125
жареное 104 24 104 24 79/88 15 75
139 24 139 24 106/118 15 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареное 174 24 174 24 132/147 15 125
запеченное 104 24 104 24 79/88 15 75
139 24 139 24 106/118 15 100
174 24 174 24 132/147 15 125
Филе с кожей, без костей                      
припущенное 123 27 125 28 90 17 75
164 27 167 28 120 17 100
207 27 210 28 151 17 125
жареное 108 27 110 28 79/88 15 75
145 27 147 28 106/118 15 100
181 27 183 28 132/147 15 125
запеченное 108 27 110 28 79/88 15 75
145 27 147 28 106/118 15 100
181 27 183 28 132/147 15 125

Окунь морской неразделанный

Непластованный кусками:                      
отварной 177 47 98 4 94 20 75
236 47 130 4 125 20 100
294 47 163 4 156 20 125
припущенный 172 47 95 4 91 18 75
230 47 127 4 122 18 100
287 47 158 4 152 18 125
жареный 168 47 93 4 89/94 20 75
225 47 124 4 119/125 20 100
281 47 155 4 149/156 20 125
жаренный во фритюре 126 47 67/89 16 75
то же 174 47 92/119 16 100
217 47 115/149 16 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Палтус чернокорый потрошеный с головой I

Непластованный кусками:                      
отварной 145 35 94 20 75
192 35 125 20 100
240 35 156 20 125
припущенный 140 35 91 18 75
188 35 122 18 100
234 35 152 18 125
жареный 132 35 86/91 18 75
178 35 116/122 18 100
223 35 145/152 18 125
жаренный во фритюре 103 35 67/89 16 75
то же 142 35 92/119 16 100
177 35 115/149 16 125
запеченный 132 35 86/91 18 75
178 35 116/122 18 100
223 35 145/152 18 125
жаренный в сухарях на рашпере 111 35 72/89 16 75
то же 148 35 96/119 16 100
183 35 119/149 16 125

Палтус чернокорый (кроме корейского и китайского) потрошеный обезглавленныйI

Непластованный кусками:                      
припущенный 98 7 91 18 75
131 7 122 18 100
163 7 152 18 125
жареный 92 7 86/91 18 75
125 7 116/122 18 100
156 7 145/152 18 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жаренный во фритюре 72 7 67/89 16 75
то же 99 7 92/119 16 100
124 7 115/149 16 125

Палтус белокорый потрошеный с головойI

Непластованный кусками:                      
отварной 127 26 94 20 75
169 26 125 20 100
201 26 156 20 125
припущенный 123 26 91 18 75
165 26 122 18 100
205 26 152 18 125
жареный 116 26 86/91 18 75
157 26 116/122 18 100
196 26 145/152 18 125
Филе палтуса необесшкурен­ное, выпускаемое промыш­ленностью:                      
припущенное 99 8IV 91 18 75
133 8IV 122 18 100
165 8IV 152 18 125
жареное 93 8IV 86/91 18 75
126 8IV 116/122 18 100
158 8IV 145/152 18 125
жаренное во фритюре 73 8IV 67/89 18 75
то же 100 8IV 92/119 16 100
125 8IV 115/149 16 125

Путассу неразделанныйI

Непластованный кусками:                      
отварной 131 33 88 15 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
отварной 176 33 118 15 100
219 33 147 15 125
припущенный 131 33 88 15 75
176 33 117 15 100
219 33 147 15 125
жареный 125 33 84/89 16 75
169 33 113/119 16 100
212 33 142/149 16 125
жаренный во фритюре 100 33 67/89 16 75
то же 137 33 92/119 16 100
172 33 115/149 16 125

Рыбец каспийский неразделанныйI

Непластованный кусками:                      
отварной 140 33 94 20 75
187 33 125 20 100
233 33 156 20 125
жареный 133 33 89/94 20 75
178 33 119/125 20 100
222 33 149/156 20 125
запеченный 133 33 89/94 20 75
178 33 119/125 20 100
222 33 149/156 20 125

Ряпушка беломорская и сибирская неразделаннаяI

Целая, с головой:                      
припущенная 06 14 91 18 75
142 14 122 18 100
177 14 152 18 125
жареная 103 14 89/94 20 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареная 138 14 119/125 20 100
173 14 149/156 20 125

Сабля-рыба океаническая неразделаннаяI

Непластованная кусками:                      
отварная 125 25 94 20 75
167 25 125 20 100
208 25 156 20 125
жареная 119 25 89/94 20 75
159 25 119/125 20 100
199 25 149/156 20 125

Сабля-рыба океаническая потрошеная обезглавленнаяI

Непластованная кусками:                      
отварная 102 8 94 20 75
136 8 125 20 100
170 8 156 20 125
припущенная 102 8 94 20 75
136 8 125 20 100
170 8 156 20 125
жареная 97 8 89/94 20 75
129 8 119/125 20 100
162 8 149/156 20 125

