Норми фізіологічних потреб людини в харчових речовинах і енергії.



Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах енергії для різних груп населення є державним нормативним документом, служать критерієм оцінки фактичного харчування, науковою базою при плануванні виробництва і споживання продуктів харчування, використовуються при розробці мір соціального захисту, розрахунку раціонів харчування.

Величини, які рекомендуються у нормах, засновані на наукових даних біохімії, фізіології, медицини про роль, взаємодію, засвоєння харчових речовин. Норми постійно переглядаються і уточнюються. Останні були розроблені і затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України №272 від 18.11.1999 р. При встановленні цих норм використовувався коефіцієнт фізичної активності (к.ф.а.). Усе працездатне населення розподілено на 4 групи фізичної активності.

І група – робітники переважно розумової праці або дуже легкої фізичної активності – науковці, студенти гуманітарного фаху, оператори ПК, педагоги, диспетчери тощо.

ІІ група – робітники, зайняти легкою працею з малою фізичною активністю – водії трамваїв, тролейбусів, робітники конвеєрів, сфери обслуговування, швейники.

ІІІ група – робітники праці середньої важкості зі середньою фізичною активністю – кухарі, кондитери, водії автобусів, лікарі - хірурги, продавці продтоварів.

ІУ група – робітники важкої і особливо важкої фізичної праці з високою фізичною активністю – будівельники, шахтарі, працівники сільського господарства, металурги, каменярі тощо.

У кожної групи відокремлюються норми для жінок і чоловіків. Крім того норма залежить від віку людини (18 – 29 роки, 30 – 39 роки, 40 – 59 років).

Окремо встановлені норми для осіб похилого віку, а також дітей і підлітків.

Велична встановлених добових витрат є основою для визначення кількісного боку харчування. Виходячи з цього, харчування буває адекватним і неадекватним. Адекватне – це харчування, при якому енергетична цінність раціону відповідає енергетичним витратам організму, тобто в організмі забезпечується енергетична рівновага або баланс. Якщо калорійність раціону не покриває витрати організму, виникає негативний енергетичний баланс (неадекватне харчування). При цьому всі харчові речовини, які надходять до організму, використовуються як джерело енергії, розвивається білкова недостатність, аліментарна дистрофія. Позитивний енергетичний баланс спостерігається при споживанні надлишкових за калорійністю, в порівнянні з потребами, раціонів (також неадекватне харчування). Може привести до ожиріння, гіпертонії, атеросклерозу.

Основні принципи раціонального харчування.

Харчування – важливий фактор забезпечення життєдіяльності, розвитку, росту організму, попередження і лікування хвороб. Але воно повинно бути раціональним. Раціональне харчування - це харчування, що задовольняє енергетичним, пластичним і фізіологічним потребам організму. Поняття раціонального харчування включає наступні компоненти: збалансованість; режим харчування; різноманітність харчування.

Збалансованість вимагає оптимального співвідношення в раціоні харчових і біологічно активних речовин, які спроможні проявити в організмі максимум своєї корисної дії.

Основні принципи збалансованого харчування:

1. Відповідність енергетичної цінності їжі витратам енергії на всі види життєдіяльності організму.

2. Наявність в їжі всіх незамінних харчових речовин (незамінних амінокислот, ПНЖК, вітамінів, ряду мінеральних речовин) в кількостях, що задовольняють потребу організму.

3. Оптимальне співвідношення окремих компонентів їжі відповідно до фізіологічних потреб організму. Співвідношення - білки : жири : вуглеводи = 1:1:4 - залежить від віку, фізичної діяльності. Питома вага тваринних білків - 50-60%. Питома вага рослинних жирів - 20-30%. Розподіл вуглеводів - легкозасвоювані 20-25%, крохмаль 70-75%, харчові волокна 5-7%. Збалансованість вітамінів обґрунтовується в розрахунку на калорійність раціону. На кожну 1000 ккал повинно доводитися в середньому вітамінів: С - 30 мг; А - 0,6; В 1-0,6 мг; В 2- 0,8 мг; В 6 – 1; Е – 8мг; РР- 7мг.

4.Наявність захисних компонентів їжі, що розділяють на 4 групи:

· Речовини, що беруть участь у забезпеченні функцій бар'єрних тканин (шкіра, слизові оболонки) - вітаміни А, Е, С, групи В;

· Сполуки, що покращують знешкоджувальну функцію печінки, жировий обмін - АК метіонін, вітамін U, B12, ПНЖК;

· Фактори захисту проти мікроорганізмів, вірусів, чужорідних речовин: фітонциди, хлорофіл, пектини;

· Компоненти антиканцерогенної дії - вітаміни А,С,Е, харчові волокна.

