МІНІМАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ГОТЕЛІВ ЗА ФРАНЦУЗЬКОЮ СИСТЕМОЮ КЛАСИФІКАЦІЇ

 

Параметри	Один, вим.	1 зірка	2 зірки	3 зірки	4 зірки	5 зірок
Кількість номерів	оди­ниць	не мен­ше 7.	не мен­ше?	не мен­ше 10	не мен­ше 10	не менше 10
Площа холу	м2	9	ЗО	ЗО	ЗО	150
Мінімальна площа: од­номісного номера	—	8	8	9	10	10
Двомісного номера	—	9	9	10	12	14
Кількість апартаментів	%	—	—	—	—	5
Номери з лазнею	%	—	ЗО	70	90	100
Номери з телевізором	%	—	—	100	100	100
Гараж	+,—	—	—	+	+	+
Ресторан	—	+	+	+	+	+
Подавання їжі в номер	—	—	—	+	+	+
Кондиціонер в номерах	—	+	+	+	+	+
Знання іноземних мов службовим персоналом, який здійснює пройом	кіль­кість	1	1	2	2	3
________________________ \тм~~ттт~шт~шт*мтш*~шм~штттт^шм~тшттшт*шт.

92

Вимоги до готельних приміщень усіх категорій

До готелів усіх категорій однаковими є такі вимоги:

• готель повинен мати зручні шляхи під'їзду з відповідними дорож-ними знаками, майданчик з твердим покриттям для тимчасового парку-вання автотранспорту, вивіску з назвою установи та зазначеною катего­рією, якщо є окремий вхід до ресторану — вивіску з його назвою;

• готель має бути розташований у сприятливих екологічних умовах;

• у готелі має гарантуватися безпека життя, здоров'я та осо­бистого майна;

• готель має бути оснащений інженерними системами та різ­номанітним обладнанням.

Будівлі готелів поділяють на головні та допоміжні. До голо­вних належать корпуси для проживання, пункти харчування, об­слуговування, спортивні комплекси та ін.

До допоміжні належать: котельні, пральні, складські примі­щення, гаражі та ін.

До готельного комплексу належать і такі споруди: підстанції, насосні станції, артезіанські свердловини, резервуари, каналіза­ційні колектори та інші комунальні споруди.

Приміщення готелю поділяють на житлові, службові, обслу-говувальні та допоміжні.

До житлових приміщень належать номери, голи, вітальні, ку­точки відпочинку, коридори. До службових приміщень — ті при­міщення, де розташовані адміністративні служби.

Обслуговувальні приміщення це:

• служби зв'язку;

• кіноконцертна зала;

• перукарня;

• хімчистка;

• конференц-зала;

• ресторан, кафе, бар, їдальні;

• торгові підприємства;

• приміщення для спортивних, медичних, оздоровлювальних послуг;

 

• туристичний кабінет. Допоміжні приміщення:

• склади;

• пральні;

• кімнати для білизни та для прасування;

• ремонтні майстерні тощо.

93

Для ділового клієнта повинен надаватися номер класу «кабі­нет» збільшеного розміру з максимальною звукоізоляцією, з мо­жливістю приймати бізнес-партнерів.

Специфічні вимоги поставлені до оснащення номерів для гос­тей з дітьми, для сімейних клієнтів, інвалідів, туристів з твари­нами тощо.

У курортному готелі зазвичай передбачено спальне місце як у номері, так і в лоджії.

У деяких готелях передбачені номери, що трансформуються залежно від умов розсувними перегородками (номер «дубль»).

За функціональним призначенням у готелі виокремлюють такі приміщення:

• групи приміщень вестибюлю;

• житлову частину;

• приміщення для харчування гостей;

• приміщення торгово-побутового обслуговування;

• приміщення для розваг;

• приміщення для занять спортом;

• службові приміщення;

• побутові приміщення;

• технічні приміщення.

