Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

⇐ ПредыдущаяСтр 122 из 122

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г		Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Масса готового изделия, г
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	I категории	II категории	Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г		Масса готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7
Говядина
Крупные куски	Варка	43	45	32	38	20
” ”	”	54	57	40	38	25
” ”	”	65	68	48	38	30
” ”	”	76	79	56	38	35
” ”	”	88	92	65	38	40
” ”	”	110	115	81	38	50
” ”	”	132	138	97	38	60
” ”	”	164	172	121	38	75
” ”	”	219	228	161	38	100
” ”	Тушение	113	118	83	40	50
” ”	”	170	177	125	40	75
” ”	”	227	237	167	40	100
” ”	Жаренье	105	109	77	35	50
” ”	”	156	163	115	35	75
” ”	”	209	218	154	35	100

Продолжение табл. 13

	1	2	3	4	5	6	7
	Порционные куски (духовая говядина)	Тушение	109	113	80(*)	40	48
	То же	”	170	177	125(*)	40	75
	”	”	227	237	167	40	100
	Порционные куски (зразы натуральные отбивные)	”	109	113	80(*)/117	40	70
	То же	”	170	177	125(*)/1б7	40	100
	”	”	227	237	167/225	40	135
	Порционные куски натуральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.)	Жаренье	109	113	800	37	50
	То же	”	170	177	1250	37	79
	”	”	216	226	159	37	100
	Порционные куски в сухарях (ромштекс)	”	95	99	70/80(*)	27	58
	То же	”	149	156	110/1250	27	91
	”	”	194	203	143/171	27	125
	Мелкие куски (азу, гуляш, поджарка)	Тушение	107	112	79	37	50
	То же	”	162	169	119	37	75
	”	”	216	226	159	37	100
	Мелкие куски (шашлык, бефстроганов)	Жаренье	107	112	79	37	50
То же		”	162	169	119	37	75
”		”	216	226	159	37	100
Бифштекс рубленый		”	82	85	60/750	30	53
То же		”	109	113	80/100(*)	30	70
”		”	155	162	114/143	30	100
Шницель натуральный рубленый		”	95	99	70/103	27	75
То же		”	129	135	95/137	27	100
”		”	156	163	115/171	27	125
Изделия из котлетной массы:
Биточки паровые (припущенные)		Припускание	50	52	37/57	12	50
То же		То же	76	79	56/85	12	75
”		”	101	105	74/114	12	100
”		”	151	157	111/170	12	150
Тефтели		Жаренье и тушение	52	54	38/71	15	60
То же		То же	103	108	86/135	15	115
”		”	155	162	114/194	15	165
Фрикадельки в соусе		Тушение	52	54	38/65	15	55
То же		”	103	108	76/129	15	110
”		”	155	162	144/188	15	160
Котлеты, биточки, шницели		Жаренье	50	52	37/62	19	50
То же		”	76	79	56/93	19	75
”		”	101	105	74/123	19	100
”		”	151	157	111/185	19	150

Продолжение табл. 13

1	2	3	4	5	6	7
Зразы рубленые	Жаренье	52	54	38/82	15	70
То же	”	103	108	76/165	15	140
”	”	155	162	114/247	15	210
Рулет с яйцами	Запекание	103	108	76/125	12	145
Рулет с макаронами	”	103	108	76/199	12	175
То же	”	155	162	114/313	12	275
”	”	207	216	152/398	12	350
Котлеты, запеченные с молочным соусом	Запекание	50	52	37/90	22^II	70
То же	”	101	105	74/179	22^II	140
”	”	151	157	111/263	22^II	205
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)	Запекание	50	52	37/267	12^III	235
То же	”	101	105	74/341	12^III	300
”	”	151	157	111/420	12^III	370
Баранина, козлятина
Крупные куски	Варка	43	47	31	36	20
” ”	”	55	59	39	36	25
” ”	”	66	71	47	36	30
” ”	”	77	83	55	36	35
” ”	”	88	95	63	36	40
” ”	”	109	118	78	36	50
” ”	”	131	142	94	36	60
” ”	”	164	177	117	36	75
” ”	”	218	236	156	36	100
” ”	Тушение	110	119	79	37	50
” ”	”	166	180	119	37	75
” ”	”	222	240	159	37	100
” ”	Жаренье	110	119	79	37	50
” ”	”	166	180	119	37	75
” ”	”	222	240	159	37	100
Грудинка, фаршированная кашей^IV	Жаренье	110	119	79/213	20	170
То же	”	166	180	119/269	20	215
”	”	222	240	159/319	20	255
Грудинка, фаршированная рисом и печенью	Жаренье	110	119	79/200	20	160
То же	”	166	180	119/250	20	200
”	”	222	240	159/306	20	245
Порционные куски (баранина духовая)	Тушение	112	121	80(*)	37	50
То же	”	175	189	125(*)	37	79
”	”	222	240	159	37	100
Порционные куски натуральные (эскалоп)	Жаренье	112	121	80(*)	37	50
То же	”	175	189	125(*)	37	79

Продолжение табл. 13

1	2	3	4	5	6	7
Порционные куски натуральные (эскалоп)	Жаренье	222	240	159	37	100
Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные)	”	112	121	80^V	37	50^V
То же	”	158	171	113 + 12^VI	37	71 + 21^VI
”	”	222	240	159 + 12^VI	30	56
Порционные куски в сухарях (шницель)	Жаренье	98	106	70/80(*)	30	56
То же	”	154	166	110/125(*)	30	88
”	”	211	228	151/179	30	125
Порционные куски в сухарях (котлета отбивная)	”	98	106	70/80^V(*)	30	56^V(*)
То же	”	137	148	98+12^VI() 113+12^VI ()	30	79+12^VI (*)
”	”	211	228	151+12^VI 179+12^VI	30	25+12^VI
Грудинка	Жаренье во фритюре	97/69	104/69	44/56	10	50
”	”	143/102	154/102	65/83	10	75
”	”	193/138	208/138	88/111	10	100
Мелкие куски (плов)	Тушение	99	107	71	30	50
То же	”	150	162	107	30	75
”	”	200	216	143	30	100
Мелкие куски с костью (рагу)	”	96	104	86^VIII	30	60^VIII
То же	”	144	156	129^VIII	30	90^VIII
Мелкие куски (шашлык)	Жаренье	110	119	79	37	50
То же	”	166	180	119	37	75
”	”	222	240	159	37	100
Шницели натуральные рубленые (в сухарях)	”	98	106	70/103	27	75
То же	”	133	144	95/137	27	100
”	”	161	174	115/171	27	125
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях)	”	80	86	57/71	30	50
То же	”	119	128	85/107	30	75
”	”	159	172	114/143	30	100
Изделия из котлетной массы:
Тефтели	Жаренье и тушение	53	57	38/71	15	60
То же	То же	106	115	76/135	15	115
”	”	159	172	114/194	15	165
Фрикадельки в соусе	Тушение	53	57	38/65	15	55
То же	”	106	115	76/129	15	110
”	”	159	172	114/188	15	160
Котлеты, биточки, шницели рубленые	Жаренье	52	56	37/62	19	50

Продолжение табл. 13

	1	2	3		4		5			6	7
	Котлеты, биточки, шницели рубленые	Жаренье	78		85		56/93			19	75
	То же	”	103		112		74/123			19	100
	Котлеты, биточки, шницели рубленые	”	155		168		111/185			19	150
	Зразы рубленые	”	53		57		38/82			15	70
	То же	”	106		115		76/165			15	140
	”	”	159		172		114/247			15	210
	Рулет с яйцами	Запекание	106		115		76/165			12	145
	То же	”	159		172		114/267			12	235
	”	”	213		230		152/330			12	290
	Рулет с макаронами	”	106		115		76/199			12	175
	То же	”	159		172		114/313			12	275
	”	”	213		230		152/398			12	350
	Котлеты, запеченные с молочным соусом	”	52		56		37/90			22^II	70
	То же	”	103		112		74/179			22^II	140
	”	”	155		168		111/263			22^II	205
	Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)	”	52		56		37/267			12^III	235
	То же	”	103		112		74/341			12^III	300
	”	”	155		168		111/420			12^III	370
	Биточки паровые (припущенные)	Припускание	52		56		37/57			12	50
	То же	”	78		85		56/85			12	75
	”	”	103		112		74/114			12	100
	”	”	155		168		111/170			12	150
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий		Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г					Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката			Масса готового изделия, г
			мясная	обрезная		жирная
1		2	3	4		5		6	7			8
Свинина
Крупные куски		Варка	39	40		38		33	40			20
” ”		”	49	50		48		42	40			25
” ”		”	59	60		57		50	40			30
” ”		”	68	70		67		58	40			35
” ”		”	79	80		77		67	40			40
” ”		”	97	100		95		83	40			50
” ”		”	117	120		115		100	40			60

Продолжение табл. 13

1		2		3	4		5		6		7		8
Крупные куски		Варка		147	150		143		125		40		75
” ”		”		196	200		192		167		40		100
” ”		Тушение		87	89		85		74		32		50
” ”		”		129	132		126		110		32		75
” ”		”		173	176		169		147		32		100
” ”		Жаренье		87	89		85		74		32		50
” ”		”		129	132		126		110		32		75
” ”		”		173	176		169		147		32		100
Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные)		Припускание		94	96		92		80^V (*)		40		48^V
То же		То же		123	126		120		105+20^VI(*)		40		63+20^VI
”		”		244	249		239		208 + 20^VI		40		123+20^VI
Порционные куски (свинина духовая)		Тушение		94	96		92		80 (*)		32		54
То же		”		147	150		143		125 (*)		32		85
”		”		173	176		169		147		32		100
Порционные куски (зразы натуральные отбивные)		”		94	96		92		800/117		40		70
То же		”		147	150		143		125 (*)/167		40		100
”		”		196	200		169		167/225		40		135
Порционные куски натуральные (эскалоп)		Жаренье		94	96		92		80 (*)		32		54
То же		”		147	150		143		125 (*)		32		85
”		”		173	176		169		147		32		100
Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные)		”		94	96		92		80^V (*)		32		54
То же		”		123	126		120		105+20^VI (*)		32		71 +20^VI
”		”		173	176		169		147+20^VI		32		100+20^VI
Порционные куски в сухарях (котлеты отбивные)		”		82	84		80		70/80 (*)		27		58^V
То же		”		106	108		103		90+20^VI ___ 105+20^VI (*)		27		77+20^VI
”		”		168	171		164		143+20^VI 171+20^VI		27		125+20^VI
Порционные куски в сухарях (шницель)		”		82	84		80		70/80 (*)		27		58
То же		”		129	132		126		110/125 (*)		27		91
”		”		168	171		164		143/171		27		125
Мелкие куски (гуляш)		Тушение		87	89		85		74		32		50
То же		”		129	132		126		110		32		75
	”		”	173		176		169		147		32		100
	Мелкие куски (шашлык, поджарка)		Жаренье	87		87		85		74		32		50
	То же		”	129		132		126		110		32		75
	”		”	173		176		169		147		32		100

Продолжение табл. 13

1		2		3		4	5		6		7		8
Шницели натуральные рубленые (в сухарях)		Жаренье		95		97	93		81/103		27		75
То же		”		128		131	125		109/137		27		100
”		”		156		59	153		133/171		27		125
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях)		”		77		79	76		66/71		30		50
То же		”		116		119	114		99/107		30		75
”		”		154		157	150		131/143		30		100
Изделия из котлетной массы:
Тефтели		Жаренье и тушение		45		46	44		38/71		15		60
То же		То же		89		91	87		76/135		15		115
”		”		134		137	131		114/194		15		165
Фрикадельки в соусе		Тушение		45		46	44		38/65		15		55
То же		”		89		91	87		76/129		15		110
”		”		134		137	131		114/188		15		160
Котлеты, биточки, шницели		Жаренье		43		44	42		37/62		19		50
То же		”		66		67	64		56/93		19		75
”		”		87		89	85		74/123		19		100
”		”		130		133	127		111/185		19		150
Зразы рубленые		”		45		46	44		38/82		15		70
То же		”		89		91	87		76/165		15		140
”		”		134		137	131		114/247		15		210
Котлеты, запеченные с молочным соусом		Запекание		43		44	42		37/90		22^II		70
То же		То же		87		89	85		74/179		22^II		140
”		”		130		133	127		11/263		22^II		205
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)		Запекание		43		44	42		37/267		12^III		235
То же		”		87		89	85		74/341		12^III		300
”		”		130		133	127		111/420		12^III		370
Биточки паровые (припущенные)		Припускание		43		44	42		37/57		12		50
То же		”		66		67	64		56/85		12		75
”		”		87		79	85		74/114		12		100
”		”		130		133	127		111/170		12		150
	Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий		Способ тепловой обработки		Масса сырья брутто, г			Отходы при холодной обработке, %		Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г		Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката		Масса готового изделия, г
	1		2		3			4		5		6		7
	Поросенок
	Целиком		Варка		125			20		100		25		75

Продолжение табл. 13

1	2	3	4	5	6	7
Целиком	Варка	166	20	133	25	100
То же	”	209	20	167	25	125
”	”	250	20	200	25	150
”	Жаренье	134	20	107	30	75
”	”	179	20	143	30	100
”	”	268	20	214	30	150
Целиком, фаршированный мясом	Варка	60	50	30/86	42	50
То же	”	90	50	45/129	42	75
”	”	120	50	60/172	42	100
Вырезка, замороженная блоками
Целиком (ростбиф)	Жаренье	91	15^IX	77	35	50
То же	”	135	15^IX	115	35	75
”	”	181	15^IX	154	35	100
Порционные и мелкие куски (бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, шашлык)	”	94	15^IX	80(*)	37	50
То же	”	147	15^IX	125 (*)	37	79
”	”	187	15^IX	159	37	100
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г		Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката		Масса готового изделия, г
1	2	3		4	5		6
Телятина I категории (молочная)
Крупные куски	Варка	47		31	36		20
” ”	”	59		39	36		25
” ”	”	71		47	36		30
” ”	”	83		55	36		35
” ”	”	95		63	36		40
” ”	”	118		78	36		50
” ”	”	142		94	36		60
” ”	”	177		117	36		75
” ”	”	236		156	36		100
” ”	Жаренье	120		79	37		50
” ”	”	180		119	37		75
” ”	”	241		159	37		100
Грудинка, фаршированная кашей	Жаренье	12		79/243	20		170
То же	”	180		119/269	20		215
”	”	241		159/319	20		255

Продолжение табл. 13

1	2	3	4	5	6
Грудинка,фаршированная рисом и печенью	Жаренье	120	79/200	20	160
То же	”	180	119/250	20	200
”	”	241	159/306	20	245
Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные)	Припускание	121	80^V(*)	36	51^V
То же	То же	159	105 + 20^VI(*)	36	67 + 20^VI
”	”	295	195 + 20^VI	36	125 + 20^VI
Порционные куски натуральные (эскалоп)	Жаренье	121	80(*)	—	50
То же	”	189	125(*)	37	79
”	”	241	159	37	100
Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные)	”	121	80^V (*)	37	50^V
То же	”	195	105 + 20^VI (*)	37	66 + 20^VI
”	”	241	195 + 20^VI	37	100 + 20^VI
Порционные куски в сухарях (котлеты отбивные)	”	106	70/80^V (*)	27	58^V
То же	”	136	90+20^VI ___ 105+20^VI(*)	27	77 + 20^VI
”	”	217	143+20^VI 171+20^VI	27	125 + 20^VI
Порционные куски в сухарях (шницель)	”	106	70/80(*)	27	58
То же	”	167	110/125(*)	27	91
”	”	217	143/171	27	125
Грудинка	Жаренье во фритюре	105/69	44/56	10	50
”	”	155/102	65/83	10	75
”	”	209/138	88/111	10	100
Мелкие куски (беф-строганов и др.)	Жаренье	120	79	37	50
То же	”	180	119	37	75
”	”	241	159	37	100
Изделия из котлетной массы:
Биточки паровые (припущенные)	Припускание	56	37/57	12	50
То же	”	85	56/85	12	75
”	”	112	74/114	12	100
”	”	168	111/170	12	150
Тефтели	Жаренье и тушение	58	38/71	15	60
То же	То же	115	76/135	15	115
”	”	173	114/194	15	165

Окончание табл. 13

1	2	3	4	5	6
Фрикадельки в соусе	Тушение	58	38/65	15	55
То же	”	115	76/129	15	110
”	”	173	114/188	15	160
Котлеты, биточки, шницели	Жаренье	56	37/62	19	60
То же	”	85	56/93	19	75
”	”	112	74/123	19	100
”	”	168	111/185	19	150
Зразы рубленые	”	58	38/82	15	70
То же	”	115	76/165	15	140
”	”	173	114/247	15	210
Рулет с яйцами	Запекание	115	76/165	12	145
То же	”	173	114/267	12	235
”	”	230	152/330	12	290
Рулет с макаронами	Запекание	115	76/199	12	175
То же	”	173	114/313	12	275
”	”	230	152/398	12	350
Котлеты, запеченные с молочным соусом	Запекание	56	37/90	22^II	70
То же	”	112	74/179	22^II	140
”	”	168	111/263	22^II	205
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом	Запекание	56	37/267	12^III	235
То же	”	112	74/341	12^III	300
”	”	168	111/420	12^III	370
______________ ^I Числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. ^II Котлеты запекаются сырыми. ^III Биточки запекаются предварительно обжаренными. ^IVПри использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения. ^VМасса котлет дана без косточки. ^VIРеберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). ^VIIНормы закладки на изделия, жареные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36 % потерь при варке: 97, 104, 143, 154. 193, 105, 155, 208, 209 г — масса брутто; 69, 102, 138 — масса нетто. ^VIIIМасса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20 % костей. ^IXПотери при размораживании и отход на зачистку. Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой (*), даны по промышленной рецептуре.

В начало Табл. 13

Таблица 14

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы
Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий

Наименование полуфабрикатов	Масса сырья брутто, г			Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Масса дополнительных продуктов, нетто, г											Свинина (котлетное мясо)	Масса полуфабриката, г	Масса жира для жаренья полуфабриката, г		Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката	Масса готового изделия, г
Наименование полуфабрикатов	I категории	II категории		Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Шпик свиной несоленый		Жир-сырец свиной, говяжий		Лук репчатый	Сухари	Яйца	Хлеб	Вода	Соль	Перец	Свинина (котлетное мясо)	Масса полуфабриката, г	Масса жира для жаренья полуфабриката, г		Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката	Масса готового изделия, г
1	2	3	4	5	6		7		8	9	10	11	12	13	14	15	16	17		18	19
Говядина
Бифштекс	109	113	—	80		—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	80		5	37	50
”	170	177	—	125		—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	125		7	37	79
Говядина духовая	109	113	—	80		—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	80		—	40	48
” ”	170	177	—	125		—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	125		—	40	75
Лангет	109	113	—	80		—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	80		5	37	50
”	170	177	—	125		—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	125		7	37	79
Антрекот	109	113	—	80		—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	80		5	37	50
”	170	177	—	125		—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	125		7	37	79
Ромштекс	95	99	—	70		—		—	—	9^V	3	—	—	0,08	0,02	—	80		6	27	58
”	149	156	—	110		—		—	—	15^V	5	—	—	0,13	0,04	—	125		10	27	91
Мелкокусковые полуфабрикаты:
бефcтроганов, поджарка, азу, гуляш	1359	1418	—	1000		—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	1000		—	—	—
Суповой набор	679	709	—	—		—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	1000^IV		—	—	—

Продолжение табл. 14

1	2		3	4	5		6	7		8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
Бифштекс рубленый	82		85	—	60		9	—		—	—	—	—	5,07	0,9	0,03	—	75	5	30	53
” ”	109		113	—	80		12	—		—	—	—	—	6,76	1,2	0,04	—	100	7	30	70
Из котлетной массы: котлеты московские	34		35	—	25		—	4,47		0,5	2	—	7	10,4	0,6	0,03	—	50	2	19	41
” ”	68		71	—	50		—	8,94		1,0	4	—	14	20,8	1,2	0,06	—	100	5	19	81
котлеты домашние	24		26	—	18		—	1,0		1,0	2	0,5	6,5	10,0	0,6	0,05	10,35	50	2	19	41
” ”	49		51	—	36		—	2,0		2,0	4	1,0	13,0	20,0	1,2	0,1	20,7	100	5	19	81
Баранина, козлятина
Котлеты натуральные	112	121		—	80^II	—		—		—	—	—	—	—	—	—	—	80^II	5	37	50
” ”	158	171		—	125^III	—		—		—	—	—	—	—	—	—	—	125^III	7	37	71 + 12^III
Баранина духовая	112	121		—	80	—		—		—	—	—	—	—	—	—	—	80	—	37	50
” ”	175	189		—	125	—		—		—	—	—	—	—	—	—	—	125	—	37	79
Котлеты отбивные	98	106		—	70^II	—		—		—	9^V	3	—	—	0,08	0,02	—	80^II	6	30	56
” ”	137	148		—	110^III	—		—		—	15^V	5	—	—	0,13	0,04	—	125^III	10	30	79 + 12^III
Шницели	98	106		—	70	—		—		—	9^V	3	—	—	0,08	0,02	—	80	6	30	56
”	154	166		—	110	—		—		—	15^V	5	—	—	0,13	0,04	—	125	10	30	88
Мелкокусковые полуфабрикаты:
шашлык, плов	1399	151		—	1000	—		—		—	—	—	—	—	—	—		1000	—	—	—
рагу	1119	1208		—	1000	—		—		—	—	—	—	—	—	—		1000	—	—	—
набор суповой	699	755		—	—	—		—		—	—	—	—	—	—	—		1000^IV	—	—	—
Свинина
	мясная	обрезная		жирная
Эскалоп	94	96		92	80	—		—	—		—	—	—	—	—	—	—	80	5	32		54
”	147	150		143	125	—		—	—		—	—	—	—	—	—	—	125	7	32		85
Котлеты натуральные	94	96		92	80^II	—		—	—		—	—	—	—	—	—	—	80^II	5	32		54
” ”	123	126		120	125^III	—		—	—		—	—	—	—	—	—	—	125^III	7	32		71 + 20^III

Продолжение табл. 14

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
Свинина духовая	94	96	92	80	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	80	—	32	54
” ”	147	150	143	125	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	125	—	32	85
Котлеты отбивные	82	84	80	70^II	—	—	—	9^V	3	—	—	0,08	0,02	—	80	6	27	58
” ”	106	108	103	110^III	—	—	—	15^V	5	—	—	0,13	0,04	—	125^III	10	27	77 + 20^III
Шницели	82	84	80	70	—	—	—	9^V	3	—	—	0,08	0,02	—	80	6	27	58
”	129	132	126	110	—	—	—	15^V	5	—	—	0,13	0,04	—	125	10	27	91
Мелкокусковые полуфабрикаты:
гуляш, поджарка, шашлык	1174	1199	1147	1000	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1000	—	—	—
рагу	587	600	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1000^IV	—	—	—
рагу по-домашнему	1056	1079	1032	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1000^IV	—	—	—
Из котлетной массы:
котлеты киевские	31	32	30	26,37	—	2	1,5	2	—	7	10,5	0,6	0,03	—	50	2	19	41
” ”	62	63	60	52,74	—	4	3	4	—	14	21	1,2	0,06	—	100	5	19	81
Телятина (молочная) I категории
Эскалоп	121	—	—	80	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	80	5	37	50
”	189	—	—	125	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	125	7	37	79
Котлеты натуральные	121	—	—	80^II	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	80^II	5	37	50
” ”	159	—	—	125^III	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	125^III	7	37	66 + 20^III
Котлеты отбивные	106	—	—	70^II	—	—	—	9^V	3	—	—	0,08	0,02	—	80^II	6	27	58
” ”	136	—	—	110^III	—	—	—	15^V	5	—	—	0,13	0,04	—	125^III	10	27	77 + 20^III
Шницели	106	—	—	70	—	—	—	9^V	3	—	—	0,08	0,02	—	80	6	27	58
”	167	—	—	110		—	—	15^V	5	—	—	0,13	0,04	—	125	10	27	91

Окончание табл. 14

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
Сельскохозяйственная птица — куры, индейки
Котлеты особые	—	—	—	62	—	—	—	5^V	—	14	22	0,6	—	—	100	4	20	80
” ”	—	—	—	31	—	—	—	3^V	—	7	11	0,3	—	—	50	2	20	40
^I По рецептурам МРТУ 18/90—65 “Полуфабрикаты мясные”, ОСТ 49 121—78 “Полуфабрикаты мясные рубленые” и ОСТ 28.6—79 “Полуфабрикаты рубленые из мяса и птицы. Котлеты особые”. Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника. ^II Масса котлет дана без косточки. ^III В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). ^IV Масса полуфабриката с наличием примерно 50 % мяса и жира и 50 % костей. ^V Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары. ^VI Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10 %. В начало Табл. 14

СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
И СВИНОКОПЧЕНОСТИ

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.

К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят; головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям.

Таблица 15

Требования к субпродуктам, поступающим
на предприятия общественного питания

Наименование субпродуктов	Характеристика
1	2
Головы говяжьи	Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, губ, ушей, глазных яблок
Головы свиные¹	Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый.
Головы бараньи¹	Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищенные от волоса. Цвет — сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый.
Языки говяжьи, свиные, бараньи	Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без жира, подъязычной мускульной ткани лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая.
Мозги говяжьи, свиные, бараньи	Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет — от светло- до темно-коричневого.
Почки говяжьи, свиные, бараньи	Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет — от светло- до темно-коричне-вого.

Окончание табл. 15

1	2
Печень говяжья, свиная, баранья	Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желочного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет — от светло- до темно-коричневого с оттенком.
Вымя говяжье	Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, промытое.
Сердце говяжье, свиное, баранье	Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков крови.
Рубцы говяжьи, бараньи	Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные от слизистой оболочки. Цвет — бело-желтый, с розовым или сероватым оттенком.
Мясо-костные хвосты говяжьи	Без прирезей шкуры и волоса, Тщательно промытые и очищенные от загрязнений.
Легкие говяжьи, свиные, бараньи	Промытые от слизи и крови. Цвет — от светло- до темно-розового с серым оттенком.
Ноги свиные	Без щетины и роговых башмаков, цвет — светло-коричневый или желтоватый.
Ноги и путовый сустав говяжьи	Без роговых башмаков и волоса, цвет — желтоватый или коричневый.
Уши говяжьи, свиные	Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет — сероватый, желтовато-коричневый, коричневый.
______________ ¹ Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи — без шкуры.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15—18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Размороженные субпродукты обрабатывают.

Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1—2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2—3 ч, бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.

Таблица 16

Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей,
выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки		Способ тепловой обработки		Масса сырья брутто, г		Отходы при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката, г		Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г
1		2		3		4	5		6	7
Субпродукты
Голова говяжья¹		Варка		100		—	100		75²	25
То же		”		140		—	140		75²	35
”		”		200		—	200		75²	50
”		”		300		—	300		75²	75
”		”		400		—	400		75²	100
”		”		500		—	500		75²	125
Голова говяжья (мелкими кусками)		Тушение		253		68	81		38	50
То же		”		378		68	121		38	75
”		”		503		68	161		38	100
Голова свиная (без мозгов)		Варка		57		2	56		55²	25
То же		”		80		2	78		55²	35
”		”		113		2	111		55²	50
”		”		170		2	167		55²	75
”		”		227		2	222		55²	100
”		”		284		2	278		55²	125
Голова баранья (без языка и мозгов)³		Варка		143		—	143		65²	50
То же		”		214		—	214		65²	75
”		”		286		—	286		65²	100
	Пустовой сустав говяжий		Варка		147	—		147	65²		50
	То же		”		221	—		221	65²		75
	”		”		294	—		294	65²		100
	Ноги свиные		Варка		110	—		110	11 + 49⁴		50
	То же		”		165	—		165	11 + 49⁴		75
	”		”		220	—		220	11 + 49⁴		100
	Ноги бараньи		Варка		119	—		119	58²		50
	То же		”		179	—		179	58²		75
	”		”		238	—		238	58²		100
	Мозги охлажденные		Варка		54	13		47	25		35
	То же		”		77	13		67	25		50
	”		”		115	13		100	25		75
	”		”		153	13		133	25		100
	”		Жаренье		78	13 + 25⁵		51/54⁶	8		50
	”		”		120	13 + 25⁵		78/82	8		75
	”		”		159	13 + 25⁵		104/109	8		100

Продолжение табл. 16

1		2		3		4	5		6	7
Мозги охлажденные		Жаренье во фритюре		63		13 + 25⁵	41/54		8	50
То же		”		98		13 + 25⁵	64/82		8	75
”		”		126		13 + 25⁵	82/109		8	100
Мозги мороженые		Варка		84		—	67		25	50
То же		”		125		—	100		25	75
”		”		166		—	133		25	100
”		Жаренье		85		—	51/54		8	50
”		”		130		—	78/82		8	75
”		”		173		—	104/109		8	100
”		Жаренье во фритюре		68		—	41/54		8	50
”		”		107		—	64/82		8	75
”		”		137		—	82/109		8	100
Языки говяжьи охлажденные		Варка		32		—	32		27 + 14⁷	20
То же		”		40		—	40		27 + 14⁷	25
”		”		48		—	48		27 + 14⁷	30
”		”		56		—	56		27 + 14⁷	35
”		”		64		—	64		27 + 14⁷	40
”		”		80		—	80		27 + 14⁷	50
	”		”		96	—		96	27 + 14⁷		60
	”		”		119	—		119	27 + 14⁷		75
	”		”		159	—		159	27 + 14⁷		100
	Языки говяжьи мороженые		Варка		34	—		34	31 + 14⁷		20
	То же		”		42	—		42	31 + 14⁷		25
	”		”		51	—		51	31 + 14⁷		30
	”		”		59	—		59	31 + 14⁷		35
	”		”		67	—		67	31 + 14⁷		40
	”		”		84	—		84	31 + 14⁷		50
	”		”		101	—		101	31 + 14⁷		60
	”		”		126	—		126	31 + 14⁷		75
	”		”		169	—		169	31 + 14⁷		100
	Языки свиные и телячьи охлажденные		Варка		32	—		32	29 + 12⁷		20
	То же		”		40	—		40	29 + 12⁷		25
	”		”		48	—		48	29 + 12⁷		30
	”		”		56	—		56	29 + 12⁷		35
	”		”		64	—		64	29 + 12⁷		40
	”		”		80	—		80	29 + 12⁷		50
	”		”		96	—		96	29 + 12⁷		60
	”		”		120	—		120	29 + 12⁷		75
	”		”		160	—		160	29 + 12⁷		100
	Языки свиные и телячьи мороженые		Варка		34	—		34	33 + 12⁷		20
	То же		”		42	—		42	33 + 12⁷		25
	”		”		51	—		51	33 + 12⁷		30
	”		”		59	—		59	33 + 12⁷		35

Продолжение табл. 16

1		2		3		4	5		6	7
Языки свиные и телячьи мороженые		Варка		68		—	68		33 + 12⁷	40
То же		”		85		—	85		33 + 12⁷	50
”		”		102		—	102		33 + 12⁷	60
”		”		127		—	127		33 + 12⁷	75
”		”		170		—	170		33 + 12⁷	100
Языки бараньи охлажденные		Варка		37		—	37		33 + 17⁷	20
То же		”		46		—	46		33 + 17⁷	25
”		”		56		—	56		33 + 17⁷	30
”		”		65		—	65		33 + 17⁷	35
”		”		74		—	74		33 + 17⁷	40
”		”		93		—	93		33 + 17⁷	50
”		”		111		—	111		33 + 17⁷	60
”		”		139		—	139		33 + 17⁷	75
”		”		185		—	185		33 + 17⁷	100
Языки бараньи мороженые		Варка		38		—	38		33 + 17⁷	20
То же		”		48		—	48		33 + 17⁷	25
”		”		57		—	57		33 + 17⁷	30
”		”		67		—	67		33 + 17⁷	35
	”		”		76	—		76	33 + 17⁷		40
	”		”		96	—		96	33 + 17⁷		50
	”		”		115	—		115	33 + 17⁷		60
	”		”		143	—		143	33 + 17⁷		75
	”		”		191	—		191	33 + 17⁷		100
	Почки говяжьи охлажденные		Варка		30	7		28	47		15
	То же		”		41	7		38	47		20
	”		”		51	7		47	47		25
	”		”		71	7		66	47		35
	”		”		101	7		94	47		50
	”		”		153	7		142	47		75
	”		”		203	7		189	47		100
	”		Жаренье		101	7		94	47		50
	”		”		153	7		142	47		75
	”		”		203	7		189	47		100
	Почки говяжьи мороженые		Варка		36	14		31	52		15
	То же		”		49	14		42	52		20
	”		”		60	14		52	52		25
	”		”		85	14		73	52		35
	”		”		121	14		104	52		50
	”		”		181	14		156	52		75
	”		”		242	14		208	52		100
	”		Жаренье		121	13		104	52		50
	”		”		181	14		156	52		75
	”		”		242	14		208	52		100
	Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные		Варка		29	2		28	47		15
	То же		”		39	2		38	47		20

Продолжение табл. 16

1		2		3		4	5		6	7
Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные		Варка		48		2	47		47	25
То же		”		67		2	66		47	35
”		”		96		2	94		47	50
”		”		145		2	142		47	75
”		”		193		2	189		47	100
”		Жаренье		85		2	83		40	50
”		”		128		2	125		40	75
”		”		170		2	167		40	100
То же (целиком в сухарях)		Жаренье		122		2	120/143		30	100
То же		”		153		2	150/179		30	125
Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые		Варка		34		10	31		52	15
То же		”		47		10	42		52	20
”		”		58		10	52		52	25
”		”		81		10	73		52	35
”		”		116		10	104		52	50
”		”		173		10	156		52	75
”		”		231		10	208		52	10
”		Жаренье		101		10	91		45	50
	”		”		151	10		136	45		75
	”		”		202	10		182	45		100
	То же (целиком в сухарях)		Жаренье		160	10		144/167	40		100
	То же		”		199	10		179/208	40		125
	Печень говяжья охлажденная мелкими кусками		Тушение и жаренье		74	7		69	28		50
	То же		”		112	7		104	28		75
	”		”		149	7		139	28		100
	порционными кусками		”		71	7		66/69	28		50
	То же		”		106	7		99/104	28		75
	”		”		143	7		133/139	28		100
	Печень говяжья мороженая мелкими кусками		Тушение и жаренье		89	17		74	32		50
	То же		”		133	17		110	32		75
	”		”		177	17		147	32		100
	порционными кусками		”		86	17		71/74	32		50
	То же		”		127	17		105/110	32		75
	”		”		170	17		141/147	32		100
	Печень свиная, баранья, телячья охлажденная мелкими кусками		Тушение и жаренье		75	5		68	27		50
	То же		”		108	5		103	27		75
	”		”		144	5		137	27		100
	порционными кусками		”		68	5		65/68	27		50
	То же		”		103	5		98/103	27		75

