Рекомендации по разработке комплексного гостиничного продукта
Свадебное торжество в «Неолит»
Программа разработки комплексного гостиничного продукта
Свадебное торжество в «Неолит»
Свадьба – тожественное мероприятие, которое запоминается на всю жизнь. Поэтому в поисках лучшей площадки для организации и проведения свадебного торжества многие пары останавливают свой выбор на комфортных отелях. Ресторанно-гостиничный комплекс «Неолит» предлагает влюбленным весь необходимый перечень услуг для организации церемонии бракосочетания и проведения свадебного банкета. В данном случае свадебный банкет на 60 человек проводится в банкетном зале ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит». Свадьба в отеле – это не только удобно, но и красиво. Так как отель «Неолит» имеет великолепный неповторимый интерьер, который поможет привнести в свадебное мероприятие шарм и уникальную атмосферу.
Следует отметить ряд преимуществ при организации и проведении свадьбы в отеле «Неолит»:
1. Гостиничное предприятие предлагает клиентам полный комплекс услуг по организации свадебного торжества. Молодоженам не придется отдельно искать ведущего, флориста, музыкальное сопровождение для свадьбы. Все необходимое уже есть при гостинице, праздничная программа продумана опытными организаторами.
2. При организации свадьбы в отеле решается проблема с с размещением иногородних гостей, все они смогут остановиться в номерах гостиничного предприятия.
|
|
|
3. Ресторанно-гостиничный комплекс «Неолит» заботится о своей репутации и рейтинге, принимает на работу квалифицированных шеф-поваров, которые разрабатывают особое свадебное меню для банкета. Традиционно в нем представлено фирменное блюдо, соответствующее статусу мероприятия. Гостям предлагаются изысканные закуски, горячие и десертные блюда.
4. Обслуживание свадьбы, проводимой при ресторанно-гостиничном комплексе «Неолит» осуществляется на высшем уровне. Опытный персонал досконально знает все тонкости сервировки банкетного стола и подачи блюд.
5. Ресторанно-гостиничный комплекс «Неолит» так же предлагает своим клиентам услуги по изготовлению свадебного торта.
6. При проведении свадьбы в отеле «Неолит» молодоженам предоставляется свадебный номер в подарок.
Организация свадьбы – важное и ответственное мероприятие, поэтому процесс подготовки к церемонии бракосочетания и банкету очень длительный и трудоемкий. Проведение банкетных мероприятий планируется заранее и требует тщательнейшей подготовки к ним. От продуманности всех деталей и мелочей зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат. При организации любого банкета следует выделить несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Положительный результат работы по подготовке и обслуживанию свадебного банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит» [24].
|
|
|
Заказы на обслуживание свадеб принимает администратор комплекса «Неолит». При оформлении заказа с клиентом согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия. При приеме заказа заказчику предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (план размещения гостей за каждым столом в отдельности), примерное оформление банкетного зала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления.
|
|
|
При предварительном оформлении заказа, клиент должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера, а согласованный и оформленный заказ-счет оплачивается в полном объеме в кассе не позднее, чем за два дня до начала торжества.
Если заказчиком выступает предприятие, то заказ на обслуживание торжества принимается при наличии гарантийного письма, в котором указываются дата и время обслуживания, количество участников, стоимость заказа, фамилия лица, уполномоченного на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость согласованного заказа оплачивается полностью не позднее, чем за три дня до его выполнения по безналичному расчету.
При организации свадебных банкетах дополнительно уточняется информация о том: как должен быть украшен банкетный зал ресторана; какая музыкальная программа должна звучать во время банкета; будут ли произноситься официальные речи и тосты. Уточняется время подачи блюд и напитков; количество гостей, которых будет обслуживать один официант; форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете.
|
|
|
При подготовке к проведению свадебного банкета необходимо определить число официантов, требующееся для его обслуживания.
Расчет официантов на свадебный банкет осуществляется с учетом норм, приведенных в таблице 4.