Сабля-рыба океаническая черная (угольщик) неразделаннаяI

Непластованная кусками:                      
отварная 134 33 90 17 75
179 33 120 17 100
225 33 151 17 125
припущенная 133 33 89 16 75
178 33 119 16 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенная 222 33 149 16 125
жареная 127 33 85/90 17 75
170 33 114/120 17 100
215 33 144/151 17 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 161 44 90 17 75
214 44 120 17 100
270 44 151 17 125
припущенное 159 44 89 16 75
213 44 119 16 100
266 44 149 16 125
жареное 152 44 85/90 17 75
204 44 114/120 17 100
257 44 144/151 17 125
Филе с кожей, без костей:                      
отварное 167 46 90 17 75
222 46 120 17 100
280 46 151 17 125
припущенное 165 46 89 16 75
220 46 119 16 100
276 46 149 16 125
жареное 157 46 85/90 17 75
211 46 114/120 17 100
267 46 144/151 17 125

Сабля-рыба океаническая черная (угольщик) потрошеная обезглавленнаяI

Непластованная кусками:                      
отварная 99 9 90 17 75
132 9 120 17 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
отварная 166 9 151 17 125
припущенная 98 9 89 16 75
131 9 119 16 100
164 9 149 16 125
жареная 93 9 85/90 17 75
125 9 114/120 17 100
158 9 144/151 17 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 115 22 90 17 75
154 22 120 17 100
194 22 151 17 125
припущенное 114 22 89 16 75
153 22 119 16 100
191 22 149 16 125
жареное 109 22 85/90 17 75
146 22 114/120 17 100
185 22 144/151 17 125
Филе с кожей, без костей:                      
отварное 118 24 90 17 75
158 24 120 17 100
199 24 151 17 125
припущенное 117 24 89 16 75
157 24 119 16 100
196 24 149 16 125
жареное 112 24 85/90 17 75
150 24 114/120 17 100
189 24 144/151 17 125
                       

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Сазан неразделанный

Непластованный кусками:                      
отварной 159 41 165 43 94 20 75
212 41 219 43 125 20 100
264 41 274 43 156 20 125
жареный 151 41 156 43 89/94 20 75
202 41 209 43 119/125 20 100
253 41 261 43 146/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 177 47 192 51 109 14 94 20 75
236 47 255 51 145 14 125 20 100
294 47 318 51 181 14 156 20 125
припущенное 172 47 186 51 106 14 91 18 75
230 47 249 51 142 14 122 18 100
287 47 310 51 177 14 152 18 125
жареное 168 47 182 51 103 14 89/94 20 75
225 47 243 51 138 14 119/125 20 100
181 47 304 51 173 14 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 186 51 202 55 115 21 91 20 75
249 51 271 55 154 21 122 20 100
310 51 338 55 192 21 152 20 125
жареное 182 51 198 55 113 21 89/94 20 75
243 51 264 55 151 21 119/125 20 100
304 51 331 55 189 21 149/156 20 125
запеченное 182 51 198 55 113 21 89/94 20 75
243 51 264 55 151 21 119/125 20 100
304 51 331 55 189 21 149/156 20 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Филе сазана, выпускаемое промышленностью:                      
припущенное 99 8IV 91 18 75
133 8IV 122 18 100
165 8IV 152 18 125
жареное 97 8IV 89/94 20 75
129 8IV 119/125 20 100
162 8IV 149/156 20 125
запеченное 97 8IV   89/94 20 75
129 8IV 119/125 20 100
162 8IV 149/156 20 125

Салака неразделанная I

Целая, с головой:                      
припущенная 111 15III 94 20 75
147 15III 125 20 100
184 15III 156 20 125
жареная 108 15III 92/97 23 75
146 15III 124/130 23 100
182 15III 155/162 23 125
жаренная во фритюре 76 15III 65/90 17 75
то же 104 15III 88/120 17 100
132 15III 112/151 17 125
Целая, без головы:                      
припущенная 134 30III 94 20 75
179 30III 125 20 100
223 30III 156 20 125
жареная 131 30III 92/97 23 75
177 30III 124/130 23 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареная 221 30III   155/162 23 125
жаренная во фритюре 93 30III 65/90 17 75
то же 126 30III 88/120 17 100
160 30III 112/151 17 125

Сайда обезглавленная потрошеная крупная

(см. треска потрошеная обезглавленная крупная)                      

Сайда неразделанная мелкая

(см. трска неразделанная мелкая)                      
Филе сайды необесшкуренное, выпускаемое промышленностью:                      
отварное 99 4IV 95 21 75
132 4IV 127 21 100
165 4IV 158 21 125
припущенное 95 4IV 91 18 75
127 4IV 122 18 100
158 4IV 152 18 125
жареное 93 4IV 89/94 20 75
124 4IV 119/125 20 100
155 4IV 149/156 20 125

Сардины мексиканские, марокканские неразделанныеI

Целые, без головы:                      
отварные, припущенные 144 37 91 18 75
то же 194 37 122 18 100
241 37 152 18 125
жареные 137 37 86/91 18 75
184 37 116/122 18 100
230 37 145/152 18 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Целые, с головой                      
отварные, припущенные 123 26 91 18 75
то же 165 26 122 18 100
205 26 152 18 125
жареные 116 26 86/91 18 75
157 26 116/122 18 100
196 26 145/152 18 125