Продолжение табл. 16

1		2		3		4	5		6	7
порционными кусками		Тушение и жаренье		138		5	131/137		27	100
Печень свиная, баранья, телячья мороженая мелкими кусками		Тушение и жаренье		84		12	74		32	50
То же		”		125		12	110		32	75
”		”		167		12	147		32	100
порционными кусками		”		81		12	71/74		32	50
То же		”		119		12	105/110		32	75
”		”		160		12	141/147		32	100
Сердце охлажденное		Варка и тушение		48		9	44		43	25
То же		”		67		9	61		43	35
”		”		97		9	88		43	50
”		”		145		9	132		43	75
”		”		192		9	175		43	100
”		Жаренье во фритюре		79		9 + 43⁵	41/54		8	50
”		”		123		9 + 43⁵	64/82		8	75
”		”		158		9 + 43⁵	82/109		8	100
Сердце мороженое		Варка и тушение		49		15	42		40	25
То же		”		68		15	58		40	35
”		”		98		15	83		40	50
”		”		147		15	125		40	75
	”		”		196	15		167	40		100
	”		Жаренье во фритюре		80	15 + 40⁵		41/54	8		50
	”		”		125	15 + 40⁵		64/82	8		75
	”		”		161	15 + 40⁵		82/109	8		100
	Легкие		Варка		38	8		35	28		25
	То же		”		75	8		69	28		50
	”		”		113	8		104	28		75
	”		”		151	8		139	28		100
	”		Тушение		84	8		77	35		50
	”		”		125	8		115	35		75
	”		”		167	8		154	35		100
	Вымя говяжье охлажденное		Варка		36	—		36	45		20
	То же		”		45	—		45	45		25
	”		”		64	—		64	45		35
	”		”		91	—		91	45		50
	”		”		136	—		136	45		75
	”		”		182	—		182	45		100
	Рубцы		Варка		47	5		45	45		25
	То же		”		96	5		91	45		50
	”		”		143	5		136	45		75

Продолжение табл. 16

1		2		3		4	5		6	7
Рубцы		Варка		192		5	182		45	100
Губы говяжьи		Варка		143		—	143		30	100
Уши		Варка		111		—	111		10	100
Хвосты говяжьи		Варка		89		20	71		30	50
То же		”		134		20	107		30	75
”		”		179		20	743		39	100
Колбасные изделия и свинокопчености
Сосиски (молочные, любительские, свиные, русские, говяжьи, бараньи)		Варка		21		2,5	20		—	20
То же		”		25		2,5	25		—	25
”		”		31		2,5	30		—	30
”		”		41		2,5	40		—	40
”		”		51		2,5	50		—	50
”		”		77		2,5	75		—	75
”		”		103		2,5	100		—	100
”		Жаренье		57		2,5	56		10	50
”		”		85		2,5	83		10	75
”		”		114		2,5	111		10	100
Сардельки (говяжьи, свиные)		Варка		21		2,5	20		—	20
То же		”		26		2,5	25		—	25
”		”		31		2,5	30		—	30
”		”		41		2,5	40		—	40
	”		”		51	2,5		50	—		50
	”		”		77	2,5		75	—		75
	”		”		103	2,5		100	—		100
	То же (целиком)		Жаренье		55	2,5		54	8		50
	То же		”		84	2,5		82	8		75
	”		”		112	2,5		109	8		100
	То же (разрезанные вдоль)		Жаренье		61	2,5		59	15		50
	То же		”		90	2,5		88	15		75
	”		”		121	2,5		118	15		100
	Колбаса вареная		Варка		21	3		20	—		20
	То же		”		26	3		25	—		25
	”		”		52	3		50	—		50
	”		”		77	3		75	—		75
	”		”		103	3		100	—		100
	”		Жаренье		58	3		56	10		50
	”		”		86	3		83	10		75
	”		”		114	3		111	10		100
	Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский		В отварном виде		26	24		20	—		20
	То же		”		33	24		25	—		25
	”		”		46	24		35	—		35

Продолжение табл. 16

1		2		3		4	5		6	7
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский		В отварном виде		66		24	50		—	50
То же		”		99		24	75		—	75
”		”		132		24	100		—	100
”		Жаренье		74		24	56		10	50
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский		Жаренье		109		24	83		10	75
То же		”		146		24	111		10	100
Окорок копчено-вареный и вареный (без шкуры с костями) тамбовский		В отварном виде		25		20	20		—	20
То же		”		31		20	25		—	25
”		”		44		20	35		—	35
”		”		63		20	50		—	50
”		”		94		20	75		—	75
”		”		125		20	100		—	100
”		Жаренье		70		20	56		10	50
”		”		104		20	83		10	75
”		”		139		20	111		10	100
Окорок сырокопченый (со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка		Варка		31		—	31		15 + 24⁸	20
То же		”		39		—	39		15 + 24⁸	25
”		”		54		—	54		15 + 24⁸	35
”		”		77		—	77		15 + 24⁸	50
”		”		116		—	116		15 + 24⁸	75
”		”		155		—	155		15 + 24⁸	100
	Рулет копчено-вареный (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский		В отварном виде		23	12		20	—		20
	То же		”		28	12		25	—		25
	”		”		40	12		35	—		35
	”		”		57	12		50	—		50
	”		”		85	12		75	—		75
	”		”		114	12		100	—		100
	”		Жаренье		64	12		56	10		50
	”		”		94	12		83	10		75
	”		”		126	12		111	10		100

Продолжение табл. 16

1		2		3		4	5		6	7
Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский		В отварном виде		22		8	20		—	20
То же		”		27		8	25		—	25
”		”		38		8	35		—	35
”		”		54		8	50		—	50
”		”		82		8	75		—	75
”		”		109		8	100		—	100
”		Жаренье		61		8	56		10	50
”		”		90		8	83		10	75
”		”		121		8	111		10	100
Корейка копченая (со шкурой, без костей)		Варка		23		—	23		5 + 7⁸	20
То же		”		28		—	28		5 + 7⁸	25
”		”		40		—	40		5 + 7⁸	35
”		”		57		—	57		5 + 7⁸	50
”		”		85		—	85		5 + 7⁸	75
”		”		113		—	113		5 + 7⁸	100
Корейка копченая (без шкуры и костей)		Варка		26		—	26		5 + 20⁸	20
То же		”		33		—	33		5 + 20⁸	25
”		”		46		—	46		5 + 20⁸	35
”		”		66		—	66		5 + 20⁸	50
”		”		99		—	99		5 + 20⁸	75
”		”		132		—	132		5 + 20⁸	100
Грудинка копченая (со шкурой, без костей)		Варка		23		—	23		5 + 8⁸	20
То же		”		29		—	29		5 + 8⁸	25
”		”		40		—	40		5 + 8⁸	35
”		”		57		—	57		5 + 8⁸	50
”		”		86		—	86		5 + 8⁸	75
	”		”		114	—		114	5 + 8⁸		100
	Грудинка копченая (без шкуры и костей)		Варка		27	—		27	5 + 22⁸		20
	То же		”		34	—		34	5 + 22⁸		25
	”		”		47	—		47	5 + 22⁸		35
	”		”		67	—		67	5 + 22⁸		50
	”		”		101	—		101	5 + 22⁸		75
	”		”		135	—		135	5 + 22⁸		100
	Бекон соленый (с костью)		Варка		24	—		24	5 + 13⁸		20
	То же		”		30	—		30	5 + 13⁸		25
	”		”		42	—		42	5 + 13⁸		35
	”		”		60	—		60	5 + 13⁸		50
	”		”		91	—		91	5 + 13⁸		75
	”		”		121	—		121	5 + 13⁸		100

Окончание табл. 16

__________________________________________________________________________________________________________

¹ Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.

²Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

³При поступлении голов с языками последние составляют 6—7% массы брутто.

⁴11 % — потери при тепловой обработке, 49% — отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

⁵3, 20, 9, 15% — отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% — потери при варке.

⁶Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

⁷27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.

⁸15 и 5% — потери при варке, 24, 20, 22, 18% — отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7—8% — отходы на кости, отнесенные к массе варных продуктов, а также потери при нарезке.

Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

В начало табл. 16

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 17

Нормы выхода топленых жиров

(в % к массе жира-сырца)

Наименование жира	Выход топленого жира	Выход шкварок	Потери при перетапливании
Говяжий, бараний жир	75	8—10	17—15
Свиной жир	80	7—9	13—11
Куриный жир (внутренний)	86	6	8
Гусиный, утиный жир (внутренний)	80	7—9	13—11
Примечание. Норма выхода топленого куриного жира с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784—76.

Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8—15 °С и относительной влажностью воздуха 85—95 % в течение 10—20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

Голову отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).

Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т. е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.

Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.

Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.

Таблица 18

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)

Наименование птицы и способ промышленной обработки	I категория					II категория
	Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	В том числе			Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	В том числе
	Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи*	внутренний жир	технические отходы и потери	Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи*	внутренний жир	технические отходы и потери
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Куры: полупотрошеные	68,6	31,4	20,6	5,0	5,8	66,3	33,7	23,2	3,8	6,7
потрошеные	88,5	11,5	6,2	5,3	—	89,7	10,3	6,3	4,0	—
Цыплята:
полупотрошеные	71,8	28,2^*	17,5^*	1,7	9,0	70,0	30,0^*	19,9^*	0,9	9,2
потрошеные	97,6	2,4^*	—	2,4	—	98,7	1,3^*	—	1,3	—
Бройлеры-цыплята:
полупотрошеные	73,9	26,1^*	14,9^*	1,1	10,1	71,9	28,1^*	15,7^*	0,8	11,6
Индейки:
полупотрошеные	74,1	25,9	18,5	1,4	6,0	73,5	26,5	19,5	0,6	6,4
потрошеные	91,8	8,2	6,5	1,7	—	92,6	7,4	6,6	0,8	—
Гуси:
полупотрошеные	70,0	30,0	23,0		7,0	66,0	34,0	27,0		7,0
потрошеные	88,0	12,0	9,0	—	3,0	85,0	15,0	10,0	—	5,0
Утята:
полупотрошеные	65,3	34,7	27,4	1,5	5,8^**	63,9	36,1	29	1,1	6,0^**
потрошеные	88,9	11,1	8,1	2,0	1,0^**	89,2	10,8	8,3	1,5	1,0^**
Утки:
Полупотрошеные	66,0	34,0	26,0	2,6	5,4^**	62,7	34,3	28,2	1,5	7,6^**
потрошеные	88,1	11,9	8,3	2,6	1,0^**	88,1	11,9	9,4	1,5	1,0^**
______________ ^* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек — 1,0 и 1,9%, для уток, — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7%, соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы. ^** См.ОСТ49138—79; ОСТ28.7—79; ОСТ28.8—79; ОСТ28.9—79.

Таблица 19

Нормы выхода мякоти при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)

Наименование птицы и способ промышленной обработки	I категории		II категории
Наименование птицы и способ промышленной обработки	мякоть с кожей	мякоть без кожи	мякоть с кожей	мякоть без кожи
Куры: полупотрошеные	47	34	38	36
потрошеные	60	43	62	46
Индейки:
полупотрошеные	56	47	49	41
потрошеные	70	59	62	52
Бройлеры-цыплята:
полупотрошеные	43	32	41	31
Гуси:
полупотрошеные	58	50	51	43
потрошеные	67	57	61	51
Утки:
полупотрошеные	46	21	41	19
потрошенные	64	29	57	28
Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30—35 % к общей массе мякоти.

Таблица 20

Структура пищевых обработанных субпродуктов
тушек полупотрошеной птицы

Субпродукты	Куры		Цыплята		Утки		Индейка		Гуси		Бройлеры-цыплята
Субпродукты	I кат.	II кат.	I кат.	II кат.	I кат.	II кат.	I кат.	II кат.	I кат.	II кат.	I кат.	II кат.
Головы	23	23	22	22	26	26	11	13	15	15	21	21
Ноги	20	20	28	28	12	12	16	17	9	17	27	28
Шеи	14	14	18	17	16	16	21	22	21	19	15	13
Крылья	18	20	—	—	19	20	24	23	29	23	—	—
Сердца	3	3	4	3	3	3	3	3	2	2	4	6
Печень	11	10	12	13	10	10	10	9	8	9	16	18
Желудки	11	10	16	17	14	13	15	13	16	15	17	14

Таблица 21

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из птицы сельскохозяйственной

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г		Масса нетто или полуфабриката, г	Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката	Масса готового изделия, г
Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	I категории	I категории	Масса нетто или полуфабриката, г			Масса готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7	8
Куры полупотрошеные
Целиком	Варка	199	202	139	28	—	100
То же	”	52	52	36	28	3¹	25
”	”	103	104	72	28	3¹	50
”	”	153	155	107	28	3¹	75
”	”	205	208	143	28	3¹	100
”	”	256	260	179	28	3¹	125
”	”	217	221	152	28	6² + 3¹	100
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	94	96	66	28	47³	25
То же	”	113	115	79	28	47³	30
”	”	187	190	131	28	47³	50
”	”	225	228	157	28	47³	60
”	”	282	286	197	28	47³	75
”	”	375	382	262	28	47³	100
Целиком	Жаренье	207	210	145	31	—	100
То же	”	107	109	75	31	3¹	50
”	”	160	160	112	31	3¹	75
”	”	213	216	149	31	3¹	100
”	”	268	271	187	31	3¹	125
”	”	227	231	159	31	6² + 3¹	100
Порционными и мелкими кусками	Тушение⁴	104	106	72	31	—	50
То же	”	158	160	109	31	—	75
”	”	210	213	145	31	—	100
”	”	262	265	181	31	—	125
Порционными кусками	Жаренье во фритюре⁵	131	133	64/82⁶	8	—	75
То же	”	176	179	86/109⁶	8	—	100
”	”	217	220	106/136⁶	8	—	125
Филе натуральное⁷	Жаренье	203	192	69	28	—	50
То же	”	306	289	104	28	—	75
Котлеты по-киевски⁷	Жаренье во фритюре	244	231	83 + 7⁶145 + 7	12	—	128 + 7

Продолжение табл. 21

1	2	3	4	5	6	7	8
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью⁷	Жаренье во фритюре	244	231	83 + 7⁶151 + 7	12	—	133 + 7
Филе панированное⁷	Жаренье	203	192	69/85⁶	12	—	75
То же	”	276	261	94/114⁶	12	—	100
Филе натуральное⁷	Припускание	200	189	68	27	—	50
То же	”	303	286	103	27	—	75
”	”	403	381	137	27	—	100
Изделия из котлетной массы:
Котлеты⁸	Жаренье	79	77	37/63⁶	20	—	50
То же	”	119	117	56/94⁶	20	—	75
”	”	157	154	74/125⁶	20	—	100
”	”	236	231	111/188⁶	20	—	150
Котлеты	Жаренье	109	103	37/63⁶	20	—	50
То же	”	165	156	54/94⁶	20	—	75
”	”	218	206	74/125⁶	20	—	100
”	”	326	308	111/188⁶	20	—	150
Биточки, фаршированные шампиньонами⁹	Жаренье	109	103	37/75⁶	20	—	60
То же	”	218	206	74/150⁶	20	—	120
”	”	326	308	111/225⁶	20	—	180
Биточки припущенные (паровые)⁹	Припускание	109	103	37/57⁶	12	—	50
То же	”	218	206	74/114 ⁶	12	—	100
”	”	326	308	111/170⁶	12	—	150
Куры потрошеные
Целиком	Варка	156	153	139	28	—	100
То же	”	40	40	36	28	3¹	25
”	”	81	79	72	28	3¹	50
”	”	120	117	107	28	3¹	75
”	”	161	157	143	28	3¹	100
”	”	201	196	179	28	3¹	125
”	”	171	167	152	28	6² + 3¹	100
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	74	72	66	28	47³	25
То же	”	89	87	79	28	47³	30
”	”	147	144	131	28	47³	50
”	”	177	172	157	28	47³	60
”	”	222	216	197	28	47³	75
”	”	295	288	262	28	47³	100
Целиком	Жаренье	163	159	145	31	—	100
То же	”	84	82	75	31	3¹	50
”	”	126	123	112	31	3¹	75
”	”	168	164	149	31	3¹	100
”	”	210	205	187	31	3¹	125
”	”	179	175	159	31	6² + 3¹	100

Продолжение табл. 21

1	2	3	4	5	6	7	8
Порционными и мелкими кусками	Тушение⁴	82	80	72	31	—	50
То же	”	124	121	109	31	—	75
”	”	165	161	145	31	—	100
”	”	206	201	181		—
Порционными кусками	Жаренье во фритюре⁵	103	101	64/82⁶	8	—	75
То же	”	139	135	86/109⁶	8	—	100
”	”	171	167	106/136⁶	8	—	125
Филе натуральное⁷	Жаренье	160	150	69	28	—	50
То же	”	242	226	104	28	—	75
Котлеты по-киевски⁷	Жаренье во фритюре	193	180	83 + 7⁶145 + 7	12	—	128 + 7
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью⁷	Жаренье во фритюре	193	180	83 + 7⁶151 + 7	12	—	133 + 7
Филе панированное⁷	Жаренье	160	150	69/85⁶	12	—	75
То же	”	219	204	94/114 ⁶	12	—	100
Филе натуральное⁷	Припускание	158	148	68	27	—	50
То же	”	240	224	103	27	—	75
”	”	319	298	137	27	—	100
Изделия из котлетной массы:
Котлеты⁸	Жаренье	62	60	37/63⁶	20	—	50
То же	”	93	90	56/94⁶	20	—	75
”	”	123	119	74/125⁶	20	—	100
”	”	185	179	111/186⁶	20	—	150
Котлеты⁹	Жаренье	86	80	37/63⁶	20	—	50
То же	”	130	122	56/94⁶	20	—	75
”	”	172	161	74/125⁶	20	—	100
”	”	258	241	111/186⁶	20	—	150
Биточки фаршированные шампиньонами⁹	Жаренье	86	80	37/75⁶	20	—	60
То же	”	172	161	74/150⁶	20	—	120
”	”	258	241	111/225⁶	20	—	180
Биточки припущенные (паровые)⁹	Припускание	86	80	37/57⁶	12	—	50
То же	”	172	161	74/114⁶	12	—	100
”	”	258	241	111/170⁶	12	—	150
Цыплята полупотрошеные
Целиком	Варка, припускание	174	179	125	20	—	100
То же	”	45	46	32	20	3¹	25
”	”	89	91	64	20	3¹	50
”	”	135	139	97	20	3¹	75
”	”	180	184	129	20	3¹	100
”	”	224	230	161	20	3¹	125
Целиком	Жаренье	202	207	145	31	—	100

Продолжение табл. 21

1	2	3	4	5	6	7	8
Целиком	Жаренье	104	107	75	31	3¹	50
То же	”	156	160	112	31	3¹	75
”	”	208	213	149	31	3¹	100
”	”	260	267	187	31	3¹	125
Порционными и мелкими кусками	Тушение⁴	101	104	72	31	—	50
То же	”	153	157	109	31	—	75
”	”	204	209	145	31	—	100
”	”	255	261	181	31	—	125
Порционными кусками	Жаренье во фритюре⁵	115	118	64/82⁶	8	—	75
То же	”	154	158	86/109⁶	8	—	100
”	”	190	195	106/136⁶	8	—	125
Цыплята потрошеные
Целиком	Варка, припускание	128	127	125	20	—	100
То же	”	33	32	32	20	3¹	25
”	”	66	65	64	20	3¹	50
”	”	99	98	97	20	3¹	75
”	”	132	131	129	20	3¹	100
”	”	165	163	161	20	3¹	125
Целиком	Жаренье	149	147	145	31	—	100
То же	”	77	76	75	31	3¹	50
”	”	115	113	112	31	3¹	75
”	”	153	151	149	31	3¹	100
”	”	192	189	187	31	3¹	125
Порционными и мелкими кусками	Тушение⁴	75	74	72	31	—	50
То же	”	113	112	109	31	—	75
”	”	150	148	145	31	—	100
”	”	187	185	181	31	—	125
Порционными кусками	Жаренье во фритюре⁵	85	84	64/82⁶	8	—	75
То же	”	114	112	86/109⁶	8	—	100
”	”	140	138	106/136⁶	8	—	125
Бройлеры-цыплята полупотрошеные
Целиком	Варка	165	170	122	18	—	100
То же	”	42	43	13	18	3¹	25
”	”	85	88	63	18	3¹	50
”	”	127	131	94	18	3¹	75
”	”	171	175	126	18	3¹	100
”	”	212	218	157	18	3¹	125
”	”	181	186	134	18	6² + 3¹	100
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	78	90	58/65¹⁰	18	47/53³	25
То же	”	93	108	69/78¹⁰	18	47/53³	30
”	”	156	181	115/130¹⁰	18	47/53³	50

Продолжение табл. 21

1	2	3	4	5	6	7	8
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	187	217	138/156¹⁰	18	47/53³	60
То же	”	234	271	173/195¹⁰	18	47/53³	75
”	”	311	360	230/259¹⁰	18	47/53³	100
Целиком	Жаренье	185	191	137	27	—	100
То же	”	96	99	71	27	3¹	50
”	”	143	147	106	27	3¹	75
”	”	191	196	14	27	3¹	100
”	”	240	246	177	27	3¹	125
”	”	203	209	150	27	6² + 3¹	100
Порционными и мелкими кусками	Тушение⁴	93	96	68	27	—	50
То же	”	141	145	103	27	—	75
”	”	187	192	137	27	—	100
”	”	234	240	171	27	—	125
Порционными кусками	Жаренье во фритюре⁵	109	112	64/82⁶	8	—	75
То же	”	146	150	86/109⁶	8	—	100
”	”	180	185	106/136⁶	8	—	125
Филе натуральное⁷	Жаренье	216	223	69	28	—	50
То же	”	325	335	104	28	—	75
Филе натуральное⁷	Жаренье	216	223	69/85⁶	12	—	75
То же	”	294	303	94/114⁶	12	—	100
Филе натуральное⁷	Припускание	213	219	68	27	—	50
То же	”	322	332	103	27	—	75
”	”	428	442	137	27	—	100
Изделия из котлетной массы:
Котлеты⁸	Жаренье	81	85	35/59⁶	15	—	50
То же	”	121	127	52/88⁶	15	—	75
”	”	160	168	69/118⁶	15	—	100
”	”	242	254	104/176⁶	15	—	150
Котлеты⁸	Жаренье	109	113	35/59⁶	15	—	50
То же	”	163	168	52/88⁶	15	—	75
”	”	216	223	69/118⁶	15	—	100
”	”	325	335	104/176⁶	15	—	150
Индейки полупотрошеные
Целиком	Варка	179	181	133	25	—	100
То же	”	46	46	34	25	3¹	25
”	”	93	94	69	25	3¹	50
”	”	139	140	103	25	3¹	75
”	”	185	186	137	25	3¹	100
”	”	232	234	172	25	3¹	125
”	”	201	203	149	25	8² + 3¹	100
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	76	82	56/60¹⁰	25	40/44³	25
То же	”	90	97	67/71¹⁰	25	40/44³	30
”	”	150	162	111/119¹⁰	25	40/44³	50

Продолжение табл. 21

1	2	3	4	5	6	7	8
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	179	195	133/143¹⁰	25	40/44³	60
То же	”	225	244	167/179¹⁰	25	40/44³	75
”	”	300	324	222/238¹⁰	25	40/44³	100
Целиком	Жаренье	185	186	137	27	—	100
То же	”	96	97	71	27	3¹	50
”	”	143	144	106	27	3¹	75
”	”	190	192	141	27	3¹	100
”	”	239	341	177	27	3¹	125
”	”	208	210	154	27	8² + 3¹	100
Порционными и мелкими кусками	Тушение⁴	93	93	68	27	—	50
То же	”	140	142	103	27	—	75
”	”	187	188	137	27	—	100
”	”	233	235	171	27	—	125
Порционными кусками	Жаренье во фритюре⁵	119	120	64/82	8	—	75
То же	”	160	161	86/109	8	—	100
”	”	197	198	106/136	8	—	125
Изделия из котлетной массы:
Котлеты⁸	Жаренье	66	76	37/63⁶	20	—	50
То же	”	100	114	56/94⁶	20	—	75
”	”	132	151	74/125⁶	20	—	100
”	”	198	227	111/188⁶	20	—	150
Котлеты⁹	Жаренье	79	90	56/94⁶	20	—	50
То же	”	119	137	56/94⁶	20	—	75
”	”	157	180	74/125⁶	20	—	100
”	”	236	271	111/188⁶	20	—	150
Биточки, фаршированные шампиньонами⁹	Жаренье	79	90	37/75⁶	20	—	60
То же	”	157	180	74/150⁶	20	—	120
”	”	236	271	111/225⁶	20	—	180
Биточки припущенные (паровые)⁹	Припускание	79	90	37/57⁶	12	—	50
То же	”	157	180	74/114⁶	12	—	100
”	”	236	271	111/170⁶	12	—	150
Индейки потрошеные
Целиком	Варка	145	144	133	25	—	100
То же	”	37	37	34	25	3¹	25
”	”	75	75	69	25	3¹	50
”	”	112	111	103	25	3¹	75
”	”	149	148	137	25	3¹	100
”	”	187	186	172	25	3¹	125
”	”	162	161	149	25	8² + 3¹	100
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	61	65	56/60¹⁰	25	40/44³	25
То же	”	73	77	67/71¹⁰	25	40/44³	30

Продолжение табл. 21

1	2	3	4	5	6	7	8
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	121	129	111/119¹⁰	25	40/44³	50
То же	”	145	154	133/143¹⁰	25	40/44³	60
”	”	182	193	167/179¹⁰	25	40/44³	75
”	”	242	257	222/238¹⁰	25	40/44³	100
Целиком	Жаренье	149	148	137	27	—	100
То же	”	77	77	71	27	3¹	50
”	”	115	114	106	27	3¹	75
”	”	154	152	141	27	3¹	100
”	”	193	191	177	27	3¹	125
”	”	168	166	154	27	8² + 3¹	100
Порционными и мелкими кусками	Тушение⁴	75	74	68	27	—	50
То же	”	113	112	103	27	—	75
”	”	151	149	137	27	—	100
”	”	188	187	171	27	—	125
Порционными кусками	Жаренье во фритюре⁵	96	95	64/82⁶	8	—	75
То же	”	129	128	86/109⁶	8	—	100
”	”	159	157	106/136⁶	8	—	125
Изделия из котлетной массы:
Котлеты⁸	Жаренье	53	60	37/63⁶	20	—	50
То же	”	80	90	56/94⁶	20	—	75
”	”	106	119	74/125⁶	20	—	100
”	”	159	179	111/188⁶	20	—	150
Котлеты⁹	Жаренье	63	71	37/63⁶	20	—	50
То же	”	95	108	56/94⁶	20	—	75
”	”	125	142	74/125⁶	20	—	100
”	”	188	213	111/188⁶	20	—	150
Биточки, фаршированные шампиньонами⁹	Жаренье	63	71	37/75⁶	20	—	60
То же	”	125	142	74/150⁶	20	—	120
”	”	188	213	111/225⁶	20	—	180
Биточки припущенные (паровые)⁹	Припускание	63	71	37/57⁶	12	—	50
То же	”	125	142	74/114⁶	12	—	100
”	”	188	213	111/170⁶	12	—	150
Гуси полупотрошеные
Целиком	Варка	190	202	133	25	—	100
То же	”	49	52	34	25	3¹	25
”	”	99	105	69	25	3¹	50
”	”	147	156	103	25	3¹	75
”	”	196	208	137	25	3¹	100
”	”	246	261	172	25	3¹	125
”	”	213	226	149	25	8² + 3¹	100
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	90	95	63	25	47³	25

Продолжение табл. 21

1	2	3	4	5	6	7	8
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	107	114	75	25	47³	30
То же	”	180	191	126	25	47³	50
”	”	216	229	151	25	47³	60
”	”	270	286	189	25	47³	75
”	”	360	382	252	25	47³	100
Целиком	Жаренье	239	253	167	40	—	100
То же	”	123	130	86	40	3¹	50
”	”	184	195	129	40	3¹	75
”	”	246	261	172	40	3¹	100
”	”	307	326	215	40	3¹	125
”	”	267	283	187	40	8² + 3¹	100
Порционными и мелкими кусками	Тушение⁴	120	127	83	40	—	50
То же	”	180	191	125	40	—	75
”	”	241	256	167	40	—	100
”	”	300	318	208	40	—	125
Порционными кусками	Жаренье во фритюре⁵	126	133	64/82⁶	8	—	75
То же	”	169	179	86/109⁶	8	—	100
”	”	208	221	106/136⁶	8	—	125
Гуси потрошеные
Целиком	Варка	151	156	133	25	—	100
То же	”	39	40	34	25	3¹	25
”	”	78	81	69	25	3¹	50
”	”	117	121	103	25	3¹	75
”	”	156	161	137	25	3¹	100
”	”	195	202	172	25	3¹	125
”	”	169	175	149	25	8² + 3¹	100
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	72	74	63	25	47³	25
То же	”	85	88	75	25	47³	30
”	”	143	18	126	25	47³	50
”	”	172	178	151	25	47³	60
”	”	215	222	189	25	47³	75
”	”	286	296	252	25	47³	100
Целиком	Жаренье	190	196	167	40	—	100
То же	”	98	101	86	40	3¹	50
”	”	147	152	129	40	3¹	75
”	”	195	202	172	40	3¹	100
”	”	244	253	215	40	3¹	125
”	”	213	220	187	40	8² + 3¹	100
Порционными и мелкими кусками	Тушение⁴	96	99	83	40	—	50
То же	”	143	149	125	40	—	75
”	”	192	198	167	40	—	100
”	”	239	247	208	40	—	125

Продолжение табл. 21

1	2	3	4	5	6	7	8
Порционными кусками	Жаренье во фритюре⁵	100	103	64/82⁶	8	—	75
То же	”	134	139	86/109⁶	8	—	100
”	”	166	171	106/136⁶	8	—	125
Утки полупотрошеные
Целиком	Варка	200	206	133	25	—	100
То же	”	51	53	34	25	3¹	25
”	”	104	107	69	25	3¹	50
”	”	155	159	103	25	3¹	75
”	”	206	212	137	25	3¹	100
”	”	258	266	172	25	3¹	125
”	”	224	230	149	25	8² + 3¹	100
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	125	131	83/85¹⁰	25	60/61³	25
То же	”	150	159	100/103¹⁰	25	60/61³	30
”	”	251	264	167/171¹⁰	25	60/61³	50
”	”	300	317	200/205¹⁰	25	60/61³	60
”	”	375	396	250/256¹⁰	25	60/61³	75
”	”	500	529	333/342¹⁰	25	60/61³	100
Целиком	Жаренье	231	238	154	35	—	100
То же	”	119	122	79	35	3¹	50
”	”	179	184	119	35	3¹	75
”	”	239	246	159	35	3¹	100
”	”	297	306	198	35	3¹	125
”	”	258	266	172	35	8² + 3¹	100
Порционными и мелкими кусками	Тушение⁴	117	120	77	35	—	50
То же	”	174	180	115	35	—	75
”	”	234	240	154	35	—	100
”	”	291	300	192	35	—	125
Порционными кусками	Жаренье во фритюре⁵	132	136	64/82⁶	8	—	75
То же	”	177	183	86/109⁶	8	—	100
”	”	219	225	106/136⁶	8	—	125
Утки потрошеные
Целиком	Варка	147	147	133	25	—	100
То же	”	38	38	34	25	3¹	25
”	”	76	76	69	25	3¹	50
”	”	114	114	103	25	3¹	75
”	”	152	152	137	25	3¹	100
”	”	190	190	172	25	3¹	125
”	”	165	165	149	25	8² + 3¹	100
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	92	94	83/85¹⁰	25	60/61³	25
То же	”	111	114	100/103¹⁰	25	60/61³	30
”	”	185	189	167/171¹⁰	25	60/61³	50
”	”	221	227	200/205¹⁰	25	60/61³	60

Окончание табл. 21

1	2	3	4	5	6	7	8
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	277	283	250/256¹⁰	25	60/61³	75
То же	”	368	379	333/342¹⁰	25	60/61³	100
Целиком	Жаренье	170	171	154	35	—	100
То же	”	87	87	79	35	3¹	50
”	”	132	132	119	35	3¹	75
”	”	176	176	159	35	3¹	100
”	”	219	219	198	35	3¹	125
”	”	190	190	172	35	8² + 3¹	100
Порционными и мелкими кусками	Тушение⁴	86	86	77	35	—	50
То же	”	128	129	115	35	—	75
”	”	172	172	154	35	—	100
”	”	215	215	192	35	—	125
Порционными кусками	Жаренье во фритюре⁵	97	97	64/82⁶	8	—	75
То же	”	131	131	86/109⁶	8	—	100
”	”	161	161	106/136⁶	8	—	125
Обработанные субпродукты¹¹	Варка, тушение	—	—	63	20	—	50
То же	”	—	—	94	20	—	75
”	”	—	—	125	20	—	100
¹3 % — отходы на порционирование. ²6 %, 8 % — отходы на спинную кость. ³47 % — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы: в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории. ⁴ При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде. ⁵Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3 % потерь. ⁶ В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. ⁷Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается. ⁸ Мякоть с кожей. ⁹ Мякоть без кожи. ¹⁰В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы II категории. ¹¹ В соответствии с ОСТ 49-116—77 субпродукты указаны обработанные. В начало табл. 21

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т. д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.

Таблица 22

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из пернатой дичи

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, т, шт.	Отходы при холодной обработке, %	Масса нетто или полуфабриката, г, шт.	Потери		Масса готового изделия, г
Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, т, шт.	Отходы при холодной обработке, %	Масса нетто или полуфабриката, г, шт.	при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката	отходы на кости, % к массе изделий после тепловой обработки	Масса готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7	8
Рябчики и куропатки серые
Целиком (мякоть для салата)	Варка	70	34	46	25	28	25
То же	”	85	34	56	25	28	30
”	”	14	34	93	25	28	50
”	”	168	34	111	25	28	60
”	”	211	34	139	25	28	75
”	”	280	34	185	25	28	100
Целиком	Жаренье	1/2²	34	1/2²	25	—	1/2²
То же	”	1²	34	1²	25	—	1²
Целиком, порционными и мелкими кусками	Тушение	152	34	100	25	—	75
То же	”	202	34	133	25	—	100
”	”	253	34	167	25	—	125
Филе натуральное	Жаренье	119	52	57	12	—	50
То же	”	177	52	85	12	—	75
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью	Жаренье во фритюре	167	52	80/148³	12	—	130
Филе панированное	Жаренье	144	52	69/85³	12	—	75
То же	”	196	52	94/114³	12	—	100
Филе натуральное	Припускание	58	52	28	12	—	25
То же	”	119	52	57	12	—	50
”	”	177	52	85	12	—	75
”	”	238	52	114	12	—	100
Изделия из котлетной массы:
Котлеты	Жаренье	77	52	37/63³	20	—	50

Продолжение табл. 22

1	2	3		4			5	6	7	8
Котлеты	Жаренье	117		52			56/94³	20	—	75
То же	”	154		52			74/125³	20	—	100
”	”	231		52			111/188³	20	—	150
Биточки припущенные (паровые)	Припускание	77		52			37/57³	12	—	50
То же	”	154		52			74/114³	12	—	100
”	”	231		52			111/170³	12	—	150
Тетерева и куропатки белые
Целиком (мякоть для салата)	Варка	72		36	46			25	28	25
То же	”	88		36	56			25	28	30
”	”	145		36	93			25	28	50
”	”	173		36	111			25	28	60
”	”	217		36	139			25	28	75
”	”	289		36	185			25	28	100
Целиком	Жаренье	1/6²		36	1/6²			28	—	1/6²
То же	”	1/5²		36	1/5²			28	—	1/5²
”	”	1/4²		36	1/4²			28	—	1/4²
”	”	1/3²		36	1/3²			28	—	1/3²
”	”	1/2²		36	1/2²			28	—	1/2²
Целиком, порционными и мелкими кусками	Тушение	1/6²		36	1/6²			28	—	1/6²
То же	”	1/5²		36	1/5²			28	—	1/5²
”	”	1/4²		36	1/4²			28	—	1/4²
”	”	1/3²		36	1/3²			28	—	1/3²
”	”	1/2²		36	1/2²			28	—	1/2²
Филе натуральное	Жаренье	119		52	57			12	—	50
То же	”	177		52	85			12	—	75
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью	Жаренье во фритюре	167		52	80/148³			12	—	130
Филе панированное	Жаренье	144		52	69/85³			12	—	75
То же	”	196		52	94/114³			12	—	100
Филе натуральное	Припускание	58		52	28			12	—	25
То же	”	119		52	57			12	—	50
”	”	177		52	85			12	—	75
”	”	238		52	114			12	—	100
Изделия из котлетной массы:
Котлеты	Жаренье	77		52	37/63³			20	—	50
То же	”	117		52	56/94³			20	—	75
”	”	154		52	74/125³			20	—	100
”	”	231		52	111/188³			20	—	150
Биточки припущенные (паровые)	Припускание	77		52	37/57³			12	—	50
То же	”	154		52	74/114³			12	—	100
”	”	231		52	111/170³			12	—	150
Фазаны
Целиком	Варка	1/6²	34			1/6²		25	—	1/6²

Окончание табл. 22

1	2	3	4	5	6	7	8
Целиком	Варка	1/4²	34	1/4²	25	—	1/4²
То же	”	1/3²	34	1/3²	25	—	1/3²
Целиком (мякоть для салата)	Варка	70	34	46	25	28	25
То же	”	85	34	56	25	28	30
”	”	141	34	93	25	28	50
”	”	168	34	111	25	28	60
”	”	211	34	139	25	28	75
”	”	280	34	185	25	28	100
Целиком	Жаренье	1/6²	34	1/6²	31	—	1/6²
То же	”	1/4²	34	1/4²	31	—	1/4²
”	”	1/3²	34	1/3²	31	—	1/3²
Целиком, порционными и мелкими кусками	Тушение	165	34	109	31	—	75
То же	”	220	34	145	31	—	100
”	”	274	34	181	31	—	125
Филе натуральное	Жаренье	119	52	57	12	—	50
То же	”	177	52	85	12	—	75
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью	Жаренье во фритюре	167	52	80/148³	12	—	130
Филе панированное	Жаренье	144	52	69/85³	12	—	75
То же	”	196	52	94/114³	12	—	100
Филе натуральное	Припускание	177	52	85	12	—	75
То же	”	238	52	114	12	—	100
Изделия из котлетной массы:
Котлеты	Жаренье	77	52	37/63³	20	—	50
То же	”	117	52	56/94³	20	—	75
”	”	154	52	74/125³	20	—	100
”	”	231	52	111/188³	20	—	150
Биточки припущенные (паровые)	Припускание	77	52	37/57³	12	—	50
То же	”	154	52	75/114³	12	—	100
”	”	231	52	111/170³	12	—	150
______________ ¹ Отходы указаны без пера. ² Норма закладки в штуках. ³ Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева — 1000 г; куропатки белой — 500 г; глухаря — 1800 г; фазана — 850 г.