При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Необходимое число официантов, обслуживающих свадебный банкет, предполагающий частичное обслуживание рассчитаем по формуле:
К оф = К гост / Н, (1)
где К оф – необходимое число официантов, обслуживающих свадебный банкет;
К гост – число гостей банкета;
Н– нормы для расчета числа официантов.
К оф = 60 / 10 = 6 чел.
Таблица 4 – Нормы для расчета числа официантов
| Наименование обслужив персонала | Виды банкетов | |||||
| Прием | С полн. обслуж. | Частич. обслуж. | Фуршет | Коктейль | Чай | |
| Официанты | 1 на 4-6 гостей | 3 на 12 гостей | 1 на 9-12 гостей | 1 на 18 гостей | 1 на 15 гостей | 2 на 10 гостей |
Так как на данном свадебном банкете 60 человек, один официант будет обслуживать 10 гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 6 официантами.
Особенность организации свадебного банкета состоит в том, что холодные закуски, вино-водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. Распределение обязанностей между официантами представлено в таблице 5.
Для снабжения продуктами, напитками и посудой необходимо подать письменную заявку на все необходимые продукты и напитки, причем администратор лично контролирует выполнение заявки. Это, прежде всего, относится к тем продуктам и напиткам, которые гости пожелали обязательно включить в меню.
Изменения в меню можно вносить, только поставив об этом в известность ответственного за банкет не позднее, чем за день до мероприятия.
Администратору следует заранее договориться со службой заказа такси, посетители должны иметь возможность добраться домой без лишних хлопот. Директор предприятия вместе с администратором проверяют, достаточно ли нужной для обслуживания посуды.
Таблица 5 – Распределение обязанностей между официантами банкета
| Кол-во офици-антов | Время выполнения работы | Выполняемая работа |
| 6 | 16.30-17.00 | Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол. |
| 6 | 17.00-17.15 | Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. |
| 6 | 17.30-18.15 | Затем предлагают холодные и горячие закуски. |
| 6 | 18.15-18.30 | Убирают освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменяют их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. |
| 6 | 18.30-19.30 | Подача горячих блюд |
| 6 | 19.30-21.15 | Официанты продолжают наливать напитки в отведенном им секторе. |
| 6 | 21.15-21.30 | Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола не нужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры |
| 6 | 22.00-23.00 | Подача десерта |
| 6 | 00.00-01.00 | По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал. |
Следующим подготовительным этапом банкета является расчет длины стола, который производится согласно норм, приведенных в таблице 6.
Таблица 6 – Нормы длины стола для гостей
| Показатель | Банкет-прием | Банкет с полным обслуживанием | Банкет с частичным обслуживанием | Банкет-фуршет |
| Норма длины стола на 1 участника банкета | 0,8 | 0,8 | 0,6 | 10 |
| Для почетных гостей | 1,0 | 1,0 | 0,8-1,0 | - |
Расчет длины стола производится по формуле:
Д = Hг × Кгост, (2)
где Д - длина стола в погонных метрах;
Hг - норма длины стола на одного гостя;
К гост – число гостей банкета.
Д = 1 × 4 = 4 метра (для почетных гостей: жених, невеста, свидетели)
Д = 0,6 × 56 = 33,6 м
Д общ = 4 + 33,6 = 37,6 м
Так как при проведении свадебного банкета предусматривается двухсторонняя сервировка стола, то 33,6 / 2 = 16,8 м, общая длина стола будет равна 16,8 м.
Важным подготовительным этапом обслуживания свадебного банкета в отеле «Неолит» является подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление от предприятия гостеприимства в целом.
За подготовку к обслуживанию зала ресторана, правильную организацию и четкую работу официантов отвечает метрдотель. Ежедневно перед началом работы он обеспечивает готовность зала и официантов к обслуживанию, проводит короткий инструктаж с работниками зала и кухни. Во время инструктажа происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле: белый верх, темный низ.
Следующим подготовительным этапом свадебного банкета является подготовка торгового зала. Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Между группами столов, чаще у стен, колони, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, столового белья [24].