Група приміщень вестибулю — одна із найвідповідальніших частин готелю, адже й у ній зустрічають і випроводжають гостей.

У ресторанах, барах, кафе та інших підприємствах харчування люди можуть також розважитися та поспілкуватися.

Великий склад приміщень розважального призначення — кі­ноконцертні, банкетні, танцювальні зали. Спортивні споруди пред­ставлені басейном, спортзалами, боулінгом тощо. Приміщення для ділових зустрічей — це конференц-зали, зали для ділових та банківських операцій, виставкові.

До групи приміщень торгово-побутового обслуговування, які надають послуги клієнтам, належать торгові підприємства, перу­карня, хімчистка, фотографія, ательє тощо.

Службові та побутові приміщення готелю забезпечують умо­ви роботи, побуту, харчування персоналу.

У технічних приміщеннях розташовані служби, які контролю­ють роботу техніки кондиціонування, централізованого приби­рання, зв'язку, сигналізації та інших систем життєзабезпечення готелю.

Функціональною зоною є територія поблизу готельної будівлі. Вона забезпечує ізоляцію клієнтів та персоналу від довкілля (шум, загазованість та ін.), доступність для приїжджих.

Біля готелю передбачено місце для відпочинку гостей, парку-вання транспортних засобів, стоянку. Перспективним є також ви­користання підземного простору території готелю.

Служби готелю

Організаційна структура готельного підприємства залежить від призначення готелю, його місця розташування, специфіки відвідувачів та інших чинників.

Основні служби готелю:

• служба управління номерним фондом;

• адміністративна служба;

• служба громадського харчування;

• комерційна служба;

• інженерні (технічні) служби;

• допоміжні та додаткові служби.

Служба управління номерним фондом займається вирішенням питань, пов'язаних із бронюванням номерів, прийманням туристів, їх реєстрацією та розміщенням у номерах, а також відправленням додому або до наступного пункту маршруту подорожі після закін­чення туру, забезпечує обслуговування туристів у номерах, під­тримує належний санітарно-гігієнічний стан номерів та рівень ко­мфорту в житлових приміщеннях, надає побутові послуги.

Адміністративна служба відповідає за організацію управління всіма службами готельного комплексу, вирішує фінансові та кад­рові питання, створює та підтримує належні умови для роботи персоналу готелю, контролює дотримання встановлених норм і правил з охорони праці, техніки безпеки, протипожежної та еко­логічної безпеки.

Служб громадського харчування забезпечує обслуговування гостей в ресторанах, кафе чи барах готелю, організовує та обслу­говує банкети, презентації.

Комерційна служба займається оперативним та стратегічним плануванням, аналізує результати господарської та фінансової діяльності.

Інженерні (технічні) служби створюють умови для функціо­нування систем кондиціонування та теплозабезпечення, санітар­но-технічного обладнання, електротехнічних засобів, служб ре­монту та будівництва, систем телебачення та зв'язку.

Допоміжні служби забезпечують роботу готельного комплек­су, надаючи послуги пральної, служби білизни, служби приби­рання приміщень, послуги складу та ін.

 

94

95

Додаткові служби надають платні послуги, наприклад, пе­рукарня, басейн, сауна, солярій, спортивні споруди та інші підрозділи.

Вимоги до обслуги готелів

Вимоги до обслуги готелів можна умовно поділити на такі групи. Кваліфікація (до всіх категорій готелю)

Увесь персонал обслуги повинен пройти професійне навчан­ня. Ступінь підготовки має відповідати рівню тих послуг, які во­ни надають. Один співробітник мусить бути добре підготовле­ним щодо гарантування безпеки мешканців у готелі, інший — щодо питань безпеки у сфері громадського харчування.

