Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов



 

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов

Изготовляемые полуфабрикаты

  крупнокусковые порционные

мелкокусковые

  1 2 3

4

 

Из говядины

  Вырезка для жаренья целиком (ро­стбиф) бифштексы, филе, лангеты

бефстроганов,
мясо для шашлыка

  Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) то же антрекоты, ромштексы

поджарка,
 бефстроганов

  Поясничная часть длинней­шей мышцы спины (тонкий край) то же

то же

  Верхний и внутренний кус­ки тазобедренной части для тушения целиком ромштексы. зразы нату­ральные

  Боковой и наружный куски тазобедренной части для тушения и варки цели­ком говядина ду­ховая

азу

  Лопаточная и подлопаточ­ная части для варки

гуляш

  Мякоть грудинки для варки це­ликом

  Покромка от говядины I кате­гории то же

 

Из баранины, козлятины

  Корейка для жаренья целиком котлеты нату­ральные, от­бивные, эскалоп

мясо для шашлыка

  Тазобедренная часть то же шницели

то же

  Лопаточная часть для жаренья целиком (ру­лет) баранина ду­ховая

мясо для пло­ва

  Грудинка для жарения в фарширо­ванном виде грудинка, жа­ренная во фритюре

рагу

 

Из свинины

  Вырезка, корейка для жаренья целиком вырезка нату­ральная, котле­ты натураль­ные, отбив­ные, эскалопы

мясо для шашлыка, поджарка

Тазобедренная часть

то же шницели мясо для шашлыка, поджарка, гу­ляш  

Лопаточная часть

свинина духо­вая гуляш  

Грудинка

для жаренья целиком в на­туральном и фарширован­ном виде рагу по-до­машнему  

Шейная часть

для жаренья целиком свинина духо­вая гуляш  
           

Окончание табл. 8

1 2 3 4

Из телятины I категории (молочной)

Корейка для жаренья целиком котлеты нату­ральные, от­бивные, эскалопы
Тазобедренная часть то же шницели
Лопаточная часть для варки и жаренья це­ликом
Грудинка для варки и жаренья це­ликом в нату­ральном и фарширован­ном виде грудинка, жа­ренная во фритюре

Таблица 9

Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке
мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)

Наименование сырья

Упитанность

I категории

II категории

III категории
Говядина 26,4

29,5

Баранина, козлятина (без ножек) 28,5

33,8

Телятина (молочная) 34

Свинина Мясная 14,8 обрезная 16,6 жирная 12,8

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.

         

Таблица 10

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
для предприятия общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)

Наименование полуфабрикатов

Упитанность

I категории II категории
1 2 3

Из говядины

Длиннейшая мышца спины: спинная часть (толстый край) 1,7 2,1
поясничная часть (тонкий край) 1,6 1,7
Тазобедренная часть:    
верхний кусок 2,0 2,3
внутренний кусок 4,5 4,8
боковой кусок 4,0 4,0
наружный кусок 6,1 5,5

Продолжение табл. 10

1

2

3

Лопаточная часть:

 

 

плечевая

2,0

2,2

заплечная

2,5

2,6

Подлопаточная часть

2,0

1,7

Грудинка (мякоть)

2,8

2,5

Покромка

4,1

Котлетное мясо

40,3

41,1

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса

73,6

70,5

Кости

22,2

25,1

Сухожилия, хрящи

3,2

3,4

Технические зачистки и потери при разделке

0,5

0,5

Потери при хранении

0,4

0,4

Потери при нарезке

0,1

0,1

Итого

100,0

100,0

Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

Наименование полуфабрикатов

Баранина

Телятина молочная

 

Упитанность

 
I категории

II категории

I категории

 
1 2

3

4

 

Из баранины, козлятины и телятины

 
Корейка с реберной костью 10,5

9,7

8,0

 
в том числе мякоть 9,0

7,4

5,5

 
Тазобедренная часть 17,0

17,8

17,0

 
Лопаточная часть 7,6

8,0

5,5

 
Грудинка с реберной костью 8,7

7,6

8,5

 
в том числе мякоть 6,7

5,4

6,0

 
Котлетное мясо 29,8

26,0

32,0

 
том числе: шейная часть (мякоть) 4,8

4,5

 
обрезки 25,0

21,5

 
Выход крупнокусковых полуфаб­рикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 73,6




69,1




 
Выход крупнокусковых полуфаб­рикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 70,1

64,6

66,0

 
Почки и околопочечный жир 1,4

1,6

 
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 22,3


25,8


 
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 25,8


30,3


 
Сухожилия, хрящи 1,6

2,4

 
Кости и сухожилия

33,0

 
Технические зачистки и потери при разделке 0,5


0,5


1,0

             

                                                                                             Окончание табл. 10

1

2

3

4

Потери при хранении

0,4

0,4

Потери при нарезке

0,2

0,2

Итого

100,0

100,0

100,0

Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.

Наименование полуфабрикатов

II категории

III категории

мясная

обрезная

жирная

1

2

3

4

Из свинины

Вырезка

0,7

0,8

0,6

Корейка с реберной костью

10,3

11,2

8,5

в том числе мякоть

9,3

10,2

7,7

Тазобедренная часть

14.0

18,5

14,0

Лопаточная часть

6,5

10,1

7,6

Грудинка с реберной костью

9,2

10,3

7,8

в том числе мякоть

8,3

9,0

6,8

Шейная часть (мякоть)

4,0

5,6

4,2

Котлетное мясо

28,8

29,2

21,9

Выход крупнокусковых полуфаб­рикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)




73,5




85,7




64,6

Выход крупнокусковых полуфаб­рикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)




71,6




83,4




62,8

Шпик и обрезки шпика

13,6

24,4

Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)


11,5


13,0


9,8

Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)


13,4


15,3


11,6

Сухожилия и хрящи

0,6

0,5

0,4

Технические зачистки и потери при разделке


0,5


0,5


0,5

Потери при хранении

0,2

0,2

0,2

Потери при нарезке

0,1

0,1

0,1

Итого

100,0

100,0

100,0

Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши.

2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья.

             

Таблица 11

Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
(в % к массе полуфабриката)

Наименование полуфабрикатов

Баранина

Свинина

Упитанность

II категории

III категории

I категории II категории мясная

обрезная

жирная
Корейка с реберной костью 14,3 23,7 9,7

8,9

9,4
Грудинка с реберной костью 23,0 28,9 9,8

12,6

12,8
             

Таблица 12

Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
 (в % к массе костей)

Наименование костей

Упитанность

I категории II категории
Трубчатые и тазовые 45,0 48,0
Грудные 8,0 8,0
Позвоночные 29,0 27,0
Реберные и лопаточные 18,0 17,0

Таблица 13


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 58; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