При подготовке к свадебному банкету зал ресторана необходимо украсить, при этом подчеркнув особенные детали зала, интерьера, сервировки: колонна, сцена, красивые стулья, зеркала, салфетки, бокалы и прочие. Для этих целей прибегают к использованию воздушных шаров, цветов и тканей, которыми можно красиво задрапировать стену, столы, стулья; специальную бумагу, декоративные ленты, банты, бисер и другие декораторские материалы.
После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до провидения банкета, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.
Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки – на подносах, застеленных салфетками. Перед сервировкой официанты должны протирать (полировать) посуду и приборы полотенцами; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты. Вилки, ложки, тарелки, чашки и фужеры так же полируются. Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также заполняют на 3/4 объема и вставляют ложечку.
Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула.
Для сокращения времени на обслуживание потребителей на свадебных банкетах применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Тарелку для хлеба ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок) [25].
Столовые приборы размещают с лева и справа от центральной тарелки: ножи кладут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки – слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре – ложку и вилку, нож и вилку. Сервировка стола фужерами происходит следующим образом. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножами. Фужеры устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, емкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки емкостью вниз; ладонь руки обращена вверх.
При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазонах. Сервировку начинают с мест в центре стола, предназначенных для молодоженов, ставят фужеры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер. Места молодоженов за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов [25].
Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг к другу, в один или два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами – ближе к предметам сервировки; салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета [26].
Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок. Вина открывают на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. На стол сразу не ставят все закуски, напитки и блюда, включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности. На стол перед приборами жениха и невесты ни закусок, ни напитков не ставят. Ставят лишь фужеры для воды и бокалы для шампанского.
Подводя тог, следует отметить, что подготовительный этап проведения свадебного банкета это очень трудоемкий процесс, включающий выполнение следующих основных операций: расчет числа официантов для обслуживания банкета, распределение обязанностей между официантами банкета, расчет длины стола согласно норм, подготовка персонала к обслуживанию, подготовка банкетного зала, подготовка к сервировке и сервировка стола. От того, насколько четко выполнены все этапы предварительной подготовки проведения банкета, зависит целостное восприятие торжества и конечный результат.
3.2 Экономический расчет комплексного гостиничного продукта
Для проведения свадебного мероприятия на 60 человек выбран банкетный зал ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит» города Ростова-на-Дону. Банкетный за допускает разные варианты рассадки гостей и расстановки столов. Аренда банкетного зала оплате не подлежит. Украшения столов и стульев (скатерти, чехлы и юбки) предоставляются бесплатно.
Программа свадебного банкета на 60 человек в ресторанно-гостиничном комплексе «Неолит» представлена в таблице 7.
Таблица 7 – Программа свадебного банкета на 60 человек
| Время | Услуга |
| 10.00 | Подготовительный этап (оформление зала, расстановка и сервировка стола, приготовление блюд и т.д) |
| 15.00 | Выездная регистрация на базе отеля «Неолит» |
| 15.30- 16.30 | Фотосессия с молодоженами и гостями |
| 16.30-17.00 | Встреча, приветствие и рассаживание гостей |
| 17.00-18.30 | Торжественная часть мероприятия (поздравления молодоженов) |
| 18:30 -19.00 | Подача холодных и горячих закусок |
| 18:30 | Первый заход горячих блюд |
| 19.30 | Шоколадный фонтан |
| 20.00 | Подача второго горячего |
| 22.00 | Подача свадебного торта |
| 00:00 | Завершение вечера |
Гости и молодожены должны прибыть на свадебное мероприятие в 14:30, будет организована встреча гостей и помощь в проведении выездной регистрации брака. После официальной регистрации предусмотрена часовая фотосессия молодоженов и гостей на территории гостиницы.
За 5-10 мин до приглашения гостей за стол официант сообщает устроителю свадьбы, что все подготовлено. Первыми за стол садятся молодожены. Для них отводятся почетные места – в середине стола. Родители невесты занимают места рядом с женихом, левее его, а родители жениха – рядом с невестой – несколько правее ее. На свадьбе супруги садятся рядом, в отличие от других банкетов.
На праздничных столах гостей ожидают холодные закуски, салаты, холодные банкетные блюда и охлажденные безалкогольные и алкогольные напитки. В 17:00 начало торжественная часть мероприятия.
Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале, помогают наполнить рюмки, положить закуску, икру, масло, рыбу и др. После подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и приборы.
Особенностью обслуживания свадьбы является то, что закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до конца банкета.
Особые требования предъявляются к официанту, обслуживающему молодоженов. На столе перед их приборами не ставят ни закусок, ни напитков. Все закуски и напитки им подают и расставляют официанты [27].
Через 1,5 – 2 часа после начала банкета может быть сделан перерыв на 30-40 мин, чтобы гости потанцевали. Официанты за это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещения. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром.
Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Музыкальная свадебная программа должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. В ресторане, где будет проходить свадебный банкет, поет и играет приглашённый музыкальный коллектив, который разрабатывает музыкальную программу совместно с заказчиком. В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.
В 18.30 предполагается подача первого горячего блюда, а в 20.00 – подача второго горячего. Затем продолжение праздника, танцы и т.д. В 22:00 разрезается свадебный торт, а в 00.00 завершение вечера.
Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает торт и угощает гостей.
Произведем калькуляцию свадебного банкета на 60 человек.
К статьям затрат по организации и проведению банкета следует отнести:
– затраты на проведение выездной регистрации;
– затраты на фото и видео съемку;
– затраты по бару;
– затраты по кухне;
– обслуживание;
– услуги ведущего;
– музыкальная программа;
– оформление зала;
– свадебный торт;
– шоколадный фонтан.
Рассчитаем стоимость услуг ведущего вечера по формуле:
Св = Свч × Nч, (3)
где Св – стоимость услуг ведущего за вечер (руб.);
Свч – стоимость услуг ведущего за час работы (руб.);
Nч – продолжительность работы ведущего (час).
Св = 2000 × 9 = 18000 руб.
Рассчитаем стоимость услуг по оформлению зала по формуле:
Соф = Зц + Зш + Зар, (4)
где Соф – стоимость услуг по оформлению зала;
Зц – стоимость оформления цветами;
Зг – стоимость оформления шарами;
Зар– стоимость аренды арки для церемонии бракосочетания.
Соф = 15000 + 10000 + 5000 = 30000руб.
Рассчитаем затраты на развлекательную программу по формуле:
Срп = Зм + Зт, (5)
где Срп – стоимость услуг за развлекательную программу;
Зм – стоимость услуг музыкального коллектива;
Зф – стоимость танцевальных номеров.
Сшп =30000+10000=40000 руб.
Рассчитаем затраты по бару по формуле:
Сб = За + Зб/а , (6)
где Сб – затраты по бару
За – затраты на алкогольные напитки;
Зб/а – затраты на безалкогольные напитки.
Водка 200 грамм на человека = 200 × 60 = 12000 / 500 = 24 бут.
600 × 24 = 14400 руб.
Шампанское 200 г на человека = 200 × 60 = 12000 / 750 = 16 бут.
650 × 16 = 10400 руб.
Вино 300 г на человека = 300 × 60 = 18000 / 750 24 бут.
700 × 24 = 16800 руб.
Минеральная вода 300 г на человека = 300 × 60 = 18000/ 500 = 36 бут.
70 × 36 = 2520 руб.
Сок 400 г на человека = 400 × 60 = 24000 / 1000 = 24 л.
200 × 24 = 4800 руб.
За = 14400 + 10400 + 16800 = 41600 руб.
Зб/а = 2520 + 4800 = 7320 руб.
Сб = 41600 + 7320 = 48920 руб.
Виды и калькуляция закусок приведены в таблице 8 на основе меню банкетного зала ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит» [18].