КРОЛИК

Кролики поступают на предприятия общественного питания с удаленными внутренними органами, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние ноги — по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.

Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категории деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.

При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части — переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.

Таблица 23

Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке
тушек кроликов

(в % к тушке массой брутто)

Наименование сырья и категория	Выход тушки	Отходы и потери при холодной обработке	Выход мякоти	Выход костей
Кролики I категории	95	5	75	20
Кролики II категории	95	5	70	25

Таблица 24

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из тушек кролика

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г		Масса нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката	Потери и при порционировании, % к массе после тепловой обработки	Масса готового изделия, г
Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	I категории	I категории	Масса нетто или полуфабриката, г			Масса готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7	8
Целиком	Варка	140	140	133	25	—	100
То же	”	107	107	102	25	2	75
”	”	143	143	136	25	2	100

Окончание табл. 24

1	2	3	4	5	6	7	8
Целиком	Варка	179	179	170	25	2	125
То же	Жаренье	140	140	133	25	—	100
”	”	107	107	102	25	—	75
”	”	143	143	136	25	—	100
”	”	179	179	170	25	—	125
Порционными и мелкими кусками	Тушение	105	105	100	25	—	75
То же	”	140	140	133	25	—	100
”	”	176	176	167	25	—	125
Порционными кусками	Жаренье во фритюре²	92	92	64/82	8	—	75
То же	”	123	123	86/109	8	—	100
”	”	152	152	106/136	8	—	125
Котлеты натуральные³	Жаренье	84	90	63	20	—	50
То же	”	125	134	94	20	—	75
”	”	167	179	125	20	—	100
Котлеты, фаршированные молочным соусом³	Жаренье во фритюре	107	114	80/148	12	—	130
Кролик по-столичному³	Жаренье	136	146	102/153	15	—	130
Изделия из котлетной массы:
Котлеты	Жаренье	49	53	37/63	20	—	50
То же	”	75	80	56/94	20	—	75
”	”	99	106	74/125	20	—	100
”	”	148	159	111/188	20	—	150
Биточки фаршированные шампиньонами	Жаренье	49	53	37/75	20	—	60
То же	”	99	106	74/150	20	—	120
”	”	148	159	111/225	20	—	180
Биточки припущенные (паровые)	Припускание	49	53	37/57	12	—	50
То же	”	99	106	74/114	12	—	100
”	”	148	159	111/170	12	—	150
Шницель	Жаренье	51	54	38/63	20	—	50
”	”	101	109	76/125	20	—	100
”	”	152	163	114/188	20	—	150
Тефтели	Жаренье	51	54	38/71	15	—	60
”	”	101	109	76/135	15	—	115
”	”	152	163	114/194	15	—	165
Зразы рубленые	Жаренье	51	54	38/82	15	—	70
”	”	101	109	76/165	15	—	140
”	”	152	163	114/247	15	—	210
¹ Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. ² Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2 % потерь. ³ Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.

РЫБА

На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыбы (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.

Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками (“жучками”).

К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттер-фиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых — белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы — бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы — покрыты костными чешуйкам (“жучками”).

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).

Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 25). При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 25 в графах 8, 9.

К пищевым отходам отнесены икра и молоки, головы без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.

В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.

Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.

В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.

При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.

Таблица 25

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств)
при использовании сырья и рыбы специальной разделки