Сардины (кроме мексиканских и марокканских) неразделанныеI

Непластованные:                      
отварные 138 34 91 18 75
185 34 122 18 100
230 34 152 18 125
жареные 130 34 86/91 18 75
176 34 116/122 18 100
220 34 145/152 18 125

Сардинелла неразделаннаяI

Непластованная кусками:                      
отварная 128 32 87 14 75
171 32 116 14 100
213 32 145 14 125
припущенная 125 32 85 12 75
168 32 114 12 100
209 32 142 12 125
жареная 118 32 80/85 12 75
159 32 108/114 12 100
199 32 135/142 12 125
жаренная во фритюре 99 32 67/89 16 75
то же 135 32 92/119 16 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жаренная во фритюре 169 32 115/149 16 125

Сельдь неразделаннаяI

Целая, с головой:                      
отварная 118 20 94 20 75
156 20 125 20 100
195 20 156 20 125
жареная 108 20 86/91 18 75
145 20 116/122 18 100
181 20 145/152 18 125
жаренная во фритюре 84 20 67/89 16 75
то же 115 20 92/119 16 100
144 20 115/149 16 125
Целая, без головы:                      
отварная 145 35 94 20 75
192 35 125 20 100
240 35 156 20 125
жареная 132 35 86/91 18 75
178 35 116/122 18 100
223 35 145/152 18 125
жаренная во фритюре 103 35 67/89 16 75
то же 142 35 92/119 16 100
177 35 115/149 16 125
жаренная в сухарях на рашпере 111 35 72/89 16 75
то же 148 35 96/119 16 100
183 35 119/149 16 125
жаренная без сухарей на рашпере 140 35 91 18 75
то же 188 35 122 18 100
234 35 152 18 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Филе без кожи и костей:                      
жареное 156 45 86/91 18 75
211 45 116/122 18 100
264 45 145/152 18 125
жаренное во фритюре 122 45 67/89 16 75
то же 167 45 92/119 16 100
209 45 115/149 16 125
запеченное 162 45 89/94 20 75
216 45 119/125 20 100
271 45 149/156 20 125

Сиг амурский неразделанныйI

Целый, с головой:                      
отварной 118 20 94 20 75
156 20 125 20 100
195 20 156 20 125
жареный 108 20 86/91 18 75
145 20 116/122 18 100
181 20 145/152 18 125
жаренный во фритюре 84 20 67/89 16 75
то же 115 20 92/119 16 100
144 20 115/149 16 125
Непластованный кусками:                      
отварной 134 30 94 20 75
179 30 125 20 100
223 30 156 20 125
припущенный 130 30 91 18 75
174 30 122 18 100
217 30 152 18 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареный 123 30 86/91 18 75
166 30 116/122 18 100
207 30 145/152 18 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 157 40 104 10 94 20 75
208 40 139 10 125 20 100
260 40 173 10 156 20 125
припущенное 157 40 104 10 94 20 75
208 40 139 10 125 20 100
260 40 173 10 156 20 125
жареное 143 40 96 10 86/91 18 75
193 40 129 10 116/122 18 100
242 40 161 10 145/152 18 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 168 44 109 14 94 20 75
223 44 145 14 125 20 100
279 44 181 14 156 20 125
жареное 154 44 100 14 86/91 18 75
207 44 135 14 116/122 18 100
259 44 169 14 145/152 18 125
жаренное во фритюре 120 44 78 14 67/89 16 75
то же 164 44 107 14 92/119 16 100
205 44 134 14 115/149 16 125
Филе без кожи и костей:                      
припущенное 177 47 113 17 94 20 75
236 47 151 17 125 20 100
294 47 188 17 156 20 125
жареное 162 47 104 17 86/91 18 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареное 219 47 140 17 116/122 18 100
274 47 175 17 145/152 18 125
жаренное во фритюре 126 47 81 17 67/89 16 75
то же 174 47 111 17 92/119 16 100
217 47 139 17 115/149 16 125
жаренное в сухарях на рашпере 136 47 87 17 72/89 16 75
то же 181 47 116 17 96/119 16 100
225 47 143 17 119/149 16 125
жаренное без сухарей на рашпере 172 47 110 17 91 18 75
то же 230 47 147 17 122 18 100
287 47 183 17 152 18 125

