Предмет і завдання фізіології харчування



Предмет: Технологія продукції ресторанного господарства

Тема 1. ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ ЯК МЕДИКО-БІОЛОГІЧНА ТА СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНА ПРОБЛЕМА

 

План

1. Харчування та стан здоров’я населення

2. Предмет і завдання фізіології харчування

3. Концепції харчування

 

 

Харчування та стан здоров’я населення

Харчування – це один із важливих чинників, які визначають здоров'я населення. Правильне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя людини, підвищує працездатність і створює умови для адекватної адаптації людини до навколишнього середовища. Характер харчування впливає на: опірність організму до несприятливих факторів зовнішнього середовища; процеси обміну речовин; працездатність та результативність праці; здоров'я та самопочуття людини; тривалість життя людини.

Їжа нарівні з киснем повітря - найважливіший біологічний фактор життєзабезпечення організму людини, його росту та розвитку, здоров'я, працездатності, творчої активності всіх вікових груд населення, профілактики передчасного старіння, попередження та лікування хвороб.

Їжа-основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить його здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування це не тільки його особиста, але і суспільна справа. Уміння харчуватися припускає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цій дуже непростій науці - культурі харчування необхідно учитися, учитися змолоду, поки людина ще не придбала хвороб від непомірного харчування.

Реальний стан та проблеми у галузі харчування населення України полягають у тому, що протягом останніх років спостерігається стійке порушення у структурі харчування населення України. У населення України спостерігається так званий "прихований голод" внаслідок дефіциту в харчовому раціоні вітамінів, особливо антиоксидантного ряду (А, Е, С), макро- і мікроелементів (йоду, заліза, кальцію, фтору, селену). Дефіцит вітамінів, макро- і мікроелементів, тваринного білка став масовим постійно діючим негативним чинником.

Значення раціонального (правильного) харчування:

· забезпечує нормальний ріст і розвиток дітей. Порушення у харчуванні вагітних і годувальниць може привести до виникнення захворювань у немовлят (діатез, алергія);

· підвищує опірність організму до несприятливих чинників зовнішнього середовища;

· підвищує працездатність та результативність праці, особливо творчої, розумової;

· сприяє захисту організму від впливу шкідливих факторів при роботі в умовах дії іонізуючої радіації, ртуті, сірки, інших хімічних речовин. Профілактичне харчування зміцнює імунітет і сприяє видаленню шкідливих речовин;

· впливає на тривалість життя людини;

· впливає на здоров’я та самопочуття людини;

· сприяє лікуванню низки захворювань – при лікуванні нирок, печінки, туберкульозу та ін. призначають певні дієти, які дозволяють знизити дозу лікувальних препаратів.

Протягом свого життя людина споживає кількість їжі, яка перевищує приблизно в 1400 разів вагу його тіла. Близько 70 хімічних елементів у різних сполученнях потрібно організмові для завершення свого розвитку. Цей матеріал дає їжа.

Патологічні зміни, які виникають при порушенні збалансованості раціонів, проявляються не відразу. Однак, будучи щоденно діючим фактором, нераціональне харчування сприяє накопичуванню пошкоджень відповідних ланок обміну речовин. У результаті завуальований стан передхвороби переходить в явну хворобу, яка часто важко виліковується. У людині налічують більше ста захворювань, під час лікування яких відповідне харчування відіграє головну роль; але й при будь-якому з них раціональне харчування є обов'язковим компонентом комплексного лікування, необхідним для підвищення активності захисних систем організму, попередження стороннього ефекту лікарських та інших терапевтичних засобів. Нераціональне харчування батьків згубно відбивається на здоров'ї наступних поколінь.

Порушення в структурі харчування проходять на фоні змін стану оточуючого середовища. Людський організм постійно знаходиться під впливом тих чи інших шкідливих факторів, що приводить до змін у внутрішньому стані організму, в ньому порушується нормальний обмін, біохімічні процеси. Все це приводить до порушення захисної функції органів - бар'єрів, які виводять токсичні речовини з організму - печінки, легень, нирок, шкіри, імунної системи. В організмі накопичуються шкідливі речовини, які поступають із зовнішнього середовища. Наслідком цього є зниження адаптованих можливостей організму, збільшення потреби у біологічно активних речовинах, які знаходяться в їжі.

На сьогодні доведено, що біологічна роль компонентів харчових продуктів не обмежується їх значенням як пластичних та енергетичних ресурсів організму, їжа є джерелом регуляторних та захисних факторів, необхідних для узгодженої діяльності всіх систем організму, пристосування до різних умов середовища боротьби проти шкідливих впливів.