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки	Рыба (сырье)						Рыба специальной разделки (полуфабрикат)		Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия
	крупная		средняя		мелкая		Рыба специальной разделки (полуфабрикат)
	Мааса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Амур неразделанный ^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	152	38	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	202	38	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	252	38	—	—	—	—	156	20	125
припущенный	—	—	147	38	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	197	38	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	245	38	—	—	—	—	152	18	125
жареный	—	—	144	38	—	—	—	—	89/94^II	20	75
”	—	—	192	38	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	240	38	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	192	51	—	—	109	14	94	20	75
”	—	—	255	51	—	—	145	14	125	20	100
”	—	—	318	51	—	—	181	14	156	20	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенное	—	—	186	51	—	—	106	14	91	18	75
”	—	—	249	51	—	—	142	14	122	18	100
”	—	—	310	51	—	—	177	14	152	18	125
жареное	—	—	182	51	—	—	103	14	89/94	20	75
”	—	—	243	51	—	—	138	14	119/125	20	100
”	—	—	304	51	—	—	173	14	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	—	—	217	58	—	—	115	21	91	18	75
”	—	—	290	58	—	—	154	21	122	18	100
”	—	—	362	58	—	—	192	21	152	18	125
жареное	—	—	212	58	—	—	113	21	89/94	20	75
”	—	—	283	58	—	—	151	21	119/125	20	100
”	—	—	355	58	—	—	189	21	149/156	20	125
запеченное	—	—	212	58	—	—	113	21	89/94	20	75
”	—	—	283	58	—	—	151	21	119/125	20	100
”	—	—	355	58	—	—	189	21	149/156	20	125
Белорыбица неразделанная ^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	136	31	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	181	31	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	226	31	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	132	31	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	177	31	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	220	31	—	—	—	—	152	18	125
жареная	—	—	129	31	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	172	31	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	216	31	—	—	—	—	149/156	20	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Филе с кожей и реберными костями:
припущенное	—	—	149	39	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	200	39	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	249	39	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	146	39	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	195	39	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	244	39	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	—	—	157	42	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	210	42	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	262	42	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	153	42	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	205	42	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	257	42	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе без кожи и костей:
припущенное	—	—	165	45	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	222	45	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	276	45	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	162	45	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	216	45	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	271	45	—	—	—	—	149/156	20	125
жареное в сухарях на рашпере	—	—	135	45	—	—	—	—	74/91	18	75
то же	—	—	180	45	—	—	—	—	99/122	18	100
”	—	—	222	45	—	—	—	—	122/152	18	125
жареное без сухарей на рашпере	—	—	171	45	—	—	—	—	94	20	75
то же	—	—	227	45	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	284	45	—	—	—	—	156	20	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Бельдюга океаническая неразделанная ^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	171	45	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	227	45	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	284	45	—	—	—	—	156	20	125
жареная	—	—	162	45	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	216	45	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	271	45	—	—	—	—	149/156	20	125
Бельдюга океаническая потрошеная, обезглавленная ^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	99	5	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	132	5	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	164	5	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	102	5	—	—	—	—	97	23	75
”	—	—	137	5	—	—	—	—	130	23	100
”	—	—	171	5	—	—	—	—	162	23	125
жареная	—	—	94	5	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	125	5	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	157	5	—	—	—	—	149/156	20	125
Бычок азово-черноморский неразделанный ^I
Целый с головой:
жареный	—	—	115	22^III	—	—	—	—	90/95	21	75
”	—	—	155	22^III	—	—	—	—	121/127	21	100
”	—	—	194	22^III	—	—	—	—	151/158	21	125
Целый, без головы:
припущенный	—	—	171	45^III	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	227	45^III	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	284	45^III	—	—	—	—	156	20	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареный	—	—	164	45^III	—	—	—	—	90/95	21	75
”	—	—	220	45^III	—	—	—	—	121/127	21	100
”	—	—	275	45^III	—	—	—	—	151/158	21	125
жареный во фритюре	—	—	113	45^III	—	—	—	—	62/57	14	75
то же	—	—	153	45^III	—	—	—	—	84/116	14	100
”	—	—	193	45^III	—	—	—	—	106/145	14	125
Бычок океанический неразделанный ^I
Непластованный (без кожи) кусками:
жареный	—	—	210	61	—	—	—	—	82/87	14	75
”	—	—	282	61	—	—	—	—	110/116	14	100
”	—	—	354	61	—	—	—	—	138/145	14	125
Вобла неразделанная¹
Целая, с головой:
жареная	—	—	114	20	—	—	—	—	91/96	22	75
”	—	—	153	20	—	—	—	—	122/128	22	100
”	—	—	191	2	—	—	—	—	153/160	22	125
Целая, без головы:
жареная	—	—	140	35	—	—	—	—	91/96	22	75
”	—	—	188	35	—	—	—	—	122/128	22	100
”	—	—	235	35	—	—	—	—	153/160	22	125
Непластованная кусками:
жареная	—	—	144	37	—	—	—	—	91/96	22	75
”	—	—	194	37	—	—	—	—	122/128	22	100
”	—	—	243	37	—	—	—	—	153/160	22	125
Вобла соленая неразделанная¹
Целая, с головой:
отварная	—	—	102	15	—	—	—	—	87	14	75
”	—	—	136	15	—	—	—	—	116	14	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
отварная	—	—	171	15	—	—	—	—	145	14	125
жареная	—	—	94	15	—	—	—	—	80/89	16	75
”	—	—	126	15	—	—	—	—	107/119	16	100
”	—	—	158	15	—	—	—	—	134/149	16	125
Целая, без головы:
отварная	—	—	126	30	—	—	—	—	88	15	75
”	—	—	169	30	—	—	—	—	118	15	100
”	—	—	210	30	—	—	—	—	147	15	125
жареная	—	—	116	30	—	—	—	—	81/90	17	75
”	—	—	154	30	—	—	—	—	108/120	17	100
”	—	—	194	30	—	—	—	—	136/151	17	125
Непластованная кусками:
отварная	—	—	128	31	—	—	—	—	88	15	75
”	—	—	171	31	—	—	—	—	118	15	100
”	—	—	213	31	—	—	—	—	147	15	125
жареная	—	—	117	31	—	—	—	—	81/90	17	75
”	—	—	157	31	—	—	—	—	108/120	17	100
”	—	—	197	31	—	—	—	—	136/151	17	125
Голец дальневосточный неразделанный ^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	127	26	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	169	26	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	211	26	—	—	—	—	156	20	125
припущенный	—	—	123	26	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	165	26	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	205	26	—	—	—	—	152	18	125
жареный	—	—	120	26	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	161	26	—	—	—	—	119/125	20	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареный	—	—	201	26	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	136	31	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	181	31	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	226	31	—	—	—	—	156	20	125
припущенное	—	—	132	31	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	177	31	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	220	31	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	129	31	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	172	31	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	216	31	—	—	—	—	149/156	20	125
Горбуша неразделанная¹
Непластованная кусками:
отварная	—	—	136	31	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	181	31	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	226	31	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	136	31	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	181	31	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	226	31	—	—	—	—	156	20	125
жареная	—	—	129	31	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	172	31	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	216	31	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	149	39	—	—	102	11	91	18	75
”	—	—	200	39	—	—	137	11	122	18	100
”	—	—	249	39	—	—	171	11	152	18	125
припущенное	—	—	149	39	—	—	102	11	91	18	75
”	—	—	200	39	—	—	137	11	122	18	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенное	—	—	249	39	—	—	171	11	152	18	125
жареное	—	—	146	39	—	—	100	11	89/94	20	75
”	—	—	195	39	—	—	134	11	119/125	20	100
”	—	—	244	39	—	—	167	11	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	—	—	157	42	—	—	107	15	91	18	75
”	—	—	210	42	—	—	144	15	122	18	100
”	—	—	262	42	—	—	179	15	152	18	125
жареное	—	—	153	42	—	—	105	15	89/94	20	75
”	—	—	205	42	—	—	140	15	119/125	20	100
”	—	—	257	42	—	—	175	15	149/156	20	125
Филе без кожи и костей:
припущенное	—	—	165	45	—	—	112	19	91	18	75
”	—	—	222	45	—	—	151	19	122	18	100
”	—	—	276	45	—	—	188	19	152	18	125
жареное	—	—	162	45	—	—	110	19	89/94	20	75
”	—	—	216	45	—	—	147	19	119/125	20	100
”	—	—	271	45	—	—	184	19	149/156	20	125
Горбуша потрошеная с головой ^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	116	19	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	154	19	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	193	19	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	116	19	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	154	19	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	193	19	—	—	—	—	156	20	125
жареная	—	—	110	19	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	147	19	—	—	—	—	119/125	20	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареная	—	—	184	19	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	125	27	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	167	27	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	208	27	—	—	—	—	152	18	125
припущенное	—	—	125	27	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	167	27	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	208	27	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	122	27	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	163	27	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	204	27	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
отварное	—	—	134	30	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	179	30	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	223	30	—	—	—	—	156	20	125
припущенное	—	—	130	30	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	174	30	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	217	30	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	127	30		—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	170	30	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	213	30	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе без кожи и костей:
отварное	—	—	140	33	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	187	33	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	233	33	—	—	—	—	156	20	125
припущенное	—	—	136	33	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	182	33	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	227	33	—	—	—	—	152	18	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареное	—	—	133	33	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	178	33	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	222	33	—	—	—	—	149/156	20	125
Зубатка пятнистая (пестрая) потрошеная обезглавленная^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	110	18	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	146	18	—	—	—	—	120	17	100
”	—	—	184	18	—	—	—	—	151	17	125
припущенная	—	—	110	18	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	146	18	—	—	—	—	120	17	100
”	—	—	184	18	—	—	—	—	151	17	125
жареная	—	—	109	18	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	145	18	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	182	18	—	—	—	—	149/156	20	125
запеченная	—	—	109	18	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	145	18	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	182	18	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	125	28	—	—	100	10	90	17	75
”	—	—	167	28	—	—	133	10	120	17	100
”	—	—	210	28	—	—	168	10	151	17	125
припущенное	—	—	125	28	—	—	100	10	90	17	75
”	—	—	167	28	—	—	133	10	120	17	100
”	—	—	210	28	—	—	168	10	151	17	125
жареное	—	—	124	28	—	—	99	10	89/94	20	75
”	—	—	165	28	—	—	132	10	119/125	20	100
”	—	—	207	28	—	—	166	10	149/156	20	125
запеченное	—	—	124	28	—	—	99	10	89/94	20	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
запеченное	—	—	165	28	—	—	132	10	119/125	20	100
”	—	—	207	28	—	—	166	10	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	—	—	138	35	—	—	108	17	90	17	75
”	—	—	185	35	—	—	145	17	120	17	100
”	—	—	232	35	—	—	182	17	151	17	125
жареное	—	—	137	35	—	—	107	17	89/94	20	75
”	—	—	183	35	—	—	143	17	119/125	20	100
”	—	—	229	35	—	—	180	17	149/156	20	125
запеченное	—	—	137	35	—	—	107	17	89/94	20	75
”	—	—	183	35	—	—	143	17	119/125	20	100
”	—	—	229	35	—	—	180	17	149/156	20	125
Филе зубатки необесшкуренное, выпускаемое промышленностью
отварное	—	—	97	4^IV	—	—	—	—	93	19	75
”	—	—	128	4^IV	—	—	—	—	123	19	100
”	—	—	160	4^IV	—	—	—	—	154	19	125
припущенное	—	—	94	4^IV	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	125	4^IV	—	—	—	—	120	17	100
”	—	—	157	4^IV	—	—	—	—	151	17	125
жареное	—	—	93	4^IV	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	124	4^IV	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	155	4^IV	—	—	—	—	149/156	20	125
жаренное во фритюре	—	—	70	4^IV	—	—	—	—	67/89	16	75
то же	—	—	96	4^IV	—	—	—	—	92/119	16	100
”	—	—	120	4^IV	—	—	—	—	115/149	16	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Зубатка пятнистая (пестрая) с головой, потрошеная, соленая^I
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	148	39	—	—	100	10	90	17	75
”	—	—	197	39	—	—	133	10	120	17	100
”	—	—	248	39	—	—	168	10	151	17	125
жареное	—	—	131	39	—	—	89	10	80/89	16	75
”	—	—	175	39	—	—	119	10	107/119	16	100
”	—	—	220	39	—	—	149	10	134/149	16	125
запеченное	—	—	131	39	—	—	89	10	80/89	16	75
”	—	—	175	39	—	—	119	10	107/119	16	100
”	—	—	220	39	—	—	149	10	134/149	16	125
Зубан неразделанный^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	150	40	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	200	40	—	—	—	—	120	17	100
”	—	—	252	40	—	—	—	—	151	17	125
припущенный	—	—	150	40	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	200	40	—	—	—	—	120	17	100
”	—	—	252	40	—	—	—	—	151	17	125
жареный	—	—	148	40	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	198	40	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	248	40	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
отварное	—	—	191	53	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	255	53	—	—	—	—	120	17	100
”	—	—	321	53	—	—	—	—	151	17	125
припущенное	—	—	191	53	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	255	53	—	—	—	—	120	17	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенное	—	—	321	53	—	—	—	—	151	17	125
жареное	—	—	189	53	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	253	53	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	317	53	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе без кожи и костей:
жареное	—	—	241	63	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	322	63	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	403	63	—	—	—	—	149/156	20	125
Зубан потрошеный обезглавленный^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	96	6	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	128	6	—	—	—	—	120	17	100
”	—	—	161	6	—	—	—	—	151	17	125
припущенный	—	—	96	6	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	128	6	—	—	—	—	120	17	100
”	—	—	161	6	—	—	—	—	151	17	125
жареный	—	—	95	6	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	127	6	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	159	6	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
отварное	—	—	113	20	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	150	20	—	—	—	—	120	17	100
”	—	—	189	20	—	—	—	—	151	17	125
припущенное	—	—	113	20	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	150	20	—	—	—	—	120	17	100
”	—	—	189	20	—	—	—	—	151	17	125
жареное	—	—	111	20	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	149	20	—	—	—	—	119/125	20	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареное	—	—	186	20	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе без кожи и костей:
жареное	—	—	129	31	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	172	31	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	216	31	—	—	—	—	149/156	20	125
Камбала дальневосточная неразделанная ^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	140	35	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	188	35	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	234	35	—	—	—	—	152	18	125
припущенная	—	—	140	35	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	188	35	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	234	35	—	—	—	—	152	18	125
жареная	—	—	137	35	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	183	35	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	229	35	—	—	—	—	149/156	20	125
жаренная во фритюре	—	—	103	35	—	—	—	—	67/89	16	75
то же	—	—	142	35	—	—	—	—	92/119	16	100
”	—	—	177	35	—	—	—	—	115/149	16	125
запеченная	—	—	137	35	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	183	35	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	229	35	—	—	—	—	149/156	20	125
жаренная в сухарях на рашпере	—	—	111	35	—	—	—	—	72/89	16	75
то же	—	—	148	35	—	—	—	—	96/119	16	100
”	—	—	183	35	—	—	—	—	119/149	16	125
Камбала дальневосточная соленая неразделанная ^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	138	35	—	—	—	—	90	17	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
отварная	—	—	185	35	—	—	—	—	120	17	100
”	—	—	232	35	—	—	—	—	151	17	125
жареная	—	—	128	35	—	—	—	—	83/88	15	75
”	—	—	172	35	—	—	—	—	112/118	15	100
”	—	—	203	35	—	—	—	—	132/147	15	125
запеченная	—	—	128	35	—	—	—	—	83/88	15	75
”	—	—	172	35	—	—	—	—	112/118	15	100
”	—	—	203	35	—	—	—	—	132/147	15	125
Камбала азово-черноморская неразделанная ^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	147	36	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	195	36	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	244	36	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	147	36	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	195	36	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	244	36	—	—	—	—	156	20	125
жареная	—	—	141	36	—	—	—	—	90/95	21	75
”	—	—	189	36	—	—	—	—	121/127	21	100
”	—	—	236	36	—	—	—	—	151/158	21	125
Камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной) потрошеная обезглавленная ^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	104	10	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	139	10	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	173	10	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	104	10	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	139	10	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	173	10	—	—	—	—	156	20	125
жареная	—	—	100	10	—	—	—	—	90/95	21	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареная	—	—	134	10	—	—	—	—	121/127	21	100
”	—	—	168	10	—	—	—	—	151/158	21	125
Камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной) неразделанная ^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	142	34	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	189	34	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	236	34	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	142	34	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	189	34	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	236	34	—	—	—	—	156	20	125
жареная	—	—	136	34	—	—	—	—	90/95	21	75
”	—	—	183	34	—	—	—	—	121/127	21	100
”	—	—	229	34	—	—	—	—	151/158	21	125
Капитан-рыба неразделанная ^I
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	178	46	—	—	109	12	96	22	75
”	—	—	237	46	—	—	145	12	128	22	100
”	—	—	296	46	—	—	182	12	160	22	125
жареное	—	—	176	46	—	—	108	12	95/100	25	75
”	—	—	235	46	—	—	144	12	127/133	25	100
”	—	—	296	46	—	—	182	12	160/167	25	125
Филе с кожей, без костей:
отварное	—	—	204	53	—	—	119	19	96	22	75
”	—	—	272	53	—	—	158	19	128	22	100
”	—	—	340	53	—	—	198	19	160	22	125
жареное	—	—	202	53	—	—	117	19	95/100	25	75
”	—	—	270	53	—	—	157	19	127/133	25	100
”	—	—	340	53	—	—	198	19	160/167	25	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Филе без кожи и костей
жареное	—	—	226	58	—	—	125	24	95/100	25	75
”	—	—	302	58	—	—	167	24	127/133	25	100
”	—	—	381	58	—	—	211	24	160/167	25	125
жаренное во фритюре	—	—	171	58	—	—	95	24	72/94	20	75
То же	—	—	233	58	—	—	129	24	98/125	20	100
”	—	—	290	58	—	—	161	24	122/156	20	125
Карась морской неразделанный ^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	162	42	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	216	42	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	269	42	—	—	—	—	156	20	125
припущенный	—	—	162	42	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	216	42	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	269	42	—	—	—	—	156	20	125
жареный	—	—	148	42	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	200	42	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	250	42	—	—	—	—	145/152	18	125
Карась речной и озерный неразделанный
Целый, с головой:
жареный	117	24	—	—	120	26	—	—	89/94	20	75
”	157	24	—	—	161	26	—	—	119/125	20	100
”	196	24	—	—	201	26	—	—	149/156	20	125
запеченный	117	24	—	—	120	26	—	—	89/94	20	75
”	157	24	—	—	161	26	—	—	119/125	20	100
”	196	24	—	—	201	26	—	—	149/156	20	125
Напластованный кусками:
жареный	148	40	—	—	—	—	—	—	89/94	20	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареный	198	40	—	—	—	—	—	—	119/125	20	100
”	248	40	—	—	—	—	—	—	149/156	20	125
Карась океанический неразделанный
Напластованный кусками:
отварной	—	—	—	—	138	35	—	—	90	17	75
”	—	—	—	—	185	35	—	—	120	17	100
”	—	—	—	—	232	35	—	—	151	17	125
припущенный	—	—	—	—	137	35	—	—	89	16	75
”	—	—	—	—	183	35	—	—	119	16	100
”	—	—	—	—	229	35	—	—	149	16	125
жареный	—	—	—	—	126	35	—	—	82/87	14	75
”	—	—	—	—	169	35	—	—	110/116	14	100
”	—	—	—	—	212	35	—	—	138/145	14	125
Карась океанический потрошеный обезглавленный
Напластованный кусками:
отварной	110	18	—	—	105	14	—	—	90	17	75
”	146	18	—	—	140	14	—	—	120	17	100
”	184	18	—	—	176	14	—	—	151	17	125
припущенный	109	18	—	—	103	14	—	—	89	16	75
”	145	18	—	—	138	14	—	—	119	16	100
”	182	18	—	—	173	14	—	—	149	16	125
жареный	100	18	—	—	95	14	—	—	82/87	14	75
”	134	18	—	—	128	14	—	—	110/116	14	100
”	168	18	—	—	160	14	—	—	138/145	14	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	150	40	—	—	—	—	—	—	90	17	75
”	200	40	—	—	—	—	—	—	120	17	100
”	252	40	—	—	—	—	—	—	151	17	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенное	148	40	—	—	—	—	—	—	89	16	75
”	198	40	—	—	—	—	—	—	119	16	100
”	248	40	—	—	—	—	—	—	149	16	125
жареное	137	40	—	—	—	—	—	—	82/87	14	75
”	183	40	—	—	—	—	—	—	110/116	14	100
”	230	40	—	—	—	—	—	—	138/145	14	125
Филе с кожей, без костей:
отварное	176	49	—	—	—	—	—	—	90	17	75
”	235	49	—	—	—	—	—	—	120	17	100
”	296	49	—	—	—	—	—	—	151	17	125
припущенное	175	49	—	—	—	—	—	—	89	16	75
”	233	49	—	—	—	—	—	—	119	16	100
”	292	49	—	—	—	—	—	—	149	16	125
жареное	161	49	—	—	—	—	—	—	82/87	14	75
”	216	49	—	—	—	—	—	—	110/116	14	100
”	271	49	—	—	—	—	—	—	138/145	14	125
Карп неразделанный
Напластованный кусками:
отварной	149	37	157	40	—	—	—	—	94	20	75
”	198	37	208	40	—	—	—	—	125	20	100
”	248	37	260	40	—	—	—	—	156	20	125
припущенный	144	37	152	40	—	—	—	—	91	18	75
”	294	37	203	40	—	—	—	—	122	18	100
”	241	37	253	40	—	—	—	—	152	18	125
жареный	141	37	148	40	—	—	—	—	89/94	20	75
”	289	37	198	40	—	—	—	—	119/125	20	100
”	237	37	248	40	—	—	—	—	149/156	20	125
запеченный	141	37	148	40	—	—	—	—	89/94	20	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
запеченный	189	37	198	40	—	—	—	—	119/125	20	100
”	237	37	248	40	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	177	47	188	50	—	—	108	13	94	20	75
”	236	47	250	50	—	—	144	13	125	20	100
”	294	47	312	50	—	—	179	13	156	20	125
припущенное	172	47	182	50	—	—	105	13	91	18	75
”	230	47	244	50	—	—	140	13	122	18	100
”	287	47	304	50	—	—	175	13	152	18	125
жареное	168	47	178	50	—	—	102	13	89/94	20	75
”	225	47	238	50	—	—	137	13	119/125	20	100
”	281	47	298	50	—	—	171	13	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	186	51	202	55	—	—	123	26	91	18	75
”	249	51	271	55	—	—	165	26	122	18	100
”	310	51	338	55	—	—	205	26	152	18	125
жареное	182	51	198	55	—	—	120	26	89/94	20	75
”	243	51	264	55	—	—	161	26	119/125	20	100
”	304	51	331	55	—	—	201	26	149/156	20	125
Кета неразделанная ^I
(см. горбушу неразделенную)
Килька каспийская и кроме каспийской ^I
Целая, с головой:
жаренная во фритюре	—	—	1359	8^***	—	—	—	—	1250/1333	25	1000
Клыкач неразделанный ^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	147	38	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	197	38	—	—	—	—	122	18	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
отварной	—	—	245	38	—	—	—	—	152	18	125
припущенный	—	—	147	38	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	197	38	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	245	38	—	—	—	—	152	18	125
жареный	—	—	135	38	—	—	—	—	84/89	18	75
”	—	—	182	38	—	—	—	—	113/119	18	100
”	—	—	229	38	—	—	—	—	142/149	18	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	169	46	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	226	46	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	281	46	—	—	—	—	152	18	125
припущенное	—	—	169	46	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	226	46	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	281	46	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	156	46	—	—	—	—	84/89	16	75
”	—	—	209	46	—	—	—	—	113/119	16	100
”	—	—	263	46	—	—	—	—	142/149	16	125
Филе с кожей, без костей:
отварное	—	—	172	47	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	230	47	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	287	47	—	—	—	—	152	18	125
припущенное	—	—	172	47	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	230	47	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	287	47	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	158	47	—	—	—	—	84/89	16	75
”	—	—	213	47	—	—	—	—	113/119	16	100
”	—	—	268	47	—	—	—	—	142/149	16	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Филе без кожи и костей:	—	—	179	53	—	—	—	—	84/89	16	75
жареное	—	—	240	53	—	—	—	—	113/119	16	100
”	—	—	302	53	—	—	—	—	142/149	16	125
”	—	—			—	—	—	—
Корюшка (невская и беломорская) неразделанная^I
Целая, с головой
припущенная	—	—	107	15³	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	144	15³	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	179	15³	—	—	—	—	152	18	125
жареная	—	—	105	15³	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	140	15³	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	175	15³	—	—	—	—	149/156	20	125
жаренная во фритюре	—	—	73	15³	—	—	—	—	62/87	14	75
То же	—	—	99	15³	—	—	—	—	84/116	14	100
”	—	—	125	15³	—	—	—	—	106/145	14	125
Целая, без головы
припущенная	—	—	130	30³	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	174	30³	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	217	30³	—	—	—	—	152	18	125
жареная	—	—	127	30³	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	170	30³	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	213	30³	—	—	—	—	149/156	20	125
жаренная во фритюре	—	—	89	30³	—	—	—	—	62/87	14	75
То же	—	—	120	30³	—	—	—	—	84/116	14	100
”	—	—	151	30³	—	—	—	—	106/145	14	125
Красноперка дальневосточная неразделанная^I
Непластованный кусками:
жареная	—	—	132	40	—	—	—	—	79/84	11	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареная	—	—	177	40	—	—	—	—	106/112	11	100
”	—	—	222	40	—	—	—	—	133/140	11	125
Ледяная рыба потрошеная обезглавленная ^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	106	14	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	142	14	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	177	14	—	—	—	—	152	18	125
припущенная	—	—	103	14	—	—	—	—	89	16	75
”	—	—	138	14	—	—	—	—	119	16	100
”	—	—	173	14	—	—	—	—	149	16	125
жареная	—	—	98	14	—	—	—	—	84/89	16	75
”	—	—	131	14	—	—	—	—	113/119	16	100
”	—	—	165	14	—	—	—	—	142/149	16	125
Ледяная рыба неразделанная¹
Непластованная кусками:
отварная	—	—	160	43	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	214	43	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	267	43	—	—	—	—	152	18	125
припущенная	—	—	156	43	—	—	—	—	89	16	75
”	—	—	209	43	—	—	—	—	119	16	100
”	—	—	261	43	—	—	—	—	149	16	125
жареная	—	—	147	43	—	—	—	—	84/89	16	75
”	—	—	198	43	—	—	—	—	113/119	16	100
”	—	—	249	43	—	—	—	—	142/149	16	125
Филе с кожей, без костей:
отварное	—	—	196	52	—	—	115	18	94	20	75
”	—	—	260	52	—	—	152	18	125	20	100
”	—	—	325	52	—	—	190	18	156	20	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенное	—	—	196	52	—	—	115	18	94	20	75
”	—	—	260	52	—	—	152	18	125	20	100
”	—	—	325	52	—	—	190	18	156	20	125
жареное	—	—	179	52	—	—	105	18	86/91	18	75
”	—	—	242	52	—	—	141	18	116/122	18	100
”	—	—	302	52	—	—	177	18	145/152	18	125
Филе без кожи и костей:
отварное	—	—	209	55	—	—	11	21	94	20	75
”	—	—	278	55	—	—	158	21	125	20	100
”	—	—	347	55	—	—	197	21	156	20	125
припущенное	—	—	209	55	—	—	119	21	94	20	75
”	—	—	278	55	—	—	158	21	125	20	100
”	—	—	347	55	—	—	197	21	156	20	125
жареное	—	—	191	55	—	—	109	21	86/91	18	75
”	—	—	258	55	—	—	147	21	116/122	18	100
”	—	—	322	55	—	—	184	21	145/152	18	125
Лещ неразделанный ^I
Непластованный кусками:
отварной	152	38	152	38	149	37	—	—	94	20	75
”	202	38	202	38	198	37	—	—	125	20	100
”	252	38	252	38	248	37	—	—	156	20	125
припущенный	147	38	147	38	144	37	—	—	91	18	75
”	197	38	197	38	194	37	—	—	122	18	100
”	245	38	245	38	241	37	—	—	152	18	125
жареный	144	38	144	38	141	37	—	—	89/94	20	75
”	192	38	192	38	189	37	—	—	119/125	20	100
”	240	38	240	38	237	37	—	—	149/156	20	125
запеченный	144	38	144	38	141	37	—	—	89/94	20	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
запеченный	192	38	192	38	189	37	—	—	119/125	20	100
”	240	38	240	38	237	37	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей с реберными костями:
жареное	159	46	159	46	156	45	99	13	86/91	18	75
”	215	46	215	46	211	45	133	13	116/122	18	100
”	269	46	269	46	264	45	167	13	145/152	18	125
запеченное	159	46	159	46	156	45	99	13	86/91	18	75
”	215	46	215	46	211	45	133	13	116/122	18	100
”	269	46	269	46	264	45	167	13	145/152	18	125
Филе с кожей без костей:
припущенное	198	54	198	54	182	50	123	26	91	18	75
”	265	54	265	54	244	50	165	26	122	18	100
”	330	54	330	54	304	50	205	26	152	18	125
жареное	187	54	187	54	172	50	116	26	86/91	18	75
”	252	54	252	54	232	50	157	26	116/122	18	100
”	315	54	315	54	290	50	196	26	145/152	18	125
запеченное	187	54	187	54	171	50	116	26	86/91	18	75
”	252	54	252	54	232	50	157	26	116/122	18	100
”	315	54	315	54	290	50	196	26	145/152	18	125
Филе леща, выпускаемое промышленностью:
припущенное	—	—	99	8^IV	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	133	8^IV	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	165	8^IV	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	93	8^IV	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	126	8^IV	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	158	8^IV	—	—	—	—	145/152	18	125
запеченное	—	—	93	8^IV	—	—	—	—	86/91	18	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
запеченное	—	—	126	8^IV	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	158	8^IV	—	—	—	—	145/152	18	125
Лещ соленый потрошеный с головой
Непластованный кусками:
отварной	117	23	117	23	122	26	—	—	90	17	75
”	156	23	156	23	162	26	—	—	120	17	100
”	196	23	196	23	204	26	—	—	151	17	125
жареный	104	23	104	23	108	26	—	—	80/89	16	75
”	139	23	139	23	145	26	—	—	107/119	16	100
”	174	23	174	23	181	26	—	—	134/149	16	125
Филе с кожей и реберными костями:
жареное	119	33	119	33	125	36	92	13	80/89	16	75
”	160	33	160	33	167	36	123	13	107/119	16	100
”	200	33	200	33	209	36	154	13	134/149	16	125
запеченное	119	33	119	33	125	36	92	13	80/89	16	75
”	160	33	160	33	167	36	123	13	107/119	16	100
”	200	33	200	33	209	36	154	13	134/149	16	125
Лосось каспийский, куринский неразделанный
Непластованный кусками:
отварной	—	—	136	31	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	181	31	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	226	31	—	—	—	—	156	20	125
припущенный	—	—	136	31	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	181	31	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	226	31	—	—	—	—	156	20	125
жареный	—	—	129	31	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	172	31	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	216	31	—	—	—	—	149/156	20	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	138	34	149	39	—	—	102	11	91	18	75
”	185	34	200	39	—	—	137	11	122	18	100
”	230	34	249	39	—	—	171	11	152	18	125
припущенное	138	34	149	39	—	—	102	11	91	18	75
”	185	34	200	39	—	—	137	11	122	18	100
”	230	34	249	39	—	—	171	11	152	18	125
жареное	135	34	146	39	—	—	100	11	89/94	20	75
”	180	34	195	39	—	—	134	11	119/125	20	100
”	226	34	244	39	—	—	167	11	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	149	39	157	42	—	—	107	15	91	18	75
”	200	39	210	42	—	—	144	15	122	18	100
”	249	39	262	42	—	—	179	15	152	18	125
жареное	146	39	153	42	—	—	105	15	89/94	20	75
”	195	39	205	42	—	—	140	15	149/156	20	100
”	244	39	157	42	—	—	175	15	149/156	20	125
Филе без кожи и костей:
припущенное	160	43	165	45	—	—	112	19	91	18	75
”	214	43	222	45	—	—	151	19	122	18	100
”	267	43	276	45	—	—	188	19	152	18	125
жареное	156	43	162	45	—	—	110	19	89/94	20	75
”	209	43	216	45	—	—	147	19	119/125	20	100
”	261	43	271	45	—	—	184	19	149/156	20	125
жаренное в сухарях на рашпере	130	43	135	45	—	—	91	19	74/91	18	75
то же	174	43	180	45	—	—	122	19	99/122	18	100
”	214	43	222	45	—	—	151	19	122/152	18	125
жаренное без сухарей на рашпере	165	43	171	45	—	—	116	19	94	20	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жаренное без сухарей на рашпере	219	43	227	45	—	—	154	19	125	20	100
”	274	43	284	45	—	—	193	19	156	20	125
Луфарь (кроме океанического) неразделанный ^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	138	32	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	184	32	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	229	32	—	—	—	—	156	20	125
припущенный	—	—	138	32	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	184	32	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	229	32	—	—	—	—	156	20	125
жареный	—	—	126	32	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	171	32	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	213	32	—	—	—	—	145/152	18	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	181	48	—	—	112	16	94	20	75
”	—	—	240	48	—	—	149	16	125	20	100
”	—	—	300	48	—	—	186	16	156	20	125
припущенное	—	—	181	48	—	—	112	16	94	20	75
”	—	—	240	48	—	—	149	16	125	20	100
”	—	—	300	48	—	—	186	16	156	20	125
жареное	—	—	165	48	—	—	102	16	86/91	18	75
”	—	—	223	48	—	—	138	16	116/122	18	100
”	—	—	279	48	—	—	173	16	145/152	18	125
Филе с кожей, без костей:
отварное, припущенное	—	—	204	54	—	—	121	22	94	20	75
”	—	—	272	54	—	—	160	22	125	20	100
”	—	—	339	54	—	—	200	22	156	20	125
жареное	—	—	187	54	—	—	110	22	86/91	18	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жаренное	—	—	252	54	—	—	149	22	116/122	18	100
”	—	—	315	54	—	—	186	22	145/152	18	125
Луфарь океанический потрошеный обезглавленный ^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	111	15	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	147	15	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	184	15	—	—	—	—	156	20	125
припущенный	—	—	111	15	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	147	15	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	184	15	—	—	—	—	156	20	125
жареный	—	—	101	15	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	136	15	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	171	15	—	—	—	—	145/152	18	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	136	31	—	—	112	16	94	20	75
”	—	—	181	31	—	—	149	16	125	20	100
”	—	—	226	31	—	—	186	16	156	20	125
припущенное	—	—	136	31	—	—	112	16	94	20	75
”	—	—	181	31	—	—	149	16	125	20	100
”	—	—	226	31	—	—	186	16	156	20	125
жареное	—	—	125	31	—	—	102	16	86/91	18	75
”	—	—	168	31	—	—	138	16	116/122	18	100
”	—	—	210	31	—	—	173	16	145/152	18	125
Филе с кожей, без костей:
отварное	—	—	149	37	—	—	121	22	94	20	75
”	—	—	198	37	—	—	160	22	125	20	100
”	—	—	248	37	—	—	200	22	156	20	125
припущенное	—	—	149	37	—	—	121	22	86/91	20	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенное	—	—	198	37	—	—	160	22	125	20	100
”	—	—	248	37	—	—	200	22	156	20	125
жареное	—	—	137	37	—	—	110	22	86/91	18	75
”	—	—	184	37	—	—	149	22	116/122	18	100
”	—	—	230	37	—	—	186	22	145/152	18	125
Макрурус, тушка специальной разделки
Непластованный кусками:
отварной	—	—	—	—	—	—	98	4	94	20	75
”	—	—	—	—	—	—	130	4	125	20	100
”	—	—	—	—	—	—	163	4	156	20	125
припущенный	—	—	—	—	—	—	97	4	93	19	75
”	—	—	—	—	—	—	128	4	123	19	100
”	—	—	—	—	—	—	160	4	154	19	125
жареный	—	—	—	—	—	—	90	4	86/91	18	75
”	—	—	—	—	—	—	121	4	116/122	18	100
”	—	—	—	—	—	—	151	4	145/152	18	125
Филе с кожей, без костей:
отварное	—	—	—	—	—	—	104	10	94	20	75
”	—	—	—	—	—	—	139	10	125	20	100
”	—	—	—	—	—	—	173	10	156	20	125
припущенное	—	—	—	—	—	—	103	10	93	19	75
”	—	—	—	—	—	—	137	10	123	19	100
”	—	—	—	—	—	—	171	10	154	19	125
жареное	—	—	—	—	—	—	96	10	86/91	18	75
”	—	—	—	—	—	—	129	10	116/122	18	100
”	—	—	—	—	—	—	161	10	145/152	18	125
Филе без кожи и костей:
отварное	—	—	—	—	—	—	109	14	94	20	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
отварное	—	—	—	—	—	—	145	14	125	20	100
”	—	—	—	—	—	—	181	14	156	20	125
припущенное	—	—	—	—	—	—	108	14	93	19	75
”	—	—	—	—	—	—	143	14	123	19	100
”	—	—	—	—	—	—	179	14	154	19	125
жареное	—	—	—	—	—	—	100	14	86/91	18	75
”	—	—	—	—	—	—	135	14	116/122	18	100
”	—	—	—	—	—	—	169	14	145/152	18	125
Мелочь I группы ^I
Целая, с головой:
отварная	—	—	125	25	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	167	25	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	208	25	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	121	25	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	163	25	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	203	25	—	—	—	—	152	18	125
жареная	—	—	119	25	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	159	25	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	199	25	—	—	—	—	149/156	20	125
запеченная	—	—	119	25	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	159	25	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	199	25	—	—	—	—	149/156	20	125
Целая, без головы:
отварная	—	—	149	37	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	198	37	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	248	37	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	144	37	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	194	37	—	—	—	—	122	18	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
”	—	—	241	37	—	—	—	—	152	18	125
жареная	—	—	141	37	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	189	37	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	237	37	—	—	—	—	149/156	20	125
Непластованная кусками:
отварная	—	—	154	39	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	205	39	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	256	39	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	149	39	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	200	39	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	249	39	—	—	—	—	152	18	125
жареная	—	—	146	39	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	195	39	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	244	39	—	—	—	—	149/156	20	125
Примечание. К мелочи I-й группы относятся: густера (тарань) азербайджанская, линь, окунь речной и озерный (кроме балхашского и бухтарминского), подуст.
Мелочь II группы ^I
Целая, с головой:
отварная	—	—	129	27	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	271	27	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	214	27	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	125	27	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	167	27	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	208	27	—	—	—	—	152	18	125
жареная	—	—	122	27	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	163	27	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	204	27	—	—	—	—	149/156	20	125
жаренная во фритюре (корюшка)	—	—	88	27	—	—	—	—	64/89	16	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жаренная во фритюре (корюшка)	—	—	119	27	—	—	—	—	87/119	16	100
то же	—	—	151	27	—	—	—	—	110/149	16	125
Целая, без головы:
отварная	—	—	157	40	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	208	40	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	260	40	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	152	40	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	203	40	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	253	40	—	—	—	—	152	18	125
жареная	—	—	148	40	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	198	40	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	248	40	—	—	—	—	149/156	20	125
Примечание. К мелочи II группы относятся: белоглазка, кроме аральской, азербайджанской и цимлянской, Куйбышевского и Рыбинского водохранилищ; голавль, густера (тарань), кроме азербайджанской, азово-черноморской и всех водоемов России; ерш речной и озерный, кроме дальневосточного и азовской перкарины; корюшка, кроме невской, финской и беломорской; красноперка, кроме дальневосточной; плотва, кроме вылавливаемой во всех водоемах России и бухтарминской; сайка, синец (сопа), кроме вылавливаемого в водоемах России и Украины; чехонь, кроме азово-черноморской и вылавливаемой в водоемах Украины и водохранилищах: Рыбинском, Цимлянском, Горьковском, Куйбышевском.
Мелочь III группы ^I
Используется для приготовления ухи и рыбных бульонов
Примечание. К мелочи III группы относятся: атерина (ферина), вьюн, пескарь, песчанка, пинагор, смарида (кроме океанической), уклея и все рыбы (кроме океанических) длиной 12 см и менее, не ограниченные к вылову правилами рыболовства; океанические рыбы: сабля-рыба менее 60 см; нигрита (канадус), снэк, сериола, угорь морской — менее 30 см; нототения мраморная, сом менее 25 см, бесуго, белоция, бельдюга, бычок океанический, джакас, каранкс, клыкач, лещ морской, латилида, лихия, ледяная рыба, лутьян, летрин, окунь каменный, парго, перро, парко, полинемус, помпано серебристый, помадазис, пеламида, рубия, сериолелла, сиганус, солнечник, смарида океаническая, сквама, сладкогуб, строма, тюрбо, тайл-фиш, умбрина, форель морская, хек серебристый и тихоокеанский, хинис — менее 20 см, баттерфиш, вомер (рыба-луна), карась, налим морской, ронко менее 14 см, все остальные рыбы длиной менее 17 см.
Минога неразделанная^I
Целая без головы и хвоста
жареная	—	—	96	7	—	—	—	—	89/94	20	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареная	—	—	128	7	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	160	7	—	—	—	—	149/156	20	125
Минтай спинка (балычок) ^I
Целые балычки:
отварные	—	—	96	5	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	128	5	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	160	5	—	—	—	—	152	18	125
припущенные	—	—	94	5	—	—	—	—	89	16	75
”	—	—	125	5	—	—	—	—	119	16	100
”	—	—	157	5	—	—	—	—	149	16	125
жареные	—	—	87	5	—	—	—	—	83/88	15	75
”	—	—	118	5	—	—	—	—	112/118	15	100
”	—	—	147	5	—	—	—	—	140/147	15	125
жаренные во фритюре	—	—	61	5	—	—	—	—	58/83	10	75
то же	—	—	83	5	—	—	—	—	79/111	10	100
”	—	—	105	5	—	—	—	—	100/139	10	125
Порционные куски:
отварные	—	—	96	5	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	128	5	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	160	5	—	—	—	—	152	18	125
припущенные	—	—	94	5	—	—	—	—	89	16	75
”	—	—	125	5	—	—	—	—	119	16	100
”	—	—	157	5	—	—	—	—	149	16	125
жареные	—	—	87	5	—	—	—	—	83/88	15	75
”	—	—	118	5	—	—	—	—	112/118	15	100
”	—	—	147	5	—	—	—	—	140/147	15	125
жаренные во фритюре	—	—	64	5	—	—	—	—	61/83	10	75
то же	—	—	88	5	—	—	—	—	84/111	10	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жаренные во фритюре	—	—	111	5	—	—	—	—	105/139	10	125
Минтай неразделенный ^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	152	40	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	203	40	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	253	40	—	—	—	—	152	18	125
припущенный	—	—	152	40	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	203	40	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	253	40	—	—	—	—	152	18	125
жареный	—	—	143	40	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	193	40	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	242	40	—	—	—	—	145/152	18	125
Филе с кожей, без костей:
отварное	—	—	186	50	—	—	—	—	91	19	75
”	—	—	246	50	—	—	—	—	123	19	100
”	—	—	308	50	—	—	—	—	154	19	125
припущенное	—	—	186	50	—	—	—	—	93	19	75
”	—	—	246	50	—	—	—	—	123	19	100
”	—	—	308	50	—	—	—	—	154	19	125
жареное	—	—	168	50	—	—	—	—	84/89	16	75
”	—	—	226	50	—	—	—	—	113/119	16	100
”	—	—	284	50	—	—	—	—	142/149	16	125
Филе без кожи и костей:
отварное	—	—	202	54	—	—	—	—	93	19	75
”	—	—	267	54	—	—	—	—	123	19	100
”	—	—	335	54	—	—	—	—	154	19	125
припущенное	—	—	202	54	—	—	—	—	93	19	75
”	—	—	267	54	—	—	—	—	123	19	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенное	—	—	335	54	—	—	—	—	154	19	125
жареное	—	—	183	54	—	—	—	—	84/89	16	75
”	—	—	246	54	—	—	—	—	113/119	16	100
”	—	—	309	54	—	—	—	—	142/149	16	125
Мойва (мелочь III группы) неразделанная ^I
Целая, с головой:
жареная	—	—	93	2^V	—	—	—	—	90/95	21	75
”	—	—	123	2^V	—	—	—	—	121/127	21	100
”	—	—	154	2^V	—	—	—	—	151/158	21	125
жаренная во фритюре	—	—	69	2^V	—	—	—	—	68/93	19	75
то же	—	—	93	2^V	—	—	—	—	91/123	19	100
”	—	—	117	2^V	—	—	—	—	115/154	19	125
Муксун неразделанный ^I
Непластованный кусками:
отварной	134	30	—	—	134	30	—	—	94	20	75
”	179	30	—	—	179	30	—	—	125	20	100
”	223	30	—	—	223	30	—	—	156	20	125
припущенный	130	30	—	—	130	30	—	—	91	18	75
”	174	30	—	—	174	30	—	—	122	18	100
”	217	30	—	—	217	30	—	—	152	18	125
жареный	127	30	—	—	127	30	—	—	89/94	20	75
”	170	30	—	—	170	30	—	—	119/125	20	100
”	213	30	—	—	213	30	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
припущенное	152	40	—	—	152	40	—	—	91	18	75
”	203	40	—	—	203	40	—	—	122	18	100
”	253	40	—	—	253	40	—	—	152	18	125
жареное	148	40	—	—	148	40	—	—	89/94	20	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареное	198	40	—	—	198	40	—	—	119/125	20	100
”	248	40	—	—	248	40	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	169	46	—	—	169	46	—	—	91	18	75
”	226	46	—	—	226	46	—	—	122	18	100
”	281	46	—	—	281	46	—	—	152	18	125
жареное	165	46	—	—	165	46	—	—	89/94	20	75
”	220	46	—	—	220	46	—	—	119/125	20	100
”	276	46	—	—	276	46	—	—	149/156	20	125
Муксун потрошеный соленый с головой
Непластованный кусками:
отварной	117	23	—	—	122	26	—	—	90	17	75
”	156	23	—	—	162	26	—	—	120	17	100
”	196	23	—	—	204	26	—	—	151	17	125
жареный	103	23	—	—	107	26	—	—	79/88	15	75
”	138	23	—	—	143	26	—	—	106/118	15	100
”	171	23	—	—	178	26	—	—	132/147	15	125
Филе с кожей и костями:
отварное	130	31	—	—	136	34	—	—	90	17	75
”	174	31	—	—	182	34	—	—	120	17	100
”	219	31	—	—	229	34	—	—	151	17	125
жареное	114	31	—	—	120	34	—	—	79/88	15	75
”	154	31	—	—	161	34	—	—	106/118	15	100
”	191	31	—	—	200	34	—	—	132/147	15	125
Навага дальневосточная неразделанная ^I
Целая, с головой кожей, икрой
жареная	—	—	111	19	—	—	—	—	90/95	21	75
”	—	—	149	19	—	—	—	—	121/127	21	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареная	—	—	186	19	—	—	—	—	151/158	21	125
жаренная во фритюре	—	—	77	19	—	—	—	—	62/87	14	75
то же	—	—	104	19	—	—	—	—	84/116	14	100
”	—	—	131	19	—	—	—	—	106/145	14	125
Непластованная без головы:
жареная	—	—	134	33	—	—	—	—	90/95	21	75
”	—	—	181	33	—	—	—	—	121/127	21	100
”	—	—	225	33	—	—	—	—	151/158	21	125
жаренная во фритюре	—	—	93	33	—	—	—	—	62/87	14	75
то же	—	—	125	33	—	—	—	—	84/116	14	100
”	—	—	158	33	—	—	—	—	106/145	14	125
Филе с кожей, без костей:
жареное	—	—	148	39	—	—	102	12	90/95	21	75
”	—	—	198	39	—	—	138	12	121/127	21	100
”	—	—	248	39	—	—	172	12	151/158	21	125
запеченное	—	—	148	39	—	—	102	12	90/95	21	75
”	—	—	198	39	—	—	138	12	121/127	21	100
”	—	—	248	39	—	—	172	12	151/158	21	125
Филе без кожи и костей:
жареное	—	—	180	50	—	—	108	17	90/95	21	75
”	—	—	242	50	—	—	146	17	121/127	21	100
”	—	—	302	50	—	—	182	17	151/158	21	125
Навага (кроме дальневосточной) неразделанная ^I
Целая, с кожей, головой, икрой:
жареная	—	—	113	20	—	—	—	—	90/95	21	75
”	—	—	151	20	—	—	—	—	121/127	21	100
”	—	—	189	20	—	—	—	—	151/158	21	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Целая, без кожи, с головой, икрой:
жареная	—	—	122	26	—	—	—	—	90/95	22	75
”	—	—	164	26	—	—	—	—	121/127	21	100
”	—	—	204	26	—	—	—	—	151/158	21	125
жаренная во фритюре	—	—	84	26	—	—	—	—	62/87	14	75
то же	—	—	114	26	—	—	—	—	84/116	14	100
”	—	—	143	26	—	—	—	—	106/145	14	125
Филе без кожи и костей:
жареное	—	—	170	47	—	—	—	—	90/95	21	75
”	—	—	228	47	—	—	—	—	121/127	21	100
”	—	—	285	47	—	—	—	—	151/158	21	125
запеченное	—	—	170	47	—	—	—	—	90/95	21	75
”	—	—	228	47	—	—	—	—	121/127	21	100
”	—	—	285	47	—	—	—	—	151/158	21	125
Налим речной и озерный неразделанный ^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	182	50	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	244	50	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	304	50	—	—	—	—	152	18	125
припущенный	—	—	182	50	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	244	50	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	304	50	—	—	—	—	152	18	125
жареный	—	—	178	50	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	238	50	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	298	50	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе без кожи, с реберными костями:
припущенное	—	—	212	57	—	—	98	7	91	18	75
”	—	—	284	57	—	—	131	7	122	18	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенное	—	—	353	57	—	—	163	7	152	18	125
жареное	—	—	207	57	—	—	96	7	89/94	20	75
”	—	—	277	57	—	—	128	7	119/125	20	100
”	—	—	347	57	—	—	160	7	149/156	20	125
запеченное	—	—	207	57	—	—	96	7	89/94	20	75
”	—	—	277	57	—	—	128	7	119/125	20	100
”	—	—	347	57	—	—	160	7	149/156	20	125
Филе без кожи и костей:
припущенное	—	—	228	60	—	—	101	10	91	18	75
”	—	—	305	60	—	—	136	10	122	18	100
”	—	—	380	60	—	—	169	10	152	18	125
жареное	—	—	223	60	—	—	99	10	89/94	20	75
”	—	—	298	60	—	—	132	10	119/125	20	100
”	—	—	373	60	—	—	166	10	149/156	20	125
запеченное	—	—	223	60	—	—	99	10	89/94	20	75
”	—	—	298	60	—	—	132	10	119/125	20	100
”	—	—	373	60	—	—	166	10	149/156	20	125
Налим речной и озерный соленый неразделанный ^I
Непластованный (без кожи) кусками:
отварной	—	—	140	38	—	—	—	—	87	14	75
”	—	—	187	38	—	—	—	—	116	14	100
”	—	—	234	38	—	—	—	—	145	14	125
жареный	—	—	129	38	—	—	—	—	80/89	16	75
”	—	—	173	38	—	—	—	—	107/119	16	100
”	—	—	211	38	—	—	—	—	131/149	16	125
Филе без кожи и костей:
отварное	—	—	174	50	—	—	99	12	87	14	75
”	—	—	232	50	—	—	132	12	116	14	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
отварное	—	—	290	50	—	—	165	12	145	14	125
жареное	—	—	160	50	—	—	91	12	80/89	16	75
”	—	—	214	50	—	—	122	12	107/119	16	100
”	—	—	268	50	—	—	152	12	134/149	16	125
запеченное	—	—	160	50	—	—	91	12	80/89	16	75
”	—	—	214	50	—	—	122	12	107/119	16	100
”	—	—	268	50	—	—	152	12	134/149	16	125
Налим морской неразделанный ^I
Непластованный кусками:
припущенный	—	—	159	39	—	—	—	—	91	23	75
”	—	—	213	39	—	—	—	—	130	23	100
”	—	—	266	39	—	—	—	—	162	23	125
жареный	—	—	151	39	—	—	—	—	92/97	23	75
”	—	—	203	39	—	—	—	—	124/130	23	100
”	—	—	254	39	—	—	—	—	155/162	23	125
Филе налима необесшкуренное, выпускаемое промышленностью:
отварное	—	—	107	3^IV	—	—	—	—	104	28	75
”	—	—	143	3^IV	—	—	—	—	139	28	100
”	—	—	179	3^IV	—	—	—	—	174	28	125
припущенное	—	—	104	3^IV	—	—	—	—	101	26	75
”	—	—	139	3^IV	—	—	—	—	135	26	100
”	—	—	174	3^IV	—	—	—	—	169	26	125
жареное	—	—	95	3^IV	—	—	—	—	92/97	23	75
”	—	—	128	3^IV	—	—	—	—	124/130	23	100
”	—	—	160	3^IV	—	—	—	—	155/162	23	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Налим морской потрошеный обезглавленный ^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	110	10	—	—	—	—	99	24	75
”	—	—	147	10	—	—	—	—	132	24	100
”	—	—	182	10	—	—	—	—	164	24	125
припущенный	—	—	108	10	—	—	—	—	97	23	75
”	—	—	144	10	—	—	—	—	130	23	100
”	—	—	180	10	—	—	—	—	162	23	125
жареный	—	—	102	10	—	—	—	—	92/97	23	75
”	—	—	138	10	—	—	—	—	124/130	23	100
”	—	—	172	10	—	—	—	—	155/162	23	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	130	24	—	—	—	—	99	24	75
”	—	—	174	24	—	—	—	—	132	24	100
”	—	—	216	24	—	—	—	—	164	24	125
припущенное	—	—	128	24	—	—	—	—	97	23	75
”	—	—	171	24	—	—	—	—	130	23	100
”	—	—	213	24	—	—	—	—	162	23	125
жареное	—	—	121	24	—	—	—	—	92/97	23	75
”	—	—	163	24	—	—	—	—	124/130	23	100
”	—	—	204	24	—	—	—	—	155/162	23	125
Филе с кожей, без костей:
отварное	—	—	136	27	—	—	—	—	99	24	75
”	—	—	181	27	—	—	—	—	132	24	100
”	—	—	225	27	—	—	—	—	164	24	125
припущенное	—	—	133	27	—	—	—	—	97	23	75
”	—	—	178	27	—	—	—	—	130	23	100
”	—	—	222	27	—	—	—	—	162	23	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареное	—	—	126	27	—	—	—	—	92/97	23	75
”	—	—	170	27	—	—	—	—	124/130	23	100
”	—	—	212	27	—	—	—	—	155/162	23	125
Нельма неразделанная
Непластованная кусками:
отварная	—	—	136	31	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	181	31	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	226	31	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	132	31	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	177	31	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	220	31	—	—	—	—	152	18	125
жареная	—	—	129	31	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	172	31	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	216	31	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
припущенное	138	34	149	39	—	—	102	11	91	18	75
”	185	34	200	39	—	—	137	11	122	18	100
”	230	34	249	39	—	—	171	11	152	18	125
жареное	135	34	146	39	—	—	100	11	89/94	20	75
”	180	34	195	39	—	—	134	11	119/125	20	100
”	226	34	244	39	—	—	167	11	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	149	39	157	42	—	—	107	15	91	18	75
”	200	39	210	42	—	—	144	15	122	18	100
”	249	39	262	42	—	—	179	15	152	18	125
жареное	146	39	153	42	—	—	105	15	89/94	20	75
”	195	39	205	42	—	—	140	15	119/125	20	100
”	244	39	257	42	—	—	175	15	149/156	20	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Филе без кожи и костей:
припущенное	160	43	165	45	—	—	112	19	91	18	75
”	214	43	222	45	—	—	151	19	122	18	100
”	267	43	276	45	—	—	188	19	152	18	125
жареное	156	43	162	45	—	—	110	19	89/94	20	75
”	209	43	216	45	—	—	147	19	119/125	20	100
”	261	43	271	45	—	—	184	19	149/156	20	125
жаренное в сухарях на рашпере	130	43	135	45	—	—	91	19	74/91	18	75
то же	174	43	180	45	—	—	122	19	99/122	18	100
”	214	43	222	45	—	—	151	19	122/152	18	125
жаренное без сухарей на рашпере	165	43	171	45	—	—	116	19	94	20	75
то же	219	43	227	45	—	—	154	19	125	20	100
”	274	43	284	45	—	—	193	19	156	20	125
Нототения мраморная
Филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью:
отварное	—	—	101	5^IV	—	—	—	—	96	22	75
”	—	—	135	5^IV	—	—	—	—	128	22	100
”	—	—	168	5^IV	—	—	—	—	160	22	125
припущенное	—	—	99	5^IV	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	132	5^IV	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	164	5^IV	—	—	—	—	156	20	125
жареное	—	—	88	5^IV	—	—	—	—	84/89	16	75
”	—	—	119	5^IV	—	—	—	—	113/119	16	100
”	—	—	149	5^IV	—	—	—	—	142/149	16	125
Окунь морской потрошеный с головой
Непластованный кусками:
отварной	147	36^VI	—	—	154	39^VI	—	—	94	20	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
отварной	195	36^VI	—	—	205	39^VI	—	—	125	20	100
”	244	36^VI	—	—	256	39^VI	—	—	156	20	125
припущенный	142	36^VI	—	—	149	39^VI	—	—	91	18	75
”	191	36^VI	—	—	200	39^VI	—	—	122	18	100
”	238	36^VI	—	—	249	39^VI	—	—	152	18	125
жареный	139	36^VI	—	—	146	39^VI	—	—	89/94	20	75
”	186	36^VI	—	—	195	39^VI	—	—	119/125	20	100
”	233	36^VI	—	—	244	39^VI	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	168	44	—	—	—	—	108	13^VII	94	20	75
”	223	44	—	—	—	—	144	13^VII	125	20	100
”	279	44	—	—	—	—	179	13^VII	156	20	125
припущенное	163	44	—	—	—	—	105	13^VII	91	18	75
”	218	44	—	—	—	—	140	13^VII	122	18	100
”	271	44	—	—	—	—	175	13^VII	152	18	125
жареное	159	44	—	—	—	—	102	13^VII	89/94	20	75
”	213	44	—	—	—	—	137	13^VII	119/125	20	100
”	266	44	—	—	—	—	171	13^VII	145/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	172	47	—	—	—	—	107	15^VII	91	18	75
”	230	47	—	—	—	—	144	15^VII	122	18	100
”	287	47	—	—	—	—	179	15^VII	152	18	125
жареное	168	47	—	—	—	—	105	15^VII	89/94	20	75
”	225	47	—	—	—	—	140	15^VII	119/125	20	100
”	281	47	—	—	—	—	175	15^VII	149/156	20	125
запеченное	168	47	—	—	—	—	105	15^VII	89/94	20	75
”	225	47	—	—	—	—	140	15^VII	119/125	20	100
”	281	47	—	—	—	—	175	15^VII	149/156	20	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Филе без кожи и костей:
припущенное	186	51	—	—	—	—	112	19^VII	91	18	75
”	249	51	—	—	—	—	151	19^VII	122	18	100
”	310	51	—	—	—	—	188	19^VII	152	18	125
жареное	182	51	—	—	—	—	110	19^VII	89/94	20	75
”	243	51	—	—	—	—	147	19^VII	119/125	20	100
”	304	51	—	—	—	—	184	19^VII	149/156	20	125
запеченное	182	51	—	—	—	—	110	19^VII	89/94	20	75
”	243	51	—	—	—	—	147	19^VII	119/125	20	100
”	304	51	—	—	—	—	184	19^VII	149/156	20	125
Окунь морской потрошеный обезглавленный
Непластованный кусками:
отварной	113	17^VI	—	—	115	18^VI	—	—	94	20	75
”	151	17^VI	—	—	152	18^VI	—	—	125	20	100
”	188	17^VI	—	—	190	18^VI	—	—	156	20	125
припущенный	110	17^VI	—	—	111	18^VI	—	—	91	18	75
”	147	17^VI	—	—	149	18^VI	—	—	122	18	100
”	183	17^VI	—	—	185	18^VI	—	—	152	18	125
жареный	107	17^VI	—	—	109	18^VI	—	—	89/94	20	75
”	143	17^VI	—	—	145	18^VI	—	—	119/125	20	100
”	180	17^VI	—	—	182	18^VI	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	129	27	—	—	—	—	108	13^VII	94	20	75
”	171	27	—	—	—	—	144	13^VII	125	20	100
”	214	27	—	—	—	—	179	13^VII	156	20	125
припущенное	125	27	—	—	—	—	105	13^VII	91	18	75
”	167	27	—	—	—	—	140	13^VII	122	18	100
”	208	27	—	—	—	—	175	13^VII	152	18	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареное	122	27	—	—	—	—	102	13^VII	89/94	20	75
”	163	27	—	—	—	—	137	13^VII	119/125	20	100
”	204	27	—	—	—	—	171	13^VII	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	130	30	—	—	—	—	107	15^VII	91	18	75
”	174	30	—	—	—	—	144	15^VII	122	18	100
”	217	30	—	—	—	—	179	15^VII	152	18	125
жареное	127	30	—	—	—	—	105	15^VII	89/94	20	75
”	170	30	—	—	—	—	140	15^VII	119/125	20	100
”	213	30	—	—	—	—	175	15^VII	149/156	20	125
запеченное	127	30	—	—	—	—	105	15^VII	89/94	20	75
”	170	30	—	—	—	—	140	15^VII	119/125	20	100
”	213	30	—	—	—	—	175	15^VII	149/156	20	125
Филе без кожи и костей:
припущенное	138	34	—	—	—	—	112	19^VII	91	18	75
”	185	34	—	—	—	—	151	19^VII	122	18	100
”	230	34	—	—	—	—	188	19^VII	152	18	125
жареное	135	34	—	—	—	—	110	19^VII	89/94	20	75
”	180	34	—	—	—	—	147	19^VII	119/125	20	100
”	226	34	—	—	—	—	184	19^VII	149/156	20	125
жаренное во фритюре	102	34	—	—	—	—	83	19^VII	67/89	16	75
то же	139	34	—	—	—	—	114	19^VII	92/119	16	100
”	174	34	—	—	—	—	142	19^VII	115/149	16	125
запеченное	135	34	—	—	—	—	110	19^VII	89/94	20	75
”	180	34	—	—	—	—	147	19^VII	119/125	20	100
”	226	34	—	—	—	—	184	19^VII	149/156	20	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Филе окуня морского, необесшкуренное, выпускаемое промышленностью:
отварное	—	—	100	6^IV	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	133	6^IV	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	166	6^IV	—	—	—	—	156	20	125
припущенное	—	—	97	6^IV	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	130	6^IV	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	162	6^IV	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	95	6^IV	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	127	6^IV	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	159	6^IV	—	—	—	—	149/156	20	125
жаренное во фритюре	—	—	71	6^IV	—	—	—	—	67/89	16	75
то же	—	—	98	6^IV	—	—	—	—	92/119	16	100
”	—	—	122	6^IV	—	—	—	—	115/149	16	125
Окунь морской потрошеный обезглавленный, соленый
Непластованный кусками:
отварной	105	14	—	—	105	14	—	—	90	17	75
”	140	14	—	—	140	14	—	—	120	17	100
”	176	14	—	—	176	14	—	—	151	17	125
жареный	93	14	—	—	93	14	—	—	80/89	16	75
”	124	14	—	—	124	14	—	—	107/119	16	100
”	156	14	—	—	156	14	—	—	134/149	16	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	118	24	—	—	118	24	—	—	90	17	75
”	158	24	—	—	158	24	—	—	120	17	100
”	199	24	—	—	199	24	—	—	151	17	125
жареное	104	24	—	—	104	24	—	—	79/88	15	75
”	139	24	—	—	139	24	—	—	106/118	15	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареное	174	24	—	—	174	24	—	—	132/147	15	125
запеченное	104	24	—	—	104	24	—	—	79/88	15	75
”	139	24	—	—	139	24	—	—	106/118	15	100
”	174	24	—	—	174	24	—	—	132/147	15	125
Филе с кожей, без костей
припущенное	123	27	—	—	125	28	—	—	90	17	75
”	164	27	—	—	167	28	—	—	120	17	100
”	207	27	—	—	210	28	—	—	151	17	125
жареное	108	27	—	—	110	28	—	—	79/88	15	75
”	145	27	—	—	147	28	—	—	106/118	15	100
”	181	27	—	—	183	28	—	—	132/147	15	125
запеченное	108	27	—	—	110	28	—	—	79/88	15	75
”	145	27	—	—	147	28	—	—	106/118	15	100
”	181	27	—	—	183	28	—	—	132/147	15	125
Окунь морской неразделанный
Непластованный кусками:
отварной	—	—	—	—	177	47	98	4	94	20	75
”	—	—	—	—	236	47	130	4	125	20	100
”	—	—	—	—	294	47	163	4	156	20	125
припущенный	—	—	—	—	172	47	95	4	91	18	75
”	—	—	—	—	230	47	127	4	122	18	100
”	—	—	—	—	287	47	158	4	152	18	125
жареный	—	—	—	—	168	47	93	4	89/94	20	75
”	—	—	—	—	225	47	124	4	119/125	20	100
”	—	—	—	—	281	47	155	4	149/156	20	125
жаренный во фритюре	—	—	—	—	126	47	—	—	67/89	16	75
то же	—	—	—	—	174	47	—	—	92/119	16	100
”	—	—	—	—	217	47	—	—	115/149	16	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Палтус чернокорый потрошеный с головой ^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	145	35	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	192	35	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	240	35	—	—	—	—	156	20	125
припущенный	—	—	140	35	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	188	35	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	234	35	—	—	—	—	152	18	125
жареный	—	—	132	35	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	178	35	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	223	35	—	—	—	—	145/152	18	125
жаренный во фритюре	—	—	103	35	—	—	—	—	67/89	16	75
то же	—	—	142	35	—	—	—	—	92/119	16	100
”	—	—	177	35	—	—	—	—	115/149	16	125
запеченный	—	—	132	35	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	178	35	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	223	35	—	—	—	—	145/152	18	125
жаренный в сухарях на рашпере	—	—	111	35	—	—	—	—	72/89	16	75
то же	—	—	148	35	—	—	—	—	96/119	16	100
”	—	—	183	35	—	—	—	—	119/149	16	125
Палтус чернокорый (кроме корейского и китайского) потрошеный обезглавленный^I
Непластованный кусками:
припущенный	—	—	98	7	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	131	7	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	163	7	—	—	—	—	152	18	125
жареный	—	—	92	7	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	125	7	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	156	7	—	—	—	—	145/152	18	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жаренный во фритюре	—	—	72	7	—	—	—	—	67/89	16	75
то же	—	—	99	7	—	—	—	—	92/119	16	100
”	—	—	124	7	—	—	—	—	115/149	16	125
Палтус белокорый потрошеный с головой^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	127	26	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	169	26	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	201	26	—	—	—	—	156	20	125
припущенный	—	—	123	26	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	165	26	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	205	26	—	—	—	—	152	18	125
жареный	—	—	116	26	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	157	26	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	196	26	—	—	—	—	145/152	18	125
Филе палтуса необесшкуренное, выпускаемое промышленностью:
припущенное	—	—	99	8^IV	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	133	8^IV	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	165	8^IV	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	93	8^IV	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	126	8^IV	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	158	8^IV	—	—	—	—	145/152	18	125
жаренное во фритюре	—	—	73	8^IV	—	—	—	—	67/89	18	75
то же	—	—	100	8^IV	—	—	—	—	92/119	16	100
”	—	—	125	8^IV	—	—	—	—	115/149	16	125
Путассу неразделанный^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	131	33	—	—	—	—	88	15	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
отварной	—	—	176	33	—	—	—	—	118	15	100
”	—	—	219	33	—	—	—	—	147	15	125
припущенный	—	—	131	33	—	—	—	—	88	15	75
”	—	—	176	33	—	—	—	—	117	15	100
”	—	—	219	33	—	—	—	—	147	15	125
жареный	—	—	125	33	—	—	—	—	84/89	16	75
”	—	—	169	33	—	—	—	—	113/119	16	100
”	—	—	212	33	—	—	—	—	142/149	16	125
жаренный во фритюре	—	—	100	33	—	—	—	—	67/89	16	75
то же	—	—	137	33	—	—	—	—	92/119	16	100
”	—	—	172	33	—	—	—	—	115/149	16	125
Рыбец каспийский неразделанный^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	140	33	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	187	33	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	233	33	—	—	—	—	156	20	125
жареный	—	—	133	33	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	178	33	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	222	33	—	—	—	—	149/156	20	125
запеченный	—	—	133	33	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	178	33	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	222	33	—	—	—	—	149/156	20	125
Ряпушка беломорская и сибирская неразделанная^I
Целая, с головой:
припущенная	—	—	06	14	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	142	14	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	177	14	—	—	—	—	152	18	125
жареная	—	—	103	14	—	—	—	—	89/94	20	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареная	—	—	138	14	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	173	14	—	—	—	—	149/156	20	125
Сабля-рыба океаническая неразделанная^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	125	25	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	167	25	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	208	25	—	—	—	—	156	20	125
жареная	—	—	119	25	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	159	25	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	199	25	—	—	—	—	149/156	20	125
Сабля-рыба океаническая потрошеная обезглавленная^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	102	8	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	136	8	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	170	8	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	102	8	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	136	8	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	170	8	—	—	—	—	156	20	125
жареная	—	—	97	8	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	129	8	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	162	8	—	—	—	—	149/156	20	125
Сабля-рыба океаническая черная (угольщик) неразделанная^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	134	33	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	179	33	—	—	—	—	120	17	100
”	—	—	225	33	—	—	—	—	151	17	125
припущенная	—	—	133	33	—	—	—	—	89	16	75
”	—	—	178	33	—	—	—	—	119	16	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенная	—	—	222	33	—	—	—	—	149	16	125
жареная	—	—	127	33	—	—	—	—	85/90	17	75
”	—	—	170	33	—	—	—	—	114/120	17	100
”	—	—	215	33	—	—	—	—	144/151	17	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	161	44	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	214	44	—	—	—	—	120	17	100
”	—	—	270	44	—	—	—	—	151	17	125
припущенное	—	—	159	44	—	—	—	—	89	16	75
”	—	—	213	44	—	—	—	—	119	16	100
”	—	—	266	44	—	—	—	—	149	16	125
жареное	—	—	152	44	—	—	—	—	85/90	17	75
”	—	—	204	44	—	—	—	—	114/120	17	100
”	—	—	257	44	—	—	—	—	144/151	17	125
Филе с кожей, без костей:
отварное	—	—	167	46	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	222	46	—	—	—	—	120	17	100
”	—	—	280	46	—	—	—	—	151	17	125
припущенное	—	—	165	46	—	—	—	—	89	16	75
”	—	—	220	46	—	—	—	—	119	16	100
”	—	—	276	46	—	—	—	—	149	16	125
жареное	—	—	157	46	—	—	—	—	85/90	17	75
”	—	—	211	46	—	—	—	—	114/120	17	100
”	—	—	267	46	—	—	—	—	144/151	17	125
Сабля-рыба океаническая черная (угольщик) потрошеная обезглавленная^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	99	9	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	132	9	—	—	—	—	120	17	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
отварная	—	—	166	9	—	—	—	—	151	17	125
припущенная	—	—	98	9	—	—	—	—	89	16	75
”	—	—	131	9	—	—	—	—	119	16	100
”	—	—	164	9	—	—	—	—	149	16	125
жареная	—	—	93	9	—	—	—	—	85/90	17	75
”	—	—	125	9	—	—	—	—	114/120	17	100
”	—	—	158	9	—	—	—	—	144/151	17	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	115	22	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	154	22	—	—	—	—	120	17	100
”	—	—	194	22	—	—	—	—	151	17	125
припущенное	—	—	114	22	—	—	—	—	89	16	75
”	—	—	153	22	—	—	—	—	119	16	100
”	—	—	191	22	—	—	—	—	149	16	125
жареное	—	—	109	22	—	—	—	—	85/90	17	75
”	—	—	146	22	—	—	—	—	114/120	17	100
”	—	—	185	22	—	—	—	—	144/151	17	125
Филе с кожей, без костей:
отварное	—	—	118	24	—	—	—	—	90	17	75
”	—	—	158	24	—	—	—	—	120	17	100
”	—	—	199	24	—	—	—	—	151	17	125
припущенное	—	—	117	24	—	—	—	—	89	16	75
”	—	—	157	24	—	—	—	—	119	16	100
”	—	—	196	24	—	—	—	—	149	16	125
жареное	—	—	112	24	—	—	—	—	85/90	17	75
”	—	—	150	24	—	—	—	—	114/120	17	100
”	—	—	189	24	—	—	—	—	144/151	17	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Сазан неразделанный
Непластованный кусками:
отварной	159	41	—	—	165	43	—	—	94	20	75
”	212	41	—	—	219	43	—	—	125	20	100
”	264	41	—	—	274	43	—	—	156	20	125
жареный	151	41	—	—	156	43	—	—	89/94	20	75
”	202	41	—	—	209	43	—	—	119/125	20	100
”	253	41	—	—	261	43	—	—	146/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	177	47	—	—	192	51	109	14	94	20	75
”	236	47	—	—	255	51	145	14	125	20	100
”	294	47	—	—	318	51	181	14	156	20	125
припущенное	172	47	—	—	186	51	106	14	91	18	75
”	230	47	—	—	249	51	142	14	122	18	100
”	287	47	—	—	310	51	177	14	152	18	125
жареное	168	47	—	—	182	51	103	14	89/94	20	75
”	225	47	—	—	243	51	138	14	119/125	20	100
”	181	47	—	—	304	51	173	14	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	186	51	—	—	202	55	115	21	91	20	75
”	249	51	—	—	271	55	154	21	122	20	100
”	310	51	—	—	338	55	192	21	152	20	125
жареное	182	51	—	—	198	55	113	21	89/94	20	75
”	243	51	—	—	264	55	151	21	119/125	20	100
”	304	51	—	—	331	55	189	21	149/156	20	125
запеченное	182	51	—	—	198	55	113	21	89/94	20	75
”	243	51	—	—	264	55	151	21	119/125	20	100
”	304	51	—	—	331	55	189	21	149/156	20	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Филе сазана, выпускаемое промышленностью:
припущенное	—	—	99	8^IV	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	133	8^IV	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	165	8^IV	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	97	8^IV	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	129	8^IV	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	162	8^IV	—	—	—	—	149/156	20	125
запеченное	—	—	97	8^IV		—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	129	8^IV	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	162	8^IV	—	—	—	—	149/156	20	125
Салака неразделанная ^I
Целая, с головой:
припущенная	—	—	111	15^III	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	147	15^III	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	184	15^III	—	—	—	—	156	20	125
жареная	—	—	108	15^III	—	—	—	—	92/97	23	75
”	—	—	146	15^III	—	—	—	—	124/130	23	100
”	—	—	182	15^III	—	—	—	—	155/162	23	125
жаренная во фритюре	—	—	76	15^III	—	—	—	—	65/90	17	75
то же	—	—	104	15^III	—	—	—	—	88/120	17	100
”	—	—	132	15^III	—	—	—	—	112/151	17	125
Целая, без головы:
припущенная	—	—	134	30^III	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	179	30^III	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	223	30^III	—	—	—	—	156	20	125
жареная	—	—	131	30^III	—	—	—	—	92/97	23	75
”	—	—	177	30^III	—	—	—	—	124/130	23	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареная	—	—	221	30^III		—	—	—	155/162	23	125
жаренная во фритюре	—	—	93	30^III	—	—	—	—	65/90	17	75
то же	—	—	126	30^III	—	—	—	—	88/120	17	100
”	—	—	160	30^III	—	—	—	—	112/151	17	125
Сайда обезглавленная потрошеная крупная
(см. треска потрошеная обезглавленная крупная)
Сайда неразделанная мелкая
(см. трска неразделанная мелкая)
Филе сайды необесшкуренное, выпускаемое промышленностью:
отварное	—	—	99	4^IV	—	—	—	—	95	21	75
”	—	—	132	4^IV	—	—	—	—	127	21	100
”	—	—	165	4^IV	—	—	—	—	158	21	125
припущенное	—	—	95	4^IV	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	127	4^IV	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	158	4^IV	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	93	4^IV	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	124	4^IV	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	155	4^IV	—	—	—	—	149/156	20	125
Сардины мексиканские, марокканские неразделанные^I
Целые, без головы:
отварные, припущенные	—	—	144	37	—	—	—	—	91	18	75
то же	—	—	194	37	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	241	37	—	—	—	—	152	18	125
жареные	—	—	137	37	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	184	37	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	230	37	—	—	—	—	145/152	18	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Целые, с головой
отварные, припущенные	—	—	123	26	—	—	—	—	91	18	75
то же	—	—	165	26	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	205	26	—	—	—	—	152	18	125
жареные	—	—	116	26	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	157	26	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	196	26	—	—	—	—	145/152	18	125
Сардины (кроме мексиканских и марокканских) неразделанные^I
Непластованные:
отварные	—	—	138	34	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	185	34	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	230	34	—	—	—	—	152	18	125
жареные	—	—	130	34	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	176	34	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	220	34	—	—	—	—	145/152	18	125
Сардинелла неразделанная^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	128	32	—	—	—	—	87	14	75
”	—	—	171	32	—	—	—	—	116	14	100
”	—	—	213	32	—	—	—	—	145	14	125
припущенная	—	—	125	32	—	—	—	—	85	12	75
”	—	—	168	32	—	—	—	—	114	12	100
”	—	—	209	32	—	—	—	—	142	12	125
жареная	—	—	118	32	—	—	—	—	80/85	12	75
”	—	—	159	32	—	—	—	—	108/114	12	100
”	—	—	199	32	—	—	—	—	135/142	12	125
жаренная во фритюре	—	—	99	32	—	—	—	—	67/89	16	75
то же	—	—	135	32	—	—	—	—	92/119	16	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жаренная во фритюре	—	—	169	32	—	—	—	—	115/149	16	125
Сельдь неразделанная^I
Целая, с головой:
отварная	—	—	118	20	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	156	20	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	195	20	—	—	—	—	156	20	125
жареная	—	—	108	20	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	145	20	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	181	20	—	—	—	—	145/152	18	125
жаренная во фритюре	—	—	84	20	—	—	—	—	67/89	16	75
то же	—	—	115	20	—	—	—	—	92/119	16	100
”	—	—	144	20	—	—	—	—	115/149	16	125
Целая, без головы:
отварная	—	—	145	35	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	192	35	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	240	35	—	—	—	—	156	20	125
жареная	—	—	132	35	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	178	35	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	223	35	—	—	—	—	145/152	18	125
жаренная во фритюре	—	—	103	35	—	—	—	—	67/89	16	75
то же	—	—	142	35	—	—	—	—	92/119	16	100
”	—	—	177	35	—	—	—	—	115/149	16	125
жаренная в сухарях на рашпере	—	—	111	35	—	—	—	—	72/89	16	75
то же	—	—	148	35	—	—	—	—	96/119	16	100
”	—	—	183	35	—	—	—	—	119/149	16	125
жаренная без сухарей на рашпере	—	—	140	35	—	—	—	—	91	18	75
то же	—	—	188	35	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	234	35	—	—	—	—	152	18	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Филе без кожи и костей:
жареное	—	—	156	45	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	211	45	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	264	45	—	—	—	—	145/152	18	125
жаренное во фритюре	—	—	122	45	—	—	—	—	67/89	16	75
то же	—	—	167	45	—	—	—	—	92/119	16	100
”	—	—	209	45	—	—	—	—	115/149	16	125
запеченное	—	—	162	45	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	216	45	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	271	45	—	—	—	—	149/156	20	125
Сиг амурский неразделанный^I
Целый, с головой:
отварной	—	—	118	20	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	156	20	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	195	20	—	—	—	—	156	20	125
жареный	—	—	108	20	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	145	20	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	181	20	—	—	—	—	145/152	18	125
жаренный во фритюре	—	—	84	20	—	—	—	—	67/89	16	75
то же	—	—	115	20	—	—	—	—	92/119	16	100
”	—	—	144	20	—	—	—	—	115/149	16	125
Непластованный кусками:
отварной	—	—	134	30	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	179	30	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	223	30	—	—	—	—	156	20	125
припущенный	—	—	130	30	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	174	30	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	217	30	—	—	—	—	152	18	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареный	—	—	123	30	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	166	30	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	207	30	—	—	—	—	145/152	18	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	157	40	—	—	104	10	94	20	75
”	—	—	208	40	—	—	139	10	125	20	100
”	—	—	260	40	—	—	173	10	156	20	125
припущенное	—	—	157	40	—	—	104	10	94	20	75
”	—	—	208	40	—	—	139	10	125	20	100
”	—	—	260	40	—	—	173	10	156	20	125
жареное	—	—	143	40	—	—	96	10	86/91	18	75
”	—	—	193	40	—	—	129	10	116/122	18	100
”	—	—	242	40	—	—	161	10	145/152	18	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	—	—	168	44	—	—	109	14	94	20	75
”	—	—	223	44	—	—	145	14	125	20	100
”	—	—	279	44	—	—	181	14	156	20	125
жареное	—	—	154	44	—	—	100	14	86/91	18	75
”	—	—	207	44	—	—	135	14	116/122	18	100
”	—	—	259	44	—	—	169	14	145/152	18	125
жаренное во фритюре	—	—	120	44	—	—	78	14	67/89	16	75
то же	—	—	164	44	—	—	107	14	92/119	16	100
”	—	—	205	44	—	—	134	14	115/149	16	125
Филе без кожи и костей:
припущенное	—	—	177	47	—	—	113	17	94	20	75
”	—	—	236	47	—	—	151	17	125	20	100
”	—	—	294	47	—	—	188	17	156	20	125
жареное	—	—	162	47	—	—	104	17	86/91	18	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареное	—	—	219	47	—	—	140	17	116/122	18	100
”	—	—	274	47	—	—	175	17	145/152	18	125
жаренное во фритюре	—	—	126	47	—	—	81	17	67/89	16	75
то же	—	—	174	47	—	—	111	17	92/119	16	100
”	—	—	217	47	—	—	139	17	115/149	16	125
жаренное в сухарях на рашпере	—	—	136	47	—	—	87	17	72/89	16	75
то же	—	—	181	47	—	—	116	17	96/119	16	100
”	—	—	225	47	—	—	143	17	119/149	16	125
жаренное без сухарей на рашпере	—	—	172	47	—	—	110	17	91	18	75
то же	—	—	230	47	—	—	147	17	122	18	100
”	—	—	287	47	—	—	183	17	152	18	125
Скумбрия азово-черноморская неразделанная
Целая, с головой:
жареная	—	—	—	—	103	14	—	—	89/94	20	75
”	—	—	—	—	138	14	—	—	119/125	20	100
”	—	—	—	—	173	14	—	—	149/156	20	125
жаренная во фритюре	—	—	—	—	78	14	—	—	67/89	16	75
то же	—	—	—	—	107	14	—	—	92/119	16	100
”	—	—	—	—	134	14	—	—	115/149	16	125
Непластованная кусками:
отварная	132	29	—	—	—	—	—	—	94	20	75
”	176	29	—	—	—	—	—	—	125	20	100
”	220	29	—	—	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	128	29	—	—	—	—	—	—	91	18	75
”	172	29	—	—	—	—	—	—	122	18	100
”	214	29	—	—	—	—	—	—	152	18	125
жареная	125	29	—	—	—	—	—	—	89/94	20	75
”	168	29	—	—	—	—	—	—	119/125	20	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареная	210	29	—	—	—	—	—	—	149/156	20	125
жаренная во фритюре	94	29	—	—	—	—	—	—	67/89	16	75
то же	130	29	—	—	—	—	—	—	92/119	16	100
”	162	29	—	—	—	—	—	—	115/149	16	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	149	37	—	—	—	—	102	8	94	20	75
”	198	37	—	—	—	—	136	8	125	20	100
”	248	37	—	—	—	—	170	8	156	20	125
припущенное	144	37	—	—	—	—	99	8	91	18	75
”	194	37	—	—	—	—	133	8	122	18	100
”	241	37	—	—	—	—	165	8	152	18	125
жареное	141	37	—	—	—	—	97	8	89/94	20	75
”	189	37	—	—	—	—	129	8	119/125	20	100
”	237	37	—	—	—	—	162	8	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	154	41	—	—	—	—	—	—	91	18	75
”	207	41	—	—	—	—	—	—	122	18	100
”	258	41	—	—	—	—	—	—	152	18	125
жареное	151	41	—	—	—	—	—	—	89/94	20	75
”	202	41	—	—	—	—	—	—	119/125	20	100
”	253	41	—	—	—	—	—	—	149/156	20	125
жаренное во фритюре	114	41	—	—	—	—	—	—	67/89	16	75
то же	156	41	—	—	—	—	—	—	92/119	16	100
”	195	41	—	—	—	—	—	—	115/149	16	125
запеченное	151	41	—	—	—	—	—	—	89/94	20	75
”	202	41	—	—	—	—	—	—	119/125	20	100
”	253	41	—	—	—	—	—	—	149/156	20	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделанная ^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	142	34	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	189	34	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	236	34	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	138	34	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	185	34	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	230	34	—	—	—	—	152	18	125
жареная	—	—	135	34	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	180	34	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	226	34	—	—	—	—	149/156	20	125
жаренная во фритюре	—	—	102	34	—	—	—	—	67/89	16	75
то же	—	—	139	34	—	—	—	—	92/119	16	10
”	—	—	274	34	—	—	—	—	115/149	16	125
Филе с кожей и реберными костями:
припущенное	—	—	160	43	—	—	99	8	91	18	75
”	—	—	214	43	—	—	133	8	122	18	100
”	—	—	267	43	—	—	165	8	152	18	125
жареное	—	—	156	43	—	—	97	8	89/94	20	75
”	—	—	209	43	—	—	129	8	119/125	20	100
”	—	—	261	43	—	—	162	8	149/156	20	125
Скумбрия азово-черноморская неразделанна я, соленая
Целая, с головой:
отварная	—	—	—	—	104	15	—	—	88	15	75
”	—	—	—	—	139	15	—	—	118	15	100
”	—	—	—	—	173	15	—	—	147	15	125
жареная	—	—	—	—	91	15	—	—	77/86	13	75
”	—	—	—	—	121	15	—	—	103/115	13	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареная	—	—	—	—	152	15	—	—	129/114	13	125
Непластованная кусками:
отварная	129	32	—	—	—	—	—	—	88	15	75
”	174	32	—	—	—	—	—	—	118	15	100
”	216	32	—	—	—	—	—	—	147	15	125
жареная	113	32	—	—	—	—	—	—	77/86	13	75
”	151	32	—	—	—	—	—	—	103/115	13	100
”	190	32	—	—	—	—	—	—	129/144	13	125
Скумбрия дальневосточная неразделанная ^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	145	35	—	—	99	5	94	20	75
”	—	—	192	35	—	—	132	5	125	20	100
”	—	—	240	35	—	—	164	5	156	20	125
припущенная	—	—	140	35	—	—	96	5	9]	18	75
”	—	—	188	35	—	—	128	5	122	18	100
”	—	—	234	35	—	—	160	5	152	18	125
жареная	—	—	137	35	—	—	94	5	89/94	20	75
”	—	—	183	35	—	—	125	5	119/125	20	100
”	—	—	229	35	—	—	157	5	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	165	43	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	219	43	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	274	43	—	—	—	—	156	20	125
припущенное	—	—	160	43	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	214	43	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	267	43	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	156	43	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	209	43	—	—	—	—	119/125	20	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареное	—	—	261	43	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей без костей:
отварное	—	—	174	46	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	231	46	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	289	46	—	—	—	—	156	20	125
припущенное	—	—	169	46	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	226	46	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	281	46	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	165	46	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	220	46	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	267	46	—	—	—	—	149/156	20	125
Сом (кроме океанического) неразделанный
Непластованный кусками:
отварной	155	38	—	—	155	38	—	—	96	22	75
”	206	38	—	—	206	38	—	—	128	22	100
”	258	38	—	—	258	38	—	—	160	22	125
припущенный	147	38	—	—	147	38	—	—	91	18	75
”	197	38	—	—	197	38	—	—	122	18	100
”	245	38	—	—	245	38	—	—	152	18	125
жареный	148	38	—	—	148	38	—	—	92/97	23	75
”	200	38	—	—	200	38	—	—	124/130	23	100
”	250	38	—	—	250	38	—	—	155/162	23	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	185	48	—	—	192	50	109	12	94	22	75
”	246	48	—	—	256	50	145	12	125	22	100
”	308	48	—	—	320	50	182	12	156	22	125
припущенное	175	48	—	—	182	50	103	12	91	18	75
”	235	48	—	—	244	50	139	12	122	18	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенное	292	48	—	—	304	50	173	12	152	18	125
жареное	177	48	—	—	184	50	105	12	92/97	23	75
”	238	48	—	—	248	50	141	12	124/130	23	100
”	298	48	—	—	310	50	176	12	155/162	23	125
запеченное	177	48	—	—	184	50	105	12	92/97	23	75
”	238	48	—	—	248	50	141	12	124/130	23	100
”	298	48	—	—	310	50	176	12	155/162	23	125
Филе с кожей, без костей:
отварное	192	50	—	—	200	52	112	14	96	22	75
”	256	50	—	—	267	5	149	14	128	22	100
”	320	50	—	—	333	52	186	14	160	22	125
припущенное	182	50	—	—	190	52	106	14	91	18	75
”	244	50	—	—	254	52	142	14	122	18	100
”	304	50	—	—	317	52	177	14	152	18	125
жареное	184	50	—	—	192	52	107	14	92/97	23	75
”	248	50	—	—	258	52	144	14	124/130	23	100
”	310	50	—	—	323	52	180	14	155/162	23	125
запеченное	184	50	—	—	192	52	107	14	92/97	23	75
”	248	50	—	—	258	52	144	14	124/130	23	100
”	310	50	—	—	323	52	180	14	155/162	23	125
Филе без кожи и костей:
припущенное	202	55	—	—	212	57	112	19	91	18	75
”	271	55	—	—	284	57	151	19	122	18	100
”	338	55	—	—	353	57	188	19	152	18	125
жареное	204	55	—	—	214	57	114	19	92/97	23	75
”	276	55	—	—	288	57	153	19	124/130	23	100
”	344	55	—	—	360	57	191	19	155/162	23	125
жаренное во фритюре	153	55	—	—	160	57	85	19	69/91	18	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жаренное во фритюре	211	55	—	—	221	57	117	19	95/122	18	100
то же	262	55	—	—	274	57	146	19	118/152	18	125
запеченное	204	55	—	—	214	57	11	19	92/97	23	75
”	276	55	—	—	288	57	153	19	124/130	23	100
”	344	55	—	—	360	57	191	19	155/162	23	125
Филе сома, выпускаемое промышленностью:
отварное	—	—	104	8^IV	—	—	—	—	96	22	75
”	—	—	139	8^IV	—	—	—	—	128	22	100
”	—	—	174	8^IV	—	—	—	—	160	22	125
припущенное	—	—	99	8^IV	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	133	8^IV	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	165	8^IV	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	100	8^IV	—	—	—	—	92/97	23	75
”	—	—	135	8^IV	—	—	—	—	124/130	23	100
”	—	—	168	8^IV	—	—	—	—	155/162	23	125
запеченное	—	—	100	8^IV	—	—	—	—	92/97	23	75
”	—	—	135	8^IV	—	—	—	—	124/130	23	100
”	—	—	168	8^IV	—	—	—	—	155/162	23	125
Сом (кроме океанического) потрошеный с головой
Непластованный кусками:
отварной	145	34	—	—	—	—	—	—	96	22	75
”	194	34	—	—	—	—	—	—	128	22	100
”	242	34	—	—	—	—	—	—	160	22	125
жареный	139	34	—	—	—	—	—	—	92/97	23	75
”	188	34	—	—	—	—	—	—	124/130	23	100
”	235	34	—	—	—	—	—	—	155/162	23	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	166	42	—	—	—	—	—	—	96	22	75
”	221	42	—	—	—	—	—	—	128	22	100
”	276	42	—	—	—	—	—	—	160	22	125
жареное	159	42	—	—	—	—	—	—	92/97	23	75
”	214	42	—	—	—	—	—	—	124/130	23	100
”	267	42	—	—	—	—	—	—	155/162	23	125
Филе с кожей, без костей:
отварное	175	45	—	—	—	—	—	—	96	22	75
”	233	45	—	—	—	—	—	—	128	22	100
”	291	45	—	—	—	—	—	—	160	22	125
жареное	167	45	—	—	—	—	—	—	92/97	23	75
”	225	45	—	—	—	—	—	—	124/130	23	100
”	282	45	—	—	—	—	—	—	155/162	23	125
Филе без кожи и костей:
жареное	184	50	—	—	—	—	—	—	92/97	23	75
”	248	50	—	—	—	—	—	—	124/130	23	100
”	310	50	—	—	—	—	—	—	155/162	23	125
запеченное	184	50	—	—	—	—	—	—	92/97	23	75
”	248	50	—	—	—	—	—	—	124/130	23	100
”	310	50	—	—	—	—	—	—	155/162	23	125
Сом (кроме океанического) потрошеный с голово й, соленый
Непластованный кусками:
отварной	—	—	113	21	—	—	—	—	89	16	75
”	—	—	151	21	—	—	—	—	119	16	100
”	—	—	189	21	—	—	—	—	149	16	125
жареный	—	—	99	21	—	—	—	—	78/87	14	75
”	—	—	132	21	—	—	—	—	104/116	14	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареный	—	—	165	21	—	—	—	—	130/145	14	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	129	30	—	—	102	12	90	17	75
”	—	—	171	30	—	—	136	12	120	17	100
”	—	—	216	30	—	—	172	12	151	17	125
жареное	—	—	113	30	—	—	90	12	79/88	15	75
”	—	—	151	30	—	—	120	12	106/118	15	100
”	—	—	189	30	—	—	150	12	132/147	15	125
Филе без кожи и костей:
жареное	—	—	146	46	—	—	98	19	79/88	15	75
”	—	—	196	46	—	—	131	19	106/118	15	100
”	—	—	244	46	—	—	163	19	132/147	15	125
запеченное	—	—	146	46	—	—	98	19	79/88	15	75
”	—	—	196	46	—	—	131	19	106/118	15	100
”	—	—	244	46	—	—	163	19	132/147	15	125
Ставрида азово-черноморская неразделанная
Целая, с головой:
припущенная	—	—	—	—	111	15	—	—	94	20	75
”	—	—	—	—	147	15	—	—	125	20	100
”	—	—	—	—	184	15	—	—	156	20	125
жареная	—	—	—	—	105	15	—	—	89/94	20	75
”	—	—	—	—	140	15	—	—	119/125	20	100
”	—	—	—	—	175	15	—	—	149/156	20	125
жаренная во фритюре	—	—	—	—	80	15	—	—	68/90	17	75
то же	—	—	—	—	109	15	—	—	93/120	17	100
”	—	—	—	—	138	15	—	—	117/151	17	125
Непластованная кусками:
припущенная	154	39	—	—	177	47	—	—	94	20	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенная	205	39	—	—	236	47	—	—	125	20	100
”	256	39	—	—	294	47	—	—	156	20	125
жареная	146	39	—	—	168	47	—	—	89/94	20	75
”	195	39	—	—	225	47	—	—	119/125	20	100
”	244	39	—	—	281	47	—	—	149/156	20	125
Ставрида океаническая неразделанная ^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	154	39	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	205	39	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	256	39	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	149	39	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	200	39	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	249	39	—	—	—	—	152	18	125
жареная	—	—	141	39	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	190	39	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	238	39	—	—	—	—	145/152	18	125
Филе с кожей и реберными костями:
припущенное	—	—	186	51	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	249	51	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	310	51	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	176	51	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	237	51	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	296	51	—	—	—	—	145/152	18	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	—	—	198	54	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	265	54	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	330	54	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	187	54	—	—	—	—	86/91	18	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареное	—	—	252	54	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	315	54	—	—	—	—	145/152	18	125
Филе ставриды океанической необесшкуренное, выпускаемое промышленностью:
припущенное	—	—	95	4^IV	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	127	4^IV	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	158	4^IV	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	90	4^IV	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	121	4^IV	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	151	4^IV	—	—	—	—	145/152	18	125
Судак неразделанный
Непластованный кусками:
отварной	145	35	—	—	140	33	—	—	94	20	75
”	192	35	—	—	187	33	—	—	125	20	100
”	240	35	—	—	233	33	—	—	156	20	125
припущенный	140	35	—	—	136	33	—	—	91	18	75
”	188	35	—	—	182	33	—	—	122	18	100
”	234	35	—	—	227	33	—	—	152	18	125
жареный	132	35	—	—	128	33	—	—	86/91	18	75
”	178	35	—	—	173	33	—	—	116/122	18	100
”	223	35	—	—	216	33	—	—	145/152	18	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	171	45	—	—	165	43	112	16^VIII	91	20	75
”	227	45	—	—	219	43	149	16^VIII	125	20	100
”	284	45	—	—	274	43	186	16^VIII	156	20	125
припущенное	165	45	—	—	160	43	108	16^VIII	91	18	75
”	222	45	—	—	214	43	145	16^VIII	122	18	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенное	276	45	—	—	267	43	181	16^VIII	152	18	125
жареное	156	45	—	—	151	43	102	16^VIII	86/91	18	75
”	211	45	—	—	204	43	138	16^VIII	116/122	18	100
”	264	45	—	—	254	43	173	16^VIII	145/152	18	125
жаренное во фритюре	122	45	—	—	118	43	80	16^VIII	67/89	16	75
то же	167	45	—	—	161	43	110	16^VIII	92/119	16	100
”	209	45	—	—	202	43	137	16^VIII	115/149	16	125
запеченное	156	45	—	—	151	43	102	16^VIII	86/91	18	75
”	211	45	—	—	204	43	138	16^VIII	116/122	18	100
”	264	45	—	—	254	43	173	16^VIII	145/152	18	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	178	49	—	—	175	48	118	23^VIII	91	18	75
”	239	49	—	—	235	48	158	23^VIII	122	18	100
”	298	49	—	—	292	48	197	23^VIII	152	18	125
жареное	169	49	—	—	165	48	112	23^VIII	86/91	18	75
”	277	49	—	—	223	48	151	23^VIII	116/122	18	100
”	284	49	—	—	279	48	188	23^VIII	145/152	18	125
запеченное	169	49	—	—	165	48	112	23^VIII	86/91	18	75
”	277	49	—	—	223	48	151	23^VIII	116/122	18	100
”	284	49	—	—	279	48	188	23^VIII	145/152	18	125
Филе без кожи и костей:
припущенное	190	52	—	—	186	51	126	28^VIII	91	18	75
”	254	52	—	—	249	51	169	28^VIII	122	18	100
”	317	52	—	—	310	51	211	28^VIII	152	18	125
жареное	179	52	—	—	176	51	119	28^VIII	86/91	18	75
”	242	52	—	—	237	51	161	28^VIII	116/122	18	100
”	302	52	—	—	296	51	201	28^VIII	145/152	18	125
жаренное во фритюре	140	52	—	—	137	51	93	28^VIII	67/89	16	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жаренное во фритюре	192	52	—	—	188	51	128	28^VIII	92/119	16	100
то же	240	52	—	—	235	51	160	28^VIII	115/149	16	125
запеченное	179	52	—	—	176	51	119	28^VIII	86/91	18	75
”	242	52	—	—	237	51	161	28^VIII	116/122	18	100
”	302	52	—	—	296	51	201	28^VIII	145/152	18	125
жаренное в сухарях на рашпере	150	52	—	—	147	51	100	28^VIII	72/89	16	75
то же	200	52	—	—	196	51	133	28^VIII	96/119	16	100
”	248	52	—	—	243	51	165	28^VIII	119/149	16	125
жаренное без сухарей на рашпере	190	52	—	—	186	51	126	28^VIII	91	18	75
то же	254	52	—	—	249	51	169	28^VIII	122	18	100
”	317	52	—	—	310	51	211	28^VIII	152	18	125
Филе судака, выпускаемое промышленностью:
припущенное	—	—	99	8^IV	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	133	8^IV	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	165	8^IV	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	93	8^IV	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	126	8^IV	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	158	8^IV	—	—	—	—	145/152	18	125
запеченное	—	—	93	8^IV	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	126	8^IV	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	158	8^IV	—	—	—	—	145/152	18	125
Судак потрошеный с голово й, соленый
Непластованный кусками:
отварной	122	26	—	—	112	26	—	—	90	17	75
”	162	26	—	—	162	26	—	—	120	17	100
”	204	26	—	—	204	26	—	—	151	17	125
жареный	108	26	—	—	108	26	—	—	80/89	16	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареный	145	26	—	—	145	26	—	—	107/119	16	100
”	181	26	—	—	181	26	—	—	134/149	16	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	141	36	—	—	141	36	107	16	90	17	75
”	188	36	—	—	188	36	143	16	120	17	100
”	236	36	—	—	236	36	180	16	151	17	125
жареное	123	36	—	—	123	36	94	16	79/88	15	75
”	166	36	—	—	166	36	126	16	106/118	15	100
”	206	36	—	—	206	36	157	16	132/147	15	125
запеченное	123	36	—	—	123	36	94	16	79/88	15	75
”	166	36	—	—	166	36	126	16	106/118	15	100
”	206	36	—	—	206	36	157	16	132/147	15	125
Терпуг неразделанный ^I
Непластованный кусками:
жареный	—	—	128	35	—	—	—	—	83/88	15	75
”	—	—	172	35	—	—	—	—	112/118	15	100
”	—	—	215	35	—	—	—	—	140/147	15	125
жаренный во фритюре	—	—	102	35	—	—	—	—	66/88	15	75
то же	—	—	140	35	—	—	—	—	91/118	15	100
”	—	—	174	35	—	—	—	—	113/147	15	125
Толстолобик неразделанный ^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	171	45	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	227	45	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	284	45	—	—	—	—	156	20	125
припущенный	—	—	165	45	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	222	45	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	276	45	—	—	—	—	152	18	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареный	—	—	162	45	—	—	—	—	89/94		75
”	—	—	216	45	—	—	—	—	119/125		100
”	—	—	271	45	—	—	—	—	149/156		125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	200	53	—	—	109	14	94		75
”	—	—	266	53	—	—	145	14	125		100
”	—	—	332	53	—	—	181	14	156		125
припущенное	—	—	194	53	—	—	106	14	91		75
”	—	—	260	53	—	—	142	14	122		100
”	—	—	323	53	—	—	177	14	152		125
жареное	—	—	189	53	—	—	103	14	89/94		75
”	—	—	253	53	—	—	138	14	119/125		100
”	—	—	317	53	—	—	173	14	149/156		125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	—	—	212	57	—	—	115	21	91		75
”	—	—	284	57	—	—	154	21	122		100
”	—	—	353	57	—	—	192	21	152		125
жареное	—	—	207	57	—	—	113	21	89/94		75
”	—	—	277	57	—	—	151	21	119/125		100
”	—	—	347	57	—	—	189	21	149/156		125
запеченное	—	—	207	57	—	—	113	21	89/94		75
”	—	—	277	57	—	—	151	21	119/125		100
”	—	—	347	57	—	—	189	21	149/156		125
Треска неразделанная
Непластованная кусками:
отварная	—	—	—	—	160	43	—	—	91	18	75
”	—	—	—	—	214	43	—	—	122	18	100
”	—	—	—	—	267	43	—	—	152	18	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенная	—	—	—	—	160	43	—	—	91	18	75
”	—	—	—	—	214	43	—	—	122	18	100
”	—	—	—	—	267	43	—	—	152	18	125
жареная	—	—	—	—	156	43	—	—	89/94	20	75
”	—	—	—	—	209	43	—	—	119/125	20	100
”	—	—	—	—	261	43	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	—	—	190	52	103	12	91	18	75
”	—	—	—	—	254	52	139	12	122	18	100
”	—	—	—	—	317	52	173	12	152	18	125
припущенное	—	—	—	—	190	52	103	12	91	18	75
”	—	—	—	—	254	52	139	12	122	18	100
”	—	—	—	—	317	52	173	12	152	18	125
жареное	—	—	—	—	185	52	101	12	89/94	20	75
”	—	—	—	—	248	52	135	12	119/125	20	100
”	—	—	—	—	310	52	169	12	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	—	—	—	—	198	54	105	13	91	18	75
”	—	—	—	—	265	54	140	13	122	18	100
”	—	—	—	—	330	54	175	13	152	18	125
жареное	—	—	—	—	193	54	102	13	89/94	20	75
”	—	—	—	—	259	54	137	13	119/125	20	100
”	—	—	—	—	324	54	171	13	149/156	20	125
запеченное	—	—	—	—	193	54	102	13	89/94	20	75
”	—	—	—	—	259	54	137	13	119/125	20	100
”	—	—	—	—	324	54	171	13	149/156	20	125
Филе без кожи и костей:
припущенное	—	—	—	—	217	58	107	15	91	18	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенное	—	—	—	—	290	58	144	15	122	18	100
”	—	—	—	—	362	58	179	15	152	18	125
жареное	—	—	—	—	212	58	105	15	89/94	20	75
”	—	—	—	—	283	58	140	15	119/125	20	100
”	—	—	—	—	355	58	175	15	149/156	20	125
запеченное	—	—	—	—	212	58	105	15	89/94	20	75
”	—	—	—	—	283	58	140	15	119/125	20	100
”	—	—	—	—	355	58	175	15	149/156	20	125
Треска потрошеная обезглавленная
Непластованная кусками:
отварная	105	13	—	—	107	15	—	—	91	18	75
”	140	13	—	—	144	15	—	—	122	18	100
”	175	13	—	—	179	15	—	—	152	18	125
припущенная	105	13	—	—	107	15	—	—	91	18	75
”	140	13	—	—	144	15	—	—	122	18	100
”	175	13	—	—	179	15	—	—	152	18	125
жареная	102	13	—	—	105	15	—	—	89/94	20	75
”	137	13	—	—	140	15	—	—	119/125	20	100
”	171	13	—	—	175	15	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	118	23	—	—	121	25	103	12	91	18	75
”	158	23	—	—	163	25	139	12	122	18	100
”	197	23	—	—	203	25	173	12	152	18	125
припущенное	118	23	—	—	121	25	103	12	91	18	75
”	158	23	—	—	163	25	139	12	122	18	100
”	197	23	—	—	203	25	173	12	152	18	125
жареное	116	23	—	—	119	25	101	12	89/94	20	75
”	155	23	—	—	159	25	135	12	119/125	20	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареное	194	23	—	—	199	25	169	12	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	120	24	—	—	125	27	105	13	91	18	75
”	161	24	—	—	167	27	140	13	122	18	100
”	200	24	—	—	208	27	175	13	152	18	125
жареное	117	24	—	—	122	27	102	13	89/94	20	75
”	157	24	—	—	163	27	137	13	119/125	20	100
”	196	24	—	—	204	27	171	13	149/156	20	125
запеченное	117	24	—	—	122	27	102	13	89/94	20	75
”	157	24	—	—	163	27	137	13	119/125	20	100
”	196	24	—	—	204	27	171	13	149/156	20	125
Филе без кожи и костей:
припущенное	125	27	—	—	132	31	107	15	91	18	75
”	167	27	—	—	177	31	144	15	122	18	100
”	208	27	—	—	220	31	179	15	152	18	125
жареное	122	27	—	—	129	31	105	15	89/94	20	75
”	163	27	—	—	172	31	140	15	119/125	20	100
”	204	27	—	—	216	31	175	15	149/156	20	125
запеченное	122	27	—	—	129	31	105	15	89/94	20	75
”	163	27	—	—	172	31	140	15	119/125	20	100
”	204	27	—	—	216	31	175	15	149/156	20	125
Треска неразделанная соленая
Непластованная кусками:
отварная	—	—	—	—	130	31	—	—	90	17	75
”	—	—	—	—	174	31	—	—	120	17	100
”	—	—	—	—	219	31	—	—	151	17	125
жареная	—	—	—	—	116	31	—	—	80/89	16	75
”	—	—	—	—	155	31	—	—	107/119	16	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареная	—	—	—	—	194	31	—	—	134/149	16	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	—	—	150	40	—	—	90	17	75
”	—	—	—	—	200	40	—	—	120	17	100
”	—	—	—	—	252	40	—	—	151	17	125
жареное	—	—	—	—	132	40	—	—	79/88	15	75
”	—	—	—	—	177	40	—	—	106/118	15	100
”	—	—	—	—	220	40	—	—	132/147	15	125
Филе без кожи и костей:
жареное	—	—	—	—	149	47	—	—	79/88	15	75
”	—	—	—	—	200	47	—	—	106/118	15	100
”	—	—	—	—	249	47	—	—	132/147	15	125
запеченное	—	—	—	—	149	47	—	—	79/88	15	75
”	—	—	—	—	200	47	—	—	106/118	15	100
”	—	—	—	—	249	47	—	—	132/147	15	125
Треска обезглавленная потрошена я, соленая
Непластованная кусками:
отварная	102	12	—	—	102	12	—	—	90	17	75
”	136	12	—	—	136	12	—	—	120	17	100
”	172	12	—	—	172	12	—	—	151	17	125
жареная	91	12	—	—	91	12	—	—	80/89	16	75
”	122	12	—	—	122	12	—	—	107/119	16	100
”	152	12	—	—	152	12	—	—	134/149	16	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	115	22	—	—	115	22	—	—	90	17	75
”	154	22	—	—	154	22	—	—	120	17	100
”	194	22	—	—	194	22	—	—	151	17	125
жареное	108	22	—	—	108	22	—	—	84/79	16	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареное	137	22	—	—	137	22	—	—	107/119	16	100
”	172	22	—	—	172	22	—	—	134/149	16	125
запеченное	108	22	—	—	108	22	—	—	84/89	16	75
”	137	22	—	—	137	22	—	—	107/119	16	100
”	172	22	—	—	172	22	—	—	134/149	16	125
Филе трески обесшкуренное, выпускаемое промышленностью:
отварное	—	—	101	6^IV	—	—	—	—	95	21	75
”	—	—	135	6^IV	—	—	—	—	127	21	100
”	—	—	168	6^IV	—	—	—	—	158	21	125
припущенное	—	—	97	6^IV	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	130	6^IV	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	162	6^IV	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	95	6^IV	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	127	6^IV	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	159	6^IV	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе трески необесшкуренное, выпускаемое промышленностью:
отварное	—	—	99	4^IV	—	—	—	—	95	21	75
”	—	—	132	4^IV	—	—	—	—	127	21	100
”	—	—	165	4^IV	—	—	—	—	158	21	125
припущенное	—	—	95	4^IV	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	127	4^IV	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	158	4^IV	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	93	4^IV	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	124	4^IV	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	155	4^IV	—	—	—	—	149/156	20	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Тюлька ^I
Целая, с головой:
жаренная во фритюре	—	—	1359	83	—	—	—	—	1250/1333	25	1000
Угорь неразделанный ^I
Без головы и кожи, с костями
припущенный	—	—	121	25	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	163	25	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	203	25	—	—	—	—	152	18	125
отварной	—	—	119	25	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	159	25	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	199	25	—	—	—	—	149/156	20	125
Угольная рыба потрошеная, с головой ^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—	125	25	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	167	25	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	208	25	—	—	—	—	156	20	125
жареная	—	—	119	25	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	159	25	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	199	25	—	—	—	—	149/156	20	125
Форель (кроме морской) неразделанная
Целая, с головой:
отварная	—	—	—	—	118	20	—	—	94	20	75
”	—	—	—	—	156	20	—	—	125	20	100
”	—	—	—	—	195	20	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	—	—	114	20	—	—	91	18	75
”	—	—	—	—	153	20	—	—	122	18	100
”	—	—	—	—	190	20	—	—	152	18	125
жареная	—	—	—	—	111	20	—	—	89/94	20	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареная	—	—	—	—	149	20	—	—	119/125	20	100
”	—	—	—	—	186	20	—	—	149/156	20	125
Непластованная кусками:
отварная	127	26	136	31	—	—	—	—	94	20	75
”	169	26	181	31	—	—	—	—	125	20	100
”	211	26	226	31	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	123	26	132	31	—	—	—	—	91	18	75
”	165	26	177	31	—	—	—	—	122	18	100
”	205	26	220	31	—	—	—	—	152	18	125
жареная	120	26	129	31	—	—	—	—	89/94	20	75
”	161	26	172	31	—	—	—	—	119/125	20	100
”	201	26	216	31	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
припущенное	138	34	149	39	—	—	99	8	91	18	75
”	185	34	200	39	—	—	133	8	122	18	100
”	230	34	249	39	—	—	165	8	152	18	125
жареное	135	34	146	39	—	—	97	8	89/94	20	75
”	180	34	195	39	—	—	129	8	119/125	20	100
”	226	34	244	39	—	—	162	8	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	149	39	157	42	—	—	102	11	91	18	75
”	200	39	210	42	—	—	137	11	122	18	100
”	249	39	262	42	—	—	171	11	152	18	125
жареное	146	39	153	42	—	—	100	11	89/94	20	75
”	195	39	205	42	—	—	134	11	119/125	20	100
”	244	39	257	42	—	—	167	11	149/156	20	125
Филе без кожи и костей:
припущенное	160	43	165	45	—	—	106	14	91	18	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенное	214	43	222	45	—	—	142	14	122	18	100
”	267	43	276	45	—	—	177	14	152	18	125
жареное	156	43	162	45	—	—	103	14	89/94	20	75
”	209	43	216	45	—	—	138	14	119/125	20	100
”	261	43	271	45	—	—	173	14	149/156	20	125
жаренное в сухарях на рашпере	130	43	135	45	—	—	—	—	74/91	18	75
то же	174	43	180	45	—	—	—	—	99/122	18	100
”	214	43	222	45	—	—	—	—	122/152	18	125
жаренное без сухарей на рашпере	165	43	171	45	—	—	—	—	94	20	75
то же	219	43	227	45	—	—	—	—	125	20	100
”	274	43	284	45	—	—	—	—	156	20	125
Хамса неразделанная ^I
Целая, с головой:
жаренная во фритюре	—	—	1359	8^III	—	—	—	—	1250/1333	25	1000
Хариус неразделанный ^I
Целый, с головой:
отварной	—	—	125	25	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	167	25	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	206	25	—	—	—	—	156	20	125
жареный	—	—	119	25	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	159	25	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	199	25	—	—	—	—	149/156	20	125
Непластованный кусками:
отварной	—	—	140	33	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	187	33	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	233	33	—	—	—	—	156	20	125
припущенный	—	—	136	33	—	—	—	—	91	18
”	—	—	182	33	—	—	—	—	122	18	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенный	—	—	227	33	—	—	—	—	152	18	125
жареный	—	—	133	33	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	178	33	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	222	33	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	159	41	—	—	102	8	94	20	75
”	—	—	212	41	—	—	136	8	125	20	100
”	—	—	264	41	—	—	170	8	156	20	125
припущенное	—	—	154	41	—	—	99	8	91	18	75
”	—	—	207	41	—	—	133	8	122	18	100
”	—	—	258	41	—	—	165	8	152	18	125
жареное	—	—	151	41	—	—	97	8	89/94	20	75
”	—	—	202	41	—	—	129	8	119/125	20	100
”	—	—	253	41	—	—	162	8	149/156	20	125
Филе без кожи и костей:
припущенное	—	—	172	47	—	—	106	14	91	18	75
”	—	—	230	47	—	—	142	14	122	18	100
”	—	—	287	47	—	—	177	14	152	18	125
жареное	—	—	168	47	—	—	103	14	89/94	20	75
”	—	—	225	47	—	—	138	14	119/125	20	100
”	—	—	281	47	—	—	173	14	149/156	20	125
Хек серебристый неразделанный ^I
Непластованный кусками:
жареный	—	—	134	36	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	181	36	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	227	36	—	—	—	—	145/152	18	125
Филе с кожей и реберными костями:
жареное	—	—	156	45	—	—	—	—	86/91	18	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареное	—	—	211	45	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	264	45	—	—	—	—	145/152	18	125
Филе с кожей, без костей:
жареное	—	—	162	47	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	219	47	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	274	47	—	—	—	—	145/152	18	125
Филе без кожи и костей:
жареное	—	—	176	51	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	237	51	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	296	51	—	—	—	—	145/152	18	125
Филе хека серебристого необесшкуренное, выпускаемое промышленностью:
припущенное	—	—	110	10^IV	—	—	—	—	99	24	75
”	—	—	147	10^IV	—	—	—	—	132	24	100
”	—	—	182	10^IV	—	—	—	—	164	24	125
жареное	—	—	96	10^IV	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	129	10^IV	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	161	10^IV	—	—	—	—	145/152	18	125
Хек серебристый потрошеный обезглавленный¹
Непластованный кусками:
отварной	—	—	105	4	—	—	—	—	101	26	75
”	—	—	141	4	—	—	—	—	135	26	100
”	—	—	176	4	—	—	—	—	169	26	125
припущенный	—	—	103	4	—	—	—	—	99	24	75
”	—	—	138	4	—	—	—	—	132	24	100
”	—	—	171	4	—	—	—	—	164	24	125
жареный	—	—	90	4	—	—	—	—	86/94	18	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареный	—	—	121	4	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	151	4	—	—	—	—	145/152	18	125
жаренный во фритюре	—	—	64	4	—	—	—	—	61/83	10	75
то же	—	—	88	4	—	—	—	—	84/111	10	100
”	—	—	109	4	—	—	—	—	105/139	10	125
Хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный ^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—	106	14	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	142	14	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	177	14	—	—	—	—	152	18	125
припущенный	—	—	106	14	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	142	14	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	177	14	—	—	—	—	152	18	125
жареный	—	—	103	14	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	138	14	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	173	14	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	120	24	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	161	24	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	200	24	—	—	—	—	152	18	125
припущенное	—	—	120	24	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	161	24	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	200	24	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	117	24	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	157	24	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	196	24	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей без костей:
припущенное	—	—	123	26	—	—	—	—	91	18	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенное	—	—	165	26	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	205	26	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	120	26	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	161	26	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	201	26	—	—	—	—	149/156	20	125
запеченное	—	—	120	26	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	161	26	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	201	26	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе без кожи и костей:
припущенное	—	—	128	29	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	172	29	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	214	29	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	125	29	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	168	29	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	210	29	—	—	—	—	149/156	20	125
запеченное	—	—	125	29	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	168	29	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	210	29	—	—	—	—	149/156	20	125
Хек тихоокеанский неразделанный ^I
Напластованный кусками:
отварной	—	—	154	41	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	207	41	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	258	41	—	—	—	—	152	18	125
припущенный	—	—	154	41	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	207	41	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	258	41	—	—	—	—	152	18	125
жареный	—	—	151	41	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	202	41	—	—	—	—	119/125	20	100