Знання іноземної мови

У готелях категорії одна зірка (*) працівникам служб при-ймання-розміщення достатньо знати одну іноземну мову, як і в готелях категорії дві зірки (**). У готелях категорій три зірки (***) увесь персонал мусить знати мінімум дві мови, для чоти­рьох зірок (**'**) так само, але на вищому рівні. А в готелях кате­горії п'ять зірок (*****) усі працівники, які контактують з відві­дувачами, мають знати три іноземні мови.

Поведінка

Персонал усіх категорій готелів повинен уміти створювати на підприємстві атмосферу гостинності, бути готовим добросовісно виконувати побажання мешканців, бути уважним, ввічливим, то­лерантним і терплячим.

Медичні вимоги

Персонал усіх категорій готелів повинен періодично проходи­ти медичний огляд, щоб одержати відповідний сертифікат.

Уніформа

Персонал усіх категорій готелів, який контактує з мешканця­ми, має носити уніформу з ідентифікатором (значок, на якому за­значено посаду, ім'я та прізвище). Форма повинна бути завжди чистою та охайною.

96

Сьогодні готельна індустрія — це наймогутніша система гос­подарства регіону або туристичного центру і важлива частина економіки туризму.

4.4. Система громадського харчування

Харчування — природна потреба будь-якої людини. У туриз­мі харчування розглядають і як важливий елемент розваги та пі­знання місцевої культури, зокрема гастрономії. Національна кух­ня є важливим елементом культури народу, має чіткі відмінні ознаки, є елементом пізнання і засобом для задоволення.

Розглядаючи сучасний туризм як одну із форм підприємниць­кої діяльності, ми не можемо оминути індустрії харчування. За­клади харчування — невід'ємна частина індустрії туризму.

Систему громадського харчування утворюють ресторани різ­ного класу, бари, кафе та їдальні, пункти швидкого приготування їжі та самообслуговування.

Вид харчування завжди вказують у складі туристичних по­слуг: сніданок, напівпансіон, повний пансіон. Напівпансіон (дво­разове харчування) передбачає сніданок і обід або вечерю. Пан­сіон — триразове харчування. Також визначають кількість, а деколи й калорійність харчування та види обслуговування. Кіль­кість різноманітних сніданків залежить від традицій країни або регіону відвідання (європейський, континентальний, англійсь­кий, американський тощо). Важливим є і вид обслуговування го­стей (шведський стіл тощо).

Взагалі прийнято, що турист зранку повинен обов'язково вживати легку їжу, тобто сніданок. Тому готелі здебільшого на­дають цю послугу. Це така невід'ємна частина гостинності, що часто входить до вартості розміщення.

їжа не просто є звичною потребою кожної людини, туристи розглядають її як розвагу і задоволення. їжа різних народів і на­віть місцевостей часто дуже своєрідна, тому приваблива для ту­ристів. Крім того, добре почастувати бажаного гостя — традиція майже всіх народів. Для багатьох туристів національна кухня є цікавим елементом програми туру.

Організація харчування має враховувати і медичні аспекти. Неправильне харчування, погано приготована (без дотримання технологій) їжа може призвести до отруєнь. До 60 відсотків ту­ристів, відвідавши Єгипет та Індію, страждають на діарею. По­трібно враховувати і загальноприйняті обмеження в окремих

97

групах туристів за релігійними ознаками (не вживають свинини, дотримуються посту), особливі вимоги вегетаріанців, дитяче ха­рчування. Ці особливості щодо харчування туристи мають вказа­ти, купуючи тур.

Принципи функціонування закладів харчування

Головна мета роботи підприємства харчування — задоволь­нити потреби людей у їжі. Частково процес споживання їжі збі­гається з процесом спілкування людей, виховання, відпочинку.

Класифікація підрозділів підприємства харчування будується за трьома ознаками: належність до конкретного виду діяльності, форма участі в основній діяльності, роль у виробництві кулінар­ної продукції.

Головна діяльність підприємства харчування— це приготу­вання і реалізація страв. Для розваг відвідувачів комфортабельні підприємства харчування запрошують музикантів, артистів.