Знання фізіології та гігієни харчування надають можливість зрозуміти сутність процесів, які відбуваються в організмі при споживанні харчових продуктів, критично підходити до вибору технологічних режимів оброблення сировини, умов зберігання, більш раціональному використанню сировини.

Функції їжі та фактори їх забезпечення:

· енергетична – постачання організму енергії - білки, жири, вуглеводи;

· пластична – постачання пластичного матеріалу для побудови тканин, органів і систем – білки, мінеральні речовини;

· біорегуляторна – утворення ферментів і гормонів: вітаміни, мінеральні речовини;

· імуннорегуляторна – протидія шкідливим факторам: білки тваринні, вітаміни;

· інформаційна – доставка в організм речовин, які сприяють апетиту: смакові, ароматичні.

Всесвітня організація охорони здоров’я (ВОЗ) рекомендує розрізняти 4 форми патологічного стану людини, які обумовлені незадовільним харчуванням:

1. Недоїдання – стан, пов’язаний зі споживанням протягом тривалого часу недостатньої за калорійністю кількості їжі.

2. Переїдання - стан, пов’язаний зі споживанням надлишкової кількості їжі.

3. Специфічна форма недостатності – стан, викликаний відносною або абсолютною недостатністю у раціоні окремих харчових речовин – тваринних білків, вітамінів, мінеральних речовин.

4. Незбалансованість – стан, викликаний неправильним співвідношенням у раціоні необхідних харових речовин.

Харчування повинно забезпечувати гармонійний розвиток і нормальну діяльність організму. Для цього харчовий раціон необхідно збалансувати з потребами людини відповідно її віку, статі, професії, фізіологічного стану.

 

Предмет і завдання фізіології харчування

Дисципліна фізіологія харчування вивчає потребу в харчових речовинах у різних умовах існування організму; процеси перетворення харчових речовин в енергію і структурні елементи тіла людини; вплив харчування на стан здоров'я, працездатність, довголіття людини.

Предметом є вивчення потреб організму в харчових речовинах (нутрієнтах), що необхідні як джерела енергії для процесів життєдіяльності, безперервного оновлення хімічних структур клітин, тканин, функції складних фізіологічних систем. Фізіологія харчування вивчає умови оптимального засвоєння організмом хімічних речовин, на яке впливає вік, стать, стан здоров'я, характер трудової діяльності, клімат, режим харчування і т. ін., а також методи технологічного оброблення продуктів, зміни їх складу під час зберігання та ряд інших факторів,

Задачі фізіології харчування як науки:

· вивчення процесів травлення і засвоєння харчових речовин;

· - розроблення норм споживання харчових речовин для різних груп населення в залежності від статі, віку, професійних особливостей, кліматичних умов;

· визначення асортименту продуктів, які можуть забезпечити потребу організму у відповідних харчових речовинах в конкретних умовах існування;

· розроблення режимів харчування;

· складання раціонів харчування, збалансованих за харчовою, біологічною цінністю, калорійністю;

· розроблення раціонів дієтичного харчування.

На основі закономірностей, встановлених фізіологією харчування, повинна оцінюватись якість продукції підприємств ресторанного господарства таінших галузей, пов'язаних з цією сферою, а також здійснюватись планування їх діяльності. Фізіологія та гігієна харчування базується на досягненнях хімії, генетики, фізики, медицини та є базисом для ряду спеціальних дисциплін: технології галузі, організація виробництва та обслуговування у закладах ресторанного господарства та інших.

Основні напрямками розвитку фізіології та харчування як науки:

1. Вивчення фактичного харчування, харчового статусу, розроблення заходів щодо раціоналізації харчування, це складає важливий блок соціальних і економічних проблем.

2. Забезпечення якості продовольчої сировини і харчових продуктів. Якість визначається двома основними факторами: безпекою і харчовою цінністю. Головні розділи цієї діяльності наступні: розроблення законодавчої і нормативної бази, її адаптація до міжнародних і європейських стандартів; удосконалення системи раціонального харчування і профілактики харчових токсикоінфекцій, виявлення небезпечних для здоров'я харчових продуктів, їх токсикологічний аналіз, гігієнічне регламентування; розширення досліджень хімічного складу харчової продукції, визначення її харчової цінності з метою одержання об'єктивної інформації; розроблення принципів створення комбінованих продуктів харчування заданого хімічного складу, включаючи харчові продукти, збагачені незамінними нутрієнтами, що дозволяють швидко й ефективно здійснювати корекцію харчового статусу.