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареный	—	—	253	41	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—	182	50	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	244	50	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	304	50	—	—	—	—	152	18	125
припущенное	—	—	182	50	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	244	50	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	304	50	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	178	50	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	238	50	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	298	50	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	—	—	190	52	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	254	52	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	317	52	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	185	52	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	248	52	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	310	52	—	—	—	—	149/156	20	125
запеченное	—	—	185	52	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	248	52	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	310	52	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе без кожи и костей:
припущенное	—	—	207	56	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	277	56	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	345	56	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	202	56	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	270	56	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	339	56	—	—	—	—	149/156	20	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
запеченное	—	—	202	56	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	270	56	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	339	56	—	—	—	—	149/156	20	125
Филе хека тихоокеанского необесшкуренное, выпускаемое промышленностью:
припущенное	—	—	101	10^IV	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	136	10^IV	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	169	10^IV	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	99	10^IV	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	132	10^IV	—	—	—	—	119/125	20	100
”	—	—	166	10^IV	—	—	—	—	149/156	20	125
Чавыча неразделанная ^I
(см. горбуша неразделанная)
Чехонь азово-черноморская неразделанная ^I
Целая, с головой:
жареная	—	—	108	20	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	145	20	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	181	20	—	—	—	—	145/152	18	125
Непластованная кусками:
жареная	—	—	132	35	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	178	35	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	223	35	—	—	—	—	145/152	18	125
Щука (кроме морской) неразделанная ^I
Непластованная кусками:
отварная	162	42	—	—	168	44	—	—	94	20	75
”	216	42	—	—	223	44	—	—	125	20	100
”	269	42	—	—	279	44	—	—	156	20	125