Скумбрия азово-черноморская неразделанная

Целая, с головой:                      
жареная 103 14 89/94 20 75
138 14 119/125 20 100
173 14 149/156 20 125
жаренная во фритюре 78 14 67/89 16 75
то же 107 14 92/119 16 100
134 14 115/149 16 125
Непластованная кусками:                      
отварная 132 29 94 20 75
176 29 125 20 100
220 29 156 20 125
припущенная 128 29 91 18 75
172 29 122 18 100
214 29 152 18 125
жареная 125 29 89/94 20 75
168 29 119/125 20 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареная 210 29 149/156 20 125
жаренная во фритюре 94 29 67/89 16 75
то же 130 29 92/119 16 100
162 29 115/149 16 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 149 37 102 8 94 20 75
198 37 136 8 125 20 100
248 37 170 8 156 20 125
припущенное 144 37 99 8 91 18 75
194 37 133 8 122 18 100
241 37 165 8 152 18 125
жареное 141 37 97 8 89/94 20 75
189 37 129 8 119/125 20 100
237 37 162 8 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 154 41 91 18 75
207 41 122 18 100
258 41 152 18 125
жареное 151 41 89/94 20 75
202 41 119/125 20 100
253 41 149/156 20 125
жаренное во фритюре 114 41 67/89 16 75
то же 156 41 92/119 16 100
195 41 115/149 16 125
запеченное 151 41 89/94 20 75
202 41 119/125 20 100
253 41 149/156 20 125
                       

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделанная I

Непластованная кусками:                      
отварная 142 34 94 20 75
189 34 125 20 100
236 34 156 20 125
припущенная 138 34 91 18 75
185 34 122 18 100
230 34 152 18 125
жареная 135 34 89/94 20 75
180 34 119/125 20 100
226 34 149/156 20 125
жаренная во фритюре 102 34 67/89 16 75
то же 139 34 92/119 16 10
274 34 115/149 16 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
припущенное 160 43 99 8 91 18 75
214 43 133 8 122 18 100
267 43 165 8 152 18 125
жареное 156 43 97 8 89/94 20 75
209 43 129 8 119/125 20 100
261 43 162 8 149/156 20 125

Скумбрия азово-черноморская неразделанна я, соленая

Целая, с головой:                      
отварная 104 15 88 15 75
139 15 118 15 100
173 15 147 15 125
жареная 91 15 77/86 13 75
121 15 103/115 13 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареная 152 15 129/114 13 125
Непластованная кусками:                      
отварная 129 32 88 15 75
174 32 118 15 100
216 32 147 15 125
жареная 113 32 77/86 13 75
151 32 103/115 13 100
190 32 129/144 13 125

Скумбрия дальневосточная неразделанная I

Непластованная кусками:                      
отварная 145 35 99 5 94 20 75
192 35 132 5 125 20 100
240 35 164 5 156 20 125
припущенная 140 35 96 5 9] 18 75
188 35 128 5 122 18 100
234 35 160 5 152 18 125
жареная 137 35 94 5 89/94 20 75
183 35 125 5 119/125 20 100
229 35 157 5 149/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 165 43 94 20 75
219 43 125 20 100
274 43 156 20 125
припущенное 160 43 91 18 75
214 43 122 18 100
267 43 152 18 125
жареное 156 43 89/94 20 75
209 43 119/125 20 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареное 261 43 149/156 20 125
Филе с кожей без костей:                      
отварное 174 46 94 20 75
231 46 125 20 100
289 46 156 20 125
припущенное 169 46 91 18 75
226 46 122 18 100
281 46 152 18 125
жареное 165 46 89/94 20 75
220 46 119/125 20 100
267 46 149/156 20 125

Сом (кроме океанического) неразделанный

Непластованный кусками:                      
отварной 155 38 155 38 96 22 75
206 38 206 38 128 22 100
258 38 258 38 160 22 125
припущенный 147 38 147 38 91 18 75
197 38 197 38 122 18 100
245 38 245 38 152 18 125
жареный 148 38 148 38 92/97 23 75
200 38 200 38 124/130 23 100
250 38 250 38 155/162 23 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 185 48 192 50 109 12 94 22 75
246 48 256 50 145 12 125 22 100
308 48 320 50 182 12 156 22 125
припущенное 175 48 182 50 103 12 91 18 75
235 48 244 50 139 12 122 18 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенное 292 48 304 50 173 12 152 18 125
жареное 177 48 184 50 105 12 92/97 23 75
238 48 248 50 141 12 124/130 23 100
298 48 310 50 176 12 155/162 23 125
запеченное 177 48 184 50 105 12 92/97 23 75
238 48 248 50 141 12 124/130 23 100
298 48 310 50 176 12 155/162 23 125
Филе с кожей, без костей:                      
отварное 192 50 200 52 112 14 96 22 75
256 50 267 5 149 14 128 22 100
320 50 333 52 186 14 160 22 125
припущенное 182 50 190 52 106 14 91 18 75
244 50 254 52 142 14 122 18 100
304 50 317 52 177 14 152 18 125
жареное 184 50 192 52 107 14 92/97 23 75
248 50 258 52 144 14 124/130 23 100
310 50 323 52 180 14 155/162 23 125
запеченное 184 50 192 52 107 14 92/97 23 75
248 50 258 52 144 14 124/130 23 100
310 50 323 52 180 14 155/162 23 125
Филе без кожи и костей:                      
припущенное 202 55 212 57 112 19 91 18 75
271 55 284 57 151 19 122 18 100
338 55 353 57 188 19 152 18 125
жареное 204 55 214 57 114 19 92/97 23 75
276 55 288 57 153 19 124/130 23 100
344 55 360 57 191 19 155/162 23 125
жаренное во фритюре 153 55 160 57 85 19 69/91 18 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жаренное во фритюре 211 55 221 57 117 19 95/122 18 100
то же 262 55 274 57 146 19 118/152 18 125
запеченное 204 55 214 57 11 19 92/97 23 75
276 55 288 57 153 19 124/130 23 100
344 55 360 57 191 19 155/162 23 125
Филе сома, выпускаемое промышленностью:                      
отварное 104 8IV 96 22 75
139 8IV 128 22 100
174 8IV 160 22 125
припущенное 99 8IV 91 18 75
133 8IV 122 18 100
165 8IV 152 18 125
жареное 100 8IV 92/97 23 75
135 8IV 124/130 23 100
168 8IV 155/162 23 125
запеченное 100 8IV 92/97 23 75
135 8IV 124/130 23 100
168 8IV 155/162 23 125

