Фізіологічна цінність жирів, норми, джерела



Жири (ліпіди) є необхідним компонентом у харчуванні. У організмі жир може синтезуватися з вуглеводів. Але його надходження з їжею є обов'язковим, це також джерело біологічно активних речовин, що в організмі не синтезуються (фосфоліпіди, стерини). Харчові жири являють собою ефіри гліцерину та вищих жирних кислот. У природних жирах міститься до 2% супровідних речовин, від яких залежать їх забарвлення, аромат та смакові особливості.

Жири виконують в організмі наступні функції:

енергетична - при окисленні 1 г жиру виділяється 9 ккал енергії;

структурно-пластична - входять до складу клітинних мембран у сполученні з білками;

регуляторна - впливають на інтенсивність фізіологічних реакцій, прискорюють або гальмують надходження у клітину води, амінокислот, цукру, а також виведення продуктів розпаду;

розчинники вітамінів А, D, Е, К, сприяють їх засвоєнню;

захисна: утворюють навколо деяких органів (нирки, серце, кишечник) прошарок, що запобігає механічним ушкодженням; жир, що відкладається під шкірою, захищає внутрішні органи від переохолодження, перешкоджає віддачі тепла; запобігають пересиханню і розтріскуванню шкіри за рахунок змащування її жиром, що виділяється шкірними залозами;

джерело надходження біологічно активних речовин - стеринів, фосфоліпідів;

покращують смакові властивості їжі.

Жир міститься в організмі у двох формах: структурний - входить до складу протоплазми клітин у вигляді сполук з білками, його кількість відносно постійна (не витрачається навіть при голодуванні людини, він виконує різноманітні фізіологічні функції); резервний (запасний) - відкладається у жирових депо: під шкірою, у черевній порожнині. Його кількість залежить від характеру харчування; рівня енерговитрат; фізіологічного стана (захворювання); конституційних особливостей організму. В організмі людини міститься 10-20% жиру.

Жири підрозділяються на прості (ліпіди) і складні (ліпоїди). Прості – складаються із гліцерину і жирних кислот. Властивості жирів залежать від складу жирних кислот. Жирні кислоти класифікуються на 3 групи. Насичені (граничні) - пальмітинова, стеаринова, масляна, капронова та ін. - високомолекулярні сполуки твердої консистенції і високої температури плавлення. У великій кількості негативно впливають на функцію печінки, жировий обмін. Містяться у тваринних жирах. Мононенасичена - олеїнова (з одним подвійним зв'язком), має високу біологічну активність, сприяє нормалізації жирового і холестеринового обміну. Полиненасичені жирні кислоти (ПНЖК) - лінолева, ліноленова, арахідонова (мають 2, 3, 4 подвійні зв'язки) - рідкої консистенції і низької температури плавлення. В організмі не синтезуються, відносяться до незамінних речовин. По біологічному значенню прирівнюються до вітаміноподібних речовин (фактор F).

Поліненасичені жирні кислоти відіграють в організмі значну роль: входять до складу клітинних мембран, нервових волокон, сполучної тканини; підвищують еластичність, знижують проникність стінок кровоносних судин; сприяють виведенню холестерину з організму (антисклеротична дія); підвищують опірність організму до інфекційних захворювань і дії радіації. При їх нестачі виникає закупорка коронарних судин серця (тромбоз). Жири, багаті насиченими жирними кислотами, прискорюють згортання крові і сприяють утворенню тромбів. Найбільшу біологічну активність має арахідонова кислота, що міститься у деяких тваринних жирах (сало, вершкове масло), вона відсутня у рослинних жирах. Інші ПНЖК містяться у рослинних жирах.

До складних жирів - ліпоїдів (жироподібних речовин) відноситься холестерин. Він бере участь у формуванні і життєдіяльності клітин; сприяє утворенню жовчі; бере участь у синтезі вітаміну D3; запобігає руйнуванню еритроцитів у несприятливих умовах; підтримує захисні сили організму. При надлишковому надходженню або порушенні обміну холестерину розвивається атеросклероз, що призводить до звуження кровоносних судин, зниження їх функції. Кровоносні судини втрачають свою еластичність, звужується просвіт, погіршується постачання киснем серця, мозку. До порушення обміну холестерину можуть привести надлишок жирів тваринного походження і холестерину; нестача ПНЖК у раціоні; порушення функцій ендокринної системи, яка регулює обмін жирів і холестерину; надлишкова вага і малорухомий спосіб життя; стреси.

Норма жиру у раціоні залежить від віку людини - у дітей більш висока потреба у жирах; характеру трудової діяльності - при збільшенні фізичного навантаження потреба у жирах підвищується (для 1-й групи інтенсивності праці - норма жиру 70-80 г, 4-й групи - 113-130 г); кліматичних умов - у районах Крайньої Півночі норма підвищена.

Норма жиру у дорослих - 1-1,5 г на 1 кг маси тіла. За рахунок жиру повинно забезпечуватися 33% добової калорійності раціону, на півночі - 38-40%, на півдні - 27-28%. Питома вага рослинних жирів повинна складати 25-30%. Оптимальним у раціоні вважається наступне співвідношення жирних кислот: 10% - ПНЖК, 30% - насичені, 60% - мононенасичена. Таку структуру має свиняче сало, оливкова олії.

Надлишок жирів у раціоні може привести до ожиріння; атеросклерозу; цукровому діабету; захворюванню печінки, жовчного міхура. При нестачі жирів виникає зниження опірності організму до інфекційних захворювань; порушення обміну вітамінів; сухість шкіри, випадіння волосся; порушення функцій центральної нервової системи.

Біологічна цінність жирів визначається складом жирних кислот та їх засвоєнням, яке залежить від температури плавлення жиру. При змішаному харчуванні засвоюється 95-98% вершкового масла, 96-98% свинячого сала, 80-84% яловичого жиру, 90-95% олії. За біологічною цінністю й вмісту ПНЖК жири поділяються на три групи:

1. Високої - містять 50-80% ПНЖК. Це рослинні жири (соняшникова, кукурудзяна, соєва). Достатньо 15-20 г цього жиру для задоволення добової потреби у ПНЖК;

2. Середньої біологічної цінності - містять 15-22% ПНЖК (свиняче сало, гусячий, курячий жири, оливкова олія). Їх потрібно 50-60 г на добу;

3. Низької біологічної цінності – містять 5-6% ПНЖК (баранячий, яловичий).

Джерела жиру: риба жирних порід містить до 80% ПНЖК, жир печінки тріски - 25% арахідонової кислоти. Включення ву раціонщодня 30-50 г риби є профілактикою коронарної недостатності.

Вершкове масло відноситься до жирів високої біологічної цінності, хоча ПНЖК у ньому 10%. Воно містить вітаміни А, D, С, арахідонову кислоту. Жир знаходиться в емульсованому стані, легко засвоюється. Але містить холестерин, обмежується у харчуванні людей похилого віку. У раціон повинно входити щодня 20 г вершкового масла, 20 г олії, 30 г жиру у складі продуктів.

Технологічні фактори по різному впливають на біологічну цінність жирів. У процесі очистки (рафінування) олії втрачають багато фосфоліпідів, що знижує їхню біологічну цінність. Зміни молекул жирів під час теплового оброблення залежать від температури та тривалості її впливу. Короткочасне нагрівання жиру під час смаження продуктів підвищує засвоюваність тугоплавких жирів, не змінює засвоюваності свинячого жиру і зменшує біологічну цінність олії та вершкового масла через нестійкість ПНЖК та вітаміну А.


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 95;