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенная	157	42	—	—	163	44	—	—	91	18	75
”	210	42	—	—	218	44	—	—	122	18	100
”	262	42	—	—	271	44	—	—	152	18	125
жареная	148	42	—	—	154	44	—	—	86/91	18	75
”	200	42	—	—	207	44	—	—	116/122	18	100
”	250	42	—	—	259	44	—	—	145/152	18	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	184	49	—	—	200	53	111	15	94	20	75
”	245	49	—	—	266	53	147	15	125	20	100
”	306	49	—	—	332	53	184	15	156	20	125
припущенное	178	49	—	—	194	53	107	15	91	18	75
”	239	49	—	—	260	53	144	15	122	18	100
”	298	49	—	—	323	53	179	15	152	18	125
жареное	169	49	—	—	183	53	101	15	86/91	18	75
”	227	49	—	—	247	53	136	15	116/122	18	100
”	284	49	—	—	309	53	171	15	145/152	18	125
Филе с кожей, без костей:
припущенное	198	54	—	—	222	59	120	24	91	18	75
”	265	54	—	—	298	59	161	24	122	18	100
”	330	54	—	—	371	59	200	24	152	18	125
жареное	187	54	—	—	210	59	113	24	86/91	18	75
”	252	54	—	—	283	59	153	24	116/122	18	100
”	315	54	—	—	354	59	191	24	145/152	18	125
Филе без кожи и костей:
припущенное	228	60	—	—	246	63	140	35	91	18	75
”	305	60	—	—	330	63	188	35	122	18	100
”	380	60	—	—	411	63	234	35	152	18	125
жареное	215	60	—	—	232	63	132	35	86/91	18	75

Продолжение табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареное	290	60	—	—	314	63	178	35	116/122	18	100
”	363	60	—	—	392	63	223	35	145/152	18	125
запеченное	215	60	—	—	232	63	132	35	86/91	18	75
”	290	60	—	—	314	63	178	35	116/122	18	100
”	363	60	—	—	392	63	223	35	145/152	18	125
Филе щуки, выпускаемое промышленностью:
припущенное	—	—	99	8^IV	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	133	8^IV	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	165	8^IV	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	93	8^IV	—	—	—	—	86/91	18	75
”	—	—	126	8^IV	—	—	—	—	116/122	18	100
”	—	—	158	8^IV	—	—	—	—	145/152	18	125
Щука (кроме морской) потрошеная с головой
Непластованная кусками:
отварная	147	36	—	—	—	—	—	—	94	20	75
”	195	36	—	—	—	—	—	—	125	20	100
”	244	36	—	—	—	—	—	—	156	20	125
жареная	134	36	—	—	—	—	—	—	86/91	18	75
”	181	36	—	—	—	—	—	—	116/122	18	100
”	227	36	—	—	—	—	—	—	145/152	18	125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	174	46	—	—	—	—	—	—	94	20	75
”	231	46	—	—	—	—	147	15	125	20	100
”	—	—	289	46	—	—	184	15	156	20	125
жареное	—	—	159	46	—	—	101	15	86/91	18	75
”	—	—	215	46	—	—	136	15	116/122	18	100
”	—	—	269	46	—	—	171	15	145/152	18	125

Окончание табл. 25

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Филе без кожи и костей:
жареное	—	—	172	50	—	—	132	35	86/91	18	75
”	—	—	232	50	—	—	178	35	116/122	18	100
”	—	—	290	50	—	—	223	35	145/152	18	125
запеченное	—	—	172	50	—	—	132	35	86/91	18	75
”	—	—	232	50	—	—	178	35	116/122	18	100
”	—	—	290	50	—	—	223	35	145/152	18	125
______________ (^*) В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании — 2 %. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2 %. ^I Для рыб всех размеров. ^II Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника. ^III При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8 %. ^IV Отходы и потери при размораживании. ^V В том числе потери при промывании. ^VI При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7 %. ^VII При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь на 7 % увеличиваются. ^VIII При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь на 5 % увеличиваются. Примечание. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью. В начало табл 25

ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ
(СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове*.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6—10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4—5 кг, а длина 50—60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду с температурой 95—97 °С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10—15 %.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

^*Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.

Таблица 26

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки, тепловой обработки	Рыба (сырье)				Пищевые отходы, % к массе сырья брутто	Рыба-полуфабрикат, звено с кожей, без хрящей		Масса сырья нетто и полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката, г	Выход готового изделия, г
	крупная		средняя			Рыба-полуфабрикат, звено с кожей, без хрящей
	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто		Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Белуга с головой
Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):
отварное	—	—	157	39	20	—	—	96	16 + 7	75
”	—	—	210	39	20	—	—	128	16 + 7	100
”	—	—	262	39	20	—	—	160	16 + 7	125
Звено с кожей без хрящей (ошпаренное):
отварное, припущенное	—	—	161	44	25	—	—	90	17	75
”	—	—	214	44	25	—	—	120	17	100
”	—	—	270	44	25	—	—	151	17	125
жареное	—	—	159	44	25	—	—	89	16	75
”	—	—	213	44	25	—	—	119	16	100
”	—	—	266	44	25	—	—	149	16	125
Порционные куски с кожей, без хрящей:
припущенные	—	—	62	44 + 10	25	34	104	31	19	25

Продолжение табл. 26

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Припущенные	—	—	85	44 + 10	25	48	104	43	19	35
”	—	—	123	44 + 10	25	69	104	62	19	50
”	—	—	185	44 + 10	25	103	104	93	19	75
”	—	—	244	44 + 10	25	137	104	123	19	100
”	—	—	306	44 + 10	25	171	104	154	19	125
Запеченные	—	—	177	44 + 10	25	99	104	89/94	20	75
”	—	—	236	44 + 10	25	132	104	119/125	20	100
”	—	—	296	44 + 10	25	166	104	149/156	20	125
Порционные куски без кожи и хрящей:
Припущенные	—	—	71	47 + 15	28	40	6 + 15	32	21	25
”	—	—	98	47 + 15	28	55	6 + 15	44	21	35
”	—	—	140	47 + 15	28	79	6 + 15	63	21	50
”	—	—	211	47 + 15	28	119	6 + 15	95	21	75
”	—	—	282	47 + 15	28	159	6 + 15	127	21	100
”	—	—	351	47 + 15	28	198	6 + 15	158	21	125
Жареные	—	—	198	47 + 15	28	111	6 + 15	89/94	20	75
”	—	—	264	47 + 15	28	149	6 + 15	119/125	20	100
”	—	—	331	47 + 15	28	186	6 + 15	149/156	20	125
Жаренные во фритюре	—	—	142	47 + 15	28	80	6 + 15	64/86	13	75
То же	—	—	195	47 + 15	28	110	6 + 15	88/115	13	100
”	—	—	244	47 + 15	28	138	6 + 15	110/144	13	125
Запеченные	—	—	198	47 + 15	28	111	6 + 15	89/94	20	75
”	—	—	264	47 + 15	28	149	6 + 15	119/125	20	100
”	—	—	331	47 + 15	28	186	6 + 15	149/156	20	125
Жаренные в сухарях на рашпере	—	—	153	47 + 15	28	86	6 + 15	69/86	13	75
То же	—	—	204	47 + 15	28	115	6 + 15	92/115	13	100
”	—	—	253	47 + 15	28	143	6 + 15	114/144	13	125
Жаренные без сухарей на рашпере	—	—	202	47 + 15	28	114	6 + 15	91	18	75

Продолжение табл. 26

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Жаренные без сухарей на рашпере	—	—	271	47 + 15	28	153	6 + 15	122	18	100
То же	—	—	337	47 + 15	28	190	6 + 15	152	18	125
Жаренные на вертеле	—	—	271	47 + 15	28	153	6 + 15	122	18	100
То же	—	—	337	47 + 15	28	190	6 + 15	152	18	125
Осетр с головой
Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):
отварное, припущенное	160	40	160	40	20	—	—	96	16 + 7	75
”	213	40	213	40	20	—	—	128	16 + 7	100
”	267	40	267	40	20	—	—	160	16 + 7	125
Звено с кожей без хрящей (ошпаренное):
отварное, припущенное	164	45	164	45	25	—	—	90	17	75
”	218	45	218	45	25	—	—	120	17	100
”	275	45	275	45	25	—	—	151	17	125
жареное	162	45	162	45	25	—	—	89	16	75
”	216	45	216	45	25	—	—	119	16	100
”	271	45	271	45	25	—	—	149	16	125
Порционные куски с кожей, без хрящей:
припущенные	63	45 + 10	63	45 + 10	25	34	10	31	19	25
”	87	45 + 10	87	45 + 10	25	48	10	43	19	35
”	125	45 + 10	125	45 + 10	25	69	10	62	19	50
”	188	45 + 10	188	45 + 10	25	103	10	93	19	75
”	248	45 + 10	248	45 + 10	25	137	10	123	19	100
”	311	45 + 10	311	45 + 10	25	171	10	154	19	125
запеченные	180	45 + 10	180	45 + 10	25	99	10	89/94	20	75
”	240	45 + 10	240	45 + 10	25	132	10	119/125	20	100
”	301	45 + 10	301	45 + 10	25	166	10	149/156	20	125
Порционные куски без кожи и хрящей:
припущенные	72	48 + 15	72	48 + 15	28	40	6 + 15	32	21	25

Продолжение табл. 26

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Припущенные	100	48 + 15	100	48 + 15	28	55	6 + 15	44	21	35
”	143	48 + 15	143	48 + 15	28	79	6 + 15	63	21	50
”	215	48 + 15	215	48 + 15	28	119	6 + 15	95	21	75
”	287	48 + 15	287	48 + 15	28	159	6 + 15	127	21	100
”	357	48 + 15	357	48 + 15	28	198	6 + 15	158	21	125
жареные	201	48 + 15	201	48 + 15	28	111	6 + 15	89/94	20	75
”	269	48 + 15	337	48 + 15	28	149	6 + 15	119/125	20	100
”	337	48 + 15	145	48 + 15	28	186	6 + 15	149/156	20	125
Жаренные во фритюре	145	48 + 15	199	48 + 15	28	80	6 + 15	64/86	13	75
то же	199	48 + 15	249	48 + 15	28	110	6 + 15	88/115	13	100
”	249	48 + 15	201	48 + 15	28	138	6 + 15	110/144	13	125
запеченные	201	48 + 15	269	48 + 15	28	111	6 + 15	89/94	20	75
”	269	48 + 15	337	48 + 15	28	149	6 + 15	119/125	20	100
”	337	48 + 15	208	48 + 15	28	186	6 + 15	149/156	20	125
жаренные в сухарях на рашпере	156	48 + 15	156	48 + 15	28	86	6 + 15	69/86	13	75
то же	208	48 + 15	208	48 + 15	28	115	6 + 15	92/115	13	100
”	258	48 + 15	258	48 + 15	28	143	6 + 15	114/144	13	125
жаренные без сухарей на рашпере	206	48 + 15	206	48 + 15	28	114	6 + 15	91	18	75
то же	276	48 + 15	276	48 + 15	28	153	6 + 15	122	18	100
”	341	48 + 15	344	48 + 15	28	190	6 + 15	152	18	125
жаренные на вертеле	276	48 + 15	276	48 + 15	28	153	6 + 15	122	18	100
то же	344	48 + 15	344	48 + 15	28	190	6 + 15	152	18	125
Севрюга с головой
Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):
отварное	150	36	152	37	17	—	—	96	16 + 7	75
”	200	36	203	37	17	—	—	128	16 + 7	100
”	250	36	254	37	17	—	—	60	16 + 7	125

Продолжение табл. 26

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Звено с кожей без хрящей (ошпаренное):
отварное, припущенное	153	41	155	42	22	—	—	90	17	75
”	203	41	207	42	22	—	—	120	17	100
”	256	41	260	42	22	—	—	151	17	125
жареное	151	41	153	42	22	—	—	89	16	75
”	202	41	205	42	22	—	—	119	16	100
”	253	41	257	42	22	—	—	149	16	125
Порционные куски с кожей, без хрящей:
припущенные	58	41 + 10³	59	42 + 10³	22	34	10	31	19	25
”	81	41 + 10³	82	42 + 10³	22	48	10	43	19	35
”	117	41 + 10³	119	42 + 10³	22	69	10	62	19	50
”	175	41 + 10³	178	42 + 10³	22	103	10	93	19	75
”	232	41 + 10³	236	42 + 10³	22	137	10	123	19	100
”	290	41 + 10³	295	42 + 10³	22	171	10	154	19	125
запеченные	168	41 + 10³	170	42 + 10³	22	99	10	89/94	20	75
”	224	41 + 10³	228	42 + 10³	22	132	10	119/125	20	100
”	281	41 + 10³	285	42 + 10³	22	166	10	149/156	20	125
Порционные куски без кожи и хрящей:
припущенные	67	45 + 15⁶	68	45 + 15⁶	25	40	6 + 15⁷	32	21	25
”	92	45 + 15⁶	94	45 + 15⁶	25	55	6 + 15⁷	44	21	35
”	132	45 + 15⁶	135	45 + 15⁶	25	79	6 + 15⁷	63	21	50
”	200	45 + 15⁶	203	45 + 15⁶	25	119	6 + 15⁷	95	21	75
”	267	45 + 15⁶	272	45 + 15⁶	25	159	6 + 15⁷	127	21	100
”	332	45 + 15⁶	338	45 + 15⁶	25	198	6 + 15⁷	158	21	125
жареные	187	45 + 15⁶	190	45 + 15⁶	25	111	6 + 15⁷	89/94	20	75
”	250	45 + 15⁶	255	45 + 15⁶	25	149	6 + 15⁷	119/125	20	100
”	313	45 + 15⁶	319	45 + 15⁶	25	186	6 + 15⁷	149/156	20	125
жаренные во фритюре	134	45 + 15⁶	137	45 + 15⁶	25	80	6 + 15⁷	64/86	13	75

Продолжение табл. 26

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
жаренные во фритюре	185	44 + 15⁶	188	45 + 15⁶	25	110	6 + 15⁷	88/115	13	100
то же	231	44 + 15⁶	235	45 + 15⁶	25	138	6 + 15⁷	110/144	13	125
Запеченные	187	44 + 15⁶	190	45 + 15⁶	25	111	6 + 15⁷	89/94	20	75
”	250	44 + 15⁶	255	45 + 15⁶	25	149	6 + 15⁷	119/125	20	100
”	313	44 + 15⁶	319	45 + 15⁶	25	186	6 + 15⁷	149/156	20	125
жаренные в сухарях на рашпере	145	44 + 15⁶	148	45 + 15⁶	25	86	6 + 15⁷	69/86	13	75
то же	193	44 + 15⁶	197	45 + 15⁶	25	115	6 + 15⁷	92/115	13	100
”	239	44 + 15⁶	244	45 + 15⁶	25	143	6 + 15⁷	114/144	13	125
жаренные без сухарей на рашпере	191	44 + 15⁶	195	45 + 15⁶	25	114	6 + 15⁷	91	18	75
то же	256	44 + 15⁶	261	45 + 15⁶	25	153	6 + 15⁷	122	18	100
”	319	44 + 15⁶	325	45 + 15⁶	25	190	6 + 15⁷	152	18	125
жаренные на вертеле	256	44 + 15⁶	261	45 + 15⁶	25	153	6 + 15⁷	122	18	100
то же	319	44 + 15⁶	325	45 + 15⁶	25	190	6 + 15⁷	152	18	125
Стерлядь неразделанная¹
Целая, с головой:
припущенная	—	—	1 шт.	22	—	—	—	1 шт.	20	1 шт.
Порционные куски с кожей:
отварные, припущенные	—	—	53	42	14	—	—	31	20	25
”	—	—	76	42	14	—	—	44	20	35
”	—	—	109	42	14	—	—	63	20	50
”	—	—	162	42	14	—	—	94	20	75
”	—	—	216	42	14	—	—	125	20	100
”	—	—	269	42	14	—	—	156	20	125
жареные	—	—	153	42	14	—	—	89/94	20	75
”	—	—	205	42	14	—	—	119/125	20	100
”	—	—	257	42	14	—	—	149/156	20	125
жаренные в сухарях на рашпере	—	—	136	42	14	—	—	79/88	15	75
то же	—	—	166	42	14	—	—	96/118	15	100

Окончание табл. 26

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Жаренные в сухарях на рашпере	—	—	202	42	14	—	—	117/147	15	125
Головы рыб семейства осетровых (головизна) без жабер
варка	—	—	250	20⁸	—	—	—	200	50⁹	100
”	—	—	236	20⁸	—	—	—	189	47¹⁰	100
Визига сухая (промышленная)	—	—	В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т. е. на 1 кг сухой визиги получается 3 кг вареной
¹ Для рыб всех размеров. ² 7 % — отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы. ³ 44 %, 45 %, 41 %, 42 % — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена, 10% — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков. ⁴ 10 % — потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей. ⁵ Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. ⁶ 47 %, 48 %, 44 %, 45 % — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена с последующим удалением кожи; 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи. ⁷ 6% — отходы на кожу; 15 % — потери при ошпаривании кусков без кожи. ⁸ Непищевые отходы. ⁹ Потери при варке и отходы при выделении хрящей. ¹⁰ Потери при варке и отходы и потери при разделке на хрящи и мякоть. Примечание. При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном потери при нарезке включены и потери при тепловой обработке. В начало табл 26

МОРЕПРОДУКТЫ

Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая “Океан” и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).