Сом (кроме океанического) потрошеный с головой

Непластованный кусками:                      
отварной 145 34 96 22 75
194 34 128 22 100
242 34 160 22 125
жареный 139 34 92/97 23 75
188 34 124/130 23 100
235 34 155/162 23 125
                       

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 166 42 96 22 75
221 42 128 22 100
276 42 160 22 125
жареное 159 42 92/97 23 75
214 42 124/130 23 100
267 42 155/162 23 125
Филе с кожей, без костей:                      
отварное 175 45 96 22 75
233 45 128 22 100
291 45 160 22 125
жареное 167 45 92/97 23 75
225 45 124/130 23 100
282 45 155/162 23 125
Филе без кожи и костей:                      
жареное 184 50 92/97 23 75
248 50 124/130 23 100
310 50 155/162 23 125
запеченное 184 50 92/97 23 75
248 50 124/130 23 100
310 50 155/162 23 125

Сом (кроме океанического) потрошеный с голово й, соленый

Непластованный кусками:                      
отварной 113 21 89 16 75
151 21 119 16 100
189 21 149 16 125
жареный 99 21 78/87 14 75
132 21 104/116 14 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареный 165 21 130/145 14 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 129 30 102 12 90 17 75
171 30 136 12 120 17 100
216 30 172 12 151 17 125
жареное 113 30 90 12 79/88 15 75
151 30 120 12 106/118 15 100
189 30 150 12 132/147 15 125
Филе без кожи и костей:                      
жареное 146 46 98 19 79/88 15 75
196 46 131 19 106/118 15 100
244 46 163 19 132/147 15 125
запеченное 146 46 98 19 79/88 15 75
196 46 131 19 106/118 15 100
244 46 163 19 132/147 15 125

Ставрида азово-черноморская неразделанная

Целая, с головой:                      
припущенная 111 15 94 20 75
147 15 125 20 100
184 15 156 20 125
жареная 105 15 89/94 20 75
140 15 119/125 20 100
175 15 149/156 20 125
жаренная во фритюре 80 15 68/90 17 75
то же 109 15 93/120 17 100
138 15 117/151 17 125
Непластованная кусками:                      
припущенная 154 39 177 47 94 20 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенная 205 39 236 47 125 20 100
256 39 294 47 156 20 125
жареная 146 39 168 47 89/94 20 75
195 39 225 47 119/125 20 100
244 39 281 47 149/156 20 125

Ставрида океаническая неразделанная I

Непластованная кусками:                      
отварная 154 39 94 20 75
205 39 125 20 100
256 39 156 20 125
припущенная 149 39 91 18 75
200 39 122 18 100
249 39 152 18 125
жареная 141 39 86/91 18 75
190 39 116/122 18 100
238 39 145/152 18 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
припущенное 186 51 91 18 75
249 51 122 18 100
310 51 152 18 125
жареное 176 51 86/91 18 75
237 51 116/122 18 100
296 51 145/152 18 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 198 54 91 18 75
265 54 122 18 100
330 54 152 18 125
жареное 187 54 86/91 18 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареное 252 54 116/122 18 100
315 54 145/152 18 125
Филе ставриды океанической необесшкуренное, выпуска­емое промышленностью:                      
припущенное 95 4IV 91 18 75
127 4IV 122 18 100
158 4IV 152 18 125
жареное 90 4IV 86/91 18 75
121 4IV 116/122 18 100
151 4IV 145/152 18 125

