Тема 3. Фізіолого-гігієнічне значення білків, жирів, вуглеводів



План

1. Значення білків для організму, норма, джерела

2. Фізіологічна цінність жирів, норма, джерела

3. Роль вуглеводів в організмі, норма, джерела

Значення білків для організму, норма, джерела

Білки відносяться до незамінних (ессенціальних) речовин. Вони єдине джерело надходження в організм азоту. Білки - незамінні компоненти раціону, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. Основне призначення білків їжі - це побудова нових клітин і тканин в організмах, що зростають, або відновлення зношених. Процес руйнування клітин, окремих компонентів хімічних сполук йде в організмі постійно, їх місце займають нові клітини. Функції білків в організмі:

· пластична (структурна) - головна складова частина клітин і міжклітинної речовини. Входять до складу шкіри, кісток, хрящів;

· каталітична - основний компонент ферментів, які впливають на всі біохімічні реакції в організмі;

· захисна - утворюють імунні тіла при надходженні чужорідного білку; зв'язують токсини; забезпечують згортання крові і припинення кровотечі;

· транспортна - беруть участь у переносі багатьох речовин (наприклад, гемоглобін постачає у клітини кисень і виводить вуглекислий газ, мінеральні солі і вітаміни за допомогою специфічних білків потрапляють через мембрани в клітини);

· регулююча - основний компонент більшості гормонів, що підтримують біологічну сталість в організмі;

· скорочувальна - забезпечують скорочення м'язів (білки актин і міозин перетворюють хімічну енергію органічних сполук у механічну);

· передача спадкових властивостей - здійснюється білками нуклепротеїнами, до їх складу входять нуклеїнові кислоти - РНК і ДНК, що беруть участь у біосинтезі білків, специфічних для даного виду тканин;

· енергетична - забезпечення енергією всіх життєвих процесів в організмі. При окисленні 1 г білка виділяється 4 ккал енергії. Ця функція виявляється в період великих енергетичних витрат або якщо в їжі міститься недостатньо вуглеводів і жирів.

Білковий обмін в організмі характеризується азотистим балансом, тобто різницею між кількістю азоту, що надійшов із їжею, і кількістю, виведеним із кінцевими продуктами обміну (аміак, мочевина). Позитивний азотистий баланс характеризується затримкою азоту в організмі. Спостерігається: у дітей - у зв'язку з ростом і накопиченням маси тіла; у вагітних; спортсменів, що нарощують м'язову масу; при загоєнні великих ран або видужанні після важкої хвороби. Негативний азотистий баланс характеризується підвищеним виведенням азоту з організму. Спостерігається при білковому голодуванні; деяких захворюваннях; порушеннях ендокринної регуляції білкового обміну.

При тривалої білкової недостатності відбувається розпад тканинних білків, зниження маси тіла; розвивається недокрів'я, знижуються рівень гемоглобіну, імунні властивості організму, умовно-рефлекторна діяльність ЦНС, опірність до несприятливих факторів; пригнічується гормональна діяльність залоз внутрішньої секреції, що може привести до порушення обміну речовин. У дитячому віці гальмується не тільки фізичний, але і розумовий розвиток (може відбутися враження мозку). Білкова недостатність виникає при порушенні принципів збалансованого харчування, процесів перетравлення й всмоктування білків або амінокислот, посиленні процесів катаболізму (розпаду) білків організму при деяких захворюваннях.

При надлишковому споживанні білків підвищується навантаження на травну і видільну системи, посилюються гнильні процеси у товстому кишечнику, накопичуються продукти неповного розщеплення білків, що призводить до інтоксикації (отруєння) організму.

Біологічна цінність білків визначається: складом і співвідношенням амінокислот, ступенем засвоєння.

За спроможністю синтезуватися в організмі амінокислоти підрозділяються на замінні і незамінні. Незамінних (ессенціальних) амінокислот - вісім: метіонін, лізин, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, валін, треонін. Для дітей – додатково гістидин і аргінін. Вилучення якоїсь амінокислоти із раціону приводить до негативного азотистого балансу, розладу нервової системи. Кожна амінокислота виконує в організмі визначені функції.

Ступінь засвоєння білків залежить від розщеплення їх ферментами травного тракту. Білки їжі засвоюються у середньому на 92%, у тому числі, тваринні білки на 97%, а рослинні - тільки на 83-85%. Причина - наявність клітковини, яка ускладнює доступ травних соків до клітин, підсилює перистальтику кишечнику, тобто прискорює проходження їжі по шлунково-кишковому тракту.

На ступінь засвоєння впливає також спосіб кулінарного оброблення продуктів. Тривалий термін теплового оброблення продуктів тваринного походження знижує харчову цінність, тому що відбувається руйнування амінокислот.

Потреба в білку залежить від віку - діти і підлітки потребують підвищену кількість білка, у них відбувається накопичування м'язової тканини, формування гормональних систем; характеру трудової діяльності. Чим важче й інтенсивніше праця, тим більше зношуються тканини, отже потреба в білку зростає; кліматичних умов - на Крайньої Півночі норма підвищена; фізіологічного стану - при вагітності, інфекційних захворюваннях, нестачі вітамінів у раціоні норма підвищується. При деяких захворюваннях - печінки, нирок, серцево-судинної системи - потреба знижується; калорійності раціону - при споживанні малокалорійних раціонів білкивитрачаються на енергетичні потреби організму і тільки після цього - для пластичних цілей. За рахунок білків повинно забезпечуватися тільки 12-14% калорійності добового раціону.

Норма білку складає (г на 1 кг маси тіла): для дітей 1-3 року - 4; 3-7 років - 3,5; 8-10 років - 3; більш 11 років - 2,5-2. Для дорослої людини в - 1-1,5 г. Частка білків тваринного походження повинна складати для дітей - 60-65%, для дорослих - 55%, у похилому віці - 50%.

Білки за вмістом незамінних амінокислот підрозділяються на три групи:

1. Білки високої біологічної цінності, містять усі незамінні амінокислоти у вигідних для організму людини співвідношеннях. Це - білки яєць, молокопродуктів, м'яса, риби.

2. Білки невисокої біологічної цінності, містять усі незамінні амінокислоти, але у невигідних для організму співвідношеннях. Це білкизлакових культур.

3. Неповноцінні білки, у яких відсутніх хоча б одна незамінна амінокислота.

З м’ясом в організм надходить 14-22% білка (яловичина II-й категорії - 20%, свинина - 14,3%, кролик - 21%). Білки риби також є повноцінними, вони легше перетравлюються, вміст сполучної тканини у рибі менше, ніж у м'ясі. Найбільше близькі до оптимальних потреб організму білки яєць. За складом амінокислот вони вважаються ідеальними, містять 10-12% білка.

Джерелами білка рослинного походження є хлібопродукти (5-12% білка), крупи (рисова, гречана, манна). Амінокислотний склад рослинних продуктів бідніший, ніж тваринних. Хлібопродукти дефіцитні по лізину, ізолейцину. Для підвищення білкової цінності хліба у нього необхідно вводити при замісі сироватку, молоко. Найбільша кількість білків рослинного походження міститься у бобових: горох і квасоля - до 24%, соя - до 30%. Білки овочів і картоплі є повноцінними, однак їх вміст не перевищує 2%.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 214;