Таблица 8 – Меню закусок свадебного банкета
| Наименование | Цена (руб) | Кол-во (шт) | Сумма (руб) |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Ассорти овощное: свежий огурец, помидор, перец болгарский, редис, зелень, перец стручковый | 320 | 10 | 3200 |
| Ассорти из солений: капус.моч., помид. сол., огур. сол., чеснок, моч. яблоко, перец красн, слива, морк. корейская. | 350 | 10 | 3500 |
| Ассорти сырное «Кавказское»: сыр Домашний, Сулугуни, Брынза, виноград, грецкий орех, петрушка | 350 | 6 | 2100 |
| Ассорти сырное «Антипасто»: Мандора, Камамбер, Мраморный, виноград, орех, мед | 750 | 6 | 4500 |
| Ассорти мясное: рулет курин., карбон, колбаса с/к., п/к., балык, хрен, масл., лист сал. | 600 | 6 | 3600 |
| Ассорти рыбное: семга с/с, форель с/с, масляная рыба, икра красная, масло, лимон, зелень | 680 | 6 | 4080 |
| Рулетики из баклажанов: баклаж., сулугуни, курин. филе, майонез, грец.орех, лист салат, болгар. перец | 250 | 10 | 2500 |
| Маслины, оливки в ассортименте: маслины, оливки, лимон, лист салата | 160 | 10 | 1600 |
| Лимон | 100 | 6 | 600 |
| Соус Красный | 100 | 6 | 600 |
| Окончание таблицы 8 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Соус «Дор-Блю» | 100 | 6 | 600 |
| Булочка к завтраку | 20 | 60 | 1200 |
| Салат «Капрезе»: сыр, помидор свеж., маслины, базилик, масло оливковое, специи | 350 | 10 | 3500 |
| Салат «Столичный»: курица отв., карт., огур. свеж., яйцо, горошек зел., морковь, майонез, специи | 260 | 10 | 2600 |
| Салат «Неолит»: говяж. вырезка, морковь, кабач., баклж. сыр Пармезан, лист салат, зелень, специи | 550 | 10 | 5500 |
| Салат «Цезарь с креветками»: креветка, помид. Черри, лист салат, сыр Пармезан, сухар., соус | 480 | 10 | 4800 |
| Салат «Цезарь с курицей»: отварное кур. Филе, помид. Черри, лист салат, сыр Пармезан, сухар., соус | 300 | 10 | 3000 |
| Салат «Греческий»: помидор, огурец, перец болг., лист салата, оливки, маслины, сыр фета, специи | 280 | 10 | 2800 |
| Осетрина на зеркалах: осетрина, рис, кукуруза, яйцо, огурец, специи, зелень | 3500 | 6 | 21000 |
| Рулет из свинины с грибами: свинина, шампиньоны, лук репчатый, специи | 2000 | 4 | 8000 |
| Курник «Пирог Боярский» | 2500 | 6 | 15000 |
| Фруктовое ассорти банкетное | 500 | 6 | 3000 |
| Итого: | 97280 | ||
Стоимость и виды горячих закусок для свадебного банкета и основных блюд согласно меню банкетного зала ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит» приведены в таблице 9 [18].
Рассчитаем затраты по кухне на основе меню по формуле:
Ск = Зх + Зг , (7)
где Ск – стоимость услуг за кухню в целом;
Зх – стоимость закусок;
Зг – стоимость горячих закусок и основных блюд.
Ск = 97280 +80400 = 177680 руб.
Таблица 9 – Горячие закуски и основные блюда свадебного банкета
| Наименование | Цена (руб) | Кол-во (шт) | Сумма (руб) |
| Грибочки запеченные под сыром:грибы шамп., сыр Россйск., майонез, зелень, лист салат | 320 | 10 | 3200 |
| Баклажаны под сырной корочкой: баклажан, помидор, майонез, зелень, сыр Россиский | 280 | 10 | 2800 |
| Чернослив фаршированный сыром в беконе: сыр, чернослив, масло растительное, специи, зелень, бекон | 350 | 10 | 3500 |
| Креветка в кляре: очищенные креветки, зелень, сок лимона, лист салат, кляр | 650 | 6 | 3900 |
| Телятина «Дижон»: вырезка говяжья со сливочно-горчичным соусом Дижон | 590 | 60 | 35400 |
| Стейк из свинины: свинина корейка, паприка, картофель, специи, зелень, лист салата | 480 | 30 | 14400 |
| Морской язык с овощами: морской язык, овощи с ассортим., лист салат, помидор Черри, маслина, специи | 320 | 30 | 9600 |
| Картофель по-деревенски | 180 | 20 | 3600 |
| Рис с овощами | 200 | 20 | 4000 |
| Итого: | 80400 |
Рассчитаем стоимость обслуживания исходя из стоимости обслуживания человека равной 150 руб.:
Соб = Сч × Nг, (8)
где Соб – стоимость обслуживания банкета;
Сч – стоимость обслуживания человека;
Nг – число гостей.