Судак неразделанный

Непластованный кусками:                      
отварной 145 35 140 33 94 20 75
192 35 187 33 125 20 100
240 35 233 33 156 20 125
припущенный 140 35 136 33 91 18 75
188 35 182 33 122 18 100
234 35 227 33 152 18 125
жареный 132 35 128 33 86/91 18 75
178 35 173 33 116/122 18 100
223 35 216 33 145/152 18 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 171 45 165 43 112 16VIII 91 20 75
227 45 219 43 149 16VIII 125 20 100
284 45 274 43 186 16VIII 156 20 125
припущенное 165 45 160 43 108 16VIII 91 18 75
222 45 214 43 145 16VIII 122 18 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенное 276 45 267 43 181 16VIII 152 18 125
жареное 156 45 151 43 102 16VIII 86/91 18 75
211 45 204 43 138 16VIII 116/122 18 100
264 45 254 43 173 16VIII 145/152 18 125
жаренное во фритюре 122 45 118 43 80 16VIII 67/89 16 75
то же 167 45 161 43 110 16VIII 92/119 16 100
209 45 202 43 137 16VIII 115/149 16 125
запеченное 156 45 151 43 102 16VIII 86/91 18 75
211 45 204 43 138 16VIII 116/122 18 100
264 45 254 43 173 16VIII 145/152 18 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 178 49 175 48 118 23VIII 91 18 75
239 49 235 48 158 23VIII 122 18 100
298 49 292 48 197 23VIII 152 18 125
жареное 169 49 165 48 112 23VIII 86/91 18 75
277 49 223 48 151 23VIII 116/122 18 100
284 49 279 48 188 23VIII 145/152 18 125
запеченное 169 49 165 48 112 23VIII 86/91 18 75
277 49 223 48 151 23VIII 116/122 18 100
284 49 279 48 188 23VIII 145/152 18 125
Филе без кожи и костей:                      
припущенное 190 52 186 51 126 28VIII 91 18 75
254 52 249 51 169 28VIII 122 18 100
317 52 310 51 211 28VIII 152 18 125
жареное 179 52 176 51 119 28VIII 86/91 18 75
242 52 237 51 161 28VIII 116/122 18 100
302 52 296 51 201 28VIII 145/152 18 125
жаренное во фритюре 140 52 137 51 93 28VIII 67/89 16 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жаренное во фритюре 192 52 188 51 128 28VIII 92/119 16 100
то же 240 52 235 51 160 28VIII 115/149 16 125
запеченное 179 52 176 51 119 28VIII 86/91 18 75
242 52 237 51 161 28VIII 116/122 18 100
302 52 296 51 201 28VIII 145/152 18 125
жаренное в сухарях на рашпере 150 52 147 51 100 28VIII 72/89 16 75
то же 200 52 196 51 133 28VIII 96/119 16 100
248 52 243 51 165 28VIII 119/149 16 125
жаренное без сухарей на рашпере 190 52 186 51 126 28VIII 91 18 75
то же 254 52 249 51 169 28VIII 122 18 100
317 52 310 51 211 28VIII 152 18 125
Филе судака, выпускаемое промышленностью:                      
припущенное 99 8IV 91 18 75
133 8IV 122 18 100
165 8IV 152 18 125
жареное 93 8IV 86/91 18 75
126 8IV 116/122 18 100
158 8IV 145/152 18 125
запеченное 93 8IV 86/91 18 75
126 8IV 116/122 18 100
158 8IV 145/152 18 125

Судак потрошеный с голово й, соленый

Непластованный кусками:                      
отварной 122 26 112 26 90 17 75
162 26 162 26 120 17 100
204 26 204 26 151 17 125
жареный 108 26 108 26 80/89 16 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареный 145 26 145 26 107/119 16 100
181 26 181 26 134/149 16 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 141 36 141 36 107 16 90 17 75
188 36 188 36 143 16 120 17 100
236 36 236 36 180 16 151 17 125
жареное 123 36 123 36 94 16 79/88 15 75
166 36 166 36 126 16 106/118 15 100
206 36 206 36 157 16 132/147 15 125
запеченное 123 36 123 36 94 16 79/88 15 75
166 36 166 36 126 16 106/118 15 100
206 36 206 36 157 16 132/147 15 125

Терпуг неразделанный I

Непластованный кусками:                      
жареный 128 35 83/88 15 75
172 35 112/118 15 100
215 35 140/147 15 125
жаренный во фритюре 102 35 66/88 15 75
то же 140 35 91/118 15 100
174 35 113/147 15 125

Толстолобик неразделанный I

Непластованный кусками:                      
отварной 171 45 94 20 75
227 45 125 20 100
284 45 156 20 125
припущенный 165 45 91 18 75
222 45 122 18 100
276 45 152 18 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареный 162 45 89/94   75
216 45 119/125   100
271 45 149/156   125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 200 53 109 14 94   75
266 53 145 14 125   100
332 53 181 14 156   125
припущенное 194 53 106 14 91   75
260 53 142 14 122   100
323 53 177 14 152   125
жареное 189 53 103 14 89/94   75
253 53 138 14 119/125   100
317 53 173 14 149/156   125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 212 57 115 21 91   75
284 57 154 21 122   100
353 57 192 21 152   125
жареное 207 57 113 21 89/94   75
277 57 151 21 119/125   100
347 57 189 21 149/156   125
запеченное 207 57 113 21 89/94   75
277 57 151 21 119/125   100
347 57 189 21 149/156   125

Треска неразделанная

Непластованная кусками:                      
отварная 160 43 91 18 75
214 43 122 18 100
267 43 152 18 125