3. Розвиток фундаментальних досліджень в області біохімії і фізіології харчування. Важливим є вивчення метаболізму, механізмів дії найбільш небезпечних і розповсюджених контамінантів їжі, дослідження природи харчової алергії, фармакологічних аспектів окремих харчових речовин і їхніх комплексів. Практичним аспектом розвитку фундаментальних досліджень в області фізіології харчування може бути уточнення і розроблення нових норм фізіологічних потреб у харчових речовинах і енергії для різних груп населення.

4. Удосконалення традиційних і розроблення нових технологій виробництва харчових продуктів. В основі повинні знаходитися гігієнічний проект складу і рецептури продукту, технології, застосовуваного устаткування. Результат такого проекту - безпечний, смачний продукт із високою харчовою цінністю, у сучасному упакуванні.

5. Створення й ефективне використання банку даних про стан фактичного харчування і здоров'я населення в галузі харчової токсикології, інших наук про харчування. Особливу актуальність набувають питання інформування населення через засоби масової інформації, впровадження основ раціонального харчування і культури харчування у навчальні програми навчальних закладів.

6. Розроблення єдиної державної політики в галузі харчування, у першу чергу, державні проекти у найбільш актуальних напрямках науки про харчування, що дозволяють забезпечити цільове фінансування і швидке рішення розглянутих вище проблем.

Державна система забезпечення якості та безпечності харчових продуктів і продовольчої сировини в Україні базується на засадах пріоритетності збереження і зміцнення здоров'я людини перед економічним ефектом від їх виробництва і реалізації.

На сьогодні для фахівців у галузі ресторанного господарства актуальним є завдання творчого використання всього нового для боротьби із застарілими традиціями в харчуванні, зі стандартними підходами до вибору асортименту продуктів і виробництву готової продукції без врахування відповідності їхнього складу потребам певної групи населення, що обслуговується.

 

Концепції харчування

В галузі харчування існує багато теорій - концепцій.

· Теорія збалансованого харчування – засновник акад. Покровський А.А. Сутність – хімічний склад харчових раціонів повинен відповідати потребам організму. Харчування повинно бути різноманітним. Розроблені норми споживання харчових речовин і енергії в залежності від статі, віку, фізичного навантаження. Ця теорія розрахована на масове харчування, не враховує індивідуальні особливості людини.

· Теорія адекватного харчування (О.М. Уголєв) – більш досконала. Вона враховує вплив на організм не тільки основних харчових речовин – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних елементів, але і інших речовин, які є у продуктах, а також утворюються у процесі травлення.

· Теорія диференційованого харчування – враховує не тільки склад харчових речовин, але і взаємодію різних харчових речовин з індивідуальною системою обміну речовин конкретної особи.

· Індивідуальне харчування – засноване на генетичних особливостях людини.

· Концепція направленого харчування (цільового) – враховує клімато – географічні фактори, які впливають на обмін речовин.

Основні рекомендації концепцій здорового харчування:

· споживання низькокалорійних продуктів: овочі, фрукти, нежирні риба, м’ясо, тваринні жири замінюються на олії, заміс цукру – варіння, джеми, мед;

· свіжість, натуральність продуктів (без заморожування, повторного нагріву)

· раціональні способи і режими теплової обробки: варіння, на пару, гриль, запікання, тушкування.

Альтернативні види харчування

Вегетаріанство – споживання їжі тільки рослинного походження. Має різновиди – лакто-вегетаріанство, лакто-ово-вегетаріанство – допускається споживання молока, яєць, тобто виключається тільки м'ясо. Теорія має позитивні і негативні боки. Позитивне – вживання великої кількості овочів, фруктів, які містять вітаміни А, С, Е, К, багато мікроелементів, мінеральних речовин лужної дії, клітковини. Негативне – невелика кількість повноцінних білків, які потрібні організму, особливо у дитячому віці.

Сироїдіння – вживання їжі без теплового обробляння, тобто збереження у неї сонячної енергії. Звичайно, що споживання екологічно чистих овочів, фруктів і зелені корисно і необхідно, тоді як споживання сирого м'яса, риби, інших продуктів небезпечно, тому що не виключається можливість зараження кишковою інфекцією (наприклад, сальмонельозом). Концепція харчування предків не відповідає основним принципам раціонального і збалансованого харчування, суперечить самій природі людини, з його біохімічною і психологічною індивідуальністю, звичками і похилостями.