Соб = 150 × 60 = 9000 руб.
Результаты произведенных расчетов занесем в таблицу 10.
Таблица 10 – Калькуляция свадебного банкета на 60 человек
| Наименование затрат | Сумма (руб.) |
| Бар | 48920 |
| Кухня | 177680 |
| Шоколадный фонтан | 4500 |
| Торт | 12000 |
| Обслуживание | 9000 |
| Ведущий | 18000 |
| Развлекательная программа | 40000 |
| Оформление зала | 30000 |
| Выездная регистрация | 10000 |
| Услуги фото и видео съемки | 15000 |
| Итого: | 365100 |
Рассчитаем общую стоимость свадебного мероприятия в ресторанно-гостиничном комплексе «Неолит» по формуле:
Ссм = Ск + Сб + Св + Срп + Соф + Соб + Свр + Сф + Т+ С шф, (9)
где Ссм – общая стоимость свадебного мероприятия;
Ск – затраты по кухне;
Сб – затраты по бару;
Св – услуги ведущего;
Срп – развлекательная программа;
Соф – стоимость оформления зала;
Соб – стоимость обслуживания официантами;
Свр– стоимость выездной регистрации;
Сф– стоимость услуги фото и видео съемки;
Т – стоимость свадебного торта;
С шф – стоимость шоколадного фонтана.
Скв = 177680 + 48920 + 18000 + 40000 + 30000 + 9000 + 10000 + 15000 + 12000 + 4500 = 365100 руб.
Рассчитаем стоимость свадебного мероприятия в расчете на 1 человека по формуле:
С1к = Скв / Nк, (10)
где С1к – стоимость на одного человека;
Скв – общая стоимость свадебного мероприятия;
Nк – количество гостей.
С1к = 365100 / 60 = 6085 руб.
После проведения свадебного мероприятия в гостинице размещаются 6 человек (родственники невесты) в трех номерах. Размещение осуществляется в двухместных номерах категории «Стандарт», стоимость номера по тарифу выходного дня составляет 2800 руб.
Произведем расчет стоимости проживания в гостинице родственников невесты по формуле:
Спр р = Сн × N, (11)
где Спр р – стоимость проживания родственников;
Сн – стоимость номера;
N – количество номеров.
Спр р = 3000 × 3 = 9000 руб.
Рассчитает общий доход ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит» от организации и проведения свадебного мероприятия по формуле:
Д = Дрг + Дсб, (12)
где Д – общий доход гостиницы «Неолит» от организации и проведения
свадебного мероприятия;
Дрг – доход от размещения гостей в гостинице «Неолит»;
Дсб – доход от свадебного банкета.
Д = 9000 + 365100 = 374100 руб.
В результате произведенных расчетов общий доход ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит» от организации и проведения свадебного мероприятия составит 374100 руб., включая стоимость размещения в гостинице 6 гостей и молодоженов. Стоимость свадебного банкета, не учитывая размещение в гостинице, составит 365100 или 6085 руб. в расчете на одного человека. Программа разработанного свадебного мероприятия содержит как элементы ресторанного сервиса, так и разнообразные дополнительные услуги, которые выступают элементами повышения привлекательности продукта. Это и возможность организации выездной свадебной церемонии регистрации брака, проведение фото сессии, шоколадный фонтан, а так же размещение в гостинице «Неолит» гостей прибывших издалека.
Организация и проведение такого рода мероприятий предприятиями индустрии гостеприимства способствует получению дополнительного дохода. В большом объеме реализуется дополнительная услуга ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит», которая способствует продаже и основной услуги (размещение в гостиничных номерах далеко живущих гостей). Данная маркетинговая технологии позволяет получать гостиничным предприятиям высокий доход от продажи дополнительных услуг и обеспечивать загрузку гостиницы в дни пониженного спроса (выходные).
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1076; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!