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенная 160 43 91 18 75
214 43 122 18 100
267 43 152 18 125
жареная 156 43 89/94 20 75
209 43 119/125 20 100
261 43 149/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 190 52 103 12 91 18 75
254 52 139 12 122 18 100
317 52 173 12 152 18 125
припущенное 190 52 103 12 91 18 75
254 52 139 12 122 18 100
317 52 173 12 152 18 125
жареное 185 52 101 12 89/94 20 75
248 52 135 12 119/125 20 100
310 52 169 12 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 198 54 105 13 91 18 75
265 54 140 13 122 18 100
330 54 175 13 152 18 125
жареное 193 54 102 13 89/94 20 75
259 54 137 13 119/125 20 100
324 54 171 13 149/156 20 125
запеченное 193 54 102 13 89/94 20 75
259 54 137 13 119/125 20 100
324 54 171 13 149/156 20 125
Филе без кожи и костей:                      
припущенное 217 58 107 15 91 18 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенное 290 58 144 15 122 18 100
362 58 179 15 152 18 125
жареное 212 58 105 15 89/94 20 75
283 58 140 15 119/125 20 100
355 58 175 15 149/156 20 125
запеченное 212 58 105 15 89/94 20 75
283 58 140 15 119/125 20 100
355 58 175 15 149/156 20 125

Треска потрошеная обезглавленная

Непластованная кусками:                      
отварная 105 13 107 15 91 18 75
140 13 144 15 122 18 100
175 13 179 15 152 18 125
припущенная 105 13 107 15 91 18 75
140 13 144 15 122 18 100
175 13 179 15 152 18 125
жареная 102 13 105 15 89/94 20 75
137 13 140 15 119/125 20 100
171 13 175 15 149/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 118 23 121 25 103 12 91 18 75
158 23 163 25 139 12 122 18 100
197 23 203 25 173 12 152 18 125
припущенное 118 23 121 25 103 12 91 18 75
158 23 163 25 139 12 122 18 100
197 23 203 25 173 12 152 18 125
жареное 116 23 119 25 101 12 89/94 20 75
155 23 159 25 135 12 119/125 20 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареное 194 23 199 25 169 12 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 120 24 125 27 105 13 91 18 75
161 24 167 27 140 13 122 18 100
200 24 208 27 175 13 152 18 125
жареное 117 24 122 27 102 13 89/94 20 75
157 24 163 27 137 13 119/125 20 100
196 24 204 27 171 13 149/156 20 125
запеченное 117 24 122 27 102 13 89/94 20 75
157 24 163 27 137 13 119/125 20 100
196 24 204 27 171 13 149/156 20 125
Филе без кожи и костей:                      
припущенное 125 27 132 31 107 15 91 18 75
167 27 177 31 144 15 122 18 100
208 27 220 31 179 15 152 18 125
жареное 122 27 129 31 105 15 89/94 20 75
163 27 172 31 140 15 119/125 20 100
204 27 216 31 175 15 149/156 20 125
запеченное 122 27 129 31 105 15 89/94 20 75
163 27 172 31 140 15 119/125 20 100
204 27 216 31 175 15 149/156 20 125

Треска неразделанная соленая

Непластованная кусками:                      
отварная 130 31 90 17 75
174 31 120 17 100
219 31 151 17 125
жареная 116 31 80/89 16 75
155 31 107/119 16 100

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареная 194 31 134/149 16 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 150 40 90 17 75
200 40 120 17 100
252 40 151 17 125
жареное 132 40 79/88 15 75
177 40 106/118 15 100
220 40 132/147 15 125
Филе без кожи и костей:                      
жареное 149 47 79/88 15 75
200 47 106/118 15 100
249 47 132/147 15 125
запеченное 149 47 79/88 15 75
200 47 106/118 15 100
249 47 132/147 15 125

Треска обезглавленная потрошена я, соленая

Непластованная кусками:                      
отварная 102 12 102 12 90 17 75
136 12 136 12 120 17 100
172 12 172 12 151 17 125
жареная 91 12 91 12 80/89 16 75
122 12 122 12 107/119 16 100
152 12 152 12 134/149 16 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 115 22 115 22 90 17 75
154 22 154 22 120 17 100
194 22 194 22 151 17 125
жареное 108 22 108 22 84/79 16 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареное 137 22 137 22 107/119 16 100
172 22 172 22 134/149 16 125
запеченное 108 22 108 22 84/89 16 75
137 22 137 22 107/119 16 100
172 22 172 22 134/149 16 125
Филе трески обесшкуренное, выпускаемое промыш­ленностью:                      
отварное 101 6IV 95 21 75
135 6IV 127 21 100
168 6IV 158 21 125
припущенное 97 6IV 91 18 75
130 6IV 122 18 100
162 6IV 152 18 125
жареное 95 6IV 89/94 20 75
127 6IV 119/125 20 100
159 6IV 149/156 20 125
Филе трески необесшкурен­ное, выпускаемое промыш­ленностью:                      
отварное 99 4IV 95 21 75
132 4IV 127 21 100
165 4IV 158 21 125
припущенное 95 4IV 91 18 75
127 4IV 122 18 100
158 4IV 152 18 125
жареное 93 4IV 89/94 20 75
124 4IV 119/125 20 100
155 4IV 149/156 20 125
                       