5. Забезпечення органолептичних позитивних якостей їжі, які сприяють її перетравленню та засвоєнню,

6. Застосування методів технологічної обробки, які забезпечують видалення шкідливих речовин та не викликають зменшення біологічної цінності їжі, а також утворення токсичних сполук.

7. Розподіл їжі за прийомами протягом доби відповідно до біоритмів, режиму та характеру трудової та інших видів діяльності.

Якщо не дотримуватись принципів збалансованого харчування, це може призвести до різних порушень обміну речовин, виявлення яких залежить від багатьох факторів, в тому числі індивідуальних особливостей організму, його стійкості до шкідливих впливів.

Загальним для всіх організмів є періодичні коливання біохімічних та фізіологічних процесів, пов'язаних з обертанням Землі (зміною дня та ночі, сезонів року та ін.). Відповідно до цих факторів змінюються активність ферментів, секреція гормонів, чутливість до подразників та ін. Багато циклічних зрушень повторюються не точно через 24 год., а через періоди часу, близькі до доби і тому їх називають цілодобовими (цикадовими).

Підпорядкована цикадовим ритмам і травна система. Вони відіграють значну роль у секреції травних соків, засвоєнні їжі та інших процесах. Якщо дотримуватись ритму вживання їжі, то вона потрапляє в сприятливі умови для перетравлення, тим більш, що час її прийому є умовним сигналом для відповідної підготовки всіх ланок травної системи.

Найбільш раціональним визнаний чотириразовий прийом їжі. На практиці часто реалізується триразове її вживання. При більш рідкому прийманні їжі погіршуються умови травлення, відбувається перевантаження травного апарату великою її кількістю. В результаті цього створюється невідповідність між масою субстратів та можливостями їх ферментативного розщеплення. Нутрієнти не встигають повністю гідролізуватися і не можуть бути використані організмом.

Доведено, що порушення режиму харчування сприяє розвитку атеросклерозу, особливо в середньому та похилому віці, а також збільшенню маси тіла, в тому числі у дітей та підлітків. Оптимальна тривалість перерв між їжею - 4-5 годин, вночі повинен бути 8-10 годинний проміжок часу між прийомами їжі. Вечеряти потрібно не пізніше, ніж за 2 – 3 години до сну. Безпосередньо перед сном можна випити склянку кефіру або з’їсти яблуко.

Розподіл добової калорійності на окремі прийоми їжі залежить від характеру трудової діяльності та розпорядку дня людини. При інтенсивному фізичному навантаженні рекомендується такий розподіл: сніданок – 25 – 30 %, обід – 40 – 45 %, вечеря 25 – 30 %. Для осіб розумової праці навпаки калорійний сніданок не є обов’язковим, тому що викликає приток крові до кори головного мозку. Тому для них рекомендується: 1-й сніданок – 20 %, другий сніданок – 25 %, обід – 35 %, вечеря – 25 %.

У природі не існують продукти, що містили б усі необхідні людині компоненти (за винятком материнського молока, але тільки для немовлят). Тому комбінація різних продуктів найкраще забезпечує організму доставку з їжею необхідних йому харчових речовин. При великій різноманітності продуктів організму для оптимального функціонування легше вибрати необхідні речовини. Найбільше це відноситься до мікро компонентів їжі, таким, наприклад, як вітаміни і мікроелементи. Процеси засвоєння й обміну мікрокомпонентів часто різко активізуються в присутності інших харчових речовин, іноді декількох. Усе це говорить на користь різноманітності харчових продуктів у нашому раціоні.

Історія знає багато прикладів, коли маси людей страждали різними захворюваннями тільки через те, що харчувалися переважно одними продуктами. Так була відкрита більшість гипо- і авітамінозів (наприклад, авітаміноз РР, коли в ряді районів Середнього Сходу населення харчувалося переважно кукурудзою або сорго; авітаміноз B1, коли в Японії харчувалися переважно полірованим рисом, і т.д.).

Ряд ендемічних (тобто властивих визначеної місцевості) захворювань пов'язаний з надлишком або недоліком мікроелементів, що знаходяться в ґрунті. Відповідно в одних випадках ці мікроелементи попадають, в інших не попадають у рослинні продукти (наприклад, випадки недоліку йоду або фтору в харчуванні населення деяких областей нашої країни і т.д.).

Різноманітність продуктів у певній мері забезпечує і їхню гігієнічну безпеку. У зв'язку з розвитком хімізації сільського господарства і негативним впливом, що підсилюється, промисловості на навколишнє середовище в окремих районах можуть накопичуватися і попадати в харчові продукти різні шкідливі для здоров'я речовини (пестициди, з'єднання свинцю т т.д.). Звичайно, зміст цих речовин контролюється органами охорони здоров'я, але не зайве додатково убезпечити себе різноманітним харчуванням.