Залежно від форми участі в діяльності підприємства виокрем­люють підрозділи (цехи), результат роботи яких виражений у кулі­нарній продукції, і підрозділи (відділи, служби), які не виробляють продукції, а виконують функції організації, що керує виробництвом чи обслуговує^ого (наприклад дирекція, склад, бухгалтерія).

В основних цехах готуються і реалізуються страви. У підсоб­них цехах миють сировину, тару, зберігають відходи тощо. До­поміжні служби необхідні для функціонування основних цехів і підприємства загалом. Такими насамперед є транспортні, енерге­тичні, ремонтні служби.

Продукція підприємства харчування є безпосереднім резуль­татом його основної діяльності. Сировина, що потрапляє на під­приємство (продукти, призначені для приготування страв), підда­ється обробці. Робота персоналу спрямована на досягнення прямого результату. Часткові результати роботи — відходи (за­лишки) не входять до складу продукції підприємства. Продукція підприємства харчування може виражатися в двох формах: про­дукт і додаткова обробка кулінарних виробів. До продуктів на­лежать страви, кулінарні вироби, напівфабрикати, хлібні, конди­терські вироби, напої.

Страва — це єдність продуктів (порцій їжі), які мають кулінар­ну готовність, повністю придатні для споживання і відпущені спо­живачеві. На відміну від страв, кулінарні вироби, хоч і мають якість кулінарної готовності, потребують додаткової обробки в формі підігрівання, оформлення перед тим, як подати споживачеві.

98

Продукція підприємства харчування характеризується різним ступенем готовності. Приготування страв можливе за наявності сировини, яка не є продукцією. Готова страва відповідає вимогам якості і не підлягає додатковій обробці.

Вивчення виробів за ступенем готовності має важливе зна­чення для аналізу результатів діяльності підприємства та керу­вання ним.

Історично давнішим є підприємство з повним циклом обробки сировини: продукти харчування надходили без кулінарної обро­бки від промисловості та сільського господарства. Прогрес в ор­ганізації виробництва закладів харчування зумовив потребу створити підприємства з виробництва напівфабрикатів, а також спеціальні заготівельні підприємства для механічної обробки си­ровини. Одночасно почала скорочуватися площа закладів гро­мадського харчування.

За допомогою сучасних технологій заклади харчування з не­повним технологічним циклом зайняті тільки додатковою оброб­кою кулінарних виробів та напівфабрикатів.

Для виконання різноманітних технологічних процесів пе­ редбачають такі приміщення:

• для приймання і зберігання сировини;

• виробничі;

• для споживачів;

• службові та побутові;

• технічні.

До приміщень для приймання і зберігання сировини належать приймальна, охолоджувальні комори, холодильники.

Виробничі приміщення (кухня) складаються із заготівельних цехів (м'ясний, рибний, овочевий), підготовчих цехів (гарячий, холодний, кондитерський), сервісної, роздавальної (якщо відві­дувачів обслуговують офіціанти), приміщення завідувача вироб­ництва.

Приміщення для обслуговування містить зали для відвідува­чів (споживачів), приміщення для офіціантів, вестибюльну групу приміщень, кімнату для артистів. Якщо відвідувачів обслугову­ють офіціанти, сюди належать також буфет і роздавальна.

До службових і побутових приміщень належать приміщення дирекції, управлінського персоналу, бухгалтерії, гардеробні й ту­алетні кімнати, душові кабіни для персоналу і приміщення для його харчування.

Майстерні, служби життєзабезпечення підприємства належать до технічних приміщень.

99

Узагальнена класифікація туристичних підприємств харчу­вання зображена на рис. 4.3.

Конкретний список приміщень закладу харчування формуєть­ся відповідно до санітарних вимог та норм, технологічних особ­ливостей. Приміщення має складне інженерне устаткування. Скрізь встановлюють систему автоматичного виявлення пожежі, яка дуже чутлива до диму і газів згорання.