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Тюлька I

Целая, с головой:                      
жаренная во фритюре 1359 83 1250/1333 25 1000

Угорь неразделанный I

Без головы и кожи, с костями                      
припущенный 121 25 91 18 75
163 25 122 18 100
203 25 152 18 125
отварной 119 25 89/94 20 75
159 25 119/125 20 100
199 25 149/156 20 125

Угольная рыба потрошеная, с головой I

Непластованная кусками:                      
отварная 125 25 94 20 75
167 25 125 20 100
208 25 156 20 125
жареная 119 25 89/94 20 75
159 25 119/125 20 100
199 25 149/156 20 125

Форель (кроме морской) неразделанная

Целая, с головой:                      
отварная 118 20 94 20 75
156 20 125 20 100
195 20 156 20 125
припущенная 114 20 91 18 75
153 20 122 18 100
190 20 152 18 125
жареная 111 20 89/94 20 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареная 149 20 119/125 20 100
186 20 149/156 20 125
Непластованная кусками:                      
отварная 127 26 136 31 94 20 75
169 26 181 31 125 20 100
211 26 226 31 156 20 125
припущенная 123 26 132 31 91 18 75
165 26 177 31 122 18 100
205 26 220 31 152 18 125
жареная 120 26 129 31 89/94 20 75
161 26 172 31 119/125 20 100
201 26 216 31 149/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
припущенное 138 34 149 39 99 8 91 18 75
185 34 200 39 133 8 122 18 100
230 34 249 39 165 8 152 18 125
жареное 135 34 146 39 97 8 89/94 20 75
180 34 195 39 129 8 119/125 20 100
226 34 244 39 162 8 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное 149 39 157 42 102 11 91 18 75
200 39 210 42 137 11 122 18 100
249 39 262 42 171 11 152 18 125
жареное 146 39 153 42 100 11 89/94 20 75
195 39 205 42 134 11 119/125 20 100
244 39 257 42 167 11 149/156 20 125
Филе без кожи и костей:                      
припущенное 160 43 165 45 106 14 91 18 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенное 214 43 222 45 142 14 122 18 100
267 43 276 45 177 14 152 18 125
жареное 156 43 162 45 103 14 89/94 20 75
209 43 216 45 138 14 119/125 20 100
261 43 271 45 173 14 149/156 20 125
жаренное в сухарях на рашпере 130 43 135 45 74/91 18 75
то же 174 43 180 45 99/122 18 100
214 43 222 45 122/152 18 125
жаренное без сухарей на рашпере 165 43 171 45 94 20 75
то же 219 43 227 45 125 20 100
274 43 284 45 156 20 125

Хамса неразделанная I

Целая, с головой:                      
жаренная во фритюре 1359 8III 1250/1333 25 1000

Хариус неразделанный I

Целый, с головой:                      
отварной 125 25 94 20 75
167 25 125 20 100
206 25 156 20 125
жареный 119 25 89/94 20 75
159 25 119/125 20 100
199 25 149/156 20 125
Непластованный кусками:                      
отварной 140 33 94 20 75
187 33 125 20 100
233 33 156 20 125
припущенный 136 33 91 18  
182 33 122 18 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
припущенный 227 33 152 18 125
жареный 133 33 89/94 20 75
178 33 119/125 20 100
222 33 149/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное 159 41 102 8 94 20 75
212 41 136 8 125 20 100
264 41 170 8 156 20 125
припущенное 154 41 99 8 91 18 75
207 41 133 8 122 18 100
258 41 165 8 152 18 125
жареное 151 41 97 8 89/94 20 75
202 41 129 8 119/125 20 100
253 41 162 8 149/156 20 125
Филе без кожи и костей:                      
припущенное 172 47 106 14 91 18 75
230 47 142 14 122 18 100
287 47 177 14 152 18 125
жареное 168 47 103 14 89/94 20 75
225 47 138 14 119/125 20 100
281 47 173 14 149/156 20 125

Хек серебристый неразделанный I

Непластованный кусками:                      
жареный 134 36 86/91 18 75
181 36 116/122 18 100
227 36 145/152 18 125
Филе с кожей и реберными костями:                      
жареное 156 45 86/91 18 75

Продолжение табл. 25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
жареное 211 45 116/122 18 100
264 45 145/152 18 125
Филе с кожей, без костей:                      
жареное 162 47 86/91 18 75
219 47 116/122 18 100
274 47 145/152 18 125
Филе без кожи и костей:                      
жареное 176 51 86/91 18 75
237 51 116/122 18 100
296 51 145/152 18 125
Филе хека серебристого необесшкуренное, выпускае­мое промышленностью:                      
припущенное 110 10IV 99 24 75
147 10IV 132 24 100
182 10IV 164 24 125
жареное 96 10IV 86/91 18 75
129 10IV 116/122 18 100
161 10IV 145/152 18 125

Хек серебристый потрошеный обезглавленный1

Непластованный кусками:         </