Обработка морепродуктов

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч. При слабом кипении до размягчения, без соли.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15—20 °С в течение 0,5 ч, далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые — в течение 5—10 мин (в зависимости от размеров), варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с температурой 30—35 °С и оставляют в ней на 4 ч (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.

Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15—20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрывают.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5—7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли).

Пасту белковую “Океан” мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 2—6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 °С. Размораживать пасту “Океан” следует по мере надобности. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4—8 °С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты “Океан” не допускается.

Для приготовления блюд пасту “Океан” припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную пасту слоем 2—3 см, добавляют горячую воду (5—10 % массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту “Океан” охлаждают.

Срок хранения припущенной пасты “Океан” при температуре 4—8 °С составляет 6 ч.

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.

Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24—30 ч при температуре 18—20 °С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают. Трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.

Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1—2 мин в кипящую воду.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура трепанга достигнет 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин и используют для приготовления блюд.

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.

Таблица 27

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из морепродуктов

Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки	Масса брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто	Масса нетто или полуфабриката, г	Увеличение массы при набухании, % к массе нетто	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката	Выход готовых изделий, г
1	2	3	4	5	6	7
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей
Отварной	265	23¹	204	—	51	100
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей
Отварной	206	10¹	185	—	46	100
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая
Отварная	16	—	16	530	—	100
Капуста морская мороженая
Отварная	63	—	63	60	—	100
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие
Отварные	145	—	145	—	31²	100
Креветки сыромороженые неразделанные (целые)
Отварные, разделанные на мякоть	417	—	417	—	76³	100
Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие
Отварные	120	—	120	—	17⁴	100
Креветки сушеные (КНР) набухшие	46	—	46	118	—	100
Креветки натуральные (консервы)	125	20⁵	100	—	—	100
Крабы в собственном соку (консервы)	125	20⁶	100	—	—	100
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире)
Отварные разделанные на мякоть	251	—	251	—	17+52⁷	100
Мидии черноморские живые
Естественных банок разделанные на мякоть, отварные	1400	83	238	—	58	100
Мидии черноморские живые
Естественных банок отварные, разделанные на мякоть	1299	—	1299	—	30+89⁷	100
Паста белковая “Океан” мороженая
Припущенная	123	6¹	116	—	14	100

Окончание табл. 27

1	2	3	4	5	6	7
Трепанг сушеный
Набухший ошпаренный	31	—	31	300³	20⁸	100
Трепанг варено-мороженый
Ошпаренный	133	6¹	125	—	20	100
Филе морского гребешка мороженое
Отварное	209	6⁹	196	—	49	100
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы)	132	24¹⁰	100	—	—	100
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы)	101	1¹¹	100	—	—	100

______________

¹ В том числе потери при размораживании.

² В том числе 4 % — потери при порционировании.

³ С учетом потерь при разделке, потрошении.

⁴ В том числе 2 % — потери при порционировании.

⁵ Отходы на солевой раствор и пергамент.

⁶ Отходы на сок и пергамент.

⁷ Отходы и потери при разделке.

⁸ К массе набухшего продукта.

⁹ Потери при размораживании.

¹⁰ Отходы на соус.

¹¹ Потери при извлечении салата из банки.

Примечание. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4 %.

В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

————————————————————————————————————————

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук — сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие, на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, зачищают вручную, нарезают кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками, дольками).

При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками.

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.

Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.

Спаржу перебирают, острожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.

Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.

Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.

Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.

У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.

Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.

Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, ила, сора и моют. У маслят снимают со шляпок кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

После холодной обработки овощи подвергаются тепловой обработке: варят, припускают, тушат, жарят и запекают.

Картофель, свеклу, морковь варят очищенными и в кожице. Початки кукурузы моют вместе с листьями и варят, не снимая их. Лопатки фасоли варят разрезанными на 3—4 части, лопатки гороха — целиком. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде в течение 1—3 ч и варят в той же воде.

Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10—15 мин. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, после чего отвар сливают.

Орехи на предприятия общественного питания поступают в скорлупе или в кожице (при холодной обработке их удаляют).

Плоды и ягоды перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, у яблок и груш, предназначенных для варки компотов и для запекания, удаляют семенные гнезда. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед тепловой обработкой удаляют косточку.

Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах тепловой обработки.

Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.

Таблица 27а

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6
Картофель свежий продовольственный:
молодой сырой очищенный до 1 сентября	125	20	100	—	100
молодой очищенный отварной до 1 сентября	133	20	106	6	100
Сырой очищенный:
С 1 сентября по 31 октября	133	25	100	—	100
С 1 ноября по 31 декабря	143	30	100	—	100
С 1 января по 28—29 февраля	154	35	100	—	100
С 1 марта	167	40	100	—	100
Очищенный отварной:
С 1 сентября по 31 октября	137	25	103	3	100
с 1 ноября по 31 декабря	147	30	103	3	100
с 1 января по 28—29 февраля	158	35	103	3	100
с 1 марта	172	40	103	3	100
отварной в кожуре с последующей очисткой:
с 1 сентября по 31 октября	137	—	137	3 + 25¹	100
с 1 ноября по 31 декабря	147	—	147	3 + 30¹	100
с 1 января по 28—29 февраля	159	—	159	3 + 35¹	100
с 1 марта	172	—	172	3 + 40¹	100

Продолжение табл. 27а

1	2	3	4	5	6
жаренный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками:
с 1 сентября по 31 октября	193	25	145	31	100
с 1 ноября по 31 декабря	207	30	145	31	100
с 1 января по 28—29 февраля	223	35	145	31	100
с 1 марта	242	40	145	31	100
жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре):
с 1 сентября по 31 октября	165	3 + 25¹	120	17	100
с 1 ноября по 31 декабря	177	3 + 30¹	120	17	100
с 1 января по 28—29 февраля	190	3 + 35¹	120	17	100
с 1 марта	206	3 + 40¹	120	17	100
жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:
с 1 сентября по 31 октября	160	25	120	17	100
с 1 ноября по 31 декабря	171	30	120	17	100
жаренный во фритюре брусочками:
с 1 сентября по 31 октября	267	25	200	50	100
с 1 ноября по 31 декабря	286	30	200	50	100
с 1 января по 28—29 февраля	308	35	200	50	100
с 1 марта	333	40	200	50	100
жаренный во фритюре соломкой, стружкой:
с 1 сентября по 31 октября	333	25	250	60	100
с 1 ноября по 31 декабря	357	30	250	60	100
с 1 января по 28—29 февраля	385	35	250	60	100
с 1 марта	417	40	250	60	100
жаренный бочоночками:
с 1 сентября по 31 октября	191	25	143	30	100
с 1 ноября по 31 декабря	204	30	143	30	100
с 1 января по 28—29 февраля	220	35	143	30	100
с 1 марта	238	40	143	30	100
жаренный чесночком:
с 1 сентября по 31 октября	208	25	156	36	100
с 1 ноября по 31 декабря	223	30	156	36	100
с 1 января по 28—29 февраля	240	35	156	36	100
с 1 марта	260	40	156	36	100
хрустящий картофель (чипс)
с 1 сентября по 31 октября	392	25	294	66	100
с 1 ноября по 31 декабря	420	30	294	66	100
с 1 января по 28—29 февраля	452	35	294	66	100
с 1 марта	490	40	294	66	100
печенный в кожуре	125	—	125	20	100
печенный в кожуре с последующей очисткой	167	—	167	40²	100

Продолжение табл. 27а

1	2		3	4		5	6
Овощи
Артишоки вареные	236	50			118	15	100
Ботва свеклы вареная	224	20			179	44	100
Базилик свежий	119	16			100	—	100
Баклажаны свежие:
сырые, очищенные	118	15			100	—	100
сырые, подготовленные для фарширования	105	5			100	—	100
жаренные кружочками, натуральные	142	5			135	26	100
панированные в муке, жареные	135	5			128	22	100
печенные в кожице (с последующей очисткой)	137	—			137	27	100
Брюква столовая свежая:
вареная или припущенная дольками или кубиками	140	22			109	8	100
тушенная брусочками, ломтиками, кубиками	167	22			130	23	100
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками	167	22			130	23	100
Горох овощной (лопатка)
свежий вареный	127	10			114	12	100
Горошек зеленый:
(зерна) свежий вареный	109	—			109	8	100
консервированный	154	35³			100	—	100
быстрозамороженный, вареный	109	—			109	8	100
сушеный, вареный	42	—			42	140⁴	100
Каперсы консервированные	200	50³			100	—	100
Крапива ранняя вареная	244	18			200	50	100
Капуста белокочанная свежая:
сырая очищенная	125	20⁵			100	—	100
шинкованная, погретая с уксусом (для салата)	139	20⁵			111	10	100
шинкованная, стертая с солью (для салата)	198	20⁵ + 37⁶			100	—	100
вареная целыми кочанами или крупными кусками	136	20⁵			109	8	100
припущенная кусочками или шашками	139	20⁵			111	10	100
тушеная	159	20⁵			127	21	100
жареная для фарша	166	20⁵			133	25	100
ранняя, варенная крупными кусками	139	20⁵			111	10	100
ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)	136	20⁵			109	8⁷	100
брюссельская свежая:
на стебле, вареная	472	75			118	15	100
кочанчики вареные	182	35			118	15	100

Продолжение табл. 27а

1	2	3	4	5	6
кочанчики жареные	220	35	143	30	100
кольраби свежая:
вареная	171	35	111	10	100
припущенная	192	35	125	20	100
жаренная кружочками	275	35	179	44	100
краснокочанная свежая шинкованная, стертая с солью (для салата)	187	15 + 37⁶	100	—	100
савойская свежая:
сырая очищенная	128	22	100	—	100
варенная кочанами	140	22	109	8	100
цветная:
свежая вареная	213	48	111	10	100
маринованая (в банках)	182	45³	100	—	100
Капуста квашеная:
тушеная	169	30	118	15	100
жареная для фарша	190	30	133	25	100
рубленая (в стеклотаре)⁸	103	1 + 1,5	100	—	100
Кабачки свежие:
варенные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей)	166	33	111	10	100
припущенные	191	33	128	22	100
жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей)	193	20	154	35	100
жаренные ломтиками (с удаленной кожицей), панированными в муке	186	20	149	33	100
ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами)	171	10	154	35	100
ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке	166	10	149	33	100
Кукуруза:
свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная⁹	532	43	303	67	100
в початках вареная	111	10	100	—	100
сахарная консервированная	167	40³	100	—	100
Лук:
репчатый:
свежий сырой очищенный	119	16	100	—	100
свежий пассерованный до полуготовности (для супов)	161	16	135	26¹⁰	100
свежий пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд)	23	16	200	50	100
свежий жаренный во фритюре кольцами	350	16	294	66	100
маринованый (в банках)	182	45³	100	—	100
севок, варенный целыми головками	131	20	105	5	100
севок, жаренный во фритюре целыми головками	193	20	154	35	100

Продолжение табл. 27а

1	2	3	4	5	6
зеленый свежий:
очищенный	125	20	100	—	100
пассерованный	193	20	154	35	100
парниковый очищенный	167	40	100	—	100
порей свежий:
вареный	138	24	105	5	100
пассерованный	220	24	167	40	100
Морковь столовая свежая:
молодая пучковая сырая очищенная	200	50	100	—	100
молодая пучковая очищенная вареная	202	50	101	0,5	100
сырая очищенная:
до 1 января	125	20	100	—	100
с 1 января	133	25	100	—	100
очищенная вареная:
до 1 января	126	20	101	0,5	100
с 1 января	135	25	101	0,5	100
варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира:
до 1 января	136	20	109	8	100
с 1 января	145	25	109	8	100
варенная в кожуре	101	—	101	0,5	100
варенная в кожуре с последующей очисткой:
до 1 января	126	—	126	0,5 + 20¹¹	100
с 1 января	134	—	134	0,5 + 25¹¹	100
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
до 1 января	184	20	147	32	100
с 1 января	196	25	147	32	100
Маслины	154	35¹²	100	—	100
Оливки консервированные	182	45³	100	—	100
Огурцы:
свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки)	102	2¹³	—	—	100
свежие грунтовые неочищенные	105	51¹⁴	—	—	100
свежие грунтовые очищенные	125	20	—	—	100
соленые неочищенные	111	10	—	—	100
соленые очищенные	125	20	—	—	100
соленые очищенные, нарезанные дольками без сердцевины вареные (для солянки)	197	40	118	15	100
маринованные (в банках)	182	45³	100	—	100
пикули, корнишоны, ассорти из овощей маринованных (в банках)	182	45³	100	—	100

Продолжение табл. 27а

1	2	3	4	5	6
Пастернак корневой свежий:
пассерованный соломкой, ломтиками, кубиками	212	25	159	37	100
Перец сладкий:
свежий сырой, подготовленный для фарширования	133	25	100	—	100
свежий сырой, шинкованный (для салата)	133	25	100	—	100
свежий пассерованный	171	25	128	22	100
маринованный (в банках)	200	50³	100	—	100
маринованный резаный болгарский (в банках)	167	40³	100	—	100
Петрушка свежая:
корневая варенная дольками, шпалами или кубиками	140	25	105	5	100
корневая пассерованная ломтиками, соломкой, кубиками	212	25	159	37	100
зелень	135	26	100	—	100
Помидоры (томаты):
свежие парниковые неочищенные	102	2¹⁵	—	—	100
свежие грунтовые	118	15¹⁶	100	—	100
свежие грунтовые, жаренные половинками	187	15¹⁶	159	37	100
соленые (в бочковой таре)	111	10	100	—	100
томаты консервированные целые	200	50³	100	—	100
томаты консервированные целые без кожицы (очищенные)
в томатном соке	103	3¹⁷	100	—	100
томаты маринованные, соленые (красные, бурые, молочные) (в банках)	182	45³	100	—	100
Ревень овощной свежий	133	25	100	—	100
Редис свежий:
красный с ботвой	159	37	100	—	100
красный обрезной, не очищенный от кожицы (с укороченной ботвой до 3 см)	108	7¹⁸	100	—	100
красный обрезной (поступающий без ботвы), очищенный от кожицы	133	25	100	—	100
белый с ботвой, очищенный от кожицы	200	50	100	—	100
белый обрезной, очищенный от кожицы	154	35	100	—	100
Редька свежая	143	30	100	—	100
Репа столовая свежая:
варенная или припущенная кубиками, брусочками, дольками	145	25	109	8	100

Продолжение табл. 27а

1	2	3	4	5	6
тушенная брусочками, кубиками, ломтиками	173	25	130	23	100
пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками	173	25	130	23	100
Салат:
кочанный	149	33	100	—	100
латук, ромэн, кресс	139	28	100	—	100
Свекла столовая свежая:
сырая очищенная:
до 1 января	125	20	100	—	100
с 1 января	133	25	100	—	100
очищенная, варенная целиком:
до 1 января	131	20	105	5	100
с 1 января	140	25	105	5	100
варенная или припущенная нарезанной:
до 1 января	136	20	109	8	100
с 1 января	145	25	109	8	100
варенная в кожуре	102	—	102	2	100
варенная в кожуре с последующей очисткой:
до 1 января	128	—	128	2 + 20¹¹	100
с 1 января	136	—	136	2 + 25¹¹	100
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
до 1 января	201	20	161	38	100
с 1 января	215	25	161	38	100
свекла столовая маринованная (в банках)	182	45³	100	—	100
Сельдерей свежий:
корневой, пассерованный ломтиками, соломкой, кубиками	234	32	159	37	100
корневой припущенный	184	32	125	20	100
молодой очищенный	122	18	100	—	100
зелень	119	16	100	—	100
Спаржа свежая вареная	56	27	114	12	100
Тыква продовольственная свежая:
вареная или припущенная	171	30	120	17	100
жаренная ломтиками натуральная	183	30	128	22	100
жаренная ломтиками, панированными в муке	179	30	125	20	100
Укроп молодой столовый свежий	135	26	100		100
Фасоль:
овощная (лопатка) свежая, варенная дольками	127	10	114	12	100
стручковая консервированная	167	40³	100	—	100
Хрен — корень свежий	156	36	100	—	100

Продолжение табл. 27а

1	2	3	4	5	6
Чеснок:
свежий очищенный	128	22	100	—	100
свежий, шинкованный, пассерованный	214	22	167	40	100
маринованный целыми дольками с отрезанной мочкой:
очищенный	208	35³ + 26	100	—	100
Щавель свежий вареный или припущенный	263	24	200	50	100
Шпинат свежий вареный или припущенный	270	26	200	50	100
Эстрагон свежий	286	65	100	—	100
Консервы овощные закусочные
Баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом; голубцы, фаршированные овощами; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т. п.	105	5¹⁷	100	—	100
Консервы-полуфабрикаты
Зелень укропа, петрушки, сельдерея соленая (измельченная)	102	2	100	—	100
Овощная закуска с томатом	105	5	100	—	100
Салаты овощные, маринад овощной с томатом	105	5	100	—	100
Морковь пассерованная с томатом	105	5	100	—	100
Свекла измельченная с сахаром консервированная	105	5	100	—	100
Свекла и яблоки измельченные с сахаром консервированные	105	5	100	—	100
Пюре из щавеля, шпината, смеси щавеля и шпината	103	3	100	—	100
Консервы овощные быстрозамороженные (в пленке)
Овощная закуска с томатом	102	2	100	—	100
Лук репчатый (пассерованный для первых и вторых блюд)	102	2	100	—	100
Морковь пассерованная	102	2	100	—	100
Белый корень пассерованный	102	2	100	—	100
Капуста тушеная	102	2	100	—	100
Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками, измельченная	102	2	100	—	100
Свекла, морковь гарнирные (целые и резаные)	109	8	100	—	100
Тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром	111	10	100	—	100
Грибы
белые свежие вареные	175	24	133	25	100
белые свежие мелкорубленые жареные	263	24	200	50	100

Продолжение табл. 27а

1	2	3	4	5	6
белые свежие, нашинкованные дольками, жареные	203	24³	154	35	100
маринованные (в бочковой таре)	122	18³	100	—	100
маринованные (в банках)	133	25³	100	—	100
сушеные вареные	50	—	50	100⁴	100
соленые (в бочковой таре)	122	18³	100	—	100
соленые (в банках)	133	25³	100	—	100
сморчки жареные	238	16	200	50	100
шампиньоны свежие вареные	188	24	143	30	100
шампиньоны свежие, припущенные до полуготовности, целиком	188	24	143	30	100
шампиньоны свежие, припущенные до готовности, целиком	220	24	167	40	100
шампиньоны свежие, припущенные до полуготовности, целиком с последующей обжаркой ломтиками	263	24	200	50	100
шампиньоны свежие, жаренные ломтиками, нарезанными из сырых шампиньонов	329	24	250	60	100
шампиньоны консервированные	133	25³	100	—	100
Плоды и ягоды
Абрикосы свежие с удаленной косточкой	116	14	100	—	100
Алыча свежая с удаленной косточкой	108	7	100	—	100
Ананас очищенный с сердцевиной, нарезанный кусочками	167	40	100	—	100
Ананас очищенный с удаленной сердцевиной, нарезанный кусочками	182	45	100	—	100
Апельсины очищенные	149	33	100	—	100
Апельсины при получении сока	227	56	100	—	100
Арбуз продовольственный свежий, нарезанный на порции	111	10	100	—	100
Арбуз продовольственный свежий, очищенный от коры и семян	192	48	100	—	100
Айва свежая с удаленной семенной коробочкой	114	12	100	—	100
Айва свежая, очищенная от кожицы, с удаленной семенной коробочкой	139	28	100	—	100
Бананы очищенные	167	40	100	—	100
Брусника свежая	111	10	100	—	100
Брусника моченая	143	30³	100	—	100
Виноград свежий столовый	104	4¹⁹	100	—	100
Виноград свежий столовый при получении сока	128	22	100	—	100
Виноград маринованный	200	50³	100	—	100
Виноград сушеный (изюм)	102	2²⁰	100	—	100
Вишня свежая с удаленной плодоножкой	105	5	100	—	100

Продолжение табл. 27а

1	2	3	4	5	6
Вишня свежая с плодоножкой	102	2	100	—	100
Вишня свежая с удаленной косточкой	118	15	100	—	100
Вишня маринованная	182	45³	100	—	100
Гранаты свежие очищенные	167	40	100	—	100
Груши свежие с удаленным семенным гнездом	111	10	100	—	100
Груши свежие с удаленным семенным гнездом, вареные	139	10	125	20	100
Груши свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом	137	27	100	—	100
Груши свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареные	171	27	125	—	100
Груши маринованные	182	45³	100	—	100
Дыня свежая, очищенная от семян	130	23	100	—	100
Дыня свежая, очищенная от коры и семян	156	36	100	—	100
Ежевика свежая	118	15	100	—	100
Земляника свежая (садовая)	118	15	100	—	100
Земляника свежая (садовая) при получении сока с мякотью	127	21	100	—	100
Земляника лесная	106	6	100	—	100
Кизил свежий	102	2	100	—	100
Кизил маринованный	182	45³	100	—	100
Клюква свежая	105	5	100	—	100
Клюква свежая при получении сока	147	32	100	—	100
Крыжовник свежий	102	2	100	—	100
Лимоны неочищенные	111	10²¹	100	—	100
Лимоны очищенные	164	39²²	100	—	100
Лимоны при получении сока(*)	238	58	100	—	100
Малина свежая	118	15	100	—	100
Мандарины очищенные	135	26	100	—	100
Мандарины при получении сока	175	43	100	—	100
Мирабель с удаленной косточкой	118	15	100	—	100
Персики свежие с удаленной косточкой	111	10	100	—	100
Слива сочинская свежая с удаленной косточкой	111	10	100	—	100
Слива маринованная	182	45³	100	—	100
Смородина красная свежая	106	6	100	—	100
Смородина белая свежая	108	7	100	—	100
Смородина черная свежая	102	2	100	—	100
Смородина черная свежая при получении сока	127	21	100	—	100
Смородина маринованная	182	45³	100	—	100
Черника свежая	102	2	100	—	100
______________ (*) При получении сока используют лимоны тонкокорые.

Продолжение табл. 27а

1	2	3	4	5	6
Черника свежая при получении сока	169	41	100		100
Черешня свежая с удаленной плодоножкой	105	5	100	—	100
Чернослив с удаленной косточкой	133	25	100	—	100
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом	114	12	100	—	100
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом, вареные, запеченные	142	12	125	20	100
Яблоки свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом	143	30	100	—	100
Яблоки свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареные	179	30	125	20	100
Яблоки маринованные, моченые	182	45³	100	—	100
Плоды и ягоды консервированные (быстрозамороженные)
Яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе	111²³	10	100	—	100
Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные) в сахарном сиропе	102	2¹⁷	100	—	100
Яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром	111	10	100	—	100
Яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с сахаром	111	10	100	—	100
Яблоки протертые с сахаром	111	10	100	—	100
Земляника в земляничном пюре с сахаром	111	10	100	—	100
Земляника дробленая с сахаром	111	10	100	—	100
Орехи
Арахис жареный	141	25²⁴	106	6	100
Грецкие жареные	236	55²⁴	106	6	100
Каштаны очищенные	133	25²⁴	106	—	100
Миндаль жареный	177	40²⁴	106	6	100
Миндаль очищенный жареный	118	10²⁴	106	6	100
Фисташки жареные	212	50²⁴	106	6	100
Фундук жареный	212	50²⁴	106	6	100

¹ 3 % — потери при варке картофеля; 25 %, 30 %, 35 %, 40 % — отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.

² Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.

³ Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

⁴ Привар.

⁵ 20 % — отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5 % — внутренняя кочерыга.

⁶ 37 % — сок, отжимаемый после стирания с солью.

⁷ Варка до полуготовности.

⁸ Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1 %; потери при порционировании — 1,5 %.

⁹ 43 % — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67 % — потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.

¹⁰ Лук, пассерованный с 15 % жира.

¹¹ 0,5 %, 2 % — потери при варке; 20 %, 25 % — отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.

¹² Отходы и потери при удалении косточки.

¹³ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

¹⁴ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

¹⁵ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

¹⁶ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

¹⁷ Потери при порционировании.

¹⁸ Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

¹⁹ 4 % — отходы и потери на горбыльки, на виноград сорта “Шасла” — 6 %.

²⁰ Отходы и потери при переборке.

²¹ Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании.

²² Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) — 38 % (в том числе масса цедры — 10 %) и порционировании — 1 %.

²³ Содержание сахарного сиропа — 40 %.

²⁴ Отходы и потери при снятии скорлупы.

²⁵ Отходы и потери при снятии кожицы.

Примечание. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.

__________________________________________________________________________________________________________

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т. п.).

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

РЫБОТОВАРЫ СОЛЕНЫЕ, МАРИНОВАННЫЕ. ПРЯНОГО ПОСОЛА

Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).

Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть).

При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.

При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.

Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.

У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.

Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.

Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5 %. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15 %. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.

Икру и молоки используют как пищевой продукт.

РЫБОТОВАРЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу, муксун, сиг, усач разделывают на тушки без головы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями дополнительно удаляют кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченных мест приголовка.

Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох, скумбрию, сом, ставриду — только на филе (мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.

Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ — на тушку без головы и кожи, но с костями, чехонь и воблу разделывают на тушку без головы и кожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, кроме того, еще на тушку без головы, кожи, икры, но с костями.

У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями удаляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники, внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).

При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.

Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки. кожу удаляют.

При разделке боковников осетровых их зачищают, т. е. срезают с поверхности торцевых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.

Балычок морского окуня разделывают без кожи с костями, а балычок сельди-черноспинки — на тушку без головы и кожи, но с костями и филе (мякоть).

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей.

Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения.

Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звеномякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой). Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке.

РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ И КОНСЕРВЫ

Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые.

При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции.

Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям.

Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в консервах составляют:

шпроты в масле высшего сорта 25—10 %, шпроты в масле 30—40 %, рыба копченая в масле, рыба в масле — 25—10 %, рыба в томатном соусе — 30—10 %.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И КОПЧЕНОСТИ

Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме того, у них срезают наплывы.

Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.

Сырокопченые окорока зачищают от поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляют в процессе нарезки.

Копченую грудинку и корейку используют на предприятиях общественного питания в сыром и вареном виде.

Шкура и кости с сухожилиями от копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.

На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а так же сосиски, сардельки (см. табл. 28) материально-ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, предоставляется дополнительная торговая скидка на удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата.

На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающими завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку.

СЫРЫ

Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относится также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Ее используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т. п.).

Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенные способы разделки гастрономических товаров; дается расчет расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует применять для рыб всех размеров.

Таблица 28

Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий

Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Выход готового изделия, г
		100	75	50	40	30	25	20	15
		Масса сырья брутто, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
РЫБОТОВАРЫ
Рыба солена я, маринованная, пряного посола
Горбуша соленая потрошеная с головой
филе (мякоть)	31	145	109	72	58	43	36	29	22
филе с кожей и реберными костями	20	125	94	63	50	38	31	25	19
Кета, чавыча, сима, кижуч, нерка соленые, потрошеные с головой
филе с кожей и костями	20	125	94	63	50	38	31	25	19
филе (мякоть)	35	154	115	77	62	46	38	31	23
Лосось куринский соленый потрошеный (семужной резки)
филе (мякоть)	31	145	109	72	58	43	36	29	22
Лосось каспийский, балтийский, озерный, соленый потрошеный (семужной резки)
филе (мякоть)	35	154	115	77	62	46	38	31	23
Лох всех водоемов соленый неразделанный
филе (мякоть)	40	167	125	83	67	50	42	33	25
Нототения мраморная слабо- и среднесоленая потрошеная обезглавленная (крупная)
филе (мякоть)	37	159	119	79	63	48	40	32	24
Омуль соленый неразделанный целиком, с головой
без кожи, с костями	20	125	94	63	50	38	31	25	19
без головы и кожи, с костями	30	143	107	71	57	43	36	29	21

Продолжение табл. 28

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
филе (мякоть)	38	161	121	81	65	48	40	32	24
Салака пряного посола (бочковая)
неразделанная	10**	111	83	56	44	33	28	22	17
без головы и внутренностей	40	167	125	83	67	50	42	33	25
филе (мякоть)	50	200	150	100	80	60	50	40	30
Сельдь соленая, пряная*, маринованная неразделанная целиком, с головой (без жабер)
без кожи, позвоночника и реберных костей
крупная	33	149	112	75	60	45	37	30	22
средняя	34	152	114	76	61	45	38	30	23
мелкая	35	154	115	77	62	46	38	31	23
без головы и кожи, с костями
крупная	38	161	121	81	65	48	40	32	24
средняя	40	167	125	83	67	50	42	33	25
мелкая	42	172	129	86	69	52	43	34	26
филе (мякоть)
крупная	50	200	150	100	80	60	50	40	30
средняя	52	208	156	104	83	63	52	42	31
мелкая	54	217	163	109	87	65	54	43	33
Сельдь пряная, соленая зябреная целиком
с головой, без кожи, позвоночника и реберных костей	35	154	115	77	62	46	38	31	23
без головы и кожи, с костями	36	156	117	78	63	47	39	31	23
филе (мякоть)	41	169	127	85	68	51	42	34	25
Сельдь пряная, соленая обезглавленная
филе (мякоть)
крупная	36	156	117	78	63	47	39	31	23
средняя	37	159	119	79	63	48	40	32	24
мелкая	38	161	121	81	65	48	40	32	24
Сельдь соленая обезглавленная всех размеров
без кожи, с костями	22	128	96	64	51	38	32	26	19
филе (мякоть)	37	159	119	79	63	48	40	32	24
Сельдь соленая полупотрошеная с головой, без кожи, с костями
крупная	8	109	82	54	43	33	27	22	16
средняя	9	110	82	55	44	33	28	22	16
мелкая	10	111	83	56	44	33	28	22	17
без головы и кожи, с костями
крупная	28	139	104	69	56	42	35	28	21
средняя	32	147	110	74	69	44	37	29	22
мелкая	34	152	114	76	61	45	38	30	23
филе (мякоть)
крупная	43	175	132	88	70	53	44	35	26
средняя	45	182	136	91	73	55	45	36	27
мелкая	47	189	142	94	75	57	47	38	28

Продолжение табл. 28

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Сельдь соленая тушка филе (мякоть)
крупная	28	139	104	69	56	42	35	28	21
средняя	29	141	106	70	56	42	35	28	21
мелкая	30	143	107	71	57	43	36	29	21
Сельдь сосвинская пряного посола неразделенная целиком
без головы, с кожей и костями	15	118	88	59	47	35	29	24	18
филе (мякоть)	24	132	99	66	53	39	33	26	20
Семга соленая потрошеная (семужной резки)
филе (мякоть)
крупная	25	133	100	67	53	40	33	27	20
мелкая	29	141	106	70	56	42	35	28	21
Скумбрия атлантическая, дальневосточная слабо- и среднесоленая неразделанная
филе (мякоть)	47	189	142	94	75	57	47	38	28
Скумбрия атлантическая пряного посола неразделанная
без головы и кожи, с костями	36	156	117	78	63	47	39	31	23
филе (мякоть)	44	179	134	89	71	54	45	36	27
Ставрида океаническая слабо- и среднесолеленая обезглавленная
филе (мякоть)	33	149	112	75	60	45	37	30	22
Хамса, килька, тюлька соленые и пряного посола (бочковые)
неразделанные	10**	111	83	56	44	33	28	22	17
без головы и внутренностей	34	152	114	76	61	45	38	30	23
Рыба холодного копчения
Вобла неразделанная
без головы и кожи, с икрой и костями	47	189	142	94	75	57	47	38	28
Горбуша с головой потрошеная
без головы, с кожей и костями	30	143	107	71	57	43	36	29	21
без головы и кожи, с костями	35	154	115	77	62	46	38	31	23
филе (мякоть)	42	172	129	86	69	52	43	34	26
Жерех неразделанный
без головы, с кожей и костями	25	133	1000	67	53	40	33	27	20
без головы и кожи, с костями	30	143	107	71	57	43	36	29	21
филе (мякоть)	45	182	136	91	73	55	45	36	27
Лещ неразделанный без головы и кожи, с костями
крупный	46	185	139	93	74	56	46	37	28
средний	48	192	144	96	77	58	48	38	29
мелкий	50	200	150	100	80	60	50	40	30
Лосось (кроме каспийского) и лох всех водоемов потрошеный с головой
филе (мякоть)	35	154	115	77	62	46	38	31	23

Продолжение табл. 28

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Муксун неразделанный
без головы, с кожей и костями	25	133	100	67	53	40	33	27	20
без головы и кожи, с костями	30	143	107	71	57	43	36	29	21
Омуль неразделанный
без головы, с кожей и костями	22	128	96	64	51	38	32	26	19
без головы и кожи, с костями	34	152	114	76	61	45	38	30	23
филе (мякоть)	48	192	144	96	77	58	48	38	29
Рыбец (кроме каспийского) неразделанный
без головы, с кожей, костями и икрой
крупный	30	143	107	71	57	43	36	29	21
мелкий	31	145	109	72	58	43	36	29	22
Сельдь неразделанная
без головы и кожи, с костями
крупная	30	143	107	71	57	43	36	29	21
средняя	35	154	115	77	62	46	38	31	23
мелкая	40	167	125	83	67	50	42	33	25
филе (мякоть)
крупная	40	167	125	83	67	50	42	33	25
средняя	45	182	136	91	73	55	45	36	27
мелкая	50	200	150	100	80	60	50	40	30
Сиг неразделанный
без головы, с кожей и костями	25	133	100	67	53	40	33	27	20
без головы и кожи, с костями	33	149	112	75	60	45	37	30	22
Скумбрия дальневосточная потрошеная, обезглавленная
без кожи, с костями	13	115	86	57	46	34	29	23	17
филе (мякоть)	26	135	101	68	54	41	34	27	20
Скумбрия атлантическая неразделанная
филе (мякоть)	47	189	142	94	75	57	47	38	28
Сом пласт обезглавленный
филе (мякоть)	24	132	99	66	53	39	33	26	20
Ставрида океаническая обезглавленная
филе (мякоть)	17	120	90	60	48	36	30	24	18
Ставрида океаническая неразделанная
филе (мякоть)	49	196	147	98	78	59	49	39	29
Судак неразделанный
без головы, с кожей и костями	25	133	100	67	53	40	33	27	20
без головы и кожи, с костями	30	143	107	71	57	43	36	29	21
филе (мякоть)	45	182	136	91	73	55	45	36	27