Теорія окремого харчування – строго регламентує сумісність і несумісність харчових продуктів. Наприклад, відповідно до цієї концепції, не можна одночасно споживати білок і вуглеводи (м'ясо, рибу, молоко - із хлібом, крупами, кашами і т.д.). Її засновник, американський дієтолог Герберт Шелтон (1895-1985), пояснює це особливостями травлення в шлунку. Зокрема, білкиперетравлюються під впливом ферментів тільки в кислому середовищі в нижньому відділі шлунка, а крохмаль - у верхніх , під впливом ферментів слини, у лужному середовищі. У кислому середовищі шлунка активність ферментів слини гнітиться, і переварювання крохмалю припиняється. Автор не бере до уваги інші сторони фізіології і біохімії травлення. Основний процес травлення відбувається не в шлунку, а в кишечнику, зміст ферментів травного соку забезпечує переварювання багатокомпонентної їжі. Крім того, у природі не існує харчових продуктів, що складаються тільки з білків, жирів або вуглеводів. Як правило, вони містять безліч харчових речовин. Не на користь концепції роздільного харчування свідчить багатовіковий досвід кухні народів світу, що поєднує принцип розмаїтості харчування з розумним споживанням харчових продуктів.

Харчування за групами крові – вважають, що у залежності від групи крові усі харчові продукти розподіляються на корисні, нейтральні і шкідливі. Про існування чотирьох груп крові вчені знають уже більш 100 років. Загальновідомо і те, що кожній групі властива індивідуальна реакція на бактерії і токсичні з'єднання. Є наукова концепція, що точно така ж індивідуальна реакція виявляється і на продукти харчування. Американський лікар Пітер Д'Адамо створив розгорнуту систему харчування по групах крові.

Перша група крові - сама древня. Вона властива «мисливцям» - людям, чий організм орієнтований у первую черга на харчування м'ясом. У них сама стійка імунна система і від природи, як правило, підвищена кислотність шлункового соку. Представникам першої групи крові потрібно складати свій раціон на основі м'яса. З овочів корисні брокколи і червоний перець, із фруктів - інжир і сливи. Небажано споживати молочні і кисломолочні продукти, капусту, картоплю, салати, апельсини, мандарини, арахіс, фісташки. Дія інших продуктів на організм нейтрально.

Друга група крові відрізняє «хліборобів», у яких основним продуктом харчування була рослинна їжа. Їхній імунітет у стані справитися з інфекціями, властивим людям, проживаючім в одному місці. Їм корисні брокколи, ріпчаста цибуля, морква, гарбуз, абрикоси, ананаси, грейпфрути, інжир, сливи, арахіс. У список того, чого бажано уникати, входять м'ясо, молоко, картопля, червоний перець, апельсини, банани, мандарини, фісташки. Інші продукти, включаючи кисломолочні, особливо не нашкодять.

Третя група - це «скотарі». Дана група крові з'явилася, коли людство початок освоювати нові землі і переміщатися на території з більш холодним і суворим кліматом. З м'яса їм корисна баранина і кролятина. Крім м'яса, основною їжею в цих людей стали молоко і молочні продукти. Корисні усі кисломолочні продукти, капуста, морква, буряк, ананаси, банани, виноград, сливи. Однак їх організм не засвоює яловичину, редис, редьку, гарбуз, гранат, хурму, арахіс, кедрові горішки і фісташки. Інші продукти діють нейтрально.

Найсучасніша група крові - четверта - з'явилася при злитті другої і третьої груп зразкове тисячоріччя назад. Власникам четвертої групи крові корисні риба, козяче молоко і всі кисломолочні продукти, броколі, цвітна капуста, огірки, буряк, ананаси, виноград, грейпфрути, інжир, ківі, аґрус, зливи, арахіс, волоські горіхи. Небажана яловичина, куряче м'ясо, незбиране молоко, червоний перець, кукурудза, редиска, редька, апельсини, банани, гранати, хурма. Усі продукти, не включені в ці списки, можна їсти, без позитивних або негативних наслідків.

Висновки

Слід критично оцінювати матеріали, які публікуються з питань харчування, і, особливо, науково не обґрунтовані рекомендації, «модні» теорії, які в цій галузі нерідко завдають непоправної шкоди здоров'ю населенню.

Використані літературні джерела: [1], [2].

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 233;