Тому різноманітність у харчуванні не тільки позитивно впливає на харчову цінність, але і краще забезпечує безпеку від шкідливих речовин, що можуть потрапити в продукти харчування. Організм людини має захисну реакцію на одноманітну їжу, зв'язану з втратою апетиту. З іншої сторони, різноманітна їжа часто викликає підвищений апетит, більше виділення травних соків, кращу засвоюваність харчових речовин. Організм людини як би сам показує, що різноманітне харчування більш правильне, більш фізіологічне.

Кожний продукт харчування має свої особливості хімічного складу харчових речовин, їх співвідношення, ступеню засвоєння. Тому в раціоні повинно бути як можна більший асортимент продуктів. Різноманітне харчування не тільки задовольняє потребу людини у смакових властивостях, але і забезпечує можливість організму використовувати з їжі необхідні речовини, які потрібні йому на даний період часу.

Кожний основний прийом їжі (сніданок, обід, вечеря) повинен бути збалансованим за всіма незамінними харчовими речовинами. Шкідливість, обумовлена порушенням цього принципу, ілюструється наступними даними. Введення експериментальним тваринам суміші амінокислот без незамінних та введення їх через 3 години викликало розвиток білкової недостатності.

Для фізіологічного ефекту їжі, яка вживається в різний час доби, має значення також технологічне оброблення сировини. Оскільки смажені страви, порційне м'ясо довше затримуються в шлунку, їх треба вживати під час сніданку або обіду, але не брати до меню вечері. Супи (рідкі страви ) повинні входити до денного раціону лише один раз - під час обіду в кількості 250-500 г.

Сніданок перед роботою необхідний. Встановлено, що різні шкідливі фактори, у тому числі виробничого характеру, сильніше впливають на людину, яка береться до роботи натще. Через те, що вранці після сну (особливо, якщо відсутня фізична зарядка) апетит часто понижений, доцільно починати сніданок із закуски, салату, які збуджують секрецію травних соків; потім повинна йти страва, яка є основним джерелом енергії та незамінних харчових речовин, що не потребує тривалого приготування; сніданок закінчується тонізуючим напоєм (чай, какао, кава - помірної міцності).

Другий сніданок вводиться для зменшення обсягу першого сніданку і забезпечення кращого засвоєння їжі.

Обід повинен складатися із страв, склад яких може забезпечити компенсацію енерговитрат, вироблених за час трудової діяльності. Але під час перерви на роботі не слід вживати надмірну кількість їжі, бо це погіршить працездатність внаслідок збільшення притоку крові до органів травлення та відтоку її від інших органів (у тому числі від головного мозку).

Для збудження діяльності травного апарату обід розпочинають також з холодної страви або закуски. Хорошими збудниками є супи. Закуски і супи потребують невеликої кількості травних соків. Вони підготовлюють шлунок для перетравлення основної страви – м'ясної, рибної, з субпродуктів. Гарніри доповнюють основну страву за харчовими властивостями та смаком. Для гальмування секреції шлункового соку завершують обід солодкою стравою або напоєм.

У меню вечері слід вводити страви, які легко перетравлюються, з риби, молочних продуктів, яєць, а також напої, які не збуджують ЦНС. Особливо важливо не вживати під час вечері дуже жирну їжу. Встановлено, що найбільша кількість викликів медичної швидкої допомоги з приводу захворювань серця та паралічу мозкових центрів припадає на нічний час у період свят. Це обумовлено вживанням страв, багатих на жири (рибних консервів, свинини тощо).

Велике значення для перетравлення їжі має швидкість її прийому. Оптимальна тривалість сніданку і вечері – 20–25 хв., обіду – 35–40 хв. На процеси травлення і засвоєння впливають оформлення страв, сервірування столу, відсутність сторонніх шумів і запахів.

Висновки

Обмін речовин безперервно протікає у всіх клітках, тканинах і системах організму. Він забезпечує зв’язок організму з зовнішнім середовищем. Обмін речовин пов’язаний з обміном енергії. При окисленні речовин (білків, жирів, вуглеводів), які надходять в організм з їжею, звільняється енергія. Частина цієї енергії витрачається на процеси синтезу (на асиміляцію), частина – переходить у тепло, частина – перетворюється у механічну, тобто витрачається на роботу м’язів. Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах енергії для різних груп населення є державним нормативним документом, служать критерієм оцінки фактичного харчування, науковою базою при плануванні виробництва і споживання продуктів харчування, використовуються при розробці мір соціального захисту, розрахунку раціонів харчування.

 

Використані літературні джерела: [1], [2].

 

Остання зміна: Wednesday 19 June 2013 2:45 PM

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 198;