Продолжение табл. 28

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Усач неразделанный
без головы, с кожей и костями	20	125	94	63	50	38	31	25	19
без головы и кожи, с костями	25	133	100	67	53	40	33	27	20
Чехонь (кроме Горьковского и Куйбышевского водохранилищ) и шемая аральская и каспийская (кроме азово-черноморской и азербайджанской) неразделанные
без головы и кожи, с икрой и костями	42	172	129	86	69	52	43	34	26
без головы, кожи, икры, с костями	46	185	139	93	74	56	46	37	28
Балычиые изделия
Балычок морского окуня
без кожи, с костями	15	118	88	59	47	35	29	24	18
Балычок сельди-черноспинки (с головой)
без головы и кожи, с костями	23	130	97	65	52	39	32	26	19
филе (мякоть)	35	154	115	77	62	46	38	31	23
Боковник при разделке на мякоть
белужий	14	116	87	58	47	35	29	23	17
осетровый	19	123	93	62	49	37	31	25	19
севрюжий	21	127	95	63	51	38	32	25	19
Спинка при разделке на мякоть
усача, нототении мраморной	28	139	104	69	56	42	35	28	21
белорыбицы и лосося балтийского	24	132	99	66	53	39	33	26	20
горбуши	25	133	100	67	53	40	33	27	20
лососей дальневосточных (кеты, чавычи, нерки)	26	135	101	68	54	41	34	27	20
муксуна, омуля, чира, нельмы	33	149	112	75	60	45	37	30	22
осетровая и севрюжья	23	130	97	65	52	39	32	26	19
Теша при разделке на мякоть
белорыбицы, нельмы, лососей дальневосточных и лосося балтийского	24	132	99	66	53	39	33	26	20
белужья	18	122	91	61	49	37	30	24	18
горбуши	23	130	97	65	52	39	32	26	19
осетровая	19	123	93	62	49	37	31	25	19
севрюжья	17	120	90	60	48	36	30	24	18
Рыба горячего копчения
Лещ неразделанный
филе (мякоть)	30	143	107	71	57	43	36	29	21
Окунь морской потрошеный обезглавленный филе (мякоть)
крупный	25	133	100	67	53	40	33	27	20
мелкий	35	154	115	77	62	46	38	31	23

Продолжение табл. 28

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Омуль неразделенный
без головы, с кожей и костями	22	128	96	64	51	38	32	26	19
без головы и кожи, с костями	30	143	107	71	57	43	36	29	21
филе (мякоть)	40	167	125	83	67	50	42	33	25
Осетр потрошеный обезглавленный
звено-мякоть	25	133	100	67	53	40	33	27	20
Рулет тресковый (мякоть)	5	105	79	53	42	32	26	21	16
Севрюга потрошеная обезглавленная
звено-мякоть	28	139	104	69	56	42	35	28	21
Сом (кроме океанического) потрошеный и обезглавленный
с кожей и костями	5	105	79	53	42	32	26	21	16
филе (мякоть)	30	143	107	71	57	43	36	29	21
Треска, пикша, сайда потрошеные обезглавленные
с кожей и костями	5	105	79	53	42	32	26	21	16
филе (мякоть)
крупная	35	154	115	77	62	46	38	31	23
мелкая	40	167	125	83	67	50	42	33	25
Угорь потрошеный с головой
без головы и хвоста	15	118	88	59	47	35	29	24	18
филе (мякоть)	35	154	115	77	62	46	38	31	23
Рыба вяленая
Вобла неразделанная
без головы и кожи, с икрой	40	167	125	83	67	50	42	33	25
Усач потрошеный с головой
без головы, с кожей	20	125	94	63	50	38	31	25	19
без головы и кожи	25	133	100	67	53	40	33	27	20
Рыботовары прочие
Минога жареная промышленной выработки
без головы и хвоста***	6	106	80	53	43	32	27	21	16
Рыбные пресервы (в банках)
Килька, хамса, тюлька
целиком	25	133	100	67	53	40	33	27	20
без головы и внутренностей	45	182	136	91	73	55	45	36	27
филе (мякоть)	55	222	167	111	89	67	56	44	33
Салака пряного посола
целиком	25	133	100	67	53	40	33	27	20
без головы и внутренностей	55	222	167	111	89	67	56	44	33
Сардина марокканская пряного баночного посола
без головы, внутренностей, с кожей и костями	41****	169	127	85	68	51	42	34	25
филе (мякоть)	50****	200	150	100	80	60	50	40	30

Продолжение табл. 28

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Пресервы в горчичном соусе
порциями вместе с соусом	5	105	79	53	42	32	26	21	16
порциями без соуса (рольмопс)	20	125	94	63	50	38	31	25	19
Рыбные консервы
Консервы в масле (корюшка, сардины, ряпушка, шпроты и др.)
порциями	5	105	79	53	42	32	26	21	16
Консервы натуральные (кроме лососевых дальневосточных натуральных и лососевых натуральных с пряностями)
порциями	5	105	79	53	42	32	26	21	16
Лососевые дальневосточные натуральные
порциями	3	103	77	52	41	31	26	21	15
Лососевые натуральные с пряностями
порциями	3	103	77	52	41	31	26	21	15
Консервы в томатном соусе (бычки, осетровые, частик крупный, мелкий, треска и др.)
порциями	5	105	79	53	42	32	26	21	16
Скумбрия атлантическая в томатном соусе
порциями	3	103	77	52	41	31	26	21	15

______________

* При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15 % к массе брутто (вместе с рассолом),

** На переборку и промывку.

*** Масса желе в норму отхода не включена, так как на нее дает скидку промышленность.

**** 41 %, 50 % — отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.

Наименование продуктов	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Выход готового изделия, г
		100	75	50	40	30	25	20
		Масса сырья брутто, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Колбасные изделия
Зельцы
Русский, деликатесный, красный, белый	2	102	77	51	41	31	26	20
Колбасы вареные
баранья, белорусская, ветчинно-рубленая, говяжья, докторская, закусочная, краснодарская, любительская, московская, отдельная, особая, свиная, столичная, тбилисская, телячья, чайная, чесночная	3	103	77	52	41	31	26	21
диетическая, молочная, новая, русская	2	102	77	51	41	31	26	20

Продолжение табл. 28

1	2	3	4	5	6	7	8	9
русская (в натуральной оболочке)	2,5	103	77	51	41	31	26	21
Колбасы ливерные
вареная, копченая, обыкновенная, яичная	5	105	79	53	42	32	26	21
Колбасы полукопченые и варено-копченые
армавирская, таллинская	2	102	77	51	41	31	26	20
одесская	3	103	77	52	41	31	26	21
киевская, краковская, полтавская, свиная, семипалатинская, тбилисская, украинская и др.	2,5	103	77	51	41	31	26	21
Колбасы сырокопченые
брауншвейгская, деликатесная, любительская, московская, особенная, польская, свиная, советская, столичная, тамбовская, угличская, украинская, салями (финская)	2	102	77	51	41	31	26	20
Колбасы фаршированные
глазированная, прессованная, слоеная, харьковская, экстра, языковая	3	103	77	52	41	31	26	21
Мясные хлебцы	1	101	76	51	40	30	25	20
Свинокопчености
Ветчинная шейка и колбаса филейная	2,5	103	77	51	41	31	26	21
Грудинка копченая
используемая в сыром виде (без шкуры и костей)	22	128	96	64	51	38	32	26
используемая в сыром виде (со шкурой, без костей)	8	109	82	54	43	33	27	22
используемая в вареном виде (со шкурой, без костей)	5* + 8**	114	86	57	46	34	29	23
используемая в вареном виде (без шкуры и костей)	5* + 22**	135	101	67	54	40	34	27
Карбонат, буженина	1,5	102	76	51	41	30	25	20
Корейка копченая
используемая в сыром виде (без шкуры и костей)	20	125	94	63	50	38	31	25
используемая в сыром виде (со шкурой, без костей)	7	108	81	54	43	32	27	22
используемая в вареном виде (без шкуры и костей)	5* + 20**	132	99	66	53	39	33	26
используемая в вареном виде (со шкурой, без костей)	5* + 7**	113	85	57	45	34	28	23
Окорока сырокопченые (со шкурой и костями), используемые в сыром виде:
тамбовский	19	123	93	62	49	37	31	25

Продолжение табл. 28

1	2	3	4	5	6	7	8	9
советский, сибирский	17	120	90	60	48	36	30	24
используемые в вареном виде:
воронежский, сибирский, советский, тамбовский, лопатка	15* + 24**	155	116	77	62	46	39	31
Окорока копчено-вареные и вареные (со шкурой и костями)
тамбовский, воронежский	24	132	99	66	53	39	33	26
Окорока копчено-вареные и вареные (без шкуры, с костями)
тамбовский	20	125	94	63	50	38	31	25
Рулеты копчено-вареные (со шкурой и костями)
ленинградский, ростовский	12	114	85	57	45	34	28	23
Рулеты вареные (со шкурой, без костей)
ленинградский, ростовский	8	109	82	54	43	33	27	22
Шпик	4	104	78	52	42	31	26	21
Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке)
Ветчина в форме, ветчина в оболочке, говядина особая, ассорти в оболочке	2	102	77	51	41	31	26	20

______________

* Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.

** Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.

Примечание. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) — оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

Наименование продуктов	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Выход готового изделия, г
		100	75	50	30	25	20	15
		Масса сырья брутто, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Сыры
Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский, эмментальский	8	109	82	54	33	27	22	16,5
Брынза и другие рассольные сыры	4	104	78	52	31	26	21	15,5
Волжский, рокфор, российский, советский, угличский	6	106	80	53	32	27	21	16
Копченые и плавленые сыры	4	104	78	52	31	26	21	15,5
Костромской, пошехонский, прибалтийский, степной	4	104	78	52	31	26	21	15,5
Латвийский	12	114	85	57	34	28	23	17
Литовский	3,5	104	78	52	31	26	21	15,5
Московский, ярославский	7	108	81	54	32	27	21,5	16
Украинский	5	105	79	53	32	26	21	16

Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110—130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60—70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30—40 мин в прохладное место.

Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.

Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3—4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3—4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20—30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.

Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:

Наименование сухого картофельного пюре	Жидкостный коэффициент
Наименование сухого картофельного пюре	Для блюд жареных, запеченых, фаршей	Для картофельного пюре (гарнира)
Картофельные хлопья	3	4
Картофельные гранулы	3	4

При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80 °С, или смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80 °С в течение 3—5 мин до полного восстановления сухого картофельного пюре.

Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10—15 мин.

Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109—73 “Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью”.

Таблица 30

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов

Наименование продуктов	Вид обработки	Назначение	Средняя продолжительность тепловой обработки, ч, мин¹
1	2	3	4
Говядина
Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5—2 кг)	Варка	Вторые и холодные блюда	2 ч 30 мин—3 ч
Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка	”	Супы, вторые и холодные блюда	2 ч—2 ч 30 мин
Фрикадельки	Варка в бульоне	Супы	10 мин
Тазобедренная часть, грудинка (1,5—2 кг)	Тушение	Вторые блюда	2 ч—2 ч 30 мин
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, покромка (мелкие куски)	”	То же	1 ч—1 ч 30 мин
Толстый край (целиком)	Жаренье	”	1 ч 40 мин
Тонкий край (целиком)	”	”	60 мин
Толстый и тонкий края (порционные куски)	”	”	10—15 мин
Толстый и тонкий края (порционные панированные изделия)	”	”	15—20 мин
Вырезка (целиком)	”	”	40 мин
Порционные куски из утолщенной части вырезки	”	”	15 мин
Порционные куски из средней части вырезки (филе)	”	”	25 мин
Порционные куски (50—80 г) из хвостовой части вырезки	”	”	8 мин
Вырезка кусочками массой 5—7 г	”	”	3—4 мин
Толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками 5—7 г	”	”	7—10 мин
Изделия из котлетной массы	”	”	8—10 мин
Баранина
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5—2,5 кг)	Варка	Супы, вторые и холодные блюда	1 ч 30 мин—2 ч
Те же части молодых животных (1,5—2,5 кг)	”	То же	1 ч—1 ч 10 мин
Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски)	Тушение	Вторые блюда	1 ч 30 мин—2 ч
Те же части молодых животных (1,5—2 кг)	”	”	30—40 мин
Грудинка, корейка, тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски)	”	”	1 ч—1 ч 30 мин

Продолжение табл. 30

1	2	3	4
Тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски)	Жаренье	Вторые блюда	15—20 мин
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5— 2 кг)	”	Вторые и холодные блюда	1 ч 10 мин
Свинина
Мякоть лопаточной части (целиком)	Варка	Супы, вторые и холодные блюда	1 ч 30 мин—2 ч
Грудинка (целиком) натуральная	”	То же	1 ч 30 мин—2 ч
Грудинка (целиком) натуральная	Жаренье	Вторые и холодные блюда	1 ч—1 ч 10 мин
Грудинка (целиком) фаршированная	”	Вторые блюда	1 ч—1 ч 30 мин
Тазобедренная часть (целиком)	”	То же	2 ч—2 ч 30 мин
Куски тазобедренной части	”	”	50—60 мин
Корейка (целиком)	”	”	1 ч 30 мин
Мякоть лопаточной части (целиком)	”	”	1 ч 30 мин
Телятина
Лопаточная часть (целиком)	Варка	Вторые и холодные блюда	1 ч 20 мин
Грудинка натуральная	”	Супы и вторые блюда	1 ч 30 мин
Грудинка натуральная	Жаренье	Вторые блюда	45 мин
Грудинка фаршированная	”	То же	50—60 мин
Тазобедренная часть (до 4 кг)	”	”	1 ч 50 мин
Куски тазобедренной части (1—1,5 кг)	”	”	40—50 мин
Лопаточная часть (рулет)	”	”	1 ч 20 мин
Субпродукты
Почки говяжьи, телячьи	Варка	Первые и вторые блюда	1 ч 30 мин
Мозги говяжьи, телячьи	”	Вторые блюда	10—15 мин
Языки говяжьи (без горловины)	”	То же	2 ч—2 ч 30 мин
Рубцы (желудки)	”	”	4—5 ч
Легкое	”	”	2 ч
Сердце	”	”	2 ч 15 мин— 2 ч 30 мин
Головы свиные	”	”	2 ч—2 ч 30 мин
Ножки телячьи	”	”	3 ч 30 мин
Вымя говяжье	”	”	4 ч
Почки говяжьи отварные (ломтиками)	Жаренье	”	5—6 мин
Почки телячьи сырые (ломтиками)	”	”	3—5 мин
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях	Жаренье во фритюре	”	8—12 мин

Продолжение табл. 30

1	2	3	4
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке	Жаренье	Вторые блюда	6—8 мин
Порционные куски говяжьей или свиной печени	Тушение	То же	20—25 мин
Порционные куски говяжьей или свиной печени, панированные в муке	Жаренье	”	15—20 мин
Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях	Жаренье во фритюре	”	15 мин
Мясокопчености
Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5 кг)²	Варка	Супы и вторые блюда	2 ч 30 мин — 3 ч
Грудинка свиная копченая	”	То же	2 ч—2 ч 30 мин
Корейка свиная копченая	”	”	2 ч—2 ч 30 мин
Птица
Куры	Варка	Супы и вторые блюда	50—60 мин
Куры	”	То же	3—4 ч
Цыплята	”	”	20—30 мин
Бройлеры-цыплята	”	”	20—25 мин
Гуси	”	”	1—2 ч
Утки	”	”	1 ч—1 ч 10 мин
Индейки	”	”	1 ч—1 ч 30 мин
Куропатки, тетерева, рябчики	”	Холодные блюда	20—40 мин
Куры (филейная часть)	Припускание	Вторые блюда	12—15 мин
Бройлеры-цыплята (филейная часть)	То же	То же	12—15 мин
Куры	Жаренье	”	40—60 мин
Цыплята	”	”	20—30 мин
Бройлеры-цыплята	”	”	20—25 мин
Гуси	”	”	1 ч—1 ч 30 мин
Утки	”	”	45—50 мин
Индейки	”	”	1 ч—1 ч 15 мин
Куропатки и рябчики	”	Вторые блюда	20—25 мин
Куры (филейная часть)	”	То же	8—10 мин
Бройлеры-цыплята (филейная часть)	”	”	8—10 мин
Куры	Тушение сырых порционных кусков	”	50 мин
Цыплята	То же	”	35 мин
Бройлеры-цыплята	”	”	45 мин
Гуси	Тушение сырых порционных кусков	Вторые блюда	55 мин
Утки	То же	То же	55 мин
Индейки	”	”	60 мин

Продолжение табл. 30

1	2	3	4
Куры	Тушение жареных порционных кусков	”	20 мин
Цыплята	То же	”	15 мин
Бройлеры-цыплята	”	”	15 мин
Гуси	”	”	25 мин
Утки	”	”	25 мин
Индейки	”	”	25 мин
Куры	Жаренье во фритюре вареных порционных кусков	”	5—10 мин
Цыплята	То же	”	5—10 мин
Бройлеры-цыплята	”	”	5—10 мин
Гуси	”	”	5—10 мин
Утки	”	”	5—10 мин
Индейки	”	”	5—10 мин
Изделия из котлетной массы	Жаренье	Вторые блюда (котлеты, биточки)	8—10 мин
Рыба
Осетр (звеном)	Варка	Супы, вторые блюда	1 ч—1 ч 30 мин
Севрюга (звеном)	”	То же	45—60 мин
Белуга (куском 2—-3 кг)	”	”	2 ч—2 ч 30 мин
Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), кабан-рыба, ледяная рыба, макрурус, минтай, карась океанический (непластованные, кусками)	”	Супы, холодные и вторые блюда	5—6 мин
Путассу (непластованный, кусками)	”	Супы, вторые блюда	5—6 мин
Скумбрия дальневосточная (нспластованная, кусками)	”	Холодные и вторые блюда	6—7 мин
Белуга севрюга, осетр (порционными кусками)	Припускание	Вторые блюда	10—15 мин
Кабан-рыба, камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черно-морской и дальневосточной), камбала исландская, карась океанический, ледяная рыба, макрурус, минтай (непластованные, кусками)	То же	Супы, холодные и вторые блюда	7—9 мин
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками)	Припускание	Вторые блюда	15—20 мин

Продолжение табл. 30

1	2	3	4
Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская (непластованные, кусками)	Припускание	Вторые блюда	10—12 мин
Осетр (звеном)	Жаренье	То же	40—45 мин
Севрюга (звеном)	”	”	30—40 мин
Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками)	”	”	15— 20 мин
Карась океанический, ледяная рыба, минтай (непластованные, кусками)	”	Холодные и вторые блюда	12—15 мин
Ставрида океаническая, красноперка дальневосточная (непластованные, кусками)	”	Вторые блюда	12—15 мин
Изделия из котлетной массы	”	То же	10—15 мин
Севрюга, осетр, белуга (порционными кусками)	Жаренье на вертеле (грилье)	”	10—15 мин
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками)	Жаренье во фритюре	”	8—11 мин
Морепродукты
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей	Варка	Вторые и холодные блюда	5 мин
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая	”	Холодные блюда	2ч
Капуста морская мороженая	”	То же	2ч
Креветки сыромороженные неразделанные (целые):
мелкие	Варка	Холодные и вторые блюда	5 мин
средние	”	То же	8 мин
крупные	”	”	10 мин
Креветки варено-мороженые неразделанные (целые)	”	”	3 мин
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире)	”	”	15—20 мин
Филе морского гребешка мороженое	”	”	10—15 мин
Раки	”	”	12—15 мин
Клубнеплоды
Картофель очищенный (целый)	Варка в воде	Вторые блюда, гарниры	30 мин
То же	Варка на пару	То же	45 мин
То же, молодой	Варка в воде	”	10—15 мин

Продолжение табл. 30

1	2	3	4
Картофель неочищенный	Варка в воде	Холодные блюда, вторые блюда, гарниры	30 мин
Картофель, нарезанный брусочками, кубиками	Варка в бульоне, в воде	Супы	12—15 мин
Картофель, нарезанный кубиками	Варка в воде, молоке	Вторые блюда, гарниры	20 мин
Картофель, нарезанный брусочками	Жаренье	То же	15—20 мин
Картофель, нарезанный брусочками и соломкой	Жаренье во фритюре	”	5—10 мин
Корнеплоды
Ботва свеклы	Варка в воде, бульоне	Супы	7—10 мин
Свекла неочищенная (в коже)	Варка в воде	Холодные блюда и гарниры	1 ч 30 мин
Свекла, нарезанная соломкой	Припускание	Борщи	30 мин
Свекла отварная	Тушение	Вторые блюда	15 мин
Морковь неочищенная (в коже)	Варка в воде	Салаты, гарниры	25 мин
Морковь, нарезанная ломтиками	Припускание	То же	15—20 мин
Морковь, нарезанная соломкой	Пассерованис	Супы, вторые блюда, соусы	10—20 мин
Репа, нарезанная кубиками	Варка в воде	Гарниры	10—15 мин
Капустные овощи
Капуста белокочанная ранняя (целыми кочанами)	Варка в воде	Вторые блюда	10—12 мин
Капуста белокочанная ранняя (крупными кусками)	То же	То же	10—15 мин
Капуста белокочанная свежая (шинкованная)	Тушение	Вторые блюда и гарниры	45 мин— 1 ч 30 мин
Капуста белокочанная	Жаренье	Фарши	20—30 мин
То же (целыми кочанами и крупными кусками)	Варка в воде	Вторые блюда	30—50 мин
То же (целыми кочанами для голубцов)	Тоже	То же	20—25 мин
То же белокочанная (шинкованная)	”	Супы	20—30 мин
Кольраби (полукружками)	”	Вторые блюда и гарниры	8—10 мин
Капуста цветная	”	То же	20 мин
Капуста брюссельская	”	”	12 мин
Салатно-шпинатные овощи
Шпинат	Варка	Супы	8—10 мин
Щавель	”	”	5—7 мин
Шпинат, щавель	Припускание	Супы, вторые блюда	8—12 мин
Луковые овощи
Лук-порей шинкованный	Пассерование	Супы	15—20 мин

Продолжение табл. 30

1	2	3	4
Лук репчатый, мелко нашинкованный	Пассерование	Супы	10—15 мин
То же	”	Соусы	15—20 мин
Лук репчатый, нарезанный кольцами	Жаренье во фритюре	Гарниры	5—8 мин
Лук-севок нашинкованный	Пассерование	”	15—20 мин
Десертные овощи
Ревень очищенный	Варка в воде	Компот, кисель, супы	5—10 мин
Томатные овощи
Перец сладкий свежий	Запекание	Вторые блюда	15—20 мин
Плодовые овощи
Тыква, нарезанная кубиками	Припускание	Вторые блюда	15—20 мин
Кабачки, нарезанные кубиками	То же	Вторые блюда и гарниры	15—20 мин
Бобовые овощи
Горох овощной (лопатка) свежий	Варка	Супы	8—10 мин
Горох зеленый сушеный	То же	Гарниры	1 ч 45 мин— 2 ч 15 мин
Фасоль овощная (лопатка) свежая	”	”	8—10 мин
Деликатесные овощи
Спаржа очищенная	Варка в воде	Вторые блюда и гарниры	20—30 мин
Зерновые овощи
Кукуруза (початками)	Варка	То же	1 ч—1 ч 30 мин
Грибы
Белые свежие	Варка	Супы и вторые блюда	35—45 мин
Белые сушеные	То же	То же и соусы	1 ч 30 мин—2 ч
Белые свежие нашинкованные	Жаренье	Вторые блюда и гарниры	15—20 мин
Шампиньоны свежие	Варка	Супы и вторые блюда	20—25 мин
Шампиньоны свежие нашинкованные	Жаренье	Вторые блюда и гарниры	15—20 мин
Шампиньоны свежие	Припускание	Супы и вторые блюда	5—10 мин
Изделия из теста
Пирожки печеные из дрожжевого теста	Выпекание	—	8—10 мин
Пирожки печеные из пресного слоеного теста	”	—	20—25 мин
Пирожки печеные сдобные из пресного теста	”	—	10—12 мин
Ватрушки	”	—	6—8 мин
Расстегаи	”	—	8—10 мин

Окончание табл. 30

1	2	3	4
Кулебяки	”	—	45—60 мин
Мясные изделия, запеченные в тесте	”	—	20—30 мин
Профитроли	”	—	30—35 мин
Волованы	”	—	25—30 мин

______________

¹Указанная продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания. Приведенное время тушения различных изделий включает в себя как время собственного тушения, так и время предварительного обжаривания продукта.

² При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 ч на каждый кг дополнительной массы.

Примечания.Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды:

1) для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) — 90—100 °С;

2) для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110—199 °С;

3) для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100—102 °С;

4) для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95—100 °С;

5) для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит — 150—180 °С, в жарочных шкафах — 150—280 °С.

Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150—160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250—280 °С, рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200—250 °С, и дожаривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150—160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200—250 °С;

6) для жаренья в грилях — 150—350 °С;

7) для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) — 250—300 °С.

8) для выпекания (различные изделия из теста) — 160—260 °С.

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 31

Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий

Блюда		Соль, г	Наименование специй
			перец молотый, г		перец горошком, г		лавровый лист, г
1		2	3		4		5
1. Холодные блюда (на 1 порцию)		2—3	0,02		0,05		0,01
2. Супы (на 1000 г)¹		6—10	—		0,1		0,04
	3. Блюда из овощей (варка) на 1 л воды	10		—		—		—
	4. Блюда из круп (на 1 кг крупы)
	Гречневая каша:
	Рассыпчатая из ядрицы	21		—		—		—
	Вязкая	40		—		—		—
	Пшенная каша:
	Рассыпчатая	25		—		—		—
	Вязкая	40		—		—		—
	Рисовая каша:
	Рассыпчатая	28		—		—		—
	Вязкая	45		—		—		—
	Перловая каша:
	Рассыпчатая	30		—		—		—
	Вязкая	45		—		—		—
	Овсяная каша вязкая	40		—		—		—
	Манная каша вязкая	45		—		—		—
	Кукурузная каша:
	Рассыпчатая	30		—		—		—
	Вязкая	35		—		—		—
	5. Блюда из бобовых (на 1 порцию отварных бобов)	3—4		—		—		—
	6. Блюда из макаронных изделий (варка) на 1 кг изделий	30		—		—		—
	7. Блюда из яиц (на 1 шт.)	0,25		—		—		—
	8. Блюда из творога (на 1 кг)	10		—		—		—
	9. Блюда из рыбы и морепродуктов (на 1 порцию)	3		0,01		—		0,01
	10. Блюда из мяса (на 1 порцию)	4		0,05		—		0,02
	11. Блюда из сельскохозяйственной птицы (на 1 порцию)	3—5		0,05		—		0,02

______________

¹ Норма закладки соли в молочных супах — 6 г. С учетом национальных особенностей норма расхода соли и специй в блюда и изделия может быть изменена.

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 32

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы

Наименование полуфабрикатов и готовых изделий (нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач, толстолобик — неразделанные; треска, окунь морской, мерланг, сквама — потрошеные обезглавленные; макрурус — специальной разделки)	Размер рыбы												Масса филе нетто, г	Дополнительные продукты, г				Масса полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката	Масса готовых изделий, г
	крупная				средняя				мелкая					хлеб пшеничный	молоко или вода	сухари	яйца
	Филе с кожей, без костей		Филе без кожи и костей		Филе с кожей, без костей		Филе без кожи и костей		Филе с кожей, без костей		Филе без кожи и костей
	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
Котлеты или биточки из рыбы
Из судака	63	49	67	52	—	—	—	—	62	48	65	51	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	94	49	100	52	—	—	—	—	92	48	98	51	48	14	19	7	—	86	13	75
”	127	49	135	52	—	—	—	—	125	48	133	51	65	18	25	10	—	115	13	100
”	157	49	167	52	—	—	—	—	154	48	163	51	80	24	32	12	—	144	13	125
Из сома (кроме океанического)	64	50	71	55	—	—	—	—	67	52	74	57	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	96	50	107	55	—	—	—	—	100	52	112	57	48	14	19	7	—	86	13	75
”	130	50	144	55	—	—	—	—	135	52	151	57	65	18	25	10	—	115	13	100
”	160	50	178	55	—	—	—	—	167	52	186	57	80	24	32	12	—	144	13	125

Продолжение табл. 32

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
Из щуки (кроме морской)	70	54	80	60	—	—	—	—	78	59	86	63	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	104	54	120	60	—	—	—	—	117	59	130	63	48	14	19	7	—	86	13	75
”	141	54	163	60	—	—	—	—	159	59	176	63	65	18	25	10	—	115	13	100
”	174	54	200	60	—	—	—	—	195	59	216	63	80	24	32	12	—	144	13	125
Из трески	42	24	44	24	—	—	—	—	44	27	46	31	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	63	24	66	27	—	—	—	—	66	27	70	31	48	14	19	7	—	86	13	75
”	86	24	89	27	—	—	—	—	89	27	94	31	65	18	25	10	—	115	13	100
”	105	24	110	27	—	—	—	—	110	27	116	31	80	24	32	12	—	144	13	125
Из налима речного и озерного	—	—	—	—	—	—	80	—	—	—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	—	—	120	60	—	—	—	—	48	14	19	7	—	86	13	75
”	—	—	—	—	—	—	163	60	—	—	—	—	65	18	25	10	—	115	13	100
”	—	—	—	—	—	—	200	60	—	—	—	—	80	24	32	12	—	144	13	125
Из кабан-рыбы	—	—	—	—	68	53	—	—	—	—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	102	53	—	—	—	—	—	—	48	14	19	7	—	86	13	75
”	—	—	—	—	138	53	—	—	—	—	—	—	65	18	25	10	—	115	13	100
”	—	—	—	—	170	53	—	—	—	—	—	—	80	24	32	12	—	144	13	125
Из клыкача	—	—	—	—	60	47	68	53	—	—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	91	47	102	53	—	—	—	—	48	14	19	7	—	86	13	75
”	—	—	—	—	123	47	138	53	—	—	—	—	65	18	25	10	—	115	13	100
”	—	—	—	—	151	47	170	53	—	—	—	—	80	24	32	12	—	144	13	125
Из макруруса	—	—	—	—	36	10	37	14	—	—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	53	10	56	14	—	—	—	—	48	14	19	7	—	86	13	75
”	—	—	—	—	72	10	76	14	—	—	—	—	65	18	25	10	—	115	13	100
”	—	—	—	—	89	10	93	14	—	—	—	—	80	24	32	12	—	144	13	125
Из мерланга	—	—	—	—	42	24	44	28	—	—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	63	24	67	28	—	—	—	—	48	14	19	7	—	86	13	75

Продолжение табл. 32

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
Из мерланга	—	—	—	—	86	24	90	28	—	—	—	—	65	18	25	10	—	115	13	100
То же	—	—	—	—	105	24	111	28	—	—	—	—	80	24	32	12	—	144	13	125
Из окуня морского	46	30	48	34	—	—	—	—	—	—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	69	30	73	34	—	—	—	—	—	—	—	—	48	14	19	7	—	86	13	75
”	93	33	98	34	—	—	—	—	—	—	—	—	65	18	25	10	—	115	13	100
”	114	30	121	34	—	—	—	—	—	—	—	—	80	24	32	12	—	144	13	125
Из толстолобика	—	—	—	—	74	57	—	—	—	—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	112	57	—	—	—	—	—	—	48	14	19	7	—	86	13	75
”	—	—	—	—	151	57	—	—	—	—	—	—	65	18	25	10	—	115	13	100
”	—	—	—	—	186	57	—	—	—	—	—	—	80	24	32	12	—	144	13	125
Из сквамы	—	—	—	—	43	26	46	30	—	—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	65	26	69	30	—	—	—	—	48	14	19	7	—	86	13	75
”	—	—	—	—	88	26	93	30	—	—	—	—	65	18	25	10	—	115	13	100
”	—	—	—	—	108	26	114	30	—	—	—	—	80	24	32	12	—	144	13	125
Котлеты или биточки из фил е, выпускаемого промышленностью
Из судака, щуки, леща, сома, сазана или жереха	—	—	—	—	35	8*	—	—	—	—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	52	8*	—	—	—	—	—	—	48	14	19	7	—	86	13	75
”	—	—	—	—	71	8*	—	—	—	—	—	—	65	18	25	10	—	115	13	100
”	—	—	—	—	87	8*	—	—	—	—	—	—	80	24	32	12	—	144	13	125
Из нототении мраморной необесшкуренной	—	—	—	—	34	5*	—	—	—	—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	51	5*	—	—	—	—	—	—	48	14	19	7	—	86	13	75
”	—	—	—	—	68	5*	—	—	—	—	—	—	65	18	25	10	—	115	13	100
”	—	—	—	—	84	5*	—	—	—	—	—	—	80	24	32	12	—	144	13	125

Продолжение табл. 32

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10		11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
Из сайды необесшкуренной	—	—	—	—	33	4*	—	—	—		—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	50	4*	—	—	—		—	—	—	48	14	19	7	—	86	13	75
”	—	—	—	—	68	4*	—	—	—		—	—	—	65	18	25	10	—	115	13	100
”	—	—	—	—	83	4*	—	—	—		—	—	—	80	24	32	12	—	144	13	125
Из налима морского необесшкуренного	—	—	—	—	33	3*	—	—	—		—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	49	3*	—	—	—		—	—	—	48	14	19	7	—	86	13	75
”	—	—	—	—	67	3*	—	—	—		—	—	—	65	18	25	10	—	115	13	100
”	—	—	—	—	82	3*	—	—	—		—	—	—	80	24	32	12	—	144	13	125
Из хека серебристого необесшкуренного	—	—	—	—	36	10*	—	—	—		—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	53	10*	—	—	—		—	—	—	48	14	19	7	—	86	13	75
”	—	—	—	—	72	10*	—	—	—		—	—	—	65	18	25	10	—	115	13	100
”	—	—	—	—	89	10*	—	—	—		—	—	—	80	24	32	12	—	144	13	125
Из морского окуня необесшкуренного	—	—	—	—	34	6*	—	—	—		—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	51	6*	—	—	—		—	—	—	48	14	19	7	—	86	13	75
”	—	—	—	—	69	6*	—	—	—		—	—	—	65	18	25	10	—	115	13	100
”	—	—	—	—	85	6*	—	—	—		—	—	—	80	24	32	12	—	144	13	125
Из трески обесшкуренной	—	—	—	—	—	—	34	6*	—		—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	—	—	51	6*		—	—	—	—	48	14	19	7	—	86	13	75
”	—	—	—	—	—	—	69	6*	—		—	—	—	65	18	25	10	—	115	13	100
”	—	—	—	—	—	—	85	6*	—		—	—	—	80	24	32	12	—	144	13	125

Окончание табл. 32

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
Из трески необесшкуренной	—	—	—	—	33	4*	—	—	—	—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	50	4*	—	—	—	—	—	—	48	14	19	7	—	86	13	75
”	—	—	—	—	68	4*	—	—	—	—	—	—	65	18	25	10	—	115	13	100
”	—	—	—	—	83	4*	—	—	—	—	—	—	80	24	32	12	—	144	13	125
______________ * В нормы потерь при холодной обработке филе, выпускаемых промышленностью, включены потери при размораживании и порционировании.

На содержание

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 10151; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 113 114 115 116 117 118 119 120 121122

Мы поможем в написании ваших работ!