Заклади харчування класифікують за багатьма ознаками. За ознакою пов'язаності управління виділяють підприємства, об'єднані в ланцюги, і підприємства, які працюють автономно. До найбільших таких ланцюгів, наприклад, у США належить «Мак Дональде» (з кількістю підприємств 9460, річними прибут­ками понад 12 млрд. доларів), «Бюргер Кінг» та ін.

Залежно від контингенту, який обслуговує заклад, підприємс­тва можуть працювати з постійним контингентом (такі підприєм­ства харчування розміщені при готелях, санаторіях і т. ін.), зі змінним контингентом, наприклад міський ресторан.

Заклади харчування розрізняють також за повнотою техноло­гічного циклу, обсягом і характером послуг, видом харчування, режимом роботи, годинами функціонування та іншими ознаками. Типологізацію закладів харчування здійснюють залежно від форми обслуговування споживачів, характеру діяльності, асор­тименту страв. Враховують особливості інтер'єру, музичного су­проводу, умеблювання, столового посуду, білизни, приборів.

До особливих типів належать ресторан, кафе, бар, буфет, їда­льня. Найкомфортабельнішим закладом харчування з найбіль­шим асортиментом страв є ресторан.

За видом обслуговування ці підприємства поділяють на такі, в яких обслуговують офіціанти, і на такі, де діє система самообслуги. За режимом харчування ці підприємства надають послуги у вигляді повного пансіону, напівпансіону, спеціального харчуван­ня, «шведського столу», харчування для дітей та ін. У деяких го­телях в номерах передбачені кухні, міні-бари, а послуга харчу­вання може бути реалізована як у номері (за викликом, замов­ленням), так і на підприємствах харчування.

За асортиментом послуги поділяють на комплексне харчуван­ня, харчування на вибір, харчування за попереднім замовленням, а також за обслуговуванням урочистих подій, прийомів, ювілеїв, банкетів тощо.

Підприємства харчування спеціалізуються на національних стравах (європейська, корейська, китайська, грузинська, єврейсь­ка та інші національні кухні).

Підприємства класифікують також за кількістю місць для від­відувачів, режимом роботи (цілодобовий, з обмеженням у часі).

100

Рис. 4.3. Класифікація закладів харчування

Залежно від ступеня технічного оснащення, якості та обсягу послуг, що надаються, місця розташування, ціни, архітектурно-художнього оформлення приміщень, асортименту, ступеня авто­матизації та інших показників підприємства туристичної індуст­рії харчування поділяють на категорії.

Категорія — ознака підприємства харчування, що характери­зує рівень якості обслуговування. Категорії позначають симво­лом— * (зірка). Найвища категорія— п'ять зірок, найнижча — одна зірка. Підприємства, що не пройшли сертифікації за євро­пейським стандартом, зберігають стару класифікацію: люкс, ви­ща, перша і друга категорії.

Класифікація підприємств ресторанного сервісу

Особливість підприємств ресторанного сервісу, що працюють у сфері туризму, полягає в тому, що вони повинні задовольняти по­треби в харчуванні людей з різних країн світу з їх смаками та тра­диціями національної кухні. Спеціалісти стверджують, що традиції харчування належать до найконсервативніших, оскільки вони фо-

101

рмуються упродовж досить тривалого часу під впливом природ­них, географічних, соціально-економічних та інших чинників.

Міжнародна туристична практика створила найрізноманітніші типи підприємств та форми обслуговування туристів.

У колишньому СРСР усі підприємства харчування поділяли на п'ять цінових категорій: люкс, вища, перша, друга, третя. Цінові категорії присвоювали за таким порядком: ресторанам— люкс, вища, перша, друга; кафе загального типу — вища, перша, друга; спеціалізованим кафе— перша, друга; їдальням— друга, третя; буфетам — перша, друга, третя; барам — люкс, вища, перша.

---

